fines herbes

Herbes menues qui se mettent sur la salade ou qui s’emploient dans les ragoûts, comme l’estragon, le cerfeuil, le persil, la pimprenelle, etc.

Cassez une quinzaine d’œufs dans une terrine, assaisonnez-les avec sel, poivre, muscade; mêlez aux œufs quelques cuillerées à bouche de fines herbes crues, c’est-à-dire du persil, estragon, ciboulette, hachés.

Urbain Dubois, & Émile Bernard, La Cuisine classique, tome 2, E.Dentu, 1868

Les fines herbes sont des plantes herbacées à feuilles vertes des régions tempérées, cultivées couramment dans les potagers.

Le Guide des Aliments, page 102, Éditions Québec Amérique, 1999


patrouillard

Mot dérivé de patrouille, avec le suffixe -ard.

Tourte composée d’une pâte brisée, de morceaux de pomme et de beurre, spécialité du Ponthieu.


zarzuéla

Pedro rentra se coucher les oreilles bourdonnantes et avec un mal au cœur dont il ignorait s’il provenait de la zarzuéla trop riche ou de son dégoût pour son père.


gratin dauphinois

Plat gratiné à base de pommes de terre, de lait et de crème.

Quelle est l’influence de l’horoscope du matin sur la journée des Bidochon ? Leur amour est-il compatible avec le gratin dauphinois du midi ? Doivent-ils impérativement se servir d’un préservatif tous les premiers samedis du mois ??


laisser cuire dans son jus

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-laisser cuire dans son jus.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-laisser cuire dans son jus.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-laisser cuire dans son jus.wav

Laisser mijoter doucement sans rien ajouter, en parlant d'un mets, d'un plat.

Passez au beurre et laissez cuire dans son jus, et à très-petit feu, la rouelle lardée de gros lard; servez-la ensuite dedans, après l'avoir dégraissée.

M. Cardelli, Nouveau manuel complet du cuisinier et de la cuisinière, édition Encyclopédie-Roret, 1842


tielle

Le nom tielle vient de l’ustensile en terre dans lequel elle était confectionnée à Gaète, qui se nommait une teglia ; tielle se dit d’ailleurs tiella en italien.

Sorte de tourte faite à Sète, garnie de calamars ou de poulpes coupés plus ou moins finement, mélangés à une sauce tomate pimentée.


faire revenir

bring back

remettre en vigueur une règle ou loi ancienne

Brûler la surface d’un aliment, à l’aide d’un liquide très chaud, au début de sa cuisson.

Faire revenir les aubergines dégorgées au sel, que vous aurez rincées, dans l’huile.

Faire revenir le poisson fariné durant une minute des deux côtés dans sa persillade.


jiaozi

Du chinois 餃子／饺子 (jiǎozi, « jiaozi bouillis »).

Ravioli chinois, généralement bouilli, dans la culture chinoise.

Une spécialité culinaire de la Chine du Nord : les jiaozi, raviolis farcis de viande de porc ou de légumes hachés.

Charis Chan, Chine, Éditions Olizane, 2006, 4ᵉ édition, page 57


gyoza

De japonais 餃子, gyōza, lui-même issu du chinois 饺子, jiǎozi (« jiaozi bouillis »).

Jiaozi frit, à la vapeur ou bouilli , ravioli chinois, préparé dans la culture japonaise et coréenne (mandu).

Le soir, je me rends chez ma mère. Elle m’attend sans manger, bien qu’il passe déjà neuf heures. Sur la table sont disposés mes plats favoris : gyôza, sashimi et chawan-mushi.

Aki Shimazaki, Mitsuba, Leméac/Actes Sud, 2006, page 105

— Vous êtes une personne peu ordinaire, ajoute-t-il en faisant glisser jusqu’à moi une coupelle blanche emplie de petits raviolis qui n’ont l’air ni frits ni vapeur mais un peu des deux. Il pose à côté une coupelle avec de la sauce soja.
— Des gyozas, précise-t-il.

Muriel Barbery, L’Élégance du hérisson, Gallimard, Folio, 2009, page 281

Vous voulez apprendre à préparer des gyozas ou des cornes de gazelle ?

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 2 février 2024, page 13

Gyoza coréen simplifié 1 Mélangez 7,5 cl d'eau bouillante avec la farine , pétrissez 5 min et façonnez 16 boules . 2 Mélangez le porc coupé en petits morceaux , le gingembre râpé et les ciboules ….

Jean-François Mallet , Street food, éd. Hachett, 2023.


cuit dur

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-cuit dur.wav


œuf cuit dur

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-œuf cuit dur.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-œuf cuit dur.wav


œuf dur

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Poslovitch-œuf dur (-f).wav

Œuf ébouillanté pendant une dizaine de minutes et dont le contenu liquide devient consistant.

Voilà que ses yeux tombent sur un œuf dur…

Les pèlerines … viennent s’asseoir sur les bords de la fontaine et y prendre le symbolique repas d’oeufs durs qui fait, comme on le sait, le fond du menu de tous les pèlerinages. L’œuf dur, … outre qu’il est peu coûteux et d’un transport facile, possède des vertus à nulles autres pareilles dans nombre de cas et aucun autre mets ne saurait le remplacer à ces fêtes champêtres.

Lucien Gueneau, bons saints miracleurs & guérisseurs : monsieur saint Martin, le bon saint Gengoux, Nevers, 1903, 51 pages, page 47-48

Au fond de la pièce, le barman mélomane refait le plein de son distributeur de cacahuètes et essuie une dernière fois le comptoir, après avoir ravitaillé le présentoir d’œufs durs.

Michel Bernascolle , Les rapegons de Sainte-Victoire, Éditions Cheminements, 2006, page 177


cassole

Ustensile de cuisine à bords haut en terre cuite vernissée pouvant aller au feu, généralement utilisé dans la confection du cassoulet.

Puis, elle changeait l’eau, vidait les haricots dans la cassole, notre casserole en terre, ajoutait des couennes, du lard haché avec de l’ail et du persil...

Pèire Gougaud, L’Œil de la source: mémoires d'un village occitan, Éditeur J.-C. Lattè, 1978


twarogue

Appareil composé d’un mélange à part égale de beurre manié et de fromage blanc pressé et d’un œuf entier.

Twarogue pour Piroguis.

Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1923, Flammarion


vert

De l’ancien français vert, du latin vĭrĭdis (« vert, verdoyant ; (au figuré) frais, vigoureux »).

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-T. Le Berre-vert.wav

Pour accompagner un rôti de porc : verts émincés + tomates (au jus, en boîte!), avec du thym, […]


viande blanche

Viande dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est inférieure à celle de la viande rouge.


viande noire

Viande dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaire est importante.


saucisse sèche

Saucisson fin embossé dans un boyau courbé.


viande rouge

Viande dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est supérieure à celle de la viande blanche, et inférieure à celle de la viande noire.

Pour la viande rouge, le conseil est de se limiter - pour les amateurs - à 500 grammes au maximum par semaine.

Limiter la charcuterie, éviter les pesticides : nouveaux repères alimentaires Sciences et Avenir le 27 mars 2017


carpaccio

(Date à préciser) De l’italien carpaccio. Recette imaginée par Giuseppe Cipriani (chef cuisinier au Harry’s Bar de Venise), baptisée du nom du peintre vénitien Vitorre Carpaccio (1465-1425 ou 1426), les rouges du plat rappelant ceux utilisés par l’artiste sur les vêtements.

Préparation de viande de bœuf crue, coupée en fines tranches, arrosée de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, et parfois de parmesan.

Il y avait du carpaccio, de l’huile d’olive et du citron.

Éric Neuhoff, La Petite Française, Albin Michel, 1997, page 124


mouillement

Le liquide de mouillement ne doit pas dépasser la hauteur de la viande, au mieux le liquide de mouillement doit atteindre les 2/3 du niveau de la viande.

Cédric Menard, Recettes et menus pour la rectocolite hémorragique, 2018


Orloff

(1) (XIXᵉ siècle), recette crée à l'origine pour Alexeï Fedorovitch Orlov (ambassadeur du tsar), par le chef Urbain Dubois.

Viande cuite tranchée, garnie de purée d'oignons et de champignons, puis reconstituée et servie.

Veau, porc Orloff, avec bacon et fromage.


papet

(Nom 2) Dérivé du latin papare (« manger »).

Viens batoiller, pédzer et ruper un superbe papet vaudois

Chez Pierre, je compulsai le manuscrit de ses annotations pour l’édition d’À Rebours, dans la Pléiade, mais c’est à Lausanne et plus précisément au Café Romand que je mangeai du papet vaudois pour la première fois – sera-t-elle suivie de beaucoup d’autres ?

Éric Chevillard, Monotobio, Minuit, Paris, 2020


presse-ail

Composé de presser (« appuyer sur, écraser ») et de ail (« plante potagère »), littéralement « qui écrase l’ail ».

Le presse-ail permet de ne pas imprégner de l’odeur de l’ail mortier et pilon ou planche à découper.

Savoureux cakes salés & sucrés, page 7, Collectif, 2007, Losange, Artémis


galanga

(Date à préciser) De l’ancien français galingal, de l’arabe خالنجان, khālanjān.

Le genre féminin, quoique minoritaire, se trouve aussi dans la littérature. Référence nécessaire

Épice extraite du rhizome de ces plantes.

Pendant un long moment, on hocha donc la tête en faisant mine d’apprécier la tragique mélopée jouée par l’ensemble musical, tout en mordant dans un morceau particulièrement tendre de porc mariné. Ce ne fut qu’à la fin d’un bol de riz safrané relevé d’une pointe de galanga que les convives se souvinrent de leur réunion mondaine et consentirent à faire une halte gastronomique.

Tran-Nhut, Le Banquet de la licorne, Picquier poche, 2011, page 22

On trouve le galanga en tranches fraîches ou séchées, entier ou en poudre dans les épiceries orientales.


biscuit sec

(Siècle à préciser) Composé de biscuit et sec.


→ voir oméga et 6 car la double liaison de la chaîne carbonée de l'acide, en comptant depuis l'extrémité opposée au groupe carboxylique, est située sur la sixième liaison carbone-carbone.

Groupe d’acides gras poly-insaturés, acides gras essentiels , que l’on trouve dans la plupart des huiles végétales, graines et les céréales, et aussi dans les œufs et certaines viandes.

Il ne s’agit évidemment pas d’éliminer l’huile de tournesol à cause de ses acides gras oméga-6 et de ne consommer que de l’huile de colza pour ses oméga-3. Toutefois, des changements d’habitudes alimentaires simples s’imposent, comme privilégier les sources d’acides gras oméga-3 telles que les poissons gras, les noix et les graines de lin, qui pourraient avoir un impact significatif sur notre santé.

Clara Sanchez, Carole Rovère, Un meilleur équilibre oméga-6/oméga-3 dans l’assiette aide à lutter contre l’obésité et ses complications, The Conversation, 16 avril 2024


→ voir oméga et 3 car la double liaison de la chaîne carbonée de l'acide, en comptant depuis l'extrémité opposée au groupe carboxylique, est située sur la troisième liaison carbone-carbone.

Groupe d’acides gras essentiels, polyinsaturés, que l’on trouve en grandes quantités dans certains poissons gras, dans le lin, la noix, la cameline et le colza.


poisson gras

Catégorie de poisson contenant des oméga-3.

Dans le diabète, maladie débilitante par excellence, le poisson gras rendra de grands services, puisque le médecin recommande, dans ce cas, une alimentation riche en protéiques, en corps gras et pauvre en hydratés de carbone.

Bulletin des sciences pharmacologiques, Volumes 24 à 25, 1917


MEP

Mise en place dans un restaurant, c’est-à-dire préparation à l’avance de tout ce qui concernera le futur service : en cuisine, préparation de ce qui sera nécessaire pour le dressage des assiettes commandées, et en salle, préparation des tables, etc.

Pour conclure, une bonne MEP évite les retards et les imprévus dans le secteur de la restauration.


compotée

Fruits ou légumes cuits lentement pour donner une compote ou une marmelade, servant à accompagner des mets.

Chébran, le tiramisu végan de Nabil Barina, champion du monde du tiramisu sacré à Lyon, avec son Verde à la crème végétale, compotée de pommes cuites en deux façons, pétales de main de Bouddha, zeste de citron vert et café vert !

France Mutuelle Magazine, n° 174, octobre-novembre-décembre 2022, page 53

Au moment de servir, étalez la compotée de clémentines à la fleur d’oranger sur le cheesecake, puis saupoudrez d’éclats de pistaches.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 14 décembre 2022, page 14


crème bavaroise

→ voir crème et bavarois, de Bavière, où est préparée cette spécialité.

Crème pâtissière ressemblant à la crème anglaise, mais contenant en plus des feuilles de gélatine et de la crème fouettée.


brasucade

De l'occitan brasucado, « grillade (de châtaignes) ».

Moules à la brasucade.

Plat cuisiné sur la braise, fête sur ce thème.

Brasucade de moules du Languedoc, brasucade de boeuf etc.

Grande brasucade municipale le 14 juillet.


sauce tomate

Sauce dont l'ingrédient principal est la tomate.


cargolade

Du catalan cargolada, lui même du catalan cargol (« escargot »).

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Fabricio Cardenas (Culex)-cargolade.wav

Plat catalan typique à base d'escargots et de lard passés au gril.

D'abord, la cargolade, « petits gris » braisés aux sarments avec lesquels Marquésia se débat héroïquement armée de sa minuscule fourchette qu'elle n'arrive pas à manipuler ; […].

Bernadette Boissié Dubus, L’été de la dame en blanc, Éditions clairedeplume34, 2006

La cargolade n'est pas qu'un plat, c'est aussi une représentation d'un certain mode de vie. Elle se consomme en été, de préférence dans un pré ou du moins en pleine nature, avec de nombreuses personnes : une cargolade à moins de 10 convives perd de son intérêt.

Site pyrénées catalanes, Article Cargolade - Le plus catalan des plats locaux


éclade

Préparation de moules grillées avec des épines de pin.

Maintenant, invitez les voisins, les amis et amusez-vous à réaliser l’éclade. C’est simple, c’est la fête et c’est « goûteux » en diable !

Edgar Chaigne, Trésors du parler des pays de l’ouest: Poitou, Charentes, Vendée, Éditeurs Aubéron, 1997

En Charente-Maritime, deux spécialités locales subliment ce coquillage : la mouclade, avec une sauce au vin blanc, du pineau, du persil, de l’ail et, selon les recettes, du curry et du jaune d’œuf ; et l’éclade - ou églade -, où les moules sont disposées en spirale sur une planche en bois avant d’être recouvertes d’aiguilles de pin auxquelles on met le feu, ce qui donne un goût fumé à ce plat typique de l’île d’Oléron et des alentours de Royan.

journal Sud-Ouest, supplément Guide saison 2022 Charente-Maritime, page 70

Le traiteur Thierry Laurent, toujours présent, a changé d’emplacement sans perdre sa bonne humeur et Fabrice Gass, spécialiste des produits de la mer, propose en plus des éclades de moules.

journal Sud Ouest, édition Charente-Maritime, 15 juillet 2023, page 20


crépiner

crépiner (infinitive present)
avoir crépiné (infinitive past)
en crépinant (gerund present)
en ayant crépiné (gerund past)
crépinant (participle present)
crépiné (participle past)
je crépine (indicative present)
tu crépines (indicative present)
il/elle/on crépine (indicative present)
nous crépinons (indicative present)
vous crépinez (indicative present)
ils/elles crépinent (indicative present)
j’ai crépiné (indicative past multiword-construction)
tu as crépiné (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a crépiné (indicative past multiword-construction)
nous avons crépiné (indicative past multiword-construction)
vous avez crépiné (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont crépiné (indicative past multiword-construction)
je crépinais (indicative imperfect)
tu crépinais (indicative imperfect)
il/elle/on crépinait (indicative imperfect)
nous crépinions (indicative imperfect)
vous crépiniez (indicative imperfect)
ils/elles crépinaient (indicative imperfect)
j’avais crépiné (indicative pluperfect)
tu avais crépiné (indicative pluperfect)
il/elle/on avait crépiné (indicative pluperfect)
nous avions crépiné (indicative pluperfect)
vous aviez crépiné (indicative pluperfect)
ils/elles avaient crépiné (indicative pluperfect)
je crépinai (indicative past)
tu crépinas (indicative past)
il/elle/on crépina (indicative past)
nous crépinâmes (indicative past)
vous crépinâtes (indicative past)
ils/elles crépinèrent (indicative past)
j’eus crépiné (indicative past anterior)
tu eus crépiné (indicative past anterior)
il/elle/on eut crépiné (indicative past anterior)
nous eûmes crépiné (indicative past anterior)
vous eûtes crépiné (indicative past anterior)
ils/elles eurent crépiné (indicative past anterior)
je crépinerai (indicative future)
tu crépineras (indicative future)
il/elle/on crépinera (indicative future)
nous crépinerons (indicative future)
vous crépinerez (indicative future)
ils/elles crépineront (indicative future)
j’aurai crépiné (indicative future perfect)
tu auras crépiné (indicative future perfect)
il/elle/on aura crépiné (indicative future perfect)
nous aurons crépiné (indicative future perfect)
vous aurez crépiné (indicative future perfect)
ils/elles auront crépiné (indicative future perfect)
que je crépine (subjunctive present)
que tu crépines (subjunctive present)
qu’il/elle/on crépine (subjunctive present)
que nous crépinions (subjunctive present)
que vous crépiniez (subjunctive present)
qu’ils/elles crépinent (subjunctive present)
que j’aie crépiné (subjunctive past)
que tu aies crépiné (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait crépiné (subjunctive past)
que nous ayons crépiné (subjunctive past)
que vous ayez crépiné (subjunctive past)
qu’ils/elles aient crépiné (subjunctive past)
que je crépinasse (subjunctive imperfect)
que tu crépinasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on crépinât (subjunctive imperfect)
que nous crépinassions (subjunctive imperfect)
que vous crépinassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles crépinassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse crépiné (subjunctive pluperfect)
que tu eusses crépiné (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût crépiné (subjunctive pluperfect)
que nous eussions crépiné (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez crépiné (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent crépiné (subjunctive pluperfect)
je crépinerais (conditional present)
tu crépinerais (conditional present)
il/elle/on crépinerait (conditional present)
nous crépinerions (conditional present)
vous crépineriez (conditional present)
ils/elles crépineraient (conditional present)
j’aurais crépiné (conditional past)
tu aurais crépiné (conditional past)
il/elle/on aurait crépiné (conditional past)
nous aurions crépiné (conditional past)
vous auriez crépiné (conditional past)
ils/elles auraient crépiné (conditional past)
crépine (imperative present)
crépinons (imperative present)
crépinez (imperative present)
aie crépiné (imperative past)
ayons crépiné (imperative past)
ayez crépiné (imperative past)

Crépiner et enfourner dans un four à 180°C pour colorer le dessus du pâté.


décrudir

Ce verbe, dérivé de cru, avec le préfixe dé- et le suffixe -ir, tend à remplacer saisir, verbe atteint de polysémie aigüe.

Le \d\ du radical vient de l'étymon latin crudus de cru.

décrudir (infinitive present)
avoir décrudi (infinitive past)
en décrudissant (gerund present)
en ayant décrudi (gerund past)
décrudissant (participle present)
décrudi (participle past)
je décrudis (indicative present)
tu décrudis (indicative present)
il/elle/on décrudit (indicative present)
nous décrudissons (indicative present)
vous décrudissez (indicative present)
ils/elles décrudissent (indicative present)
j’ai décrudi (indicative past multiword-construction)
tu as décrudi (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a décrudi (indicative past multiword-construction)
nous avons décrudi (indicative past multiword-construction)
vous avez décrudi (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont décrudi (indicative past multiword-construction)
je décrudissais (indicative imperfect)
tu décrudissais (indicative imperfect)
il/elle/on décrudissait (indicative imperfect)
nous décrudissions (indicative imperfect)
vous décrudissiez (indicative imperfect)
ils/elles décrudissaient (indicative imperfect)
j’avais décrudi (indicative pluperfect)
tu avais décrudi (indicative pluperfect)
il/elle/on avait décrudi (indicative pluperfect)
nous avions décrudi (indicative pluperfect)
vous aviez décrudi (indicative pluperfect)
ils/elles avaient décrudi (indicative pluperfect)
je décrudis (indicative past)
tu décrudis (indicative past)
il/elle/on décrudit (indicative past)
nous décrudîmes (indicative past)
vous décrudîtes (indicative past)
ils/elles décrudirent (indicative past)
j’eus décrudi (indicative past anterior)
tu eus décrudi (indicative past anterior)
il/elle/on eut décrudi (indicative past anterior)
nous eûmes décrudi (indicative past anterior)
vous eûtes décrudi (indicative past anterior)
ils/elles eurent décrudi (indicative past anterior)
je décrudirai (indicative future)
tu décrudiras (indicative future)
il/elle/on décrudira (indicative future)
nous décrudirons (indicative future)
vous décrudirez (indicative future)
ils/elles décrudiront (indicative future)
j’aurai décrudi (indicative future perfect)
tu auras décrudi (indicative future perfect)
il/elle/on aura décrudi (indicative future perfect)
nous aurons décrudi (indicative future perfect)
vous aurez décrudi (indicative future perfect)
ils/elles auront décrudi (indicative future perfect)
que je décrudisse (subjunctive present)
que tu décrudisses (subjunctive present)
qu’il/elle/on décrudisse (subjunctive present)
que nous décrudissions (subjunctive present)
que vous décrudissiez (subjunctive present)
qu’ils/elles décrudissent (subjunctive present)
que j’aie décrudi (subjunctive past)
que tu aies décrudi (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait décrudi (subjunctive past)
que nous ayons décrudi (subjunctive past)
que vous ayez décrudi (subjunctive past)
qu’ils/elles aient décrudi (subjunctive past)
que je décrudisse (subjunctive imperfect)
que tu décrudisses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on décrudît (subjunctive imperfect)
que nous décrudissions (subjunctive imperfect)
que vous décrudissiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles décrudissent (subjunctive imperfect)
que j’eusse décrudi (subjunctive pluperfect)
que tu eusses décrudi (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût décrudi (subjunctive pluperfect)
que nous eussions décrudi (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez décrudi (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent décrudi (subjunctive pluperfect)
je décrudirais (conditional present)
tu décrudirais (conditional present)
il/elle/on décrudirait (conditional present)
nous décrudirions (conditional present)
vous décrudiriez (conditional present)
ils/elles décrudiraient (conditional present)
j’aurais décrudi (conditional past)
tu aurais décrudi (conditional past)
il/elle/on aurait décrudi (conditional past)
nous aurions décrudi (conditional past)
vous auriez décrudi (conditional past)
ils/elles auraient décrudi (conditional past)
décrudis (imperative present)
décrudissons (imperative present)
décrudissez (imperative present)
aie décrudi (imperative past)
ayons décrudi (imperative past)
ayez décrudi (imperative past)

Rapidement poêler un aliment pour qu’il ne soit plus cru, mais pas non plus entièrement cuit.

Les lentilles corail et azukis peuvent être consommées crues, mais seront plus digestes légèrement décrudies.


sausse

Lors qu’elle leur auroit fait une bonne sausse

Charles Perrault, Le Petit Poucet, dans Histoires, ou Contes du temps passé, page 207. 1697


presse-agrumes

(XXᵉ siècle) Mot composé dans les années 1970, « presse » désigne l’instrument dont la fonction est de presser. Le terme « presse-citrons » était déjà utilisé auparavant.

Orthographe traditionnelle de presse-agrume.

Pour le jus d’orange, voici un presse-agrumes stable et efficace.

Claude Francis, Rino Cassanelli, Gertrude Marti, Le français de nos jours, 1978


presse-agrume

(Années 1970) Composé de presse et de agrume. Le terme presse-citrons était déjà utilisé auparavant. L’orthographe « presse-agrume » est recommandée depuis 1990, l’orthographe presse-agrumes continue d’être correcte.

Appareil manuel ou automatique permettant de presser des agrumes pour en extraire le jus.

Là-dessus, il coupa une seconde orange et la déposa sur le presse-agrume qui se mit instantanément en marche, un coup d’un côté, un coup de l’autre.

FabienneDelalande, Des clopinettes pour un gougnafier, 2007

Versez délicatement le liquide contenu dans le presse-agrume dans le vaste récipient.

Bulletin de la Société royale des sciences de Liège, volume 72, numéros 1-6, 2003


épluche-légume

Variante orthographique de épluche-légumes.


épluche-légumes

Ustensile de cuisine destiné à éplucher les pommes de terre ou tous légumes entourés d’une peau.

Non, la conversation va se mitonner dans la cuisine – tiens, si tu veux m’aider à éplucher les pommes de terre ! Un épluche-légumes à la main, on se dit des choses plus profondes et naturelles.

Philippe Delerm, La Première Gorgée de Bière et autres plaisirs minuscules, Gallimard, 1997, page 45

Pour rien au monde, il n’aurait manqué la démonstration du bateleur vantant les mérites « exceptionnels » de l’épluche-légumes « Vitleg » que les ménagères ont si bien en main.


pince à escargots

Pince spécialement conçue pour saisir et tenir la coquille des escargots cuisinés.

Alors que ses parents et son mari la pressaient pour se rendre à la clinique, elle s’accorchait à sa pince à escargots pleurant, criant qu’elle voulait d’abord manger son entrée préférée.

CatherineLavoy, Famille un zeste tueuse, 2008

À droite, on peut placer, la cuillère à soupe (côté bombé en haut), la fourchette à huître, la pince à escargot.

MichèleLecreux et al., Mon cahier des bonnes manières, 2008


mise en place

Dans un restaurant, préparation à l’avance de tout ce qui concernera le futur service : en cuisine, préparation de ce qui sera nécessaire pour le dressage des assiettes commandées, et en salle, préparation des tables, etc.

Gilbert continua la mise en place de son bar pour le service de midi, des effluves aromatiques filtraient déjà par la porte battante de la cuisine où Rosa, une femme plantureuse de corps et d’esprit, préparait avec une volubile énergie nourricière une gibelotte.

Jean-Luc Blanchet, Marée blanche en Atlantique, Geste éditions, 2010, chapitre 6


casserolée

Dérivé de casserole, avec le suffixe -ée.

Marion mit une casserolée d'eau sur le feu pour préparer le bouillon.

Paul Berna, Le cheval sans tête, 1955, réédition Le Livre de Poche, 1980, page 103

Vous savez, Madame, elle ne sait rien faire et maintenant qu'elle est seule, sans bonne, c'est une pitié ! Je l'ai vue faire cuire une escalope dans une casserolée d'eau, à gros bouillons.

Hervé Bazin, Cri de la chouette, Grasset, 1972, réédition Le Livre de Poche, page 144


cuillère à soupe

Jusqu’au XIXᵉ siècle, le terme « cuillère à soupe » désignait une cuillère profonde pour prendre le potage dans la soupière, aujourd’hui appelée « louche », mais aussi la cuillère utilisée pour porter les aliments liquides ou peu consistants à la bouche. Aujourd’hui, le premier usage est un archaïsme.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-cuillère à soupe.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Poslovitch-cuillère à soupe.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-DenisdeShawi-cuillère à soupe.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Ltrlg-cuillère à soupe.wav

À la fin, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche, puis les moules.

Losange, Recettes de nos Grand-mères, 2008


terriner

terriner (infinitive present)
avoir terriné (infinitive past)
en terrinant (gerund present)
en ayant terriné (gerund past)
terrinant (participle present)
terriné (participle past)
je terrine (indicative present)
tu terrines (indicative present)
il/elle/on terrine (indicative present)
nous terrinons (indicative present)
vous terrinez (indicative present)
ils/elles terrinent (indicative present)
j’ai terriné (indicative past multiword-construction)
tu as terriné (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a terriné (indicative past multiword-construction)
nous avons terriné (indicative past multiword-construction)
vous avez terriné (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont terriné (indicative past multiword-construction)
je terrinais (indicative imperfect)
tu terrinais (indicative imperfect)
il/elle/on terrinait (indicative imperfect)
nous terrinions (indicative imperfect)
vous terriniez (indicative imperfect)
ils/elles terrinaient (indicative imperfect)
j’avais terriné (indicative pluperfect)
tu avais terriné (indicative pluperfect)
il/elle/on avait terriné (indicative pluperfect)
nous avions terriné (indicative pluperfect)
vous aviez terriné (indicative pluperfect)
ils/elles avaient terriné (indicative pluperfect)
je terrinai (indicative past)
tu terrinas (indicative past)
il/elle/on terrina (indicative past)
nous terrinâmes (indicative past)
vous terrinâtes (indicative past)
ils/elles terrinèrent (indicative past)
j’eus terriné (indicative past anterior)
tu eus terriné (indicative past anterior)
il/elle/on eut terriné (indicative past anterior)
nous eûmes terriné (indicative past anterior)
vous eûtes terriné (indicative past anterior)
ils/elles eurent terriné (indicative past anterior)
je terrinerai (indicative future)
tu terrineras (indicative future)
il/elle/on terrinera (indicative future)
nous terrinerons (indicative future)
vous terrinerez (indicative future)
ils/elles terrineront (indicative future)
j’aurai terriné (indicative future perfect)
tu auras terriné (indicative future perfect)
il/elle/on aura terriné (indicative future perfect)
nous aurons terriné (indicative future perfect)
vous aurez terriné (indicative future perfect)
ils/elles auront terriné (indicative future perfect)
que je terrine (subjunctive present)
que tu terrines (subjunctive present)
qu’il/elle/on terrine (subjunctive present)
que nous terrinions (subjunctive present)
que vous terriniez (subjunctive present)
qu’ils/elles terrinent (subjunctive present)
que j’aie terriné (subjunctive past)
que tu aies terriné (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait terriné (subjunctive past)
que nous ayons terriné (subjunctive past)
que vous ayez terriné (subjunctive past)
qu’ils/elles aient terriné (subjunctive past)
que je terrinasse (subjunctive imperfect)
que tu terrinasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on terrinât (subjunctive imperfect)
que nous terrinassions (subjunctive imperfect)
que vous terrinassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles terrinassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse terriné (subjunctive pluperfect)
que tu eusses terriné (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût terriné (subjunctive pluperfect)
que nous eussions terriné (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez terriné (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent terriné (subjunctive pluperfect)
je terrinerais (conditional present)
tu terrinerais (conditional present)
il/elle/on terrinerait (conditional present)
nous terrinerions (conditional present)
vous terrineriez (conditional present)
ils/elles terrineraient (conditional present)
j’aurais terriné (conditional past)
tu aurais terriné (conditional past)
il/elle/on aurait terriné (conditional past)
nous aurions terriné (conditional past)
vous auriez terriné (conditional past)
ils/elles auraient terriné (conditional past)
terrine (imperative present)
terrinons (imperative present)
terrinez (imperative present)
aie terriné (imperative past)
ayons terriné (imperative past)
ayez terriné (imperative past)

On va apprendre à chaptaliser et à désosser, à terriner et à débourber.

Dans quelques heures, nous allons tartiner, verriner, terriner...

Et les plumeux sont chez un pote restaurateur, on va les terriner


chatini

Mot du créole mauricien, d’origine indienne, comme le mot de l’anglais chutney.

Condiment cru, pimenté et épicé, constitué de différents fruits et légumes hachés menu, pomme d’amour, concombre, etc., servi en accompagnement du riz et de certains plats.

[…] tandis qu’un peu plus mûrs, on les sert [les fruits] en salade avec une petite vinaigrette ou en chatini, une sorte de purée assaisonnée à l’huile, au sel, au poivre et au piment (la mangue et le fruit de Cythère principalement).

Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette, Le Petit Futé, Seychelles, page 114, 2009, 11ᵉ édition


moussaka

Plat d'origine grecque, à base de mouton, bœuf, aubergine ou pomme de terre, tomate et béchamel.

Des serveurs se pressaient entre les tables, versant du vin local à la carafe et portant haut des assiettes fumantes de moussaka, de souvlaki et de kleftiko.

Jonathan Coe, Billy Wilder et moi, traduction Marguerite Capelle, Gallimard, 2020, page 84


lomo

(Nom commun 1) Du nom de modèle d’appareil photo Lomo LC-A de la société Lomographische AG.

(Nom commun 3) De l’espagnol lomo (« lombes »).

Le soleil levant (thon mi-cuit) jouxte le loup entier rôti, les crevettes avec tomate, gingembre et basilic thaï voisinent avec celles au lomo aux piquillos et condiments latinos.

« La plage en vogue », LePoint.fr, 12 mai 2010

Un chef passé par le Crillon (VIIᵉ) et Glou (IVᵉ), une cuisine vive et précise maniant volontiers le cru (tataki de saumon Label Rouge, crème et raifort, ceviche de sardines marinées citron vert, sauce vierge revisitée…) et le cuit (onglet de veau aux pleurotes et asperges vertes, filet de lomo à l’espelette grillé, grenailles confites, filet de bœuf sauce teppanyaki, légumes thaï sautés au wok).

« Les meilleures tables duIXᵉ arrondissement », Figaro.fr, 26 mai 2012

Maîtrisant tout le cycle de production, de la naissance de bêtes jusqu’à la distribution, ces pionniers de la commercialisation du pata negra découpent, salent, sèchent et affinent plus de 400 000 jambons haut de gamme par an. Sans compter les palettes (épaules préparées comme les jambons), lomos (longe de porc marinée puis embossée, séchée et légèrement fumée), saucissons et autres chorizos.

Stéphane Davet, Le « pata negra », ce petit miracle gustatif, Le Monde. Mis en ligne le 12 mars 2020


petits pieds

Composé de petit et de pied, littéralement « animaux aux petits pieds » → voir au petit pied.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Fabricio Cardenas (Culex)-petits pieds.wav

Se dit des grives, des cailles, des ortolans et autres petits oiseaux d’un goût délicat.


quiche lorraine

Tarte salée dont la pâte est recouverte de migaine et de lardons (recette traditionnelle lorraine).

Sur la table, en un large plateau de tôle, dorée, boursouflée, sortant du four, la quiche lorraine exhale son alléchante odeur. Les visages sont épanouis, un rayon de soleil passant à travers les capucines de la croisée illumine les verres pleins et les yeux émoustillés des convives.

Revue des deux mondes, volume 128, 1895, page 544

Plusieurs internautes se sont étranglés à la suite d’une vidéo de Philippe Etchebest mettant du comté dans la recette de sa quiche lorraine.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 6 mars 2023, page 19


dafina

Plat traditionnel de la cuisine juive du Maghreb, à base de viande de bœuf, pommes de terre, pois chiches, œufs, blé, et parfois épinard.

Suivaient chaque jour les plats traditionnels, qu’on ne peut énumérer, comme la dafina, plat typique des juifs séfarades du Maroc, qui mijote toute la nuit puisqu’on ne peut allumer le feu le samedi.

JeanEllezam, Ils se dévoraient à coups de silence, 2013


bombe andalouse

Glace en forme de bombe conique avec de la purée d’abricot sur les bords et la glace à la vanille au centre.


nappage blond

Locution composée de nappage et de blond.

Nappage de confiture ou de gelée d’abricots.

Confiture ou gelée d’abricots utilisée pour napper une tarte.


banane Melba

(XXᵉ siècle) Terme suggéré pour remplacer l’anglais banana split, notamment dans Le Robert.

Dessert constitué de glace rhum-raisins (crème glacée au rhum et aux raisins secs) recouverte de rondelles de banane et nappée d’une ganache à la crème et au chocolat.


banana split

(XXᵉ siècle) De l’anglais banana split. Le Robert suggère le terme français banane Melba.

Banane coupée en deux avec trois boules de crème glacée entre ses deux parties, et nappée de chocolat et de crème chantilly ou parfois de caramel.

Lorsqu’il passa commande de deux Banana split, la serveuse l’observa d’un air perplexe, puis lui demanda s’il avait assez d’argent.

Delphine de Vigan, Rien ne s’oppose à la nuit, J.-C. Lattès, 2011


banana-split

Orthographe alternative de banana split.

— Et pour vous ?
— Un banana-split.
C’est assez difficile à commander, cette montagne de bonheur simple. Le garçon l’enregistre avec une objectivité déférente, mais on se sent quand même un peu penaud. Il y a quelque chose d’enfantin dans ce désir total, que ne vient cautionner aucune morale diététique, aucune réticence esthétique. Banana-split, c’est la gourmandise provocante et puérile, l’appétit brut.

Philippe Delerm, La Première Gorgée de Bière et autres plaisirs minuscules, Gallimard, 1997, page 42


coupe brésilienne

Locution composée de coupe et de brésilien.

Crème glacée à la noisette et au caramel avec un nappage aux noisettes et aux cacahuètes caramélisées.


casarecci

De l’italien casareccio (« fait maison ») emprunté au pluriel → voir spaghetti et ravioli.

Pâte alimentaire courte en forme de « s ».


cencioni

Pâte en forme de pétale convexe, à la surface rugueuse.


quadrefiore

De l’italien quadrefiore (« quatre fleurs »).


spiralini

De l’italien spiralino (« petite spirale ») emprunté au pluriel → voir spirali.


rotini

Mot pseudo-italien → voir rotelle fait sur la base d’équivalence comme spirali, spiralini.


trofie

Pour les Génois, les trofie sont des petites pâtes en zig-zag de 1 à 2 cm, à base de farine et de pommes de terre. Les trofiette seraient la version ancienne des trofie, uniquement à base de farine, en forme de petits copeaux. […] Le plus souvent, trofie et trofiette sont servies avec du pesto.

Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette, Gênes 2010-2011, 2010


ricciolini

Pâte large et courte coudée à angle droit.


conchiglie

Pâte alimentaire (ou simplement pâte) en forme de coquille.


farfalle

De l’italien farfalle (« petites pâtes en forme de papillon »), pluriel de farfalla (« papillon »).

Pâte alimentaire (ou simplement pâte) en forme de papillon ou de nœud papillon.

Mélanger les farfalle aux légumes.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 12 avril 2023, page 12

La pasta en or, la voici, la voilà : un collier signé Miss Bibi qui reproduit à la perfection, au choix, une penne ou une farfalle. Miam, miam!

site mademoiselle.com,http://www.madmoizelle.com/colliers-bonne-pate_2008-02-08-3957 colliers bonne pâte


gemelli

De l’italien gemello (« jumeau »), via son pluriel gemelli. La forme de double spirale de ce type de pâtes explique son nom.

Variété de pâte alimentaire ayant la forme de deux spirales entrelacées.


strozzapreti

Pâtes en morceaux enroulés irrégulièrement.


gigli

De l’italien gigli, pluriel de giglio (« lys »).

Pâte en forme de cône ou de fleur de lys.


bucatini

De l’italien bucatino (« petit trou ») emprunté au pluriel → voir spaghetti et rotelle ; bucatino est le diminutif de buco.

Les pâtes à cuire au four (lasagnes, bucatinis...) : idéales si vous ne voulez pas cuire vos pâtes à l’eau, car il suffit de les recouvrir de sauce tomate et de les mettre au four.

DamienGaltier, Recettes saines et pas chères, 2009


fusilli

De l’italien fusillo (« petit fuseau ») emprunté au pluriel → voir spaghetti et rotelle.

Pâte alimentaire (ou simplement pâte) à base de blé dur, de sel et d’œuf, en forme de spirale, pouvant avoir la couleur verte ou rouge suivant que l’on y ait ajouté de l’épinard ou du sépia.

Je repensais à l’automne en Oregon, au vol des faisans, aux soirs bleus, à la mélancolie. Il y avait eu tout cela, et aussi les fusilli aux fleurs de courgette, les souvenirs de neige, les lumières orange la nuit sur le périphérique.

Éric Neuhoff, La Petite Française, Albin Michel, 1997, page 235


truffiat

Étymologie manquante ou incomplète. Si vous la connaissez, vous pouvez l’ajouter en cliquant ici.

Tourte berrichonne, à base de pommes de terre.


fiorentine

Pâte en forme de tube ondulé ouvert d’un côté.


boutefas

Au-delà de la porte en métal badigeonnée de peinture noire, la vitre était protégée par un rideau synthétique constellé de chiures de mouches, on entrait dans une moiteur qui sentait le fromage chaud et le boutefas.


friton

De l’occitan friton. Terme originaire du Bassin aquitain et du Massif central en France.

Résidus de viande de porc ou de canard gras frits dans de la graisse.

Danny commanda une omelette assortie de saucisse sèche et de fritons, accompagnée d’une misérable salade de pissenlits.

Luis Montero Manglano, L’oasis éternelle, Éditions Actes Sud, 2015


raviole

(début du XIVᵉ siècle) raviolle, « morceau de pâte contenant du hachis » ; (1393) raviole ; (1834) ravioli.

En français le mot est connu depuis 1228 et dérive du mot rave (légume racine), il peut être compris comme signifiant « petite rave » puisqu'il contenait de la rave dans sa farce (Frédéric Godefroy, Dictionnaire de l'ancienne langue française et de tous ses dialectes du IXe au XVe siècle).

En latin médiéval rabiola est attesté en 1243 à propos de Crémone, d’origine incertaine.

Petit carré de pâte pouvant contenir diverses garnitures.

La mode irait plutôt, aujourd’hui, aux ravioles de bœuf braisé ou de foies de volaille.

Dictionnaire de l’Académie des gastronomes, Éditions Prisma, Paris, 1961


dumpling

(XVIIIᵉ siècle) Emprunt l’anglais dumpling.

Boulette de pâte cuite à l'eau ou à la vapeur, parfois farcie, parfois frite.

Pétrissez de la farine de maïs avec de l’eau et faites de petits dumplings, c’est-à-dire faites-en des boulettes que vous faites bouillir avant de les faire griller un court instant.

GeorgesOhsawa, Le zen macrobiotique ou, l’Art du rajeunissement et de la longévité, 1986

J’avale six ou sept dumplings sphériques dans une gargote de paysans.

Sung-NienHsu, Anthologie de la littérature chinoise, 1932

Il est du meilleur ton en Angleterre d’introduire dans les boules formant cette sorte de dumplings des groseilles à maquereau, bien vertes.

WilliamDuckett, Dictionnaire de la conversation et de la lecture, tome 8, 1860

Dumplings fermes. Vous faites une pâte avec un peu de sel, de la farine et de l’eau ; vous la roulez en boules de la grosseur d’un oeuf de dinde. …

A.T.Raimbault, Le Parfait Cuisiner, 1811

Il y a peu de gens qui puissent se nourrir entièrement de puddings, de dumplings & autres alimens semblables, dont on fait usage sur les vaisseaux, sans ressentir une opression & un mal-aise.

JamesLind, Traité du scorbut, tome 1, traduction française, 1756


entomophagie

(Date à préciser) Mot dérivé du préfixe entomo-, avec le suffixe -phagie.

Pratique alimentaire qui consiste à consommer des insectes.

Il se souvient d’un chapitre consacré à l’entomophagie qu’il a lu au tout début de son premier périple en pleine nature.

Christophe Carpentier, Le Culte de la collision, 2013


pemmican

Des langues algonquiennes ; du proto-algonquin *pemi "graisse" *pemyi "gros".

Viande séchée et réduite en poudre, avec des petits fruits, pouvant se conserver des dizaines d'années, même plus.

Je fais ainsi la connaissance d’un nouveau plat, pas bien fameux à mon avis, la khléa. C’est une espèce de biltong ou de pemmican : de la viande de bœuf ou de mouton découpée en morceaux longs et minces, suspendue à des cordes et séchée au soleil et au vent, […]

Frédéric Weisgerber, Trois mois de campagne au Maroc : étude géographique de la région parcourue, Paris : Ernest Leroux, 1904, page 51

« Ne t’occupe pas de ton compagnon. Mange le bon pemmican acheté aux sauvages. Enfourne dans ton poêle intérieur ce combustible onctueux et gras. Fais craquer sous ta dent, mâche ces fruits desséchés, que la main prévoyante d’une squaw a mélangés à la graisse et à la viande séchée, crue et pilée, et qui te préserveront du scorbut ! »

Maurice Constantin-Weyer, Un homme se penche sur son passé, 1928, réédition Nelson, page 110

Si nous savons le pourquoi de nos efforts, de nos souffrances, de toutes ces souffrances, si au bout de la piste il y a le but à atteindre, pour eux il n’existe rien d’autre que l’effort continu, leur confiance aveugle en leurs maîtres, et les cinq cents grammes de pemmican qui, à l’étape, disparaissent, broyés par leurs puissantes mâchoires.

Paul-Émile Victor, L’Iglou, Petite Bibliothèque Payot/Voyageurs, 1995, page 165

L’épuisement de la réserve de pemmican fait surgir de manière plus dramatique encore le spectre de la famine.

Jean Delisle, Interprètes au pays du castor, Presses de l’Université Laval, 2019, page 256

Elle sortit donc son petit seau jaune et en retira le couvercle. Il était rempli du pemmican de Zhaanat – venaison, baies d’amélanchier douces, baies de viorne musquées, suif au sucre, tous ces ingrédients séchés, puis frappés jusqu’à ce qu’ils soient réduits en poudre.

Louise Erdrich, Celui qui veille, traduit de l'américain par Sarah Gurcel, Albin Michel, 2022, page 113


succotash

Des langues algonquiennes (narragansett) msikwatash (ou m’síckquatash, « grains de maïs bouillis »).

Plat dont les principaux ingrédients sont les haricots de Lima et le maïs, éventuellement accompagnés de morceaux de viande ou de poisson salés.


crameillotte

La crameillote est l'une des rares confitures que l'on fait au printemps.

La cueillette va de soi pour les pissenlits, dont on fait avec les fleurs la crameillotte, qui est entre le miel et la confiture.

PaulDelsalle, Boire et manger en Franche-Comté: une histoire de l’alimentation, 2002


cramaillote

Sur la place de l’Église se trouve une boulangerie-confiserie assez exceptionnelle puisqu’elle propose pas moins de 200 sortes de confitures à l’ancienne dont la cramaillote (confiture de pissenlits) et la pomme à la lavande.


mahewu

Bouillie à base de céréales fermentées, commun en Afrique du Sud et au Zimbabwe.

Par exemple, dans de nombreux pays africains, on a l’habitude de donner aux nourrissons des céréales fermentées comme « l’ogi » (Nigéria), « l’ugi » (République-Unie de Tanzanie, Ouganda, Kenya) et le « mahewu » (Afrique du Sud, Zimbabwe).

L'alimentation de complément du jeune enfant, ORSTOM, 1995


beguel

Le terme recommandé par l’Office québécois de la langue française depuis 2000 est bagel.


baguel

Terme recommandé par l’Office québécois de la langue française depuis 2000, l’orthographe bagel pouvant entrainer à prononcer [baʒɛl] au lieu de [baɡɛl].


bagel

De l’anglais bagel, lui-même du yiddish בײגל, beygl.

Pain roulé en forme d’anneau, à la texture très ferme, fait d’une pâte au levain naturel plongé brièvement dans l’eau bouillante avant d’être passé au four.

Le bagel est l’exemple parfait d’une teneur en glucides très « élastique » !

Isabelle Galibois, Le Diabète de type 1 et ses défis alimentaires quotidiens, 2005

Le bagel est une espèce de « doughnut » qui se mange avec du fromage blanc ou d’autres friandises. Comme il est circulaire, la « stratégie du bagel » est évidemment, dans le contexte cité, le bombardement circulaire de la ville encerclée.

Irène de Buisseret, Deux Langues, six idiomes, Ottawa, Carlton Green, 1975, page 234

Roz nous apportait des petits plats. Ses livraisons comportèrent de la soupe aux boulettes de matzo, du kugel, des sandwiches de langue de bœuf au pain de seigle, des pains aux œufs, des bagels, […].

Gabrielle Zevin, La Tentation de la seconde chance, chap. 10, traduit de l'anglais (États-Unis) par Aurore Guitry, Éditions 12/21 (Univers Poche), 2018

Une étape méconnue, mais essentielle
 Après avoir fait lever la pâte et façonné les bagels, il reste une étape importante : le bain d’eau bouillante au miel.

Radio-Canada, Un plaidoyer en faveur du bagel maison, radio-canada.ca, 16 avril 2021


rioler

De l’ancien français rieuler (« régler, tirer des lignes »), de riule (« règle »).

rioler (infinitive present)
avoir riolé (infinitive past)
en riolant (gerund present)
en ayant riolé (gerund past)
riolant (participle present)
riolé (participle past)
je riole (indicative present)
tu rioles (indicative present)
il/elle/on riole (indicative present)
nous riolons (indicative present)
vous riolez (indicative present)
ils/elles riolent (indicative present)
j’ai riolé (indicative past multiword-construction)
tu as riolé (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a riolé (indicative past multiword-construction)
nous avons riolé (indicative past multiword-construction)
vous avez riolé (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont riolé (indicative past multiword-construction)
je riolais (indicative imperfect)
tu riolais (indicative imperfect)
il/elle/on riolait (indicative imperfect)
nous riolions (indicative imperfect)
vous rioliez (indicative imperfect)
ils/elles riolaient (indicative imperfect)
j’avais riolé (indicative pluperfect)
tu avais riolé (indicative pluperfect)
il/elle/on avait riolé (indicative pluperfect)
nous avions riolé (indicative pluperfect)
vous aviez riolé (indicative pluperfect)
ils/elles avaient riolé (indicative pluperfect)
je riolai (indicative past)
tu riolas (indicative past)
il/elle/on riola (indicative past)
nous riolâmes (indicative past)
vous riolâtes (indicative past)
ils/elles riolèrent (indicative past)
j’eus riolé (indicative past anterior)
tu eus riolé (indicative past anterior)
il/elle/on eut riolé (indicative past anterior)
nous eûmes riolé (indicative past anterior)
vous eûtes riolé (indicative past anterior)
ils/elles eurent riolé (indicative past anterior)
je riolerai (indicative future)
tu rioleras (indicative future)
il/elle/on riolera (indicative future)
nous riolerons (indicative future)
vous riolerez (indicative future)
ils/elles rioleront (indicative future)
j’aurai riolé (indicative future perfect)
tu auras riolé (indicative future perfect)
il/elle/on aura riolé (indicative future perfect)
nous aurons riolé (indicative future perfect)
vous aurez riolé (indicative future perfect)
ils/elles auront riolé (indicative future perfect)
que je riole (subjunctive present)
que tu rioles (subjunctive present)
qu’il/elle/on riole (subjunctive present)
que nous riolions (subjunctive present)
que vous rioliez (subjunctive present)
qu’ils/elles riolent (subjunctive present)
que j’aie riolé (subjunctive past)
que tu aies riolé (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait riolé (subjunctive past)
que nous ayons riolé (subjunctive past)
que vous ayez riolé (subjunctive past)
qu’ils/elles aient riolé (subjunctive past)
que je riolasse (subjunctive imperfect)
que tu riolasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on riolât (subjunctive imperfect)
que nous riolassions (subjunctive imperfect)
que vous riolassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles riolassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse riolé (subjunctive pluperfect)
que tu eusses riolé (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût riolé (subjunctive pluperfect)
que nous eussions riolé (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez riolé (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent riolé (subjunctive pluperfect)
je riolerais (conditional present)
tu riolerais (conditional present)
il/elle/on riolerait (conditional present)
nous riolerions (conditional present)
vous rioleriez (conditional present)
ils/elles rioleraient (conditional present)
j’aurais riolé (conditional past)
tu aurais riolé (conditional past)
il/elle/on aurait riolé (conditional past)
nous aurions riolé (conditional past)
vous auriez riolé (conditional past)
ils/elles auraient riolé (conditional past)
riole (imperative present)
riolons (imperative present)
riolez (imperative present)
aie riolé (imperative past)
ayons riolé (imperative past)
ayez riolé (imperative past)

Riolé piolé comme la chandelle des rois, tout bigarré.


macaronage

Dérivé de macaron, avec le suffixe -age.

Dans la fabrication des macarons, étape où les ingrédients humides sont mélangés aux ingrédients secs.

Ajouter le colorant en poudre maintenant dans le mélange amande - sucre glace. Si vous avez un colorant liquide, vous l’ajouterez au moment du macaronage.

recette simplissime pour des macarons toujours réussis, Blog regalsetdelices


tourtou

Galette ou crêpe à base de farine de sarrasin ou « blé noir ».

Trois paires d’yeux cherchant la quatrième ; celle qui, justement, semble être faite pour regarder les crêpes de sarrasin : les tourtous que la mère a posés sur la table avec du lait et des châtaignes.

Georges Coulonges, Les sabots de Paris, Presses de la Cité, 2003 ; édition utilisée : collection Pocket, 2005, page 168


gazpacho

Variante orthographique de gaspacho (soupe froide aux légumes à base (essentiellement) de jus de tomate).

Je bus l’eau qu’on me présentait, je mangeai du gazpacho préparé par les mains de mademoiselle Carmencita, et même je fis son portrait sur mon livre de croquis.

Prosper Mérimée, Lettres d’Espagne, 1832, rééd. Éditions Complexe, 1989, page 109

Et en effet, à dater de ce jour, tous les plats – je dis bien tous, pain compris – qui n’étaient pas du gazpacho, du poivron à l’huile ou de la paëlla, furent violemment parfumés à la cannelle.

Didier Decoin, “Anecdote hôtelière de l’été”, AgoraVox, 2013


waterzooi

Du néerlandais water (« eau ») et néerlandais zooi (« tas »).

Ragoût de viande blanche ou de poisson aux légumes baignant dans un bouillon à la crème, originaire de la région de Gand en Belgique.

Elle prépare un waterzooi de poulet.


demi-sel

(1842) Dérivé de sel, avec le préfixe demi-. Le sens argotique apparaît en 1894.


demi-sel

Fromage gras et frais qui est légèrement salé, fabriqué avec du lait de vache.


scone

De l’anglais scone, issu du néerlandais schoon brood composé de schoon (« pure, blanc ») et de brood (« pain »), lui-même issu du moyen néerlandais schoonbroot composé de schoon (« pure, blanc ») et de broot (« pain »).

Petit pain britannique généralement rond légèrement salé ou sucré pouvant contenir des raisins, du fromage et consommé avec le thé.

Arabella est entrée dans ma chambre, avec un plateau. Du Lapsang Souchong fumant et des scones.

Tatiana de Rosnay, Moka, 2006, partie IV


tarama

Du turc tarama ou du grec ταραμάς, taramas.

Spécialité culinaire grecque ou turque, à base de frai de poissons (généralement de mulet).

À la carte également : du borsch au chou et betteraves, du tarama, des œufs de saumon, un millefeuille de crabe de Russie, un koulibiac de saumon, un bœuf Stroganoff et plusieurs variétés de zakouskis.

Frais ou fumé, il est le poisson préféré des Français, qui en avalent 40 000 tonnes par an. Si l’on y ajoute les produits transformés, tels le tarama ou les rillettes, on arrive à 52 000 tonnes, le tout pour un chiffre d’affaires de 1,2 milliards d’euros, selon les très officielles statistiques de l’établissement national FranceAgrimer.— (« Saumon : Souvent enfumé », Malbouffe, le dico, Les Dossiers du Canard enchaîné nᵒ 147, avril 2018, page 70)

Rillettes, mousses, soupes, plats préparés ou encore tarama, La Lumineuse propose des conserves de poissons depuis plus de douze ans, certifiées 100 % locales, à La Cotinière, dans la commune de Saint-Pierre-d’Oléron.

journal Sud Ouest, édition Charente-Maritime, 19 août 2023, page 8


wasabi

Condiment japonais fait à partir de cette plante.

Décoiffant, le tiramisu de Pierre Hermé, aux écorces de pamplemousse rose, jus de citron, wasabi frais râpé, poivre de Sarawak et thé vert !

France Mutuelle Magazine, n° 174, octobre-novembre-décembre 2022, page 53


pissalat

(1539) De l’occitan peis salat, « poisson salé ».

Condiment niçois préparé avec des alevins de sardines et d'anchois, appelés poutine.

Pour préparer le pissalat, prélevez les filets des anchois, les faire dessaler et les poser sur un papier absorbant, pilez au mortier, en commençant par les épices et les aromates, jusqu'à ce qu'ils soient en poudre, puis ajoutez les anchois petit-à-petit, ainsi que l'huile d'olive en filet tout en continuant de piler jusqu'à obtenir une pâte onctueuse, ni trop sèche, ni trop liquide.

Le pissalat C’est une pâte de couleur grise, assez onctueuse. Elle est faite à partir d’une macération au sel d’alevins de sardines (appelés poutine) et de condiments.

Le Pissalat, spécialité niçoise, 09 janvier 2019


tomates farcies

Plat originaire de France, consistant en des tomates farcies de viandes, et servies avec du riz.


pepperoni

Salami épicé d'origine italo-américaine, fait à base de viande de porc et de bœuf.

Étalez la sauce tomate, répartissez la mozzarella, les rondelles de pepperoni et les olives.

Alexandra Dalu, Alix Lefief-Delcourt, Vive l’alimentation cétogène !, 2013


bardière

De espagnol barde avec le suffixe -ière.

Couche épaisse de lard sur le dos du porc.

Les lieux anatomiques principaux sont le dessus du corps qui donnera ultérieurement la bardière et la région de la cuisse c’est-à-dire la graisse de couverture du jambon.

Camille Charles Craplet, Le porc: reproduction, génétique, alimentation, habitat, grandes maladies, 1961


à la baïenne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de baïenne, littéralement « à la manière baïenne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la baïenne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la baïenne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lyokoï-à la baïenne.wav

Sans être pelé, en parlant de pommes de terres.

Arsène André avait commencé de laver quelques pommes de terres qu’il cuirait sans les peler — à la baïenne — à l’étouffée.

Jean Rogissart, Passantes d’Octobre, Librairie Arthème Fayard, Paris, 1958


baïenne

(Adjectif) Dérivé de Baïus (« nom latin de Michel de Bay »), avec le suffixe -ienne.

C'est du bon, du vin de Neuville, de la réserve que j'ai dans un tonneau de chêne ! Attends un peu pour la baïenne ! Elle est brûlante !... » Jean déposa la pomme de terre dans un creux de la grande table qui servait de récipient.

Adam Norbert, Alfred Maizières: Une jeunesse ardennaise à l'heure prussienne en 1870 , 2008, p.15


pomme de terre en robe de chambre

Composé de pomme de terre et de robe de chambre.

pommes de terre en robe de chambre (plural)

\pɔm də tɛ.ʁ‿ɑ̃ ʁɔb də ʃɑ̃bʁ\

\pɔm də tɛ.ʁ‿ɑ̃ ʁɔb də ʃɑ̃bʁ\

pɔm də tɛ.ʁ‿ɑ̃ ʁɔb də ʃɑ̃bʁ

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/Fr-Paris--pomme de terre en robe de chambre.ogg

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Poslovitch-pomme de terre en robe de chambre.wav

Synonyme de pomme de terre en robe des champs.

Cela donnait un pain indigeste qui, avec la pomme de terre en robe de chambre, constituait l’aliment de base.

Taube Müller, À destins mêlés, Éd. TV média, 2014


gomasio

(Années 1960) Du japonais ごま塩, gomashio, lui-même composé de 胡麻, goma (« sésame ») et de 塩, shio (« sel »).

Si vous n’avez pas d’amis intimes, alors suivez mon conseil et prenez une petite cuillerée de gomasio (3/4 de graines de sésame avec 1/4 de gros sel) afin de neutraliser l’acidité de votre sang.

Antonin Artaud, Le Nouveau planète, nᵒˢ 16-17, 1970

En plus de ses nombreuses propriétés nutritionnelles, le gomasio, condiment japonais à base de sésame, peut aider à réduire sa consommation de sel.

Clémence Vastine,« Le gomasio, une bonne alternative au sel », Le Figaro, 20 novembre 2017


tétonner

(verbe 1) (1534) De testonner, de testo « tête ».

tétonner (infinitive present)
avoir tétonné (infinitive past)
en tétonnant (gerund present)
en ayant tétonné (gerund past)
tétonnant (participle present)
tétonné (participle past)
je tétonne (indicative present)
tu tétonnes (indicative present)
il/elle/on tétonne (indicative present)
nous tétonnons (indicative present)
vous tétonnez (indicative present)
ils/elles tétonnent (indicative present)
j’ai tétonné (indicative past multiword-construction)
tu as tétonné (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a tétonné (indicative past multiword-construction)
nous avons tétonné (indicative past multiword-construction)
vous avez tétonné (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont tétonné (indicative past multiword-construction)
je tétonnais (indicative imperfect)
tu tétonnais (indicative imperfect)
il/elle/on tétonnait (indicative imperfect)
nous tétonnions (indicative imperfect)
vous tétonniez (indicative imperfect)
ils/elles tétonnaient (indicative imperfect)
j’avais tétonné (indicative pluperfect)
tu avais tétonné (indicative pluperfect)
il/elle/on avait tétonné (indicative pluperfect)
nous avions tétonné (indicative pluperfect)
vous aviez tétonné (indicative pluperfect)
ils/elles avaient tétonné (indicative pluperfect)
je tétonnai (indicative past)
tu tétonnas (indicative past)
il/elle/on tétonna (indicative past)
nous tétonnâmes (indicative past)
vous tétonnâtes (indicative past)
ils/elles tétonnèrent (indicative past)
j’eus tétonné (indicative past anterior)
tu eus tétonné (indicative past anterior)
il/elle/on eut tétonné (indicative past anterior)
nous eûmes tétonné (indicative past anterior)
vous eûtes tétonné (indicative past anterior)
ils/elles eurent tétonné (indicative past anterior)
je tétonnerai (indicative future)
tu tétonneras (indicative future)
il/elle/on tétonnera (indicative future)
nous tétonnerons (indicative future)
vous tétonnerez (indicative future)
ils/elles tétonneront (indicative future)
j’aurai tétonné (indicative future perfect)
tu auras tétonné (indicative future perfect)
il/elle/on aura tétonné (indicative future perfect)
nous aurons tétonné (indicative future perfect)
vous aurez tétonné (indicative future perfect)
ils/elles auront tétonné (indicative future perfect)
que je tétonne (subjunctive present)
que tu tétonnes (subjunctive present)
qu’il/elle/on tétonne (subjunctive present)
que nous tétonnions (subjunctive present)
que vous tétonniez (subjunctive present)
qu’ils/elles tétonnent (subjunctive present)
que j’aie tétonné (subjunctive past)
que tu aies tétonné (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait tétonné (subjunctive past)
que nous ayons tétonné (subjunctive past)
que vous ayez tétonné (subjunctive past)
qu’ils/elles aient tétonné (subjunctive past)
que je tétonnasse (subjunctive imperfect)
que tu tétonnasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on tétonnât (subjunctive imperfect)
que nous tétonnassions (subjunctive imperfect)
que vous tétonnassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles tétonnassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse tétonné (subjunctive pluperfect)
que tu eusses tétonné (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût tétonné (subjunctive pluperfect)
que nous eussions tétonné (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez tétonné (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent tétonné (subjunctive pluperfect)
je tétonnerais (conditional present)
tu tétonnerais (conditional present)
il/elle/on tétonnerait (conditional present)
nous tétonnerions (conditional present)
vous tétonneriez (conditional present)
ils/elles tétonneraient (conditional present)
j’aurais tétonné (conditional past)
tu aurais tétonné (conditional past)
il/elle/on aurait tétonné (conditional past)
nous aurions tétonné (conditional past)
vous auriez tétonné (conditional past)
ils/elles auraient tétonné (conditional past)
tétonne (imperative present)
tétonnons (imperative present)
tétonnez (imperative present)
aie tétonné (imperative past)
ayons tétonné (imperative past)
ayez tétonné (imperative past)

Tétonner s'emploie aussi pour des personnes en parlant de leurs tétons qui durcissent, il n'existe toutefois pas d'attestation écrite.

Se dit des madeleines quand le dessus en forme de téton gonfle correctement.

Tétonner ‐ Se dit des madeleines correctement réalisées, qui laissent apparaître après cuisson une protubérance particulièrement proéminente en forme de téton.

Michel Maincent-Morel, La cuisine de référence, éd.BPI, 2015


gomashio

Dans un bol, préparez la vinaigrette au gomashio en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre, le gomashio et la levure maltée.

Laure Kié, Sandra Mahut, Bentos super complets, 2022


nonpareille

De nonpareil (ce qu’il y a de plus petit).

Chez les confiseurs, sorte de dragée fort menue.

De la nonpareille de Verdun.

Nanette présente la crème à la moelle rehaussée de nonpareilles.

Georges Coulonges, Les sabots de Paris, Presses de la Cité, 2003 ; édition utilisée : collection Pocket, 2005, page 181


bouribout

Selon l’Encyclopédie des farces, attrapes et mystifications (J.J. Pauvert 1964), ce terme est une invention de l'humoriste Henri Monier, prétendant que c'était un plat merveilleux, mais hélas quasi introuvable à Paris ; piqué au vif, un restaurateur s'empressa de servir dans son établissement un genre de canard Montmorency baptisé bouribout et qui lui valut un article élogieux de l'écrivain Marius Richard, chroniqueur gastronomique de « Point de Vue » et « Image du monde ». Monier fut le premier surpris d'apprendre que son plat imaginaire existait réellement !

Canard aux cerises ou salmis de canard aux raisins.

On trouve le bouribout (ou bourribout) de canard à la carte de quelques restaurants français sans aucune parenté géographique.

ColetteGuillemard, Les mots pittoresques de la table, 1987


teriyaki

(Années 1990) Du japonais 照り焼き, teriyaki, probablement via l’anglais teriyaki.

Viande, poisson ou crustacé grillé ou rôti dans une sauce soja sucrée au mirin.


mirin

Sorte de saké utilisé aujourd’hui presque uniquement comme assaisonnement en cuisine japonaise.

Le mirin et le vinaigre de riz, accompagnés de l’huile de sésame déjà évoquée précédemment, sont les trois éléments indispensables de toute cuisine familiale au Japon.

François-Xavier Robert, 101 saveurs du Japon: Voyage gastronomique au pays du Soleil Levant, 2015

Ajoutez la sauce soja, le mirin et les grains de la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 13 mars 2023, page 14

2 c. à soupe de sauce soja, 3 c. à soupe de mirin, 5 c. à soupe d’eau, 1 ou 2 c. à café de dashi naturel en poudre

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 12 mai 2023, page 14


piquerie

shooting gallery

Lieu où un drogué s’injecte de la drogue

Définition manquante ou à compléter. (Ajouter)

Placez la braisière sur des cendres chaudes; mettez du feu sur le couvercle, et lorsque la piquerie de votre saumon sera bien glacée, égouttez le poisson de sa cuisson, glissez-le sur un plat

A. Viard, Le cuisinier royal, Éditeur G. Barba, 1846 ^([R4])

Mouillez de bouillon et d’un bon verre de vin blanc jusqu’à la piquerie, et donnez une heure et demie de cuisson

Prosper Montagné, Alfred Gottschalk, Larousse gastronomique, 1938 ^([R5])


kacha

Du russe каша, káša (« bouillie de gruau (ou d’autre chose) »), ou du polonais kasza (même sens).

Je savais qu’il avait pris sa retraite, obtenu un studio dans un immeuble neuf, après avoir habité dans de vétustes baraquements de caserne, et qu’il y vivait seul, se nourrissant de lait et de kacha , parce que végétarien convaincu.

Iouri Dombrovski, La Faculté de l’inutile, traduit du russe par Dmitri Sesemann et Jean Cathala, Albin Michel, 1979, page 43

Le frère Timofey se dirigea vers un homme qui s'activait au-dessus de cuves d'où s'échappaient des vapeurs alléchantes. Il en revint avec une assiette de kacha qui se révéla parfaitement comestible, même si Artyom était incapable d'en reconnaître les ingrédients.

Dmitry Glukhovsky, Métro 2033, 2005, L'Atalante, Le Livre de Poche, 2016, traduction de Denis. E. Savine, page 424

Plat polonais, mélange d’orge cuit dans du lait, de crème aigre et d’œufs.


gruette

Ensemble des abats composé du foie, du cœur, du mésentère et des poumons principalement du sanglier, du chevreuil mais aussi de tout autre animal.

Marie-Jeanne et Delphine se mirent à l'ouvrage pour le repas de midi où l'on servirait la gruette, c'est-à-dire les morceaux de foie, de cœur, de poumons, […].

Norbert Adam, Alfred Maizières: Une jeunesse ardennaise à l'heure prussienne en 1870, 2008, page 46

C'est bien simple allez ! Quand on tuait l'cochon, pour manger la gruette (gruotte) ou la fricandelle, c'est elle qu'on faisait venir. C'était un bon ragoût de foie de porc, ou de sanglier, avec des pommes de terre.

Yvon Lallemand , Récits rustiques, historiques et légendaires de Haute-Marne, D. Guéniot, 1999, page 138

Il nous appelle fainéants ? un crampu qui ne saurait lever ses quilles du tabouret. Mais les jambes te remonteraient jusqu'à la gruette, pauvre bouif ! Des comme toi, c'est des lâches, des loches, des caracoles !

Jean Rogissart, Passantes d’Octobre, Librairie Arthème Fayard, Paris, 1958, page 116


bouilloire à thé

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-bouilloire à thé.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Ltrlg-bouilloire à thé.wav

Bouilloire servant à faire chauffer de l’eau pour préparer le thé.


tripes à la mode de Caen

De tripe et Caen, car l’origine de la recette est attribuée à un moine de Caen.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/Fr-Paris--tripes à la mode de Caen.ogg

Préparation culinaire normande réalisée avec les quatre estomacs des bovins (panse, feuillet, bonnet et caillette) et un pied de bœuf.

Sur le podium des célébrités du genre, les fameuses tripes à la mode de Caen. Chacun connaît, au moins de nom, cette spécialité normande, mais savez-vous qu'elle est réalisée à partir de bonnet, de caillette et de panse, de pied de bœuf, de cidre et de calvados ?

Petit Futé : Produits du terroir 2016/2017


tandoor

De l’hindi तन्दूर, tandūr, de l’ourdou تندور, tandūr, issu du persan تنور, tannur, lui-même issu de l’arabe تَنُّور, tannūr et au final provenant de l’akkadien 𒋾𒂟, tinūru, tous ayant la signification de four.

Four cylindrique en argile utilisé pour la cuisine au Moyen-Orient et en Asie du Sud, pour faire du pain plat, ou pour cuire de la viande.


à la nage

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jules78120-à la nage.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la nage.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la nage.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-à la nage.wav

Méthode de cuisson au court-bouillon, employé en général pour les crustacés.

Les mêmes vins conviennent au homard à la nage, servi avec ses légumes, comme avec le homard cuit à la vapeur sur des algues, ou rôti au four après avoir été légèrement poché.

Jacques-Louis Delpal, Accords des mets et des vins, Éditions Artemis, 2007

Il avait avoué son amour tandis que je me régalais de crustacés à la nage sans daigner lever les yeux.

Élisabeth Barillé, Corps de jeune fille, éditeur Gallimard, 1986


banh canh

Du vietnamien bánh canh (« soupe de gâteau »).

Nouilles de riz ou de tapioca, qui sont en principe mélangées à une soupe, laquelle soupe fait en fait le caractère du plat.


bruché

bruchés (plural masculine)
bruchée (singular feminine)
bruchées (plural feminine)

La Bruche du Pois n'a donc qu'une génération par an, et c'est par conservation en grenier des grains secs bruchés qu'on perpétue ce dangereux insecte. […]. Lorsqu'on ne dispose pas de désinfectant, il existe deux moyens simple de sélectionner les grains sains : 1° par l'épreuve de l'eau, car les graines bruchées mises dans l'eau surnagent tandis que les graines saines s'enfoncent ; […].

André Leroy, Culture des légumineuses potagères : Haricots . Pois, Librairie Hachette, 1941, page 82

Chez Simone, le menu quotidien était invariable : des haricots de ravitaillement, longs à cuire, durs d’écorce, et fréquemment bruchés !

Jean Rogissart, Les Retranchés, Éditions L’Amitié par le livre, Blainville-sur-Mer, 1955


tataki

Du japonais たたき, tataki (« coupé en morceau »).

Plat composé de viande ou de poisson, brièvement saisis et marinés dans le vinaigre, puis coupés en tranches et assaisonnés.

Pendant huit semaines, à raison de 35 heures hebdomadaires, elles apprennent à barder des rôtis, cuire le thon en tataki, réaliser de parfaites ravioles…

Anne-Laure Pineau, Reconversion : redémarrer derrière les fourneaux, Le Monde. Mis en ligne le 15 février 2019


yassa

(Ragout sénégalais) Du créole de Casamance (« frire »).

(Code de lois mongol) Du tatare, apparenté au mongol ᠶᠣᠰᠤ, yosu, au persan یاسا, yâsâ, au turc yasa (« loi »).

Ragoût de poisson, de poulet ou de mouton dont la sauce est aromatisée au citron.

À la carte : saumon rôti aux épices cajun, Mac & Cheese au comté ou à la truffe, curry de patate douce, pâté en croûte travaillé avec la maison Vérot sur un poulet yassa, tarte tatin à la mangue caramélisée avec sa cuillère de crème crue.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 8 décembre 2023, page 16


boding

Sorte de pain perdu fait avec du pain rassi trempé dans du lait, cuit au four et servi recouvert de raisins secs.

… les nicnacs, l'esse et la mastelle ; le bolus, le boding, les smoetebollen et les croustillons ; les vitoulets, les fricadelles, les choesels et les oiseaux sans tête, le bloempanch, le filet d'Anvers, le pâté gaumais et la flamiche ; ….

Jean-Marie Klinkenberg, Petites mythologies belges, Éd. de la communauté française de Belgique, 2019


frijoles

Haricots secs cuits et réduits en purée.

Le choix d’un restaurant est aisé car tous ne proposent que le casado, un plat national composé de riz, de frijoles, d’une banane bouillie et d’un petit morceau de viande également bouilli.

Nous absorbâmes dans un silence religieux de circonstance notre premier plat de frijoles, un savoureux mijoté de haricots noirs pimentés.

Samuel Gance, Anton ou la trajectoire d’un père, L’Harmattan, 2012


picada

Pâte de la cuisine catalane, formée par plusieurs produits pilés dans un mortier. Elle est ajoutée aux soupes, sauces et tout genre de plat, presque à la fin de la cuisson, pour améliorer le goût, épaissir et lier la sauce.


popoi

Sorte de pâte fermentée issue du uru, fruit de l'arbre à pain.

Il y avait des bananes bouillies […], et de la « popoi » vieille de cinq ans.
La popoi est la pâte fermentée du fruit de l'arbre à pain conservée sous terre, enveloppée dans des feuilles. Elle répand une forte odeur comparable à celle de nos fromages les plus fermentés et peu d'Européens peuvent s'y habituer. Elle constitue la principale nourriture des indigènes.

Alain Gerbault, À la poursuite du soleil; tome 1 : De New-York à Tahiti, 1929


fruit à pain

Composé de fruit et de pain. Ce fruit a un goût de pain.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Mathieu Denel WMFr-fruit à pain.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-PJLC-Wiki-fruit à pain.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Penegal-fruit à pain.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Mecanautes-fruit à pain.wav

Fruit de l’arbre à pain, comestible après cuisson, qui a un goût de pomme de terre ou de pain.

[…], je fus amené à goûter tous les mets étranges qui constituaient le repas. Il y avait […] du kaku, un mets délicieux qui est fait de la pâte de fruit à pain cuite dans du lait de coco, […].

Alain Gerbault, À la poursuite du soleil, tome 1 : De New-York à Tahiti, 1929

Pendant des heures, sous un soleil à faire pâlir le foyer d'un forgeron, nous nous entrainons, sur la place publique ou sur la plage, en tapant pieds nus dans un fruit à pain vert, jusqu'à ce qu'il se transforme en bouillie.

Nassur Attoumani, Les aventures d'un adolescent mahorais, L'Harmattan, 2006


quatre-quart

Autre orthographe (moins logique et moins utilisée, mais également utilisée de façon notable) de quatre-quarts (type de gâteau).

Il invitait le voyageur las des routes solitaires à entrer et à se réconforter avec du café fumant et des gâteaux chauds, du quatre-quart et de délicieuses tourtes faites avec les produits d'un sol gras; […].

Francis D. Grierson, « La Cabane » : nouvelle, traduit par Léon Bazalgette, dans La Phalange: revue de littérature et d'art, 1912, p. 247

A propos, monsieur Vincent, aimez-vous le quatre-quart ? Anne le réussit admirablement.

Charlotte Nielsen, Anne, ma sœur Anne!!, Presses de la Cité, 1945, page 48

Tu sais c'est un quatre-quart comme tu les aimes, tu y feras honneur, il est bien haut, je l'ai réussi comme jamais.

Jeanine Cagin, Les Dupes, Promotion et édition, 1968, page 39

Un baryton, Monsieur Lavallée, avait apporté une bouteille de porto, et il en proposa à la ronde. Mademoiselle Bidoun, alto, avait confectionné un quatre-quart.

Catherine Rihoit, Le plus beau jour de votre vie : nouvelles, Éditions Écriture, 1994, p. 236


arancini

Boule de risotto, spécialité sicilienne.

Voici la recette d'arancini mozzarella petits pois et jambon. De délicieuses boulettes de riz siciliennes dont je ne peux plus me passer.

site web cuisinemoiunmouton.com, 04 juin 2015

Ces bouchées à partager balaient de nombreuses traditions culinaires, du dhal indien à l’arancini italien en passant par le falafel ou les bonbons au manioc.

CécileVan Lith, Nathalie Ruas, Guide Tao: Bien manger à Paris, 2017


cappelletti

Étymologie manquante ou incomplète. Si vous la connaissez, vous pouvez l’ajouter en cliquant ici.

Type de pâte, spécialité d’Émilie-Romagne.


baie de genièvre

De baie, à cause de son aspect, et de genièvre, la plante qui la porte.

Cône bacciforme du genévrier commun ou genièvre.

L’association des baies de genièvre et de la choucroute est si présente à l’esprit, que l’on en viendrait presque à oublier qu’elles sont l’ingrédient pratiquement incontournable des marinades, des courts-bouillons et de bon nombre de ragouts. Elles parfument aussi discrètement les pâtés, le gibier et les poissons grillés.

Bertaudière-Montes Valérie, Montès Nicolas, Le Genévrier, Actes Sud, Le Nom de l’arbre, 2004, 95 pp., page 62

Les cônes bleu-noir, aromatiques et sucrés, du J. communis (genévrier commun), indigène et cosmopolite, forment un condiment connu sous le nom de « baies de genièvre ». Il s'agit de cônes charnus ou « galbules » et non de véritables baies.

François Couplan, Le régal végétal: plantes sauvages comestibles, Éditions Sang de la Terre, 2009, p. 58


bœuf à la mode

(XVIIᵉ siècle) Recette mise au point par le célèbre cuisinier François Pierre de La Varenne et détaillée en son Cuisinier françois (1651).

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-bœuf à la mode.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-bœuf à la mode.wav

Estouffade de morceaux de bœuf cuisinés avec du vin blanc, des herbes aromatiques et des carottes.


bœuf mode

Bourguignon, bœuf mode et pot-au-feu ont trop longtemps été victimes du totalitarisme diététique.

Jean-Pierre Coffe,« Libérons le pot-au-feu », Paris Match, 29 novembre 2014.


beurre fondu liquide

Beurre liquéfié par chauffage, puis débarrassé de ses impuretés laitières, de son eau, pour ne laisser que la matière grasse (acides gras) en vue de faciliter sa conservation.

Le beurre fondu liquide (ghee ou clarified butter en anglais) est largement produit et utilisé en Inde, au Proche-Orient, en Afrique du Nord et de l’Est. Il semble originaire du nord-est de l’Inde. Son avantage principal est que la plus grande partie de l’eau est éliminée. Le chauffage détruit la plupart des micro-organismes et des enzymes… On l’obtient en chauffant la crème ou le beurre…Le beurre fondu est utilisé pour la friture. C’est la principale source de matières grasses dans beaucoup de pays.

C. Meyer, J.-P. Denis, ed. sci., Élevage de la vache laitière en zone tropicale, Montpellier, Cirad, Collection Techniques, 1999, 314 pp., page 283


bœuf carotte

→ voir bœuf et carotte, d'origine incertaine.

bœuf carottes (plural)
bœufs carottes (plural)

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-bœuf carotte.wav


poule au pot

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Mecanautes-poule au pot.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-GrandCelinien-poule au pot.wav

Mets traditionnel de la gastronomie française consistant en une poule cuite à petit feu dans un large bouillon et accompagnée de petits légumes.

Le roi n’institua pas la poule au pot comme le plat national français comme on l’a dit.

ArticleHenri IV de France sur l’encyclopédie Wikipédia , version du 11 décembre 2010

Henri IV ne souhaitait-il pas que son peuple ait à sa table, chaque dimanche, une poule au pot ?… le must de la bonne chère à cette époque.

Héloïse Martel, Pot-au-feu, potées & Cⁱᵉ, Paris, Éditions First, 2009


escalopine

Une escalopine de saumon, de veau, de canard, de foie gras poêlée, de Saint-Jacques, etc.

Il y eut de la brouillade de truffes, une escalopine de foie gras au vinaigre de mûres, de l’agneau rôti pommes sarladaises, un listrac semeillan chambré idéalement, du roquefort Maria Grimal, un sorbet aux noix nappé de miel.


exhausteur de goût

(Siècle à préciser) Composé de exhausteur (« ce qui épuise ») et goût. De toute évidence, il y a confusion avec exhausseur (« ce qui relève »), de exhausser (« rehausser, relever »).

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-exhausteur de goût.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-exhausteur de goût.wav

Additif alimentaire qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ne modifie pas le goût mais augmente l’intensité de la perception olfacto-gustative (goût et odeur) d’une denrée alimentaire.

À quoi s’ajoute une flopée d’additifs, de l’inosinate, un exhausteur de goût généralement préparé à partir d’une fermentation bactériologique, de la maltodextrine, une poudre blanche habituellement réservée aux culturistes pour prendre de la masse musculaire, et, pour refermer le couvercle, du glutamate, qui ouvre l’appétit…

Des ronds dans le bouillon cube,Le Canard Enchaîné, 6 septembre 2017, page 5


migaine

Appareil constitué d’œufs et de crème fraîche.

La quiche lorraine est une tarte salée dont la pâte est recouverte de migaine et de lardons.

Versez la migaine en vous aidant d’un papier roulé en cône.

Bernard Laurance, Le grain de sel de Bernard. Mon tour du monde en plus de 150 plats, 2017


chito

Espèce de cucurbitacée légumière, variété de melon.

Botaniquement, le chito est classé dans la famille des cucurbitacées, dans le genre cucumis, entre le concombre et le melon, lequel est aussi un cucumis. Il tient, par ses qualités, par ses usages, de l’un et de l’autre, malgré que, culinairement et horticolement, ce ne soit ni un melon ni un concombre.

F.-G.Cénas, « Le Chito de La Havane, son histoire, ses usages et sa culture », nov. 1862, dans les Annales et résumé des travaux de la Société nantaise d’Horticulture, 2ᵉ série, nᵒ 7, Nantes : chez Veuve Mellinet, 1863, p. 115

Chito : le fruit est presque sphérique, de la grosseur d’un abricot moyen, très lisse, d’abord vert, puis d’un beau jaune à la maturité, et d’une odeur douce, mais prononcée. La chair est peu épaisse, blanc jaunâtre, peu sucrée.

MichelPitrat, Melons, concombres et pastèques, chap. 18 de Histoires de légumes: Des origines à l’orée du XXIᵉ siècle, sous la coordination de Michel Pitrat & Claude Faury, Éditions Quae, 2003, p. 307


pieds-paquets

Plat composé de pieds de porc et d’estomac de mouton, découpés et roulés en forme de paquets.

Ça me rappelle le vieux port marseillais, les marchandes de coquillages, les pieds-paquets et le vin de Cassis, doré comme du soleil.

Victor Méric, Les Compagnons de l’Escopette, Éditions de l’Épi, Paris, 1930, pages 187-188

De là on va à la Pomme, où se fabriquent les pieds-paquets, dont la réputation survit à tous les orages.

Paul Lombard, Le manchot, Librairie Hachette, 1942, 1952, p. 106

Les pieds-paquets sont une des gloires de la cuisine marseillaise. Ils ont fait la renommée gastronomique du village de La Pomme, situé dans la proche banlieue de Marseille, où on avait coutume d'aller les manger.

Irène Borelli, La cuisine provençale, Paris : éditions Solar, 1975


conchage

Dérivé du verbe concher avec le suffixe -age.

Procédé d’affinage du chocolat par brassage, à une température de 80°C, dans une conche, grand récipient circulaire en forme de bol, permettant de l’uniformiser et d'y incorporer le beurre de cacao additionnel, le sucre, le lait ou les épices.

Dans ces cuves, par exemple, a lieu le conchage! La pâte de chocolat y est malaxée et chauffée jusqu'à 80 degrés...

Thierry Culliford, Benoît Brisefer # 12 - Chocolats et coups fourrés, éditions Le Lombard, 1997, réédition 2002, page 37

Sa teneur en eau en fin de conchage est inférieure à 1 %.

MichelBarel, Du cacao au chocolat : L’épopée d’une gourmandise, 2016


couteau à beurre

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-couteau à beurre.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Ltrlg-couteau à beurre.wav

Type de couteau à fil doux et pointe arrondie utilisé pour couper le beurre à table.

Je n’avais alors qu’un petit bout de moustache brune qui, avec ma figure à la diable, me donnait l’air assez dur sous ma serviette pliée en quatre et justifiait le mot d’un drôle d’Avranches, qui faisait les beaux bras au marché et qui se permit de mettre ses deux mains autour de ma grosse taille. Je lui avais allongé sur les doigts le meilleur coup du manche de mon couteau à beurre.

Jules Barbey d’Aurevilly, Le Chevalier Des Touches, chap. 5, 1864


séparateur à œuf

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-séparateur à œuf.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Ltrlg-séparateur à œuf.wav

Ustensile de cuisine permettant de séparer le blanc d’œuf du jaune d’œuf.


pastrami

Préparation de viande de bœuf qui consiste à tremper le gros bout de poitrine dans de la saumure, puis à le fumer, éventuellement après l’avoir farci de graines de piment vert.

L’odeur de pastrami chaud embaume la rue et attire les passants affamés.

À l’heure du déjeuner, installés face à face sur les banquettes de moleskine rouge du café Chez Joe, ils partagèrent ce secret, et un sandwich au pastrami.

Marc Lévy, À une seconde près, nouvelle, supplément au magazine « Elle », 1999, page 16.


à la coque

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jules78120-à la coque.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la coque.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la coque.wav

Cuisson des œufs, bouillis dans leur coquille, où le jaune reste liquide tandis que le blanc est solide.


œuf mimosa

De œuf et mimosa, les petits morceaux de jaune d’œuf faisant penser aux fleurs de mimosa.

Entrée composée d’œuf dur coupé en deux, rempli de mayonnaise puis saupoudré de son jaune émietté.

Les œufs mimosa sont jugés sur cinq critères. La présentation, l’originalité, la pluie de mimosa et évidemment le goût. Mais aussi sur le nom à rallonge donné au plat.

Fabrice Dubault,C'est pas dégueulasse !" : les championnats du monde d'œufs mimosas ont eu lieu à Sète, France 3 Occitanie, 8 mai 2023


couteau à tartiner

De couteau et tartiner, car c’est son usage.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-couteau à tartiner.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Ltrlg-couteau à tartiner.wav

Type de couteau à fil doux, destiné à étaler de façon régulière un aliment sur une surface.


coquetière

(Date à préciser) Dérivé de coq, avec le suffixe -ière.

Ustensile destiné à cuire des œufs frais à la coque.


couteau de table

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-couteau de table.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Ltrlg-couteau de table.wav

Le regard de Joni se porta immédiatement sur le panier à couverts, mais elle ne vit rien d’inhabituel dans l’assortiment de fourchettes, de cuillères et de couteaux de table.

Jacqueline Diamond, Au nom de l'innocence, (en recueil avec Une impossible révélation de Linda Conrad), traduit de l'anglais par Carole Pauwels, Éditions Harlequin, 2018, chap. 4


tartineur

(Date à préciser) Dérivé de tartiner, avec le suffixe -eur.

Couteau possédant une lame plate à bout arrondi ou pointu, destiné à étaler de façon régulière un aliment sur une surface.


anti-monte-lait

D'un ancien nom de marque ; mot composé de anti-, monter et lait.

Ustensile de cuisine qui prévient du débordement imminent du lait qu’on fait bouillir.

Est-ce pour cela que remontent en moi les innombrables débordements du lait en fureur hors de sa casserole, avant que l’on acquière un anti-monte-lait ?

Pierre Yves Lador, Nénuphars : récits, page 28, 2006, L’âge d’Homme

Ma mère versa le lait que je venais de ramener dans un faitout. elle y plongea l’anti-monte-lait et me dit quand il chante, tu m'appelles.

David Frison, Une vie sans enfance, sans justice : L'enfance, Éditions Baudelaire, 2015, page 100

Or Mᵐᵉ Delézenne était excessivement bien renseignée sur les prix des couvertures chauffantes, des joncs à battre les carpettes et des anti-monte-lait, […].

Clarisse Francillon, Les Gens du passage, Pierre Horay, 1959, page 240

Ailleurs on nous présente l’anti-monte-lait « Rodrey »; la bouilloire-magique donnant un litre d'eau chaude en trois minutes ; […].

Mercure de France, 1922, vol. 159, p.269

L’Anti-monte-lait est en vente au prix de 2 francs (2 fr. 45 franco) à la Maison Veuve Marchot, 30, rue Le Peletier, Paris.

L’anti-monte-lait étonne d'abord en tant que mot : c'est un nom composé, mais composé de trois bouts. Il n'y en a pas des masses dans notre lexique, et on ne sait pas trop bien s'il faut des traits d'union, combien, et où.

Jacques Gaillard, Qu'il était beau mon Meccano : 21 leçons de choses, Mille et une nuits, 2009


takoyaki

Du japonais たこ焼き, takoyaki, littéralement « poulpe (tako) grillé (yaki)».


streusel

De l’allemand streuen (« répandu, éparpillé »).

Une mie ou un gâteau allemand ou alsacien.

Les amélanches se cuisinent en tarte… ou en streusel avec une pâte constituée de farine, de sucre, de beurre et d’amandes effilées. — (Delahaye Thierry, Les petits fruitiers des haies, 93 p., page 77, 2008, Actes Sud, Le nom de l'arbre)


yakitori

Du japonais 焼き鳥, yakitori, littéralement « oiseau grillé ».

Pareil pour les yakitoris, des brochettes de légumes et de poulet.

Françoise Bourdin, Dans les pas d’Ariane, Belfond, 2011, chapitre 3

– Je peux passer te prendre à quelle heure ce soir ? Je t’achèterai des yakitori.

Min Jin Lee, Pachinko, Harper Collins, 2017


makizushi

Du japonais 巻き寿司, makizushi, de même sens.

Spécialité culinaire japonaise se présentant sous la forme d’un rouleau d’algue nori séchée entourant du riz vinaigré, farci par divers aliments, en particulier du poisson cru ou des plantes.

Le makizushi (littéralement « sushi en rouleau ») est parfois appelé makimono (« chose roulée ») ou, en Europe, maki.


hommany

Les jeunes garçons qui avaient déposé la hache, la coupe des arbres étant déjà terminée, étaient tous occupés alors avec cet air de vague insouciance qui les caractérisait, les uns à partager également le fourrage entre les divers animaux, d’autres à faire travailler le lourd pilon d’un mortier portatif pour préparer l’hommany, et un ou deux à rouler à l’écart le reste des chariots.

James Fenimore Cooper, traduction de Defauconpret, La Prairie, Julliard, « Littérature » nᵒ11, 1964, p. 30


wakame

Algue comestible populaire en cuisine japonaise.

Généreuse en minéraux et vitamines, l’algue wakame est surtout très riche en calcium, parfaitement assimilé par notre organisme.

Pierette Nardo, Mes tisanes bien-être, 2010


sashimi

Du japonais 刺身, sashimi (« corps taillé »).

Spécialité culinaire japonaise composée de tranches de poisson cru.

M. Ozu, nouveau résident peu au fait des hiérarchies, invite sa concierge à un dîner exotique. Ils conversent de sashimis et de nouilles au soja.

Muriel Barbery, L’élégance du hérisson, 2006, collection Folio, page 266

C’était Rinri qui préparait les repas. Il cuisinait mal, mais mieux que moi, […]. Au lieu de lui signifier que c’était inavalable, je lui parlais de ma passion pour les sashimis et les sushis.

Amélie Nothomb, Ni d’Ève ni d’Adam, Albin Michel, Paris, 2007, p. 78

On dirait que le pilleur de cocktail a jeté son dévolu sur un plat de sashimi. Devant la daurade posée sur un lit de glace, il prend bien en main une paire de baguettes jetables.

Yōko Ogawa, Manuscrit zéro, traduction de Rose-Marie Makino, Actes Sud, 2011, page 151


onigiri

Boulette de riz japonaise souvent avec du nori et fourrée de garniture comme du thon, du saumon ou un umeboshi.

Écrasez le thon et assaisonnez-le de mayonnaise épicée et d'échalote. Ouvrez le moule à onigiri et remplissez-le à moitié de riz. Salez et poivrez.

Maya Nuq-Barakat, Maki et onigiri: 50 Best, Éditions Hachette Cuisine, 2013, p. 44

Les onigiris sont des triangles de riz qui servent d'en-cas, à consommer un peu n'importe où. Très souvent, les Japonais les décorent en coupant des petits morceaux d'algue nori afin de leur donner l'aspect d'un visage de chat, de chien, etc.

Thomas Feller, Japon : Les meilleures recettes, Éditions Hachette Cuisine, 2015, p. 32

Ma voisine fait une grimace rigolote aussitôt la prune croquée, mais elle continue de manger avec plaisir l’onigiri.

Rosalys, Le voyage de Hana, tome 1 : Premier envol vers le Japon : destination Tokyo, Univers Partagés éditions, 2017

Dunes en forme d’Onigiri
À croquer, tout est permis, oui

Pablo Padovani & Lucien Bruguière, Neptune, Because Editions, Haathi Prod., 2019

Tous les matins, Sunja marchait jusqu’au poste de police pour leur remettre trois onigiri d’orge et de millet. S’il restait un peu d’argent pour un œuf de poule, elle le faisait bouillir puis mariner dans du shouyu pour agrémenter le modeste bento d’Isak.


sucre d’orge

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Mathieu Kappler-sucre d’orge.wav

Pâte translucide colorée, obtenue par cuisson de sucre dépuré dans une décoction d'orge. Anciennement appelé sucre brûlé.

J’avais cinq sous pour toute fortune, je les employai à acheter du sucre d’orge pour Joli-Cœur.
Malheureusement j’aggravai son mal au lieu de le soulager.
Avec l’attention qu’il apportait à tout, il ne lui fallut pas longtemps pour observer que je lui donnais un morceau de sucre d’orge toutes les fois qu’il toussait.
Alors il s’empressa de profiter de cette observation, et il se mit à tousser à chaque instant, afin d’avoir plus souvent le remède qu’il aimait tant, si bien que ce remède au lieu de le guérir le rendit plus malade.

— Si vous saviez comme on est bien à l’hôpital, dit-il, en continuant ; j’y ai déjà été, à Sainte-Eugénie ; il y a là un médecin, un grand blond, qui a toujours du sucre d’orge dans sa poche, c’est du cassé parce que le cassé coûte moins cher, mais il n’en est pas moins bon pour cela.


patranque

Plat d’Auvergne, sorte de truffade dans laquelle les pommes de terre sont remplacées par du pain mouillé de lait.

[…] sur la droite, l’église trapue au porche profond et les deux auberges, le Cheval Blanc, fermé depuis tant d’années, et les Tilleuls où j’avais connu une Ginette qui servait de la patranque et des pommes de terre à la tomme.

Pierre-Jean Rémy, État de grâce, page 370, 2001, Albin Michel


caldi

(Date à préciser) De l’italien caldi, pluriel de caldo (« chaud »).

Sorte de friand contenant du fromage de brebis, vendu chaud.


cuiseur

(Siècle à préciser) Mot composé du radical du participe présent, cuisant, de cuire et -eur.

…riz garnis, spaghettis, pudding, polentas, céréales, soupes, il ne reste qu'à bien choisir le cuiseur à riz qui s'adaptera au mieux à ses besoins, certaines machines ne pouvant pas être ouvertes en cours de cuisson (pour ajouter, par exemple, des garnitures au riz), d'autres sont plus adaptées à des cuissons multiusages.

De la cuisson du riz, lalibre.be, 19 fÃ©vr 2011

Les détenteurs de robots cuiseurs multifonction forment une drôle de tribu enjouée, bavarde et prosélyte dont les membres se reconnaissent à leurs propos extatiques : « Ça change la vie, honnêtement, je ne m’en passerais plus. » De cette addiction électroménagère, le marché français témoigne, année après année.

Pascale Krémer, « Le Thermomix, j’en parle tout le temps » : comment les robots-cuiseurs ont envahi les foyers français, Le Monde, 11 février 2022


zambajon

Probablement de l’italien zabaione (« crème faite de jaunes d’œufs battus avec du sucre et du Marsala »).

Quelques personnes survinrent, et l'on ne se sépara que fort tard ; le neveu fit venir du café Pedroti un excellent zambajon.

Stendhal [Henri Beyle], La Chartreuse de Parme, 1839


lait écrémé

D'autre part, un litre de lait normal pèse entre 1 kg 029 et 1 kg 033. C'est ce qu'on appelle la densité que l'on mesure facilement avec un lactodensimètre. Plus le lait est riche plus sa densité est faible. C'est ainsi que la densité du lait écrémé peut atteindre jusqu'à 1,036.

Une histoire de fraude de lait, dans Almanach de l'Agriculteur français - 1932, page 68, éditions La Terre nationale

Le rocroi est à section carrée, de 12 cm de côté et 2,5 cm d'épaisseur, pour un poids de 180 grammes environ. Il est fait de lait écrémé. Son taux de matière grasse ne dépasse pas 10 %, souvent moins.

Jean Froc, Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France, Éditions Quae, 2006


galbi

C’était vraisemblablement un établissement à galbi - le parfum de la viande grillée se répandait jusqu’à deux rues plus loin…


goma-dare

Sauce japonaise à base de sauce de soja et de sésame.


ponzu

Du japonais ポン酢, ponzu, lui-même issu du néerlandais pons.

Sauce japonaise à base de sauce de soja et d’agrumes.


shabu-shabu

Du japonais しゃぶしゃぶ (« vinaigre de jus de fruit »).

Le nom vient simplement d'une onomatopée désignant le bruit de la viande que l'on trempe dans l'eau bouillante.

Fondue japonaise inspirée de la fondue chinoise.


gougonette

Gougonette de poisson.


shawarma

De l’arabe شاورما, šāwrmā, lui-même issu du turc çevirme (« tourner »).

Sandwich ou roulade à base de viande de kébab cuite sur broche verticale agrémentée de légumes et de sauce.

Les Syriens faisaient d’ailleurs des falafels et des shawarmas délicieux.

MatthewMcAllester, Prisonniers de Saddam, traduction française, 2004

Avec Salem et Khaled, nous mangeons un shawarma sur les ruines de Palmyre.

Il est saoul, nettement saoul et il le sait très bien, mais ce n’est pas la galère. D’abord il le digère bien, un sandwich grec, il lui faut un sandwich grec ou un shawarma au libanais.


pomme à cuire

Une pomme alimentaire, pomme de table ou pomme à cidre qui supporte bien la cuisson.


pomme de couteau

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-pomme de couteau.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-pomme de couteau.wav

Pomme de table (non destinée à être transformée en cidre ou en jus).


pomme à cidre

Une pomme alimentaire destinée à la fabrication du cidre.


pomme de table

Pomme alimentaire destinée à la table (non destinée à être transformée en cidre ou en jus).