saumurer

saumurer (infinitive present)
avoir saumuré (infinitive past)
en saumurant (gerund present)
en ayant saumuré (gerund past)
saumurant (participle present)
saumuré (participle past)
je saumure (indicative present)
tu saumures (indicative present)
il/elle/on saumure (indicative present)
nous saumurons (indicative present)
vous saumurez (indicative present)
ils/elles saumurent (indicative present)
j’ai saumuré (indicative past multiword-construction)
tu as saumuré (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a saumuré (indicative past multiword-construction)
nous avons saumuré (indicative past multiword-construction)
vous avez saumuré (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont saumuré (indicative past multiword-construction)
je saumurais (indicative imperfect)
tu saumurais (indicative imperfect)
il/elle/on saumurait (indicative imperfect)
nous saumurions (indicative imperfect)
vous saumuriez (indicative imperfect)
ils/elles saumuraient (indicative imperfect)
j’avais saumuré (indicative pluperfect)
tu avais saumuré (indicative pluperfect)
il/elle/on avait saumuré (indicative pluperfect)
nous avions saumuré (indicative pluperfect)
vous aviez saumuré (indicative pluperfect)
ils/elles avaient saumuré (indicative pluperfect)
je saumurai (indicative past)
tu saumuras (indicative past)
il/elle/on saumura (indicative past)
nous saumurâmes (indicative past)
vous saumurâtes (indicative past)
ils/elles saumurèrent (indicative past)
j’eus saumuré (indicative past anterior)
tu eus saumuré (indicative past anterior)
il/elle/on eut saumuré (indicative past anterior)
nous eûmes saumuré (indicative past anterior)
vous eûtes saumuré (indicative past anterior)
ils/elles eurent saumuré (indicative past anterior)
je saumurerai (indicative future)
tu saumureras (indicative future)
il/elle/on saumurera (indicative future)
nous saumurerons (indicative future)
vous saumurerez (indicative future)
ils/elles saumureront (indicative future)
j’aurai saumuré (indicative future perfect)
tu auras saumuré (indicative future perfect)
il/elle/on aura saumuré (indicative future perfect)
nous aurons saumuré (indicative future perfect)
vous aurez saumuré (indicative future perfect)
ils/elles auront saumuré (indicative future perfect)
que je saumure (subjunctive present)
que tu saumures (subjunctive present)
qu’il/elle/on saumure (subjunctive present)
que nous saumurions (subjunctive present)
que vous saumuriez (subjunctive present)
qu’ils/elles saumurent (subjunctive present)
que j’aie saumuré (subjunctive past)
que tu aies saumuré (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait saumuré (subjunctive past)
que nous ayons saumuré (subjunctive past)
que vous ayez saumuré (subjunctive past)
qu’ils/elles aient saumuré (subjunctive past)
que je saumurasse (subjunctive imperfect)
que tu saumurasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on saumurât (subjunctive imperfect)
que nous saumurassions (subjunctive imperfect)
que vous saumurassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles saumurassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse saumuré (subjunctive pluperfect)
que tu eusses saumuré (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût saumuré (subjunctive pluperfect)
que nous eussions saumuré (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez saumuré (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent saumuré (subjunctive pluperfect)
je saumurerais (conditional present)
tu saumurerais (conditional present)
il/elle/on saumurerait (conditional present)
nous saumurerions (conditional present)
vous saumureriez (conditional present)
ils/elles saumureraient (conditional present)
j’aurais saumuré (conditional past)
tu aurais saumuré (conditional past)
il/elle/on aurait saumuré (conditional past)
nous aurions saumuré (conditional past)
vous auriez saumuré (conditional past)
ils/elles auraient saumuré (conditional past)
saumure (imperative present)
saumurons (imperative present)
saumurez (imperative present)
aie saumuré (imperative past)
ayons saumuré (imperative past)
ayez saumuré (imperative past)

Recouvrez le filet de bar, sans peau et sans arêtes, de gros sel de Guérande, pendant onze minutes, afin de saumurer le poisson. Puis, rincez-le à l’eau froide et séchez-le.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 2 décembre 2022, page 14


smasher

smasher (infinitive present)
avoir smashé (infinitive past)
en smashant (gerund present)
en ayant smashé (gerund past)
smashant (participle present)
smashé (participle past)
je smashe (indicative present)
tu smashes (indicative present)
il/elle/on smashe (indicative present)
nous smashons (indicative present)
vous smashez (indicative present)
ils/elles smashent (indicative present)
j’ai smashé (indicative past multiword-construction)
tu as smashé (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a smashé (indicative past multiword-construction)
nous avons smashé (indicative past multiword-construction)
vous avez smashé (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont smashé (indicative past multiword-construction)
je smashais (indicative imperfect)
tu smashais (indicative imperfect)
il/elle/on smashait (indicative imperfect)
nous smashions (indicative imperfect)
vous smashiez (indicative imperfect)
ils/elles smashaient (indicative imperfect)
j’avais smashé (indicative pluperfect)
tu avais smashé (indicative pluperfect)
il/elle/on avait smashé (indicative pluperfect)
nous avions smashé (indicative pluperfect)
vous aviez smashé (indicative pluperfect)
ils/elles avaient smashé (indicative pluperfect)
je smashai (indicative past)
tu smashas (indicative past)
il/elle/on smasha (indicative past)
nous smashâmes (indicative past)
vous smashâtes (indicative past)
ils/elles smashèrent (indicative past)
j’eus smashé (indicative past anterior)
tu eus smashé (indicative past anterior)
il/elle/on eut smashé (indicative past anterior)
nous eûmes smashé (indicative past anterior)
vous eûtes smashé (indicative past anterior)
ils/elles eurent smashé (indicative past anterior)
je smasherai (indicative future)
tu smasheras (indicative future)
il/elle/on smashera (indicative future)
nous smasherons (indicative future)
vous smasherez (indicative future)
ils/elles smasheront (indicative future)
j’aurai smashé (indicative future perfect)
tu auras smashé (indicative future perfect)
il/elle/on aura smashé (indicative future perfect)
nous aurons smashé (indicative future perfect)
vous aurez smashé (indicative future perfect)
ils/elles auront smashé (indicative future perfect)
que je smashe (subjunctive present)
que tu smashes (subjunctive present)
qu’il/elle/on smashe (subjunctive present)
que nous smashions (subjunctive present)
que vous smashiez (subjunctive present)
qu’ils/elles smashent (subjunctive present)
que j’aie smashé (subjunctive past)
que tu aies smashé (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait smashé (subjunctive past)
que nous ayons smashé (subjunctive past)
que vous ayez smashé (subjunctive past)
qu’ils/elles aient smashé (subjunctive past)
que je smashasse (subjunctive imperfect)
que tu smashasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on smashât (subjunctive imperfect)
que nous smashassions (subjunctive imperfect)
que vous smashassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles smashassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse smashé (subjunctive pluperfect)
que tu eusses smashé (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût smashé (subjunctive pluperfect)
que nous eussions smashé (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez smashé (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent smashé (subjunctive pluperfect)
je smasherais (conditional present)
tu smasherais (conditional present)
il/elle/on smasherait (conditional present)
nous smasherions (conditional present)
vous smasheriez (conditional present)
ils/elles smasheraient (conditional present)
j’aurais smashé (conditional past)
tu aurais smashé (conditional past)
il/elle/on aurait smashé (conditional past)
nous aurions smashé (conditional past)
vous auriez smashé (conditional past)
ils/elles auraient smashé (conditional past)
smashe (imperative present)
smashons (imperative present)
smashez (imperative present)
aie smashé (imperative past)
ayons smashé (imperative past)
ayez smashé (imperative past)

Cuire un steak ou une autre garniture dans une sorte de presse qui l’aplatit pour une cuisson rapide.

Quand on critique son côté low cost, le burger mute en version gourmet et s’invite à la table du restaurant traditionnel en ayant recours à des ingrédients de meilleure qualité. Quand on se lasse de sa forme, il se décline en version « smashée » et transforme son steak en un délicieux disque croustillant aux reflets caramélisés.

Léo Bourdin, Le bánh mì peut-il remplacer le burger ?, Le Monde. Mis en ligne le 5 novembre 2021


shaker

(Nom 1) De l’anglais shaker, qui dérive de shake (« agiter, trembler »).

(Nom 2) Le nom des membres de la secte, péjoratif à l’origine dérive de shaking quakers (« trembleurs agités ») pour décrire leurs rituels de tremblement, de cris, de glossolalie et de chants.

Bouteille métallique munie d’un large couvercle amovible pour mélanger intimement les ingrédients composant un cocktail.

Il regardait ce bar, ses shakers, sa barre nickelée, comme de vieilles choses amicales.

André Malraux, La condition humaine, 1946, réédition Folio Plus Classiques, 2019, page 161

Albert, non Vidalie mais ce barman méthodique qui est le Descartes du shaker, manie cet ustensile dans la pénombre avec la rigueur d’un pendule.

Antoine Blondin, Monsieur Jadis ou l'École du soir, 1970, réédition Folio, 1972, page 111

Il secouait la tête de son copain comme on secoue un shaker un soir de bamboula.

Tito Topin, Shanghai Skipper, Série noire, Gallimard, 1986, page 162

Le shaker boston fut le premier modèle utilisé aux États-Unis par les pionniers du bar, au milieu du XIXᵉ siècle.


maniguette

Une cuillère à café de maniguette rehausse un plat mijoté et se marie particulièrement bien avec la viande d’agneau, le parfum vanillé, le café et le chocolat.

Audrey Guiller, Des nouvelles épices pour colorer les plats sur www.ouest-france.fr. Mis en ligne le 14 juillet 2017


scampi

De l’italien scampi fritti (« langoustines frites »).

Le pluriel italianisant scampi est aussi employé.

Grosse crevette cuisinée ou non à la façon des scampi fritti italiens.

Il m'avait dit qu'il avait eu une petite rentrée de fonds et il a insisté pour m'emmener au « Lutetia » en grande pompe, et nous avons dîné de scampi et de chianti.

Lawrence Durrell, Clea, traduit de l'anglais par Roger Giroux, Buchet-Chastel, 1960, réédition Le Livre de poche, page 159

Il comptait par exemple assez d'amis dans la capitale pour faire boucler ses créanciers, mais préférait employer ces relations à obtenir en priorité de Karachi des paniers de crevettes fraîches dont finalement il jetait la moitié. Servir des scampi au milieu de tout ce sable au son d'un accordéon musette, voilà qui lui paraissait digne de lui.

Nicolas Bouvier, L'Usage du monde, Payot, collection Petite Bibliothèque Payot, 1992, page 290

scampis à l’ail, scampis à la sauce diable, scampis sauce tomate-crème, etc.


ceviche

(Date à préciser) De l’espagnol ceviche.

Marinade de poissons, de jus de citron vert et d’oignons.

Le ceviche, plat national du Pérou, est l’une des valeurs fondamentales du patrimoine de cette nation.

Patrice Dard, Sophie Dard, Ceviche: Recettes faciles de poisson cru mariné d’inspiration péruvienne, 2012

L’ex-Top Chef, qui a ouvert l’an dernier Bazurto, un restaurant colombien à Paris (6ᵉ), et vient de sortir Recuerdame (éd. First), aime servir à table des empanadas, un ceviche ou encore des plats à base de triguisar.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 1er décembre 2023, page 14


cheminaux

Espèce de gâteaux qu’on mangeoit dans le Carême. Ces gâteaux sont encore en usage à Rouen , et surtout dans le Carême. On les nomme aujourd’hui cheminaux.

Georges Adrien Crapelet; « Proverbes et dictons populaires, avec les dits du mercier et des marchands », 1831


enchilada

De l’espagnol enchilada, participe passé d’enchilar, « ajouter du piment ».

Tortilla de maïs enroulée farcie à la viande et assaisonnée de sauce tomate pimentée.

J’avais la nostalgie des odeurs de la Merced, des odeurs des tortillas du Zocalo. Devant un gratin dauphinois ou une crème à l’anglaise - à dire toujours en français -, j’étais prise d’une envie irrésistible de manger une enchilada de ma maman, un guacamole, une tranche de pâte de goyave, de la cajeta à la petite cuiller et un bon verre de pulque.

Rauda Jamis, Frida Kahlo. Autoportrait d’une femme, Presses de la Renaissance, 1985, réédition Actes Sud, collection Babel, 1999, page 215

On a dû fermer ce soir, admit David. Il n'y avait rien d'autre à faire. Tu veux venir avec nous manger une enchilada ? J'en ai environ cent cinquante qui attendent dans le four.

Richard Russo, Le déclin de l'empire Whiting, Quai Voltaire / La Table Ronde, 2002, 10/18, 2004, traduction par Jean-Luc Piningre, page 582

À onze heures trente, alors que les premiers clients font la queue pour s'offrir des burgers, des frites, des tacos et des enchiladas, un camion à hotdogs fait son apparition.

Stephen King, Billy Summers, Albin Michel, 2022


surcuire

(Siècle à préciser) De cuire avec le préfixe sur-.

surcuire (infinitive present)
avoir surcuit (infinitive past)
en surcuisant (gerund present)
en ayant surcuit (gerund past)
surcuisant (participle present)
surcuit (participle past)
je surcuis (indicative present)
tu surcuis (indicative present)
il/elle/on surcuit (indicative present)
nous surcuisons (indicative present)
vous surcuisez (indicative present)
ils/elles surcuisent (indicative present)
j’ai surcuit (indicative past multiword-construction)
tu as surcuit (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a surcuit (indicative past multiword-construction)
nous avons surcuit (indicative past multiword-construction)
vous avez surcuit (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont surcuit (indicative past multiword-construction)
je surcuisais (indicative imperfect)
tu surcuisais (indicative imperfect)
il/elle/on surcuisait (indicative imperfect)
nous surcuisions (indicative imperfect)
vous surcuisiez (indicative imperfect)
ils/elles surcuisaient (indicative imperfect)
j’avais surcuit (indicative pluperfect)
tu avais surcuit (indicative pluperfect)
il/elle/on avait surcuit (indicative pluperfect)
nous avions surcuit (indicative pluperfect)
vous aviez surcuit (indicative pluperfect)
ils/elles avaient surcuit (indicative pluperfect)
je surcuisis (indicative past)
tu surcuisis (indicative past)
il/elle/on surcuisit (indicative past)
nous surcuisîmes (indicative past)
vous surcuisîtes (indicative past)
ils/elles surcuisirent (indicative past)
j’eus surcuit (indicative past anterior)
tu eus surcuit (indicative past anterior)
il/elle/on eut surcuit (indicative past anterior)
nous eûmes surcuit (indicative past anterior)
vous eûtes surcuit (indicative past anterior)
ils/elles eurent surcuit (indicative past anterior)
je surcuirai (indicative future)
tu surcuiras (indicative future)
il/elle/on surcuira (indicative future)
nous surcuirons (indicative future)
vous surcuirez (indicative future)
ils/elles surcuiront (indicative future)
j’aurai surcuit (indicative future perfect)
tu auras surcuit (indicative future perfect)
il/elle/on aura surcuit (indicative future perfect)
nous aurons surcuit (indicative future perfect)
vous aurez surcuit (indicative future perfect)
ils/elles auront surcuit (indicative future perfect)
que je surcuise (subjunctive present)
que tu surcuises (subjunctive present)
qu’il/elle/on surcuise (subjunctive present)
que nous surcuisions (subjunctive present)
que vous surcuisiez (subjunctive present)
qu’ils/elles surcuisent (subjunctive present)
que j’aie surcuit (subjunctive past)
que tu aies surcuit (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait surcuit (subjunctive past)
que nous ayons surcuit (subjunctive past)
que vous ayez surcuit (subjunctive past)
qu’ils/elles aient surcuit (subjunctive past)
que je surcuisisse (subjunctive imperfect)
que tu surcuisisses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on surcuisît (subjunctive imperfect)
que nous surcuisissions (subjunctive imperfect)
que vous surcuisissiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles surcuisissent (subjunctive imperfect)
que j’eusse surcuit (subjunctive pluperfect)
que tu eusses surcuit (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût surcuit (subjunctive pluperfect)
que nous eussions surcuit (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez surcuit (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent surcuit (subjunctive pluperfect)
je surcuirais (conditional present)
tu surcuirais (conditional present)
il/elle/on surcuirait (conditional present)
nous surcuirions (conditional present)
vous surcuiriez (conditional present)
ils/elles surcuiraient (conditional present)
j’aurais surcuit (conditional past)
tu aurais surcuit (conditional past)
il/elle/on aurait surcuit (conditional past)
nous aurions surcuit (conditional past)
vous auriez surcuit (conditional past)
ils/elles auraient surcuit (conditional past)
surcuis (imperative present)
surcuisons (imperative present)
surcuisez (imperative present)
aie surcuit (imperative past)
ayons surcuit (imperative past)
ayez surcuit (imperative past)
je surcuis (imperative)
tu surcuis (imperative)
il/elle/on surcuit (imperative)
nous surcuîmes (imperative)
vous surcuîtes (imperative)
ils/elles surcuirent (imperative)
que je surcuisse (imperative)
que tu surcuisses (imperative)
qu’il/elle/on surcuît (imperative)
que nous surcuissions (imperative)
que vous surcuissiez (imperative)
qu’ils/elles surcuissent (imperative)

Il convient donc d’éviter de le surcuire et, si le gras visible est enlevé, de protéger sa chair avec un peu de gras.

L'Encyclopédie visuelle des aliments, 1996, page 539


court-mancher

→ voir court et manche, substantif masculin

court-mancher (infinitive present)
avoir court-manché (infinitive past)
en court-manchant (gerund present)
en ayant court-manché (gerund past)
court-manchant (participle present)
court-manché (participle past)
je court-manche (indicative present)
tu court-manches (indicative present)
il/elle/on court-manche (indicative present)
nous court-manchons (indicative present)
vous court-manchez (indicative present)
ils/elles court-manchent (indicative present)
j’ai court-manché (indicative past multiword-construction)
tu as court-manché (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a court-manché (indicative past multiword-construction)
nous avons court-manché (indicative past multiword-construction)
vous avez court-manché (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont court-manché (indicative past multiword-construction)
je court-manchais (indicative imperfect)
tu court-manchais (indicative imperfect)
il/elle/on court-manchait (indicative imperfect)
nous court-manchions (indicative imperfect)
vous court-manchiez (indicative imperfect)
ils/elles court-manchaient (indicative imperfect)
j’avais court-manché (indicative pluperfect)
tu avais court-manché (indicative pluperfect)
il/elle/on avait court-manché (indicative pluperfect)
nous avions court-manché (indicative pluperfect)
vous aviez court-manché (indicative pluperfect)
ils/elles avaient court-manché (indicative pluperfect)
je court-manchai (indicative past)
tu court-manchas (indicative past)
il/elle/on court-mancha (indicative past)
nous court-manchâmes (indicative past)
vous court-manchâtes (indicative past)
ils/elles court-manchèrent (indicative past)
j’eus court-manché (indicative past anterior)
tu eus court-manché (indicative past anterior)
il/elle/on eut court-manché (indicative past anterior)
nous eûmes court-manché (indicative past anterior)
vous eûtes court-manché (indicative past anterior)
ils/elles eurent court-manché (indicative past anterior)
je court-mancherai (indicative future)
tu court-mancheras (indicative future)
il/elle/on court-manchera (indicative future)
nous court-mancherons (indicative future)
vous court-mancherez (indicative future)
ils/elles court-mancheront (indicative future)
j’aurai court-manché (indicative future perfect)
tu auras court-manché (indicative future perfect)
il/elle/on aura court-manché (indicative future perfect)
nous aurons court-manché (indicative future perfect)
vous aurez court-manché (indicative future perfect)
ils/elles auront court-manché (indicative future perfect)
que je court-manche (subjunctive present)
que tu court-manches (subjunctive present)
qu’il/elle/on court-manche (subjunctive present)
que nous court-manchions (subjunctive present)
que vous court-manchiez (subjunctive present)
qu’ils/elles court-manchent (subjunctive present)
que j’aie court-manché (subjunctive past)
que tu aies court-manché (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait court-manché (subjunctive past)
que nous ayons court-manché (subjunctive past)
que vous ayez court-manché (subjunctive past)
qu’ils/elles aient court-manché (subjunctive past)
que je court-manchasse (subjunctive imperfect)
que tu court-manchasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on court-manchât (subjunctive imperfect)
que nous court-manchassions (subjunctive imperfect)
que vous court-manchassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles court-manchassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse court-manché (subjunctive pluperfect)
que tu eusses court-manché (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût court-manché (subjunctive pluperfect)
que nous eussions court-manché (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez court-manché (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent court-manché (subjunctive pluperfect)
je court-mancherais (conditional present)
tu court-mancherais (conditional present)
il/elle/on court-mancherait (conditional present)
nous court-mancherions (conditional present)
vous court-mancheriez (conditional present)
ils/elles court-mancheraient (conditional present)
j’aurais court-manché (conditional past)
tu aurais court-manché (conditional past)
il/elle/on aurait court-manché (conditional past)
nous aurions court-manché (conditional past)
vous auriez court-manché (conditional past)
ils/elles auraient court-manché (conditional past)
court-manche (imperative present)
court-manchons (imperative present)
court-manchez (imperative present)
aie court-manché (imperative past)
ayons court-manché (imperative past)
ayez court-manché (imperative past)

Passer une broche de bois dans le manche d’une épaule de mouton, pour rapprocher ce manche du gros de l’épaule.

Épaule court-manchée.


georgette

(Tissu) (Début XXᵉ siècle) Aphérèse de crêpe georgette, du prénom de la couturière française du début du XXᵉ siècle Georgette de la Plante.

Ustensile hybride à cheval entre une cuillère et une fourchette et parfois un coté tranchant. Cuichette.


saupoudreur

(Date à préciser) Dérivé de saupoudrer, avec le suffixe -eur.

La tour à épices est composée de six bocaux avec saupoudreurs et étiquettes. Il trouvera sa place sur votre plan de travail culinaire.


saupoudreuse

(Date à préciser) Dérivé de saupoudrer, avec le suffixe -euse.

À la Belle Époque, on voit souffler un esprit plus baroque, et apparaître de nouveaux objets : porte-toasts, ronds de serviettes, saupoudreuses à sel ou à cannelle.

Pierre en léthargie, Pierre mâchant, oui, mâchant sa tarte aux pommes au lieu de s’étrangler, ne dévissant pas la saupoudreuse, ne mangeant pas tout dans la même assiette, ne couvrant pas sa pâtisserie de sel au lieu de sucre.


rôt de biffe

Calque de l’anglais roast beef (« rôti de bœuf, rosbif ») composé de rôt et de biffe.

Morceau du mouton ou du chevreuil qui se prépare comme le gigot.

Du rôt de biffe & gigot de mouton, ils se servent tous les deux de même : vous le coupez en travers jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de filet ; le morceau le plus délicat que vous coupez en travers & en tranches, le trouve du côté du nerf que l’on appelle la sous-noix extérieure […]

Menon, La Cuisinière bourgeoise ; suivie de l’Office, 1775

Manière de couper le mouton. Le rôt de biffe & le gigot se coupent en travers jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de filet : le morceau le plus délicat est du côté du nerf.

L’Agronome ou dictionnaire portatif du cultivateur, Rouen, 1787


cul-de-poule

De cul et poule, en rapprochement avec les œufs et la forme arrière de la poule qui est à l’origine des œufs, très utilisés en cuisine.

Récipient métallique de forme hémisphérique.

Mélangez bien le vinaigre et le sucre dans un cul-de-poule, puis ajoutez le jaune d’œuf et réalisez une mayonnaise.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 6 mars 2023, page 14

Dans un cul-de-poule, fouettez la ricotta avec le citron pressé, le sel, le poivre et les herbes de Provence ciselées.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 4 octobre 2023, page 9


souillarde

(Date à préciser) De l’ancien français souillard (« malpropre »), ce mot serait originaire du sud-ouest de la France.

Petite pièce où étaient faits les gros travaux de cuisine (avec une souillarde) et dont la fraîcheur permettait de conserver la nourriture.

Il ouvrit les placards et la porte d’une souillarde basse dans laquelle il se mit à farfouiller en battant le briquet.

Jean Giono, Le hussard sur le toit, 1951, réédition Folio Plus, page 62

La mère était allée dans la souillarde lui chercher un verre d’eau qu’il but lentement, assis sur sa chaise, un coude sur la table.

Bernard Clavel, Les Fruits de l’hiver, Robert Laffont, 1968

En outre, quiconque à Mespech était saisi, dans le courant du jour, entre dîner et souper, d’un grand vide d’estomac, pouvait aller quémander à la grosse Maligou, en sa souillarde, oignon, quignon de pain, bol de lait, poignée de noix qui, d’ordre d’en haut, ne lui étaient jamais refusés.

Robert Merle, En nos vertes années, III, 1979

Dans la souillarde derrière la cuisine il avait vu un vieux panier d’osier plein de bocaux.

Cormac McCarthy, La Route, 2006, Éditions de l’Olivier, 2008, traduction de François Hirsch, page 111


balyk

Après un hors-d’œuvre de balyk, il se mirent à table vers cinq heures.

Nicolas Gogol, Les Âmes mortes, 1842, trad. Henri Mongault (1925)


pochage

Action de faire pocher un aliment, le faire bouillir.


douille

Étymologie discutée :
:# (1225) En ancien français doelle (« partie creuse d’un outil dans laquelle est adapté le manche ») ; (Vers 1250) doile ; (Vers 1393) douille ; du gotique *dulja (« douille »), apparenté à l’ancien haut allemand tulli (« douille où est ajustée la pointe d’une flèche, d'un épieu »), au moyen haut allemand tülle, « id. », à l’allemand Tülle (« bec verseur, tuyau d’écoulement d'un récipient »).
:# Du latin ductile (« gouttière, conduite d’eau »), de ductilis (« facile à conduire ») ; An-douille a la même origine et vient du bas-latin in-ductile.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Amélia S. (BiblioCanet66)-douille.wav

Buchse

Partie creuse et cylindrique d’une baïonnette, du fer d’une pique, d’une bêche, d’une installation électrique, etc

Hülse

Enveloppe d’une cartouche dans les armes à feu

Fassung

Partie d’un luminaire dans lequel on introduit le culot d’une ampoule

Bezug

Taie, enveloppe de matelas ou de traversin

Nuss

Cylindre alésé à un bout pour épouser la forme de la tête de vis ou de l’écrou qui se fixe sur une clé à douilles

Bong

Bang, pipe à eau utilisée pour fumer le cannabis

En argot on trouve douilles (toujours au pluriel) avec le sens de cheveux.

Petit objet conique qui se fixe à l’extrémité d’une poche permettant de donner une forme spécifique à une préparation.

Emplissez de cette pâte à meringue une poche à douille munie d'une douille ronde et lisse. Poussez 12 disques de meringue de 10 cm de diamètre sur les tôles (6 par tôle) en laissant un peu plus de 1 cm entre chaque cercle.

Patricia Wells, La France gourmande: un guide de 400 vraies bonnes adresses et les recettes les plus savoureuses du terroir, avec la collab. de Jane Sigal & Susan Hermann Loomis, traduction de Sylvie Girard, Flammarion, 1988, page 268


Pfefferpotthast

Joues de bœuf mijotées à la Westphalienne aux oignons et au pain.


crème fleurette

Crème qui se forme spontanément à la surface du lait.

À cette époque, les mirlitons étaient confectionnés par les pâtissiers avec des restes de pâte feuilletée, et surtout de la crème fleurette. C'est cette fameuse petite crème qui se forme spontanément à la surface du lait cru après plusieurs heures de maturation à l’air ambiant.

Christophe Michalak, Les meilleurs desserts de France, Éditions Gründ, 2013, p, 95


pain du Cardinal

(Siècle à préciser) Composé de pain et cardinal, probablement en référence au cardinal de Richelieu notoirement impopulaire.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-pain du Cardinal.wav

En outre, les troupes du Roi sont démunies de tout : elles manquent de munitions, elles sont mal approvisionnées et doivent se contenter parfois du pain du Cardinal comme elles appellent les trognons de choux.


tabasco

Sauce pimentée de marque déposée, relativement liquide, à base de piments rouges fermentés en tonneaux, de vinaigre et de sel.

Le tabasco est fabriqué en Louisiane.

J'aime la goût du tabasco sur mes lèvres. J'aime sentir la pulsation de mon cœur dans mes lèvres alors qu'elles gonflent.

Claude Ferland Milewski, La Pieuvre, Montréal, Boréal, 2023, p. 189


millée

Graine de millet décortiquée et cuite dans du bouillon ou du lait.


mouclade

(1921). Du poitevin-saintongeais moucle (« moule ») avec le suffixe -ade.

Plat à base de moules, spécialité de diverses régions, d’où les nombreuses recettes : bretonne, charentaise, saintongeaise, sétoise…

En Charente-Maritime, deux spécialités locales subliment ce coquillage : la mouclade, avec une sauce au vin blanc, du pineau, du persil, de l’ail et, selon les recettes, du curry et du jaune d’œuf ; et l’éclade - ou églade -, où les moules sont disposées en spirale sur une planche en bois avant d’être recouvertes d’aiguilles de pin auxquelles on met le feu, ce qui donne un goût fumé à ce plat typique de l’île d’Oléron et des alentours de Royan.

journal Sud-Ouest, supplément Guide saison 2022 Charente-Maritime, page 70


brouillade

Plat à base d'œufs brouillés, c'est-à-dire dont le blanc et le jaune sont mélangés.

Brouillade aux aubergines, aux oeufs de saumon en corolles, aux tomates, brouillade d'artichauts, d'asperges sauvages, etc.

À partir de ce moment, à feu très doux, je remue sans cesse le mélange à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la brouillade commence à prendre.

OdileGodard, Alice, Ou, Le piano des anges: Conte gastronomique, 1999


pipérade

Puis, si vous avez quelque accointance avec la cuisine, on vous servira chaque matin une « pipérade, » macédoine d’œufs, de jambon, de tomates, de mie de pain, de vinaigre, de piments.…, et si votre palais n’est pas emporté du coup, dites qu’un dieu vous protége.

Le Progrès médical, Tome 6, Librarie A. Duval, 1878, page 867


piperade

De l'occitan (« salade de piments, omelette de piments »), piper en béarnais, dérivé du latin piper (« poivre »).

Plat d'origine basque composé d’œufs battus en omelette et cuits avec des tomates et des poivrons.

Ils nous ont servi la piperade de saison avec du jambon de Bayonne poêlé et un vin rouge basque sensationnel.


rognonnade

De l’occitan ronhonada, « longe de mouton », dérivé de rougnoun, rognon.

Pièce de viande (râble ou selle) comportant les reins (rognons) de l'animal.

Rognonnade d'agneau, de veau, de lapin...

Je vous recommande la selle d'agneau farcie en rognonnade aux truffes, c'est la spécialité du chef.


mariotte

Probablement de l’ancien français mariotte « image de la Vierge » et « marionnette » (voir section sur l’ancien français).

Dessert soufflé représentant un corps avec quatre membres, un tronc et une tête en pâte feuilletée, confectionné à Montbard (commune française de la Côte-d’Or) pour la Chandeleur.

Quelle forme lui donner ? — Un homme, une femme ? Des mariottes — petits bonshommes aux yeux de grains que les lavandières de Montbard offraient aux fées ou aux canes (c’est tout un), dans les sources, le jour de la Chandeleur.

Claude Gaignebet, dans sa préface au livre de Christian Bouyet, Folklore du boulanger, éditions Maisonneuve et Larose, 1984, page 9

La tradition voulait que jeunes et vieillards décapitent les mariottes et jettent leur tête dans la fontaine en offrande aux fées. Si celles-ci étaient reconnaissantes, garçons et filles trouvaient à se marier dans l’année.


pieds paquets

Plat composé de pieds de porc et d’estomac de mouton, découpés et roulés en forme de paquets.

Marius pousse le gros soupir, mais son visage s'éclaire parce qu'on vient d'apporter les « pieds paquets ». Et des pieds paquets comme les fait Joséphine, on tuerait un rogneux pour lui voler sa part, on les lui mangerait sur la tête...

Yvan Audouard & Marcel-Étienne Grancher, Les nouvelles aventures de Marius et Olive, tome 1 : Les Robinsons de Bandol, Paris : les Éditions Rabelais, 1952, chap. 2

Il ne sut pourquoi il pensait maintenant à des pieds mais il n'avait jamais été attiré par cette partie anatomique et quelquefois gastronomique. Quelle idée saugrenue de manger des pieds paquets, des pieds de veau, des pieds de mouton !

Catherine Arley, Oublie-moi Charlotte !, Paris : Eurédif, 1974


pieds et paquets

Plat composé de pieds de porc et d'estomac de mouton, découpés et roulés en forme de paquets.


piochon

L’on prise fort aussi les « piochons » ou têtes de choux verts en fricassée.

François de Vaux de Foletier, Poitou, Éditeur Hachette, 1960


robot de cuisine

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-robot de cuisine.wav

Appareil électrique à fonctions multiples, destiné à réaliser diverses préparations culinaires.

Méthode avec le robot de cuisine : mettre tous les ingrédients dans le robot de cuisine et les passer au mixeur jusqu'à ce qu'ils forment une boule.

La cuisine italienne... quelle passion!, p. 71, ATS Italia Editrice Srl, 2008


dacquoise

La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.

Les bases pour entremets, la dacquoise. sur www.mercotte.fr


francillon

(1887) De la pièce de théâtre Francillon d’Alexandre Dumas, où cette recette fait son apparition pour la première fois. Par la suite les pommes de terre furent remplacées par des crosnes (légume japonais) et cette salade rebaptisée salade japonaise par le restaurant Brebant.

Salade de pomme de terre macérées dans du vin, de cœur de céleri, de moules cuites, le tout assaisonné de jus de citron et d’huile d’olive. Par la suite les pommes de terre furent remplacées par des crosnes.


céleri-rave

Nom usuel d'une variété de céleri (Apium graveolens var. rapaceum) que l'on cultive pour consommer sa tige tubérisée (elle ressemble à une racine) et que l'on mange cuite ou crue.

Issu du céleri ordinaire, le céleri-rave en diffère par sa racine charnue, qui atteint souvent la grosseur de deux poings, et par les pétioles de ses feuilles, creux et peu développés.


sel de table

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Assassas77-sel de table.wav

Sel (chlorure de sodium) quasiment pur, destiné à être utilisé comme condiment à table, en cuisine.


kebabier

(XXᵉ siècle) Dérivé de kebab, avec le suffixe -ier (« suffixe formateur de noms de métiers »).

kebabiers (plural masculine)
kebabière (singular feminine)
kebabières (plural feminine)

Relatif aux kebabs, et aux artisans qui les produisent.

J'ai 28 ans, j'ai commencé la musculation en salle depuis 7 mois ([…]), + une alimentation saine. Mon but était de perde ma bouée kebabière et retrouver la forme, gagner un peu en masse musculaire.

Jean-Vince, « Atteindre un régime hypercalorique ? DUR ! », le 2 février 2016, en forum sur le site deMusculAction.com (www.musculaction.com/forum/)

La Turquie à nouveau dans le drame économique. En effet, depuis trois jours le cour du kebab s’affole en Turquie. Une baisse significative de l’action kebabière qui remet en cause l’économie turque.

« La Turquie perd ses actions en kebab », non daté, consulté le 1er janvier 2022, sur le site humoristique En Bref (www.en-bref.fr)


retourner

(Siècle à préciser) Dérivé de tourner, avec le préfixe re-.

retourner (infinitive present)
avoir retourné (infinitive past)
en retournant (gerund present)
en ayant retourné (gerund past)
retournant (participle present)
retourné (participle past)
je retourne (indicative present)
tu retournes (indicative present)
il/elle/on retourne (indicative present)
nous retournons (indicative present)
vous retournez (indicative present)
ils/elles retournent (indicative present)
j’ai retourné (indicative past multiword-construction)
tu as retourné (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a retourné (indicative past multiword-construction)
nous avons retourné (indicative past multiword-construction)
vous avez retourné (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont retourné (indicative past multiword-construction)
je retournais (indicative imperfect)
tu retournais (indicative imperfect)
il/elle/on retournait (indicative imperfect)
nous retournions (indicative imperfect)
vous retourniez (indicative imperfect)
ils/elles retournaient (indicative imperfect)
j’avais retourné (indicative pluperfect)
tu avais retourné (indicative pluperfect)
il/elle/on avait retourné (indicative pluperfect)
nous avions retourné (indicative pluperfect)
vous aviez retourné (indicative pluperfect)
ils/elles avaient retourné (indicative pluperfect)
je retournai (indicative past)
tu retournas (indicative past)
il/elle/on retourna (indicative past)
nous retournâmes (indicative past)
vous retournâtes (indicative past)
ils/elles retournèrent (indicative past)
j’eus retourné (indicative past anterior)
tu eus retourné (indicative past anterior)
il/elle/on eut retourné (indicative past anterior)
nous eûmes retourné (indicative past anterior)
vous eûtes retourné (indicative past anterior)
ils/elles eurent retourné (indicative past anterior)
je retournerai (indicative future)
tu retourneras (indicative future)
il/elle/on retournera (indicative future)
nous retournerons (indicative future)
vous retournerez (indicative future)
ils/elles retourneront (indicative future)
j’aurai retourné (indicative future perfect)
tu auras retourné (indicative future perfect)
il/elle/on aura retourné (indicative future perfect)
nous aurons retourné (indicative future perfect)
vous aurez retourné (indicative future perfect)
ils/elles auront retourné (indicative future perfect)
que je retourne (subjunctive present)
que tu retournes (subjunctive present)
qu’il/elle/on retourne (subjunctive present)
que nous retournions (subjunctive present)
que vous retourniez (subjunctive present)
qu’ils/elles retournent (subjunctive present)
que j’aie retourné (subjunctive past)
que tu aies retourné (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait retourné (subjunctive past)
que nous ayons retourné (subjunctive past)
que vous ayez retourné (subjunctive past)
qu’ils/elles aient retourné (subjunctive past)
que je retournasse (subjunctive imperfect)
que tu retournasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on retournât (subjunctive imperfect)
que nous retournassions (subjunctive imperfect)
que vous retournassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles retournassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse retourné (subjunctive pluperfect)
que tu eusses retourné (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût retourné (subjunctive pluperfect)
que nous eussions retourné (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez retourné (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent retourné (subjunctive pluperfect)
je retournerais (conditional present)
tu retournerais (conditional present)
il/elle/on retournerait (conditional present)
nous retournerions (conditional present)
vous retourneriez (conditional present)
ils/elles retourneraient (conditional present)
j’aurais retourné (conditional past)
tu aurais retourné (conditional past)
il/elle/on aurait retourné (conditional past)
nous aurions retourné (conditional past)
vous auriez retourné (conditional past)
ils/elles auraient retourné (conditional past)
retourne (imperative present)
retournons (imperative present)
retournez (imperative present)
aie retourné (imperative past)
ayons retourné (imperative past)
ayez retourné (imperative past)
se retourner (pronominal)

prevrnuti

Refaire, réparer, un vêtement, en mettant en dehors l’envers du tissu quand l’endroit est usé

prevrnuti

Bêcher, labourer, pour implanter une culture

zbivati se

De quoi il retourne équivaut à de quoi il s’agit, ce dont il est question

okrenuti se

(pronominal) Se tourner dans un autre sens

snaći se

Prendre d’autres moyens, prendre d’autres arrangements en rapport avec des circonstances, des conditions nouvelles

retourner à

se convertir, revenir à une foi, à des croyances

retourner en arrière

abandonner une entreprise dont on est rebuté

retourner la situation

rendre bonne une situation qui était mauvaise, ou inversement

tourner et retourner

prendre différents biais pour arriver à ses fins

Le verbe retourner se conjugue avec l’auxiliaire être pour former les temps composés de la voix active quand il est employé intransitivement. Il se conjugue de façon normale, avec l’auxiliaire avoir, quand il est accompagné d’un complément d’objet.

Remuer en tous sens pour lui faire prendre l’assaisonnement, en parlant d’une salade.


béarnaise

→ voir béarnais
(XXᵉ siècle) (race bovine) De béarnais.

Préparation à base de beurre, de jaune d’œuf, d’échalote et d’estragon, servie pour relever les viandes.


béarnaise

Ellipse de à la béarnaise : Servi avec une sauce béarnaise.

Tournedos béarnaise.


aïoli

(1744) De l’occitan alhòli, composé de alh (« ail ») et de òli (« huile »).

Mets provençal composé de morceaux de morue dessalée entourée de légumes, pommes de terre, carottes, haricots verts et choux-fleurs, œuf dur et de quelques escargots ou des bulots, cuits à l’eau bouillante. Le tout accompagné de l’aillée, une sauce à base d’huile d’olive et d’ail pilé.

Avant de préparer l’aïoli, faites dégorger les bulots une heure.

Pour préparer le grand aïoli, les légumes peuvent être complétés par des petits artichauts violets, une betterave rouge, des pois chiches (ou des haricots secs), des champignons de Paris et des olives noires.

À Maussane, au pied des Baux, c’était l’aïoli paré de ses enchantements, le « sucre fin », comme disait Reboul le Nîmois, accompagnant, de sa tonalité verte, la morue, le haricot vert et l’escargot de choix.

Léon Daudet, Souvenirs des milieux littéraires, politiques, artistiques et médicaux/Vingt-neuf mois d’exil, Grasset, réédition Le Livre de Poche, page 548

Sur la pierre du seuil, avec un « battoir » de lavandière, Lili « attendrissait » un stockfish pour l’aïoli de sa mère.

Marcel Pagnol, Le Temps des secrets, 1960, collection Le Livre de Poche, page 212


huile d’olive

Composé de huile et de olive, car elle est préparée à partir des olives.

чидун жимсний тос

ᠴᠢᠳᠤᠨ ᠵᠢᠮᠢᠰ ᠦᠨ ᠲᠣᠰᠤ

Huile destinée à la consommation humaine et extraite des olives.

La densité différente de l’huile d’olive, et de celles qu’on y introduit, est un des caractères le plus souvent employés pour reconnaître la fraude. On se sert soit de l’oléomètre Lefebvre, soit de l’élaïomètre de Gobley, soit de l’alcoomètre centésimal de Gay-Lussac, dont l’emploi a été conseillé par M. Marchand.

Théodore Château, Traité complet des corps gras industriels,, Paris, 1862 page 102

Il y avait du carpaccio, de l’huile d’olive et du citron.

Éric Neuhoff, La Petite Française, Albin Michel, 1997, page 124

Chauffez la quasi-totalité de l’huile d’olive dans une grande poêle à frire, à feu vif.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 14 novembre 2022, page 16


bento

Nom 1 : emprunté au japonais 弁当, bentō, de même sens.

Nom 2 : déformation de bonneteau, par mauvaise compréhension du mot dit oralement ?

Repas traditionnel japonais disposé dans une boite compartimentée.

Le bento est un petit repas composé de riz bouilli et d’algues, que l’on vend dans des boites de bois blanc.

Revue de l’Agenais, Société académique d’Agen, 1905, page 174

Tous les matins, Sunja marchait jusqu’au poste de police pour leur remettre trois onigiri d’orge et de millet. S’il restait un peu d’argent pour un œuf de poule, elle le faisait bouillir puis mariner dans du shouyu pour agrémenter le modeste bento d’Isak.

Min Jin Lee, Pachinko, Harper Collins, 2017


bagoong

De bugguong, de même sens, mot de l’ilocano, langue des Philippines. Probablement via l’anglais.

Attention, ces traductions se réfèrent parfois à la préparation culinaire du pays concerné, et non à la préparation philippine.

Sorte de garum, pâte d’anchois, de poisson ou de crevette, préparée aux Philippines par fermentation d’une saumure, un peu comme le pissalat niçois ou le nuoc mam vietnamien.

Les Philippines sont le seul pays au monde où on fait encore du garum selon cette manière. Des anchois non vidés, saumurés et lacto-fermentés subissent une hydrolyse partielle. La liqueur ou liquamen qui s’écoule du vase s’appelle pastis, tandis que le résidu (hallex “nouvelle vague”) est baptisé bagoong.


gibassier

Sans doute dérivé de l'occitan gibe (« bosse ») → voir tarte, tourte et placenta pour le lien entre « rond » et « gâteau ».

Mais pour les vieux provençaux la vraie pompe c’est le gibassier ; c’est lui qui est surtout le gâteau traditionnel.

Chacun mange son repas froid, et les fameux gibassiers, spécialité du pays . Le tout arrosé de vin blanc savoureux.

Jacques Barthélémy, Mirages: récits, Centre d'art national français, 1967, page 22

Colette t'envoie des calissons et Mme Marchand t'a fait elle-même un gibassier ! Elle déposa la galette sucrée sur la table roulante, […].

Françoise Bourdin, Un été de canicule, Belfond, 2003, chap. 4


autocuiseur

(1917) De cuiseur (→ voir cuire et cuisant) avec le préfixe auto-.

Schnellkochtopf

Ustensile de cuisine cuisant les aliments sous pression

Ustensile de cuisine, récipient hermétiquement clos, cuisant les aliments sous pression, équipé d’une soupape de sécurité qui relâche la vapeur quand la pression dépasse la limite prévue.

C'est le revers de la médaille pour le leader français des autocuiseurs ménagers qui, en 1953, a fait le choix de la solidité et de la fiabilité de son produit.

« SEB profite des 40 ans de la Cocotte-Minute pour tenter de renouveler le parc des autocuiseurs », dans L’Économiste, 1993, p. 159

Les autocuiseurs doivent être munis d'un panier qui assurera une distribution de température plus égale à l'intérieur. La source de chaleur peut être externe (brûleurs de gaz, charbon, bois) ou intégrée (électrique).

Peter Oei, avec la contribution de Bram van Nieuwenhuijzen, La culture des champignons à petite échelle, traduit du néerlandais par Josiane Bardon, Éditions Agromisa, 2005, p. 21

Ma pauvre tête menaçait d’éclater, tel un autocuiseur sans soupape jeté dans le cratère d’un volcan en éruption.

René Belletto, Un ancien testament, nouvelle, supplément au magazine « Elle », page 20.


bœuf bourguignon

Locution composée de bœuf et de bourguignon.

Ragout préparé avec morceaux de viande de bœuf cuits à la cocotte dans du vin rouge avec des carottes.

Pourquoi ce nom ? Parce qu’en hiver, l’on y sert des petits plats mijotés façon grand-mère et servis… en cocotte, tels le sauté de veau, le bœuf bourguignon, le coq au vin.

"Il faut en finir avec l’assiette mystère !" a lancé le député PS Thomas Thévenoud. "Il s’agit de défendre les restaurateurs qui ne sont pas des réchauffeurs ni des assembleurs", a ajouté ce député de Saône-et-Loire, qui n’a pas manqué de parler du long mijotage du bœuf bourguignon.

Restaurants : les députés votent une appellation "fait maison" obligatoire sur LeMonde.fr, le 27 juin 2013


tian

De l’occitan tian, lui-même issu du grec ancien τήγανον, têganon (« plat, écuelle »), apparenté à tagine.

Spécialité culinaire provençale, cuite dans ce type de plats, à base de gratin de légumes cuits, le plus souvent des aubergines, des courgettes, des tomates, préalablement coupés en rondelles et cuits à l’huile d'olive, à peine saisis puis gratinés au four.

En entrée je pensais faire du fois gras de canard micuit maison, pains aux fruits secs et en plat l'épaule d'agneau confite, avec un tian d'aubergines, courgette et mozzarella.

Linda Da Silva, Le café des délices, Éditions Édilivre, 2018


fait-tout

De fait (du verbe faire) et tout, parce qu’on peut y faire cuire tous les aliments.

Ustensile de cuisine en terre ou en métal avec des poignées et un couvercle, servant à faire bouillir de l’eau ou cuire les aliments.

Elle versa dans un fait-tout les grains de son tablier, […].

Marcel Arland, Terre natale, 1938, réédition Le Livre de Poche, page 155

En fonte, en terre, en grès, en porcelaine, en aluminium, en étain, que de marmites, de poêles, de pot-au-feu, de fait-tout, de cassolettes, de soupières, de plats, de timbales, de passoires, de hachoirs, de moulins, de moules, de mortiers !

Simone de Beauvoir, Mémoires d’une jeune fille rangée, 1958, réédition Le Livre de Poche, page 107

La mère Dubois avait tiré sur l’angle de la cuisinière un petit fait-tout dont s’échappait une buée qui sentait bon les légumes cuits. Elle enleva le couvercle, avança une casserole sur laquelle elle posa son moulin et se mit à passer sa soupe.

Bernard Clavel, Les Fruits de l’hiver, Robert Laffont, 1968

Le brasero dont se servait ma mère avait été à l’origine un fait-tout en tôle émaillée, « made in Germany », avec des anses qui ressemblaient à des coquilles Saint-Jacques.

Driss Chraïbi, La Civilisation, ma Mère !…, « Être », Folio, 1972, chapitre 4, page 41

Dans un grand fait-tout posé sur mon réchaud je fais bouillir les cordes de la Gibson Dove, ma guitare rachetée à un jeune musicien reparti à Denver après le festival Folk and Blues en Belgique.

David McNeil, 28 boulevard des Capucines, Gallimard, 2012, collection Folio, page 65


flamber

(1546) (hapax XIIᵉ siècle) Dénominal de flambe (« flamme haute ») qui remplace le verbe ancien français flammer, du latin flammare.

flamber (infinitive present)
avoir flambé (infinitive past)
en flambant (gerund present)
en ayant flambé (gerund past)
flambant (participle present)
flambé (participle past)
je flambe (indicative present)
tu flambes (indicative present)
il/elle/on flambe (indicative present)
nous flambons (indicative present)
vous flambez (indicative present)
ils/elles flambent (indicative present)
j’ai flambé (indicative past multiword-construction)
tu as flambé (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a flambé (indicative past multiword-construction)
nous avons flambé (indicative past multiword-construction)
vous avez flambé (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont flambé (indicative past multiword-construction)
je flambais (indicative imperfect)
tu flambais (indicative imperfect)
il/elle/on flambait (indicative imperfect)
nous flambions (indicative imperfect)
vous flambiez (indicative imperfect)
ils/elles flambaient (indicative imperfect)
j’avais flambé (indicative pluperfect)
tu avais flambé (indicative pluperfect)
il/elle/on avait flambé (indicative pluperfect)
nous avions flambé (indicative pluperfect)
vous aviez flambé (indicative pluperfect)
ils/elles avaient flambé (indicative pluperfect)
je flambai (indicative past)
tu flambas (indicative past)
il/elle/on flamba (indicative past)
nous flambâmes (indicative past)
vous flambâtes (indicative past)
ils/elles flambèrent (indicative past)
j’eus flambé (indicative past anterior)
tu eus flambé (indicative past anterior)
il/elle/on eut flambé (indicative past anterior)
nous eûmes flambé (indicative past anterior)
vous eûtes flambé (indicative past anterior)
ils/elles eurent flambé (indicative past anterior)
je flamberai (indicative future)
tu flamberas (indicative future)
il/elle/on flambera (indicative future)
nous flamberons (indicative future)
vous flamberez (indicative future)
ils/elles flamberont (indicative future)
j’aurai flambé (indicative future perfect)
tu auras flambé (indicative future perfect)
il/elle/on aura flambé (indicative future perfect)
nous aurons flambé (indicative future perfect)
vous aurez flambé (indicative future perfect)
ils/elles auront flambé (indicative future perfect)
que je flambe (subjunctive present)
que tu flambes (subjunctive present)
qu’il/elle/on flambe (subjunctive present)
que nous flambions (subjunctive present)
que vous flambiez (subjunctive present)
qu’ils/elles flambent (subjunctive present)
que j’aie flambé (subjunctive past)
que tu aies flambé (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait flambé (subjunctive past)
que nous ayons flambé (subjunctive past)
que vous ayez flambé (subjunctive past)
qu’ils/elles aient flambé (subjunctive past)
que je flambasse (subjunctive imperfect)
que tu flambasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on flambât (subjunctive imperfect)
que nous flambassions (subjunctive imperfect)
que vous flambassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles flambassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse flambé (subjunctive pluperfect)
que tu eusses flambé (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût flambé (subjunctive pluperfect)
que nous eussions flambé (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez flambé (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent flambé (subjunctive pluperfect)
je flamberais (conditional present)
tu flamberais (conditional present)
il/elle/on flamberait (conditional present)
nous flamberions (conditional present)
vous flamberiez (conditional present)
ils/elles flamberaient (conditional present)
j’aurais flambé (conditional past)
tu aurais flambé (conditional past)
il/elle/on aurait flambé (conditional past)
nous aurions flambé (conditional past)
vous auriez flambé (conditional past)
ils/elles auraient flambé (conditional past)
flambe (imperative present)
flambons (imperative present)
flambez (imperative present)
aie flambé (imperative past)
ayons flambé (imperative past)
ayez flambé (imperative past)

buckle

se déformer dans une direction perpendiculaire à la force appliquée

flambieren

arroser d’alcool fort une préparation et enflammer cet alcool

Arroser d’alcool fort une préparation et enflammer cet alcool.

Flamber une crèpe au Grand Marnier.


chantilly

(Date à préciser) (Par ellipse) De crème à la Chantilly puis crème chantilly, inventée, dit-on, par François Vatel en 1671 au château de Chantilly, demeure des princes de Condé ; antonomase du toponyme. La locution à la Plombières, qui a donné la crème glacée simplement nommée plombière, est construite et a évolué de la même façon.

Schlagsahne

Crème fouettée, légèrement sucrée et vanillée.

Lait frappé au chocolat ; mixez le lait et la boule de glace au chocolat pendant une minute. Servez très froid dans un verre haut avec de la chantilly à volonté et des pailles.

Un siphon permet de réaliser des chantillys inratables et des mousses légères.

Sur le marché de Montargis (Loiret) ce samedi matin, l’ancien ministre de l’Éducation nationale a été aspergé de mousse blanche, possiblement de la chantilly.

« Campagne électorale Législatives: Jean-Michel Blanquer entarté à Montargis, deux enseignants rapidement placés en garde à vue », Libération, 4 juin 2022


compoter

compoter (infinitive present)
avoir compoté (infinitive past)
en compotant (gerund present)
en ayant compoté (gerund past)
compotant (participle present)
compoté (participle past)
je compote (indicative present)
tu compotes (indicative present)
il/elle/on compote (indicative present)
nous compotons (indicative present)
vous compotez (indicative present)
ils/elles compotent (indicative present)
j’ai compoté (indicative past multiword-construction)
tu as compoté (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a compoté (indicative past multiword-construction)
nous avons compoté (indicative past multiword-construction)
vous avez compoté (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont compoté (indicative past multiword-construction)
je compotais (indicative imperfect)
tu compotais (indicative imperfect)
il/elle/on compotait (indicative imperfect)
nous compotions (indicative imperfect)
vous compotiez (indicative imperfect)
ils/elles compotaient (indicative imperfect)
j’avais compoté (indicative pluperfect)
tu avais compoté (indicative pluperfect)
il/elle/on avait compoté (indicative pluperfect)
nous avions compoté (indicative pluperfect)
vous aviez compoté (indicative pluperfect)
ils/elles avaient compoté (indicative pluperfect)
je compotai (indicative past)
tu compotas (indicative past)
il/elle/on compota (indicative past)
nous compotâmes (indicative past)
vous compotâtes (indicative past)
ils/elles compotèrent (indicative past)
j’eus compoté (indicative past anterior)
tu eus compoté (indicative past anterior)
il/elle/on eut compoté (indicative past anterior)
nous eûmes compoté (indicative past anterior)
vous eûtes compoté (indicative past anterior)
ils/elles eurent compoté (indicative past anterior)
je compoterai (indicative future)
tu compoteras (indicative future)
il/elle/on compotera (indicative future)
nous compoterons (indicative future)
vous compoterez (indicative future)
ils/elles compoteront (indicative future)
j’aurai compoté (indicative future perfect)
tu auras compoté (indicative future perfect)
il/elle/on aura compoté (indicative future perfect)
nous aurons compoté (indicative future perfect)
vous aurez compoté (indicative future perfect)
ils/elles auront compoté (indicative future perfect)
que je compote (subjunctive present)
que tu compotes (subjunctive present)
qu’il/elle/on compote (subjunctive present)
que nous compotions (subjunctive present)
que vous compotiez (subjunctive present)
qu’ils/elles compotent (subjunctive present)
que j’aie compoté (subjunctive past)
que tu aies compoté (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait compoté (subjunctive past)
que nous ayons compoté (subjunctive past)
que vous ayez compoté (subjunctive past)
qu’ils/elles aient compoté (subjunctive past)
que je compotasse (subjunctive imperfect)
que tu compotasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on compotât (subjunctive imperfect)
que nous compotassions (subjunctive imperfect)
que vous compotassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles compotassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse compoté (subjunctive pluperfect)
que tu eusses compoté (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût compoté (subjunctive pluperfect)
que nous eussions compoté (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez compoté (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent compoté (subjunctive pluperfect)
je compoterais (conditional present)
tu compoterais (conditional present)
il/elle/on compoterait (conditional present)
nous compoterions (conditional present)
vous compoteriez (conditional present)
ils/elles compoteraient (conditional present)
j’aurais compoté (conditional past)
tu aurais compoté (conditional past)
il/elle/on aurait compoté (conditional past)
nous aurions compoté (conditional past)
vous auriez compoté (conditional past)
ils/elles auraient compoté (conditional past)
compote (imperative present)
compotons (imperative present)
compotez (imperative present)
aie compoté (imperative past)
ayons compoté (imperative past)
ayez compoté (imperative past)

Cuire doucement et longuement des éléments jusqu'à ce qu'ils ressemblent à une compote.

Faire compoter la chair des coquilles dans cet appareil ;

Faites compoter de nouveau au moins 10 minutes.

Légères gourmandises : La cuisine minceur au fil des saisons

On compote la rhubarbe pendant quelques minutes.


panacotta

De l’italien panna cotta (« crème de cuisson »).

Dessert lacté contenant de la gélatine, souvent accompagné de coulis de fruit, etc.


crème de marrons

(1885) Composé de crème et de marron (à l’exclusion du marron d’Inde qui est toxique). Il s'agit d'une invention de Clément Faugier.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Mecanautes-crème de marrons.wav

Sorte de confiture de châtaignes auquel était mêlées autrefois des brisures de marron glacé écrasées. Elle est servie seule ou accompagnée.

Vous aimez plonger votre petite cuillère dans le pot de crème de marrons ?

ouvrage collectif, Crème de marrons, éd Larousse, 2014


cuillère à café

(Siècle à préciser) De cuillère et café.

Notons que là où le français a le café comme boisson de référence, d’autres langues ont le thé : Teelöffel en allemand ; teaspoon en anglais ; 茶匙 en chinois ; teelusikka en finnois ; theelepel en néerlandais ; чайная ложка en russe ; tesked en suédois, etc.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-cuillère à café.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Ltrlg-cuillère à café.wav

Mesure de volume définie par la contenance d'une cuillère à café (généralement environ 3 ou 5 ml).

De même aussi, il y a des digestifs médicamenteux et des digestifs hygiéniques. Je citerai, parmi les premiers, l'usage, immédiatement après le repas; d'une infusion chaude d’anis, d’angélique, de menthe, d’une cuillerée à café d’anisette, de curaçao ou d’élixir de Garus, dans une tasse à thé d’eau chaude, […].

Jean-Baptiste Fonssagrives, Le rôle des mères dans les maladies des enfants, ou, Ce qu'elles doivent savoir pour seconder le médecin, Paris : chez L. Hachette & Cie et chez Victor Masson & fils, 1868, p. 307

Préparation du massala : 1 cuillère à café de poivre du moulin, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café d’amchur (poudre de mangue séchée), 1 cuillère à café de cumin en poudre, 1/2 cuillère à café d’asafoetidia.


ouvre-boîte

Ustensile servant à ouvrir une boîte de conserve métalliques lorsqu'elle est dépourvue de système d’ouverture simplifié.

Il prit son ouvre-boîte pour ouvrir une boîte de cassoulet.


coupe-légumes

Instrument pour couper les légumes en menus morceaux.


topping

Sens utilisé au Scrabble : de top ou toper avec le suffixe anglais -ing et redoublement du p, faux anglicisme : ce mot est inexistant dans le jargon anglophone du Scrabble, il existe par ailleurs en anglais, mais dans le sens de nappage.

Tranches d’orange sanguine ou du spectaculaire fruits du dragon, graines écarlates de grenade, fleurs comestibles, fruits taillés à l’emporte-pièce ou à la cuillère parisienne, savant topping ou nappage à volutes et chevrons, tout doit concourir au look arty de ce plat, lui assurer la gloire dans le food porn, littéralement « nourriture pornographique ».

France Mutuelle Magazine, n° 176, avril-mai-juin 2023, page 54


à la Sainte-Menehould

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de Sainte-Menehould.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la Sainte-Ménehould.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Poslovitch-à la Sainte-Menehould.wav

Qualifie un mets préparé ou servi avec une sauce à la Sainte-Menehould.

Anguille à la Sainte-Menehould. — Préparez cette anguille comme la précédente sous tous les rapports, excepté qu'au lieu de la mettre à la broche , vous la poserez sur une tourtière; couvrez toutes les parties de cette anguille d'une Sainte-Menehould (V. Sauce Sainte-Menehould); panez-la , mettez-la au four ou sous un four de campagne pour achever de la cuire et lui faire prendre une belle couleur; […].

Grand dictionnaire de Cuisine parAlexandre Dumas, Paris : chez Alphonse Lemerre, 1873, p. 170

Qualifie une forme de cuisson particulière des pieds de cochon.

Les maîtres composant la communauté des charcutiers de la ville et faubourgs de Paris, […], jouiront seuls et exclusivement à tous autres, […], du droit d’y vendre, débiter, tant en gros qu’en détail, et fabriquer toute sorte de lards, jambons, petit-salé, […], et généralement tout ce qui se fabrique avec la chair de porc, […], telles que les langues fourrées, les pieds à la Sainte-Menehould, les panaches préparées à la braise, les boudins blancs et autres.

«Lettres Patentes sur la charcuterie - Versailles, 26 août 1783 », dans le Recueil général des anciennes lois françaises, depuis l’an 420 jusqu’à la Révolution de 1789, par MM. Jourdan, Isambert & Decrusy, période du 3 mars 1781 au 1ᵉʳ janvier 1785, Paris : chez Belin-Leprieur & chez Verdière, août 1827, p. 321

Tout le monde connaît, du moins de réputation, les célèbres pieds de porc à la Sainte-Menehould.
Cette préparation avait, lors de l’arrestation de Louis XVI, motivé une humoristique réflexion de Camille Desmoulins, qu’il serait regrettable de laisser tomber dans l’oubli : « A quoi tiennent les grands événements? A Sainte-Menehould, ce nom rappelle à notre Sancho Pança couronné les fameux pieds de cochon.[…] .»

Louis Brouillon, Histoire de la ville de Sainte-Menehould, Sainte-Menehould : chez Martinet-Heuillard, 1909, p. 191

Qualifie une sorte de panure au saindoux qui recouvre habituellement ce mets.

M. Lallement précise que ce n’est pas le procédé de cuisson prolongé qui est dit « à la Sainte-Menehould », mais uniquement la finition, c’est-à-dire la panure au saindoux, éventuellement à l’huile ou au beurre, différente de la panure à l'œuf généralement employée par les cuisiniers.

Horizons d’Argonne, nº 40 à 45, Centre d’études argonnais, 1980, p. 79


spaghetto

(Date à préciser) De l’italien spaghetto.

Pâte longue et fine, à section circulaire ou parfois carrée.


mirepoix

Dénomination attribuée à une recette inventée par le cuisinier de Gaston-Pierre de Lévis-Mirepoix, duc de Mirepoix (XVIIIᵉ siècle).

Bouillon à base de plusieurs sortes de légumes, lardons, et assaisonnements, qui sert pour les sauces liées ou claires.

Utilisant la même technique que la brunoise et la macédoine, la mirepoix correspond à une taille de légumes en cubes de 1 à 1,5 cm de côté.

surmagcuisine.fr, consulté le 26 juin 2017


haggis

Commun du temps de l’anglais médian (1066-1470). Peut-être apparenté au français hachis.

Panse de brebis farcie (plat national écossais).

Oubliez tous vos a priori sur les cafètes de musées, l'Amber Restaurant de la Scotch Whisky Experience est une véritable table écossaise qui met en avant la tradition nationale et cuisine un excellent haggis.

Dans la même lignée, à Édimbourg, en Écosse, l’écureuil est au menu depuis maintenant 2008 au restaurant Wedgwood, où il est servi en revisite du haggis, un plat traditionnel écossais.

Agence QMI, Une tendance alimentaire étrange gagne en popularité, Le Journal de Québec, 29 mai


piroshki

Bouchée d'origine russe, généralement un pain farci servi en entrée ou en accompagnement.


bœuf Stroganoff

Du nom de famille russe Строганов, Stroganov, probablement d’après Alexandre Grigorievitch Stroganov ou Pavel Alexandrovitch Stroganov.

Plat traditionnel russe, à base de viande de bœuf, de crème fraîche, d’oignons et de champignons.

Le bœuf Stroganoff, c'est très simple ; t'as pas besoin d'autre chose qu'un bon morceau de bœuf bien cuit, d'un plat d'échalotes bien roussies, que tu laisses refroidir pour y jeter des champignons et de la crème sûrie ; […].

Jack Kerouac, Big Sur, traduit par Jean Autret, Éditions Gallimard (Folio), 1966-2014, chap.11

À la carte également : du borsch au chou et betteraves, du tarama, des œufs de saumon, un millefeuille de crabe de Russie, un koulibiac de saumon, un bœuf Stroganoff et plusieurs variétés de zakouskis.


mélangeur

(Siècle à préciser) Dérivé de mélanger, avec le suffixe -eur.

Appareil qui sert à mélanger et réduire des aliments en purée.

Quand je prépare un smoothie, les glaçons et les fruits congelés ont tendance à se coincer dans le mélangeur. Comment faire pour régler le problème ?


bortsch

Du russe борщ, boršč dont le sens initial est berce (mot qui lui est, par ailleurs, apparenté).

Potage national russe, ukrainien et slave en général.

Comment résister aux délices du bortsch, la soupe nationale, sorte de pot-au-feu, additionné de chou rouge et de crème fraîche, dont les marbrures glacées de rose et de blanc rappellent la page de garde d'un vieux bouquin.

Andrée Viollis, Seule en Russie, de la Baltique à la Caspienne, Gallimard, 1927, réédition 1929, page 51

Tu connais une femme lubrique à Moscou
Qui mange tes syllabes et les met dans ton bortsch.

La nourriture servie pour le dîner était un bortsch immonde et j’eus l’idée de faire miroiter à la serveuse un billet de dix dollars.

Claude Lanzmann, Le Lièvre de Patagonie, Gallimard, 2009, chapitre XX


endaubage

Dérivé de endauber, avec le suffixe -age.

Manière de mettre en daube une volaille, une pièce de viande.

Endaubage bien fait.


pho

(XXᵉ siècle) Du vietnamien phở, lui-même issu de la dernière syllabe du cantonais 牛肉粉, ngau4 yuk6 fan2 (« nouilles à la viande de buffle »).

Soupe typique de la cuisine vietnamienne contenant des nouilles de riz, cuites dans un bouillon de bœuf ou de poulet, à laquelle s’ajoutent de tranches de bœuf, de poulet, etc.

Le pho est le plat emblématique vietnamien.

Chiemi Okumoto, Emmanuelle Levesque, Ramen, pad thaï et Cie : nouilles à toutes les sauces, 2022


guacamole

De l’espagnol guacamole, dérivé du nahuatl āhuacamolli (« sauce à l’avocat »).

Purée d’avocats préparé à base d’avocats, d’oignons, de piment, coriandre, tomates et citron vert ; il sert d’accompagnement pour tout genre de plat mexicain.

Les fonds devaient être bas, le couscous avait cédé devant le guacamole et les chips piquantes, l’arak s’était commué en sangria ponceau où nageaient, flapies comme des papillons morts, des rondelles d’orange.

Claire Gallois, L’empreinte des choses cassées, 2008


à la glace

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jules78120-à la glace.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la glace.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Poslovitch-à la glace.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la glace.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-à la glace.wav

Préparé avec de la glace (eau congelée).


soda à pâte

L'expression était surtout utilisée au Canada français. Il est considéré que l'expression provient du calque de l'anglais : Baking soda ou Soda qui était indiqué sur la boîte du produit. Comme le bicarbonate de soude était surtout utilisé en pâtisserie, l'expression soda à pâte s'est alors répandu.


gâteau à la Manon

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de Manon. Le nom fait référence au rôle principal de l’opéra Manon de Jules Massenet.


gratton

Altération probable de creton sous l’influence de gratter.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Fabricio Cardenas (Culex)-gratton.wav

(Usuellement au pluriel) Résidu de viande de porc ou de canard gras frit dans de la graisse.

À Lyon, les grattons sont des résidus de gras et de viande de porc que l’on fait frire tout doucement... une vraie recette anti-ligne ! Comme c’est fait avec des résidus, ça donne plein de petits morceaux, qu’on grignote avec les doigts.

Collectif, sous la direction d’Alain Bauer et Laurent Plantier, Les 100 mots de la gastronomie, Que sais-je, 2010

En Ardèche, ce sont les grattons qui sont mêlés à la pâte à pain pour former la fougasse, mais attention, des grattons ardéchois et non lyonnais, car si tous deux sont issus de la fonte des graisses du cochon, leurs modes de préparation en font des produits bien différents.

Philippe Marchenay et Laurence Bérard, Les produits de terroir, CNRS Éditions, 2016, page 17

La maîtresse de maison, aidée de ses filles, avait fait le pain, des fougasses aux grattons et aux olives, pâtés truffés en terrine, fouaces, gâteaux à la broche et tartes aux pommes.


bourride

Mot régional (Languedoc) dérivé de l’occitan borrida, même sens, et apparenté à bolhida (« bouilli ») Référence nécessaire.

De l'occitan bourrido, altération de boulido, « bouilli ».

Plat traditionnel du sud de la France à base de poissons de mer, les recettes variables faisant penser à la bouillabaisse.

Plat de pauvres à l’origine, la bourride de baudroie se fait de plus en plus avec des queues de lotte de l’Atlantique, la baudroie entière de Méditerranée étant de plus en plus rare et chère, au grand dam des puristes : c’est la tête qui donne son goût à la bourride et le foie sert à lier la sauce et à relever les croûtons aillés !

… je « m’appuierais », comme dirait Briand, deux ou trois rougets ornés de leur propre foie, peuchère, et une bourride lactescente et parfumée, suivie, selon le conseil excellent de Maurras, d’un gigot d’agneau aux petits pois.

Léon Daudet, Souvenirs des milieux littéraires, politiques, artistiques et médicaux/Vingt-neuf mois d’exil, Grasset, réédition Le Livre de Poche, page 507

Si la bouillabaisse vient de Marseille, la bourride, elle, vient de Sète.

Magali Favre, Si la langue française m'était contée, Fides, 2021, page 288


tête d’ail

Nom des bulbes de la racine de l’ail, quand on les consomme.

Une tête d’ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d’ail.

Nous ne nous torchons plus avec des cailloux :
par raffinement nous n’utilisons plus que des têtes d’ail !

Aristophane, Ploutos, vers 817, traduction de Pascal Thiercy, Bibliothèque de la Pléiade, 1997, ISBN 2-07-011385-X


pancetta

De l’italien pancetta, diminutif de pancia (« panse »).

Lard italien salé et épicé provenant de la panse du porc.

Pancetta placentine.

Pancetta de Calabre.


satay

Le sens de « condiment » est impropre selon l’article sate de Wikipédia, mais, qu’elle soit erronée ou pas, c’est l’acception la plus courante de ce mot en français, contrairement à l’anglais où elle est inexistante.

Condiment d'Asie du Sud-Est composé de cacahuètes, de piments, d'oignons, de tomate et de broyat de crevettes.

Puis ajoutez le sucre roux, le curcuma, le satay, la sauce soja et le beurre de cacahuète.

Aude de Galard et Leslie Gogois, Sauces, vinaigrettes & chutneys, Sauce satay, Hachette Pratique, 2005

Plat malais d’Indonésie et de Malaisie composé de petits morceaux de poulet ou de bœuf braisés et mis en brochette.

Une fois assis à l’extérieur sur de petits tabourets autour d'une simple table de bois, Arnauld, qui semblait vraiment à son aise dans ce décor rudimentaire, commanda la spécialité locale, un « nasi goreng » et des satays.

Yves-Marie Béchacq, Selamat Jalan, page 41, Editions Publibook, 2015


macérat

(Siècle à préciser) Dérivé de macérer, avec le suffixe -at.

Quelle qu'ait été la forme sous laquelle le poivre ou ses dérivés furent employés, qu'il se soit agi d'inhalations de poivre en poudre, en macérat, en fumée de poivre ou de pipérine, d'injections de macérat alcoolique ou de pipérine, nous nous sommes trouvés en présence d'une inondation alvéolaire de leucocytes.

Léon Dérobert, L'éosinophilie générale et locale, J.-B. Baillière et fils, 1942, page 115

J'ai répété cette expérience, avec un mode opératoire un peu modifié, et j'ai trouvé avec des macérats de chou, chauffés pour détruire les ferments, après 24 heures, des pertes de 13 et 18% de la vitamine C qui avait été dissoute dans les dans les différents macérats après la destruction des ferments.

J.-M. Louis Sieffert, Contribution à l'étude de l'oxydation catalytique de l'acide L-ascorbique, Impr. Genevoise, 1945, page 57


rouleau à pâtisserie

Locution composée de rouleau, à et pâtisserie.

Ustensile cylindrique servant à abaisser une pâte.

Bien refermer la boule puis l’étaler délicatement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à former huit beaux naans.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 21 octobre 2022, page 12


tatin

(Siècle à préciser) Ellipse de tarte Tatin, avec antonomase du nom de famille des demoiselles Tatin, inventrices de la recette.

Tarte renversée où les pommes légèrement caramélisées sont recouvertes d'une mince couche de pâte brisée et que l'on sert chaude.

Les enfants, revenus, hument le parfum caramélisé de la tarte rituelle : la tatin !

Le Monde, 18 juill. 1987, page 13, col. 4


chop suey

(Siècle à préciser) Du chinois 雜碎 (« mélange morceau » → voir 雜 et 碎), le mot semble absent du chinois classique et propre aux restaurants chinois aux États-Unis puis, par influence de la culture américaine sur le reste du monde, dans les autres restaurants chinois.

Plat américano-chinois composé de viande (poulet, bœuf, crevettes ou porc), cuite rapidement avec des légumes (germes de haricot, chou, céleri etc.), liés avec une sauce épaissie à l’amidon.

Il existe différentes variantes sur l’origine du chop suey. Il aurait été inventé par les cuisiniers immigrants chinois aux États-Unis qui travaillaient à construire le chemin de fer transcontinental au XIXᵉ siècle et a également été cité dans les restaurants chinois de la ville de New York depuis les années 1880.


carbonara

(Date à préciser) De l’italien carbonara (« charbonnière »), féminin de carbonaro (« charbonnier »). Plusieurs hypothèses ont été émises sur le sujet.

Qualifie des pâtes préparées avec du guanciale (ou de la pancetta), du pecorino (ou du parmesan), du jaune d’œuf (ou œufs entiers) et du poivre.

Spaghettis carbonara.


carbonara

Plat de pâtes, le plus souvent des spaghettis, préparées avec du guanciale (ou de la pancetta), du pecorino (ou du parmesan), du jaune d’œuf (ou œufs entiers) et du poivre.

Et pour la carbonara, il faut attendre combien de temps ?

Je prendrai des carbonaras.


moulin à légumes

Appelé ainsi parce que le mécanisme consiste à tourner celui-ci comme un moulin. → voir moulin et légume

Appareil ménager destiné à écraser les légumes, grâce à un mécanisme entrainé manuellement en rotation.

En un quart d'heure, les légumes du potage sont cuits et le moulin à légumes électrique les écrase en moins d'une minute.

Jacques Fournier, Le mot et l'idée : révision vivante du vocabulaire français, 1998


pirojki

(Siècle à préciser) Du russe пирожки (sens identique) singulier : пирожок, diminutif de пирог (« gâteau »).

Pâte fourrée d'ingrédients variés : viande et oignons, pommes de terre et œufs.

Il consultait la carte. Blinis et caviar. Du Krug. Quelques pirojki en attendant.

Patrick Modiano, Une jeunesse, Gallimard, collection Folio, 1981, page 77

Il y baigne dans ses souvenirs du Quartier latin, et nous dans l'odeur de chou. On nous y sert un bortch où de rares légumes nagent dans l'eau chaude et des pirojkis rassis, mais au son des balalaïkas, dans un décor à la Boris Godounov.

Dominique Jamet, Un petit Parisien: 1941-1945, Flammarion, 2012


marengo

(Date à préciser) Du nom de la ville italienne de Marengo, lieu de la bataille de Marengo et d’une victoire de Napoléon Bonaparte ; voir steinkerke.

Qualifie un poulet préparé avec du pain, de l’huile, des tomates, de l’ail, des œufs et des écrevisses.

Le poulet marengo est un mets qui, selon la légende, aurait été créé par le cuisinier Dunan, le 14 juin 1800 – jour de la Bataille de Marengo –, avec ce qu’il avait sous la main.


cotriade

Du breton kaoteriad (« contenu d’une marmite »).

Une cotriade, mijotée selon l’art, est un des mets les plus délicieux qui se puissent goûter. Monette me dit la composition de celle que je savourais avec tant de plaisir ; deux congres noirs, deux raies bouclées, quatre mulets, une dorade, six maquereaux et un demi-cent de pelons (petites dorades de la deuxième année), avec poivre, sel, oignons, piments et filet de vinaigre : en tout, une soixantaine de livres de poissons.

Paul Féval, Le Poisson d’or, Soirée chez la marquise, chapitre II ; Albin Michel éditeur, Paris, 1925, page 31

Ce précieux condiment [la marjolaine] est employé pour parfumer la cotriade chère aux marins, mélange de poissons cuits à l’eau et fortement poivrés.

Mᵐᵉ Couraud [Éva Jouan], Le tour de Belle-Isle, première journée, dans les Annales de la Société académique de Nantes, volume 8ᵉ de la 8ᵉ série, 1907 ; Imprimerie C. Mellinet Biroché & Dautet succʳˢ, Nantes, 1908, page 202

Et ce soir-là, nous avons servi la cotriade.
– Un plat élégamment populaire, a péroré Le Bouc.
Puis il a enlevé ses lunettes, comme s'il cherchait l'inspiration.
– Au lieu du potage de nos mères, voici la soupe de nos marins.
Rires. Applaudissements.

Sorj Chalandon, L'Enragé, Grasset, 2023, page 183


boudin blanc

Sorte de boudin fait avec du lait, du pain ou de la farine, souvent des oignons et de la viande blanche de porc, de veau, de volaille, etc.

Le boudin blanc de Rethel possède un diamètre de 32 à 34 mm.

Bulletin officiel de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes, Avis de mise en consultation d’un cahier des charges de label rouge pour du boudin blanc de Rethel, 22 août 2002

Voilà un boudin blanc dont le signe de qualité Label Rouge et l’Indication Géographique Protégée (IGP) font la fierté de Rethel ! Préparé de manière traditionnelle et artisanale exclusivement à l'aide de viandes maigres de porc de premier choix hachées soigneusement, de lait fermier, d'œufs frais, de sel, d'épices, de condiments et aromates frais.

Petit Futé Champagne-Ardenne 2013-2014, p.40


mont-blanc

(1863) Nommé ainsi car ce dessert ressemble au Mont-Blanc, marron avec le sommet blanc.

Dessert froid composé d’une purée de châtaignes sucrée recouverte de crème chantilly.


taboulé

(Siècle à préciser) De l’arabe تبولة, tabwlah (sens identique), dérivé du verbe Tabbala, "assaisonner quelque chose".

Salade de fines herbes hachées, agrémentée de quelques grains de boulghour gonflés dans un mélange d'huile d'olive et de jus de citron, avec divers ingrédients rajoutés selon le gout du cuisinier : tomates, oignons, menthe, olives, etc.


chipolata

(Siècle à préciser) De l’italien cipollata (« à l’oignon »), dérivé de cipolla (« oignon »), du latin cepulla.

… enfin si on mélange le tout et qu'on termine par une sauce espagnole , pour servir bouillant , c'est le ragoût chipolata.

Henri Duval , Manuel du cuisinier et de la cuisinière, à l'usage de la ville et de la campagne, éd. Roret, 1833

Fine saucisse qui entre dans la composition du ragoût du même nom.

Cette recette est vraiment délicieuse avec des merguez, mais on peut aussi la réaliser avec des chipolatas ou de la saucisse de Toulouse.

Jean-François Mallet, Barbecue Party, Larousse, 2009


merguez

(1953) De l’arabe مرقاز, mirqāz (« saucisse ») ^([1]).

Note : La chose, sinon le mot, aurait été introduite en France par les pieds-noirs originaires d’Oran (Algérie) ^([2]).

Fine saucisse épicée, faite de bœuf ou de mouton, originaire du Maghreb et destinée à la grillade.

Martin admire l’accortise du marchand de berlingots, du juif qui débite de la galette rekaka et des ronds à l'anis, du rôtisseur qui fait fumer sur brasier, dans une caisse de tôle, des brochettes de foie ou des merguez, saucisses à la viande de mouton.

Robert Randau, Le professeur Martin: petit bourgeois d'Alger, Éditions Baconnier frères, 1930, p.169

Nous nous y procurons une monture de bretelles sans couture et consommons des merguez (saucisses grillées) à la tunisienne, sauf que les merguez israélites ne renferment pas de porc.

Le Progrès agricole et viticole, 1938, vol.110, p.552

Le mot merguez désigne les saucisses de mouton et de bœuf. Il en est qui se préparent extemporanément pour être grillées et consommées le jour même. D’autres sont de conserve.

Archives de l’Institut Pasteur de Tunis, 1940, vol.29, p.501


bicarbonate de sodium

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-bicarbonate de sodium.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-bicarbonate de sodium.wav

Ne pas confondre avec d'autres sels de sodium et d'autres carbonates comme le carbonate de sodium servant comme nettoyant, ou l'hydroxyde de sodium qui est un produit dangereux.

Poudre blanche utilisée en cuisine (levure chimique), dans l’industrie chimique, dans l’industrie alimentaire et comme médicament (anti-acide), dont la formule chimique brute est NaHCO₃.

Le bicarbonate de sodium est réputé pour aider les pâtisseries et les viennoiseries à monter, tout en les rendant moelleuses. Chauffé, ou en contact avec des substances acides, il libère du dioxyde de carbone (CO₂) sous forme de petites bulles gazeuses, ce sont elles qui rendent la pâte poreuse donc plus moelleuse.

Pierre Ripert, Le bicarbonate et ses vertus, Éd. Presses du Châtelet, 2010


bicarbonate de soude

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-bicarbonate de soude.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-bicarbonate de soude.wav

J'ai précipité dans l'eau qu'on m'offrait des charbons ardents, je l'ai mélangée avec du bicarbonate de soude, j'y ai versé quelques gouttes d'éther, je l'ai amplement arrosée d'araki et jamais je n'ai pu réussir à la désinfecter.

Maxime Du Camp, Le Nil: Égypte et Nubie, 1854

A Vichy, on visitait l'établissement thermal, la fabrique de bicarbonate de soude ; quelques-uns des membres de l'excursion allaient jusqu'à l’ardoiserie et exploraient le terrain carbonifère.

Annales de la Société d'agriculture, d'industrie, des sciences, des arts et belles-lettres du département de la Loire, 1876, page 338


moulouhia

Sorte de soupe épaisse à base d’épinard, spécialité de la cuisine égyptienne.

Son robuste appétit accueillit le riz doucement relevé de sauce pimentée, les pigeons dorés à point, la moulouhia onctueuse.

Out-el-Kouloub, Zaheira, dans "Trois contes de l'Amour et de la Mort", 1940


confiture de lait

(Siècle à préciser) De confiture et lait.

Mélange de lait et de sucre porté à ébullition, puis cuit à feu doux jusqu’à épaississement et obtention d’une couleur caramel.

Le manjar est une confiture de lait épaisse dont la recette est originaire d'Amérique du Sud.


croquemadame

(Date à préciser) Par analogie avec croquemonsieur, composé de croque et de monsieur.

Croque-monsieur surmonté d’un œuf au plat.

Les croque-monsieur deviennent vite des croquemadame quand on les habille d’un bel œuf sur le plat.


carré de chocolat

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Mecanautes-carré de chocolat.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-carré de chocolat.wav

Morceau, carré ou rectangulaire, facilement sectionnable en raison de son pourtour d’une épaisseur légèrement inférieure, et composant, à plusieurs, une tablette de chocolat.

L’épicière détaillait les tablettes et vendait le chocolat au carré, cinq sous le carré de chocolat !

Michel Cordeboeuf, Femmes et hommes de la terre, 2003

Le seul souvenir précis que j’ai de cet entre-deux – outre les carrés de chocolat que Lucile faisait fondre sur du pain pour notre goûter et le programme de télévision que je regardais le jeudi dans lequel un garçon avec une cape prénommé Samson racontait des histoires aux enfants – est celui d’une rage de dents qui la terrassa pendant plusieurs jours.

Delphine de Vigan, Rien ne s’oppose à la nuit, J.-C. Lattès, 2011


croquemonsieur

Sorte de sandwich chaud constitué de jambon et fromage entre deux tranches de pain de mie.

On a commandé un croquemonsieur, une salade paysanne et un croûton, puis on s’est précipités vers le téléphone.

Chrystine Brouillet, Un crime audacieux, 2005, Éditions La courte échelle

Dehors, je me suis dit que j’aurais pu aussi emporter un croquemonsieur ou un roulé au fromage pour le dîner. Je suis resté planté un moment contre la vitrine. On pouvait hésiter entre le croquemonsieur et le roulé au fromage. Les deux semblaient appétissants et frais du jour.

Jean-Benoit Thirion, Sony l'a fait, page 13, Editions Le Manuscrit

Si elle était culinaire, on parlerait de croquemonsieur ou de croque-madame, mais en la circonstance, il faut aimer le dessin, la foule, et avoir eu des maîtres qui servaient de repères.

Collectif, Les Bonnes mines de Papi, Préface, Éditions Cheminements, 2000


rösti

Galettes de pomme de terre, typique de la Suisse alémanique mais consommé dans toute la Suisse.


quatre-épices

De épice et de quatre, le goût étant celui d’un mélange de quatre épices.

Mélange d’épices ayant ce goût, en particulier mélange contenant du gingembre, du girofle, de la muscade et du poivre.

« Passez-moi la muscade, disait l’un ! un peu de cannelle, s’écriait l’autre ! Par ici les quatre épices ! remettez du sel dans la boîte ! les clous de girofle ! du laurier !

Théophile Gautier, Le capitaine Fracasse, 1863

Composition des quatre épices.
 Cannelle de Ceylan.......... 500 gram.
 Girofle anglais............. 500
 Noix muscades............... 500
 Poivre de la Jamaïque....... 500
On pile ensemble, et l'on passe au tamis de soie fin.

Julia de Fontenelle et F. Malepeyre, Nouveau manuel complet du vinaigrier et du moutardier, Manuel du moutardier, §5 ; Librairie encyclopédique de Roret, Paris, 1887, page 400


cataplana

Récipient de cuisson typique de l’Algarve, région portugaise, formé de deux parties métalliques concaves presque identiques qui se referment l’une sur l’autre grâce à une articulation et à des fermetures latérales.


à l’étouffée

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de étouffé, littéralement « à la manière étouffée ».

Cuit en vase clos, en parlant des viandes et des légumes.

Arsène André avait commencé de laver quelques pommes de terres qu’il cuirait sans les peler — à la baïenne — à l’étouffée.

Jean Rogissart, Passantes d’Octobre, Librairie Arthème Fayard, Paris, 1958

Veau, perdrix à l’étouffée.

Pommes de terre à l’étouffée.


étouffade

Dérivé de étouffer, avec le suffixe -ade.

Manière de cuire les viandes en vase clos, à l’étouffée.

Épaule de veau à l’étouffade.

Une étouffade de perdrix.


à la grecque

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de grec, littéralement « à la manière grecque ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la grecque.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la grecque.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Poslovitch-à la grecque.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jules78120-à la grecque.wav

Cuit dans l’huile d’olive et servi froid.

Artichauts à la Grecque. — Choisir de très petits poivrades, les parer et écourter les feuilles ; les blanchir et les rafraîchir, puis les mettre ensuite dans une marinade bouillante ainsi composée :
Soit pour 15 à 20 artichauts : 1 litre d’eau, 1 décilitre et demi d’huile, 10 grammes de sel, et le jus de 3 citrons. […]
— Servir bien froid, avec accompagnement de marinade.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 263-264


tofu

(Siècle à préciser) Du japonais 豆腐, tōfu, lui-même issu du chinois classique 豆腐 (aujourd’hui dòufu en mandarin) ; composé de 豆 (« soja ») et de 腐 (« mou »), littéralement « soja mou ».

Pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja.

Dit autrement, le gueuleton bien arrosé du bon vivant, amateur de viande et de cigare, n’a pas son équivalent chez l’adepte de la graine germée et du tofu mariné à la sauce soja.

Christian Camara et Claudine Gaston, 150 idées reçues sur le corps humain, First Éditions, 2012

Par exemple, le tofu… Ah, mon père aime acheter le genre de tofu qui a le goût de sa région d’origine, on en fait souvent à la maison.

Zhang, Dan. « La scolarisation des enfants migrants à Shanghai : orientations nationales et mises en œuvre locales », Éducation et sociétés, vol. 40, no. 2, 2017, pp. 203-217.

Voici le sacro-saint grill des viandards trusté par fruits, légumes, tofu, seitan et autres revanchards.

France Mutuelle Magazine, n° 177, juillet-août-septembre 2023, page 54


nachos

(XXᵉ siècle) Pluriel de nacho ; de l’espagnol Nacho surnom diminutif du prénom Ignacio (→ voir Ignace). Nacho était le surnom de l’inventeur de ce plat, Ignacio Anaya, dans les années 1940, à Piedras Negras, au Mexique.

Plat composé de chips de maïs en forme de triangle recouvertes de cheddar et passées au four jusqu'à ce que le fromage soit fondant.


nacho

(Siècle à préciser) De l’espagnol Nacho, surnom diminutif du prénom Ignacio (→ voir Ignace). Nacho était le surnom de l’inventeur de ce plat, Ignacio Anaya, dans les années 1940, à Piedras Negras, au Mexique.

Le mot est rarement utilisé au singulier.

Chips de maïs en forme de triangle qui compose le plat de nachos.

Nous faisions des nachos au fromage.

Joël Dicker, La vérité sur l'affaire Harry Quebert, Première partie, chapitre 17 ; Éditions de Fallois - L'Âge d'Homme, Paris 2014, p. 407


faire suer

péler `l vinte avuëcq ein couthioe `d bòs

faire suer le chêne sur le grand trimard

Cuire doucement jusqu’à ce que perlent les premières gouttes de jus.

Faire suer les oignons.


osso buco

(1954) De l’italien ossobuco (« os troué, os à trou » parce que ce plat est fait à base de jarret de veau cuit avec son os à moelle), adaptation du milanais os bus (« id. »), qui correspond à l’italien os bucato « troué » dérivé de buco (« trou »), substantif masculin tiré de buca (« trou, bouche »).

Plat d’origine italienne composé de rouelles de jarret de veau cuisinées avec du vin blanc, un peu de bouillon, des tomates et des épices.


ossobuco

L’ossobuco doit être préparé la veille du jour où vous voulez servir le risotto.

Babette Jordane, Cuisson basse température, 2022


-phagie

(Date à préciser) Mot dérivé de -phage, avec le suffixe -ie. Note : s’utilise lorsque le mot sous-jacent en -phage est inexistant. Certains mots en -phagie sont empruntés au grec → voir pantophagie ou au latin → voir xérophagie.

Forme des substantifs relatifs à l'alimentation.


crème fouettée

Locution composée de crème et de fouetté.

Crème fraîche ou crème entière battue jusqu’à obtention d’une mousse.

Les petites filles disparaissaient dans un nuage de tulle neigeux semblable à de la crème fouettée.

Guy de Maupassant, La maison Tellier, 1881, collection Le Livre de Poche, page 35

Les soirs où il restait dîner, Marie faisait un parfait au chocolat avec de la crème fouettée ; Michel lui avait appris à faire du hot-fodge, et maintenant toute la famille Leclerc raffolait du hot-fodge.

Elsa Triolet, Le Cheval blanc, 1943, première partie, chapitre XVII


mironton

(Date à préciser) Obscure, probablement influencé par miroton, avec lequel il est souvent confondu. On le trouve dans le refrain de certaines chansons populaires comme Malbrough s’en va-t-en guerre, mironton mironton mirontaine.

Je sais bien qu’elle ne te plaisait pas du tout, sauf que tu aimais bien son mironton…

Marcel Pagnol, Le temps des secrets, 1960, collection Le Livre de Poche, page 57


fruit de la passion

(XVIIIᵉ siècle) Composé de fruit et de passion, celui-ci issu de fleur de la passion, en raison de la ressemblance de la fleur avec les instruments de la Passion du Christ (couronne d’épines, clous et ses cinq plaies).

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grenadille

Fruit de la grenadille ou fleur de la passion.

Dans son bouquet tertiaire apparaîtront des arômes suaves de kumquat confit, de fruit de la passion, d’épices douces et d’amande grillée, toujours sur le fond citronné ma foi assagi.

Muriel Proust de la Gironière, 250 réponses aux questions d'un amateur de vin, Éditions du Gerfaut, 2007, page 210

Coupez les fruits de la passion et les tranches d’ananas en deux. Détaillez la chair de la mangue en cubes. Répartissez harmonieusement les fruits sur 4 feuilles de papier sulfurisé grassement beurrées.

Frédéric Berque, Papillotes surprise, Éditions First/Toquades, 2013, page 82

Une fois de temps en temps, j’aime remplacer le jus d’un citron par celui de deux ou trois fruits de la passion bien mûrs.

Clea, Tartes fines, grosses tourtes et belles tatins, Éditions La Plage, 2019, page 214


tête de veau

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Parisien tête de chien, Parigot tête de veau

Plat préparé avec les chairs de la tête d'un veau, bouilli et servi tiède avec une sauce.

Il me manquait un citron entre les dents, et du persil dans les narines, comme aux têtes de veau. J’avais leur reflet bleuâtre, fade et mollasse, mais j’étais propre, par exemple.

Jules Vallès, L’Enfant, G. Charpentier, 1889

L’attention générale se porte alors sur Ernestine, qui présente à M. le Grand Doyen un plat sur lequel sont disposées, entre des bouquets de persil, la langue, la joue, les narines piquées de la tête de veau. L’œil se trouve au milieu comme dans le poème de Hugo :
— Notre grand-oncle, qui était cardinal, proclame Telcide, considérait l’œil comme un mets de choix...

Germaine Acremant, Ces dames aux chapeaux verts, Plon, 1922, réédition Le Livre de Poche, pages 313-314.

[…] ; les convives d'un repas funèbre devant bientôt s'attabler en cette maison, il importe que je prépare consciencieusement la tête de veau dont ils m'ont passé commande.

Ludovic Naudeau, La France se regarde : Le Problème de la natalité, Librairie Hachette, Paris, 1931

Certains plats restent à la carte toute l'année : frisée aux lardons, bouquet de crevettes sauce cocktail, gambas flambées au pastis, bavette d'aloyau à l'échalote, tête de veau sauce gribiche […].

Petit Futé Seine-et-Marne, 2008, page 103


sirop de Liège

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Mélasse de fruits que l'on tartine, produite dans le Pays de Herve en Belgique.


faisselle

(XIVᵉ siècle) Du latin fiscella (« petite corbeille, petit panier »), diminutif de fiscus (→ voir fisc) qui donne fissele « petit panier en osier pour faire égoutter les fromages » ou foissele en moyen français.

Fromage à pâte fraîche à base de lait de vache, de chèvre, ou de brebis, d'un poids moyen de 150 g à 1 kg dont l’affinage est seulement de quelques jours.

La faisselle s’accompagne souvent de sel, de poivre, de ciboulette ou de sucre, de miel comme dessert.


abricotage

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Gelée d’abricot étalée sur une pâtisserie.

Faites chauffer l’abricotage, soit au micro-ondes ou sur le dessus de votre four, et badigeonnez ensuite les brioches pour qu’elles soient reluisantes.

GeoffWells, Comment préparer les authentiques recettes britanniques - La série complète de 10 volumes, 2016


herbes fines

Certaines petites plantes qui sentent bon, comme le thym, la marjolaine, la menthe, le romarin.