crème anglaise

Crème liquide composée de lait, de jaunes d’œuf, de sucre et parfumée à la vanille.

Dans la pratique il est difficile de préciser les points de coagulation d’un mélange aussi complexe que la crème anglaise, par exemple.

Henri Dupin, Alimentation et nutrition humaines, ESF Éditeur, 1992, p. 185

Si vous préparez la crème anglaise la veille, elle n’en sera que plus parfumée et plus savoureuse.

Valérie Lhomme, Soupes & veloutés, Larousse, 2011

Une crème anglaise termine le repas avec des mince pies un peu ratés.

Marthe Massenet, Pierre Massenet, Journal d'une longue nuit, 1971


cuit-pommes

(XVIIIᵉ siècle ?) ^([1]) → voir cuit et pomme

L’arbre qui porte les pommes, s’appelle pommier, et l’on donne le même nom à l’ustensile de terre ou de métal destiné a faire cuire des pommes devant le feu. On ne peut disconvenir que le mot de cuit-pommes ne fût bon à adopter pour le dernier cas, afin de ne pas rendre par un même terme deux choses si différentes.

Benjamin Legoarant, Nouvelle Orthologie française, tome premier, Mansut Fils, Libraire, Paris, 1832

Le cuit-pommes, comme le cuit-poires, est une petite rôtissoire de section rectangulaire ou semi-circulaire, en céramique ou en métal, dans laquelle on place les pommes, côte à côte. Le cuit-pommes est à fond plat, à parois rectilignes peu élevées et muni d’une ou deux anses latérales sur la face convexe.

Catherine Arminjon, Nicole Blondel, Objets civils domestiques : principes d’analyse scientifique, Inventaire général des monuments et des richesses artistiques de la France, 1984

Le cuit-pommes se place face à la cheminée, devant les braises, afin de rôtir les fruits non épluchés et piquetés pour éviter l’éclatement. On le nomme parfois pommier.

Delahaye Thierry, Vin Pascal, Le Pommier, collection Le Nom de l’arbre, Actes Sud, 1997, 95 pp., page 61


ramangerie

le mescapié ou ramangerie de pommes (réduction d’un moût de cidre bouilli plus de 48 heures)…

Delahaye Thierry, Vin Pascal, Le pommier, 95 pages, page 64, 1997, Actes Sud, Le nom de l’arbre


Sloppy joe

Plat américain constitué de viande hachée assaisonnée d’oignons, de sauce tomate ou de ketchup servi dans un pain à hamburger.


Monte Cristo

Sandwich de jambon frit au fromage, emmental ou gruyère.


accra

(XXᵉ siècle) Du yoruba akara (« beignet de haricots »).

Petit beignet, généralement farci avec des poissons ou des légumes, servi en apéritif ou en entrée.

Elle prépare des choses simples, qui accommodent les poissons invendus : paella, soupes, poissons en sauce ou encore de délicieux accras, qu’elle aime faire avec du muge (mulet) – un poisson méconnu et pourtant savoureux.

Camille Labro, La Cuisine des marins, 2014


mique

Pâte à pain qui peut être agrémentée avec de l’œuf, du lait et du beurre et qui est cuite à l’eau.

Elle m’apportait ces chatteries que j’avais tant aimées, petite fille, et qu’elle croyait que j’aimais encore, ces boules grises de seigle et de miel, appelées miques ; le gâteau dénommé fougasse ou roumadjade.

François Mauriac, Thérèse Desqueyroux, Grasset, 1927

Voir à la carte d’un restaurant réputé une tranche de mique comme accompagnement d’un pot-au-feu de canard surprend par l’audace du chef.

Danielle Musset et Claudine Fabre-Vassas, Odeurs et parfums, 1999

La durée de cuisson varie en fonction de sa grosseur : une mique individuelle cuit environ 20 mn et une mique de taill plus imposante 1 h.

Alexandre Lazareff et autres, Conseil national des arts culinaires, Limousin : produits du terroir et recettes traditionnelles, 1998

Mique de croûtons rassis ou mique levée maison, les miques ont ceci de commun qu’elles vous demandent d’être disponible et ponctuel.

Thierry Boisvert, Dordogne, Périgord, 1993

Aux voisins et aux proches parents, on envoie en don de la longe …, trente centimètre de boudin par famille, et une mique par personne.

Joseph Goy et Isac Chiva, Les Baronnies des Pyrénées, 1981


kebapche

Saucisse bulgare à base de mélange de viande hachée de bœuf, de mouton et de porc préparée avec du cumin et d’autres épices.

Nous nous attablons donc avec un plaisir non dissimulé pour engloutir, après le bénédicité rituel, quelques kebapche (saucisses de viandes hachées mélangées) accompagnées d’olives et de tomates désormais habituelles ainsi que de grandes gorgées de rakia fait maison, apéritif traditionnel assez costaud à base de raisin.

« Les Rhodopes, à la croisée des rencontres » sur Un voyage pour la vie (unvoyagepourlavie.fr), 15 septembre 2010


lutage

Préparer également une pâte faite de farine et d’eau pour le lutage des couvercles et découper les surfaces carrées de 20 cm sur 20 cm dans la toilette de porc.

Albin Marty, Fourmiguetto: Souvenirs, contes et recettes du Languedoc, 2003 (page 44)

Pour l’application de ce lut on utilisera un fil métallique chauffé, exactement comme dans le lutage à la paraffine ou au mélange de paraffine et de baume de Canada.

Paul Dop, Albert Gautié, Manuel de technique botanique : histologie et microbie végétales, 1928, J. Lamarre


miton

(Nom 2) Dérivé irrégulier de mie, on trouve la variante mietton au sens de « émietté » qui dérive clairement de miette avec le suffixe -on. Voir mitonner.

Panade à base de pain bouilli avec d’autres ingrédients.

Soupe aux mitons, sorte de panade faite avec des morceaux de pain.

Les malades ont toujours été bien soignés et respectés dans nos fermes. Pour eux, la bouillie était de rigueur, ainsi que l’omelette sucrée. Le Haut-Pays leur offrait le miochon ou miton, appelé aussi panade.

Simone Morand, Cuisine traditionnelle de Bretagne, 1998


couteau à fruit

Locution composée de couteau et de fruit.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-couteau à fruit.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Ltrlg-couteau à fruit.wav

J’entends à présent le bruissement de papier argenté sur lequel est écrit le nom 'Suchard' ; puis le trk-trk-trk d’un couteau à fruit coupant les pages de La Revue des Deux Mondes.

Nabokov, traduction de Yvonne Davet, Autres rivages, in Œuvres romanesques complètes, t. II, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », 2010, page 1234


pays des sushis

Composé de pays et de sushi, comme le Japon est connu pour ses sushis.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-GrandCelinien-pays des sushis.wav

De la blanquette au pays des sushis

« De la blanquette au pays des sushis », Sud Ouest, 2010-06-03

Si vous avez l’occasion d’aller au pays des sushis, la moitié de votre temps devra être consacré à la nourriture.


nasi goreng

Locution malaise composée de nasi (« riz ») et de goreng (« cuit »)

Plat de riz cuit ou frit dans l’huile avec de la viande finement hachée, du poulet émincé, des oignons, etc.

Je m’arrêtai sur la route pour manger un nasi-goreng dans une échoppe, plat typique à base de riz, comme pratiquement tous les plats balinais.

Laurent Gounelle, L’homme qui voulait être heureux, Pocket, page 38

Les compartiments étaient divisés par une travée centrale irrémédiablement encombrée de ballots, de sacs que devaient enjamber les marchands de boissons ou de nasi goreng offrant leurs denrées aux voyageurs.

Gabrielle Wittkop, Carnets d’Asie, Verticales, 2010, page 229


shiso

Du japonais 紫蘇, shiso (« shiso »), lui-même issu du chinois classique 紫蘇 (« pérille »).

Plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale originaire du Japon aux feuilles très dentelées et très colorées dont la forme sauvage a des feuilles pratiquement glabres et la forme domestique des feuilles crispées et velues, vertes à violet-pourpre à reflet de métal, une odeur à la fois anisée ou mélissée (de réglisse) et de cannelle et un goût astringent. Perilla frutescens var. crispa.

Durant mon séjour, nous sommes revenus sur les buttes cueillir quelques feuilles de shiso, le basilic japonais de la famille des Lamiacées prisé des cuisiniers français pour son goût délicat qui se mélange avec ceux de la coriandre, de la cannelle et de l’anis.

Kazic, Dusan. « 6. Cueillir », , Quand les plantes n’en font qu’à leur tête. Concevoir un monde sans production ni économie, sous la direction de Kazic Dusan. La Découverte, 2022, pp. 235-275.

Décorer de quelques feuilles de shiso.

France Mutuelle Magazine, n° 175, janvier-février-mars 2023, page 53


mafé

(Date à préciser) Du wolof maafe (même sens) ou du bambara.

Ragoût répandu en Afrique de l’Ouest (Mali, Sénégal, Gambie, Mauritanie etc.) composé de riz et d’une sauce onctueuse à la pâte d’arachide et à la tomate, avec souvent de la chair animale et des légumes.

Un mafé de bœuf.

Un mafé de poulet ou poulet aux arachides.

Un mafé du Sénégal.

Samba aime le bon mafé

Pour les femmes, la consommation du mafé est due au fait que c’est un plat très facile et moins long à préparer que d’autres plats comme le riz au poisson.

BabacarN’Dong, Les Bassari du Sénégal à Tambacounda, 2010


petit salé

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Benoît Prieur-petit salé.wav

Morceau de viande de porc salée pour sa conservation.

Les charcutieres, la fourchette en main, distribuent les morceaux de petit salé, renfort journalier des dîners & soupers des demi-bourgeois.

Louis-Sébastien Mercier, Tableau de Paris, chap. CCCCLXXXII, édition de 1783, à Amsterdam

Goûtez de son petit salé, mon père, et vous vous en lècherez les doigts : goûtez de son petit salé, Nicolas, et vous m’en direz des nouvelles.

Anatole France, Les Sept Femmes de la Barbe-Bleue et autres contes merveilleux, 1909

Ben, donne-nous dit Bob, un litre de picolo. Ça vaudra mieux. Et du petit salé.

Francis Carco, Messieurs les vrais de vrai, Les Éditions de France, Paris, 1927

Monsieur Spitzweg aime le petit salé. Plus encore, il aime les mots « petit salé aux lentilles ». Avec eux vient le réconfort d’une cuisine française et familiale dont la chaleur s’épanouit en buée sur les miroirs.

Philippe Delerm, Il avait plu tout le dimanche, Mercure de France, 1998, page 50


bayenne

Plat de pomme de terre en lits intercalés de couches d’oignons et d’ail.

La bayenne (lits de pommes de terre intercalés de couches d’oignons et d’ail) accompagne le ragoût de sanglier ou de biche.

Guide Michelin Champagne-Ardenne - 2007, page 82


mijoteur

Il remplace à lui seul mixeur, batteur, hachoir, saucier, mijoteur, cuit-vapeur, sorbetière, balance.

« Les Robots : le plaisir de cuisiner », Réponses Cuisine, automne 2005


cuit-vapeur

Casserole avec des trous permettant le passage de vapeur, se plaçant généralement sur une casserole où l'on fait bouillir de l’eau.

Appareil électroménager cuisant à la vapeur.

En dehors de ces contraintes techniques, le cuit-vapeur est le mode de cuisson le plus diététique qui soit : il cuit comme personne les légumes al dente et conserve au mieux leurs précieuses vitamines et minéraux.

JacquesFricker et Anne Deville, Cuisiner vite et bon, 2007

Avec un cuit-vapeur et une casserole, vous pouvez facilement préparer le soir vos repas du lendemain.

OlivierLafay, Méthode de musculation, 2004


mijoteuse

Dérivé de mijoter, avec le suffixe -euse.

Appareil électroménager fonctionnant comme une casserole chauffée à feu doux, permettant la cuisson durant des heures quasiment sans risque de bruler la nourriture.

Dans une mijoteuse, déposer les lentilles, les fèves rognons, l’eau, le gingembre et 1 c à soupe (15 ml) d’huile.

Michel Jodoin, Entre fourchette et baguettes, 2010


appertiser

De Appert, de Nicolas Appert, avec le suffixe -iser.

appertiser (infinitive present)
avoir appertisé (infinitive past)
en appertisant (gerund present)
en ayant appertisé (gerund past)
appertisant (participle present)
appertisé (participle past)
j’appertise (indicative present)
tu appertises (indicative present)
il/elle/on appertise (indicative present)
nous appertisons (indicative present)
vous appertisez (indicative present)
ils/elles appertisent (indicative present)
j’ai appertisé (indicative past multiword-construction)
tu as appertisé (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a appertisé (indicative past multiword-construction)
nous avons appertisé (indicative past multiword-construction)
vous avez appertisé (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont appertisé (indicative past multiword-construction)
j’appertisais (indicative imperfect)
tu appertisais (indicative imperfect)
il/elle/on appertisait (indicative imperfect)
nous appertisions (indicative imperfect)
vous appertisiez (indicative imperfect)
ils/elles appertisaient (indicative imperfect)
j’avais appertisé (indicative pluperfect)
tu avais appertisé (indicative pluperfect)
il/elle/on avait appertisé (indicative pluperfect)
nous avions appertisé (indicative pluperfect)
vous aviez appertisé (indicative pluperfect)
ils/elles avaient appertisé (indicative pluperfect)
j’appertisai (indicative past)
tu appertisas (indicative past)
il/elle/on appertisa (indicative past)
nous appertisâmes (indicative past)
vous appertisâtes (indicative past)
ils/elles appertisèrent (indicative past)
j’eus appertisé (indicative past anterior)
tu eus appertisé (indicative past anterior)
il/elle/on eut appertisé (indicative past anterior)
nous eûmes appertisé (indicative past anterior)
vous eûtes appertisé (indicative past anterior)
ils/elles eurent appertisé (indicative past anterior)
j’appertiserai (indicative future)
tu appertiseras (indicative future)
il/elle/on appertisera (indicative future)
nous appertiserons (indicative future)
vous appertiserez (indicative future)
ils/elles appertiseront (indicative future)
j’aurai appertisé (indicative future perfect)
tu auras appertisé (indicative future perfect)
il/elle/on aura appertisé (indicative future perfect)
nous aurons appertisé (indicative future perfect)
vous aurez appertisé (indicative future perfect)
ils/elles auront appertisé (indicative future perfect)
que j’appertise (subjunctive present)
que tu appertises (subjunctive present)
qu’il/elle/on appertise (subjunctive present)
que nous appertisions (subjunctive present)
que vous appertisiez (subjunctive present)
qu’ils/elles appertisent (subjunctive present)
que j’aie appertisé (subjunctive past)
que tu aies appertisé (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait appertisé (subjunctive past)
que nous ayons appertisé (subjunctive past)
que vous ayez appertisé (subjunctive past)
qu’ils/elles aient appertisé (subjunctive past)
que j’appertisasse (subjunctive imperfect)
que tu appertisasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on appertisât (subjunctive imperfect)
que nous appertisassions (subjunctive imperfect)
que vous appertisassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles appertisassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse appertisé (subjunctive pluperfect)
que tu eusses appertisé (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût appertisé (subjunctive pluperfect)
que nous eussions appertisé (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez appertisé (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent appertisé (subjunctive pluperfect)
j’appertiserais (conditional present)
tu appertiserais (conditional present)
il/elle/on appertiserait (conditional present)
nous appertiserions (conditional present)
vous appertiseriez (conditional present)
ils/elles appertiseraient (conditional present)
j’aurais appertisé (conditional past)
tu aurais appertisé (conditional past)
il/elle/on aurait appertisé (conditional past)
nous aurions appertisé (conditional past)
vous auriez appertisé (conditional past)
ils/elles auraient appertisé (conditional past)
appertise (imperative present)
appertisons (imperative present)
appertisez (imperative present)
aie appertisé (imperative past)
ayons appertisé (imperative past)
ayez appertisé (imperative past)

Traiter (des aliments) par appertisation pour leur assurer une bonne conservation.

Maturité des récoltes : stade correct de maturité des légumes à congeler et à appertiser.

Bulletin de l'Institut international du froid, 1982

Cette situation s'explique par la précocité de la récolte des petits pois et par la sécheresse qui a réduit les quantités de haricots à appertiser ou à surgeler.

Banque de France, Enquête mensuelle de conjoncture, 1989


huile de tournesol

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-huile de tournesol.wav

Huile extraite des graines de tournesol.

La production d’huile s’est développée au XVIIIᵉ […] Le tournesol est principalement cultivé pour ses graines, qui constituent la seconde source mondiale d’huile comestible. L’huile de tournesol est utilisée dans l’alimentation (pour la cuisine et la fabrication de margarine) et en lipochimie (lubrifiants, savon, détergents et peintures). — (Cirad/Gret/MAE, Mémento de l'Agronome, 1 692 pages, page 925, 2002, Paris, France, Cirad/Gret/Ministère des Affaires Étrangères)

Les huiles de tournesol de qualité inférieure trouvent une application comme siccatifs pour les peintures et les vernis, ainsi que dans la fabrication de savon.

Ressources tropicales de l’Afrique tropicale 14 — Oléagineux, Fondation Prota, 2007


bologne

Calque de l’anglais bologna, variante de boloney, du nom de la ville de Bologne en Italie.

Saucisse américaine similaire à la mortadelle

Le matin venu, je fus dans le premier car en partance pour le tribunal, après avoir avalé un sandwich au bologne et une pomme rouge abîmée en guise de petit-déjeuner.

Michael Connelly, L’Innocence et la Loi, traduit de l’anglais (États-Unis) par Robert Pépin, Calmann-Lévy, 2021, page 28

Moutarde jaune, salami, bologne, pain kaiser. Le « Wilensky spécial » était né, pour 12 cents.

« Une bouchée du Mile-End de Mordecai », Cyberpresse.ca, 8 août 2011

En épicerie, on retrouve du bologne de poulet, moins gras, et du bologne léger, qui contient 25 % moins de gras et de sel que la version régulière.

« L’Épicerie : Saucisson de Bologne », Radio-Canada.ca, émission du 17 janvier 2007


hachinette

Ancienne marque déposée, Dérivé de hachoir, avec le suffixe -ette.

hachinettes (plural)
^((h aspiré))\a.ʃi.nɛt\

Ustensile composé d’une sorte de couteau en arc de cercle et d’un récipient, servant à hacher les fines herbes.

La hachinette se compose d’une petite sébile en bois dur a partie qui touche le mur (cadre ou châssis de la toile), les deux pointes jumelles ; la pointe unique étant disposée vers le bas.

Science progrès découverte, volume 57, 1911


snacker

snacker (infinitive present)
avoir snacké (infinitive past)
en snackant (gerund present)
en ayant snacké (gerund past)
snackant (participle present)
snacké (participle past)
je snacke (indicative present)
tu snackes (indicative present)
il/elle/on snacke (indicative present)
nous snackons (indicative present)
vous snackez (indicative present)
ils/elles snackent (indicative present)
j’ai snacké (indicative past multiword-construction)
tu as snacké (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a snacké (indicative past multiword-construction)
nous avons snacké (indicative past multiword-construction)
vous avez snacké (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont snacké (indicative past multiword-construction)
je snackais (indicative imperfect)
tu snackais (indicative imperfect)
il/elle/on snackait (indicative imperfect)
nous snackions (indicative imperfect)
vous snackiez (indicative imperfect)
ils/elles snackaient (indicative imperfect)
j’avais snacké (indicative pluperfect)
tu avais snacké (indicative pluperfect)
il/elle/on avait snacké (indicative pluperfect)
nous avions snacké (indicative pluperfect)
vous aviez snacké (indicative pluperfect)
ils/elles avaient snacké (indicative pluperfect)
je snackai (indicative past)
tu snackas (indicative past)
il/elle/on snacka (indicative past)
nous snackâmes (indicative past)
vous snackâtes (indicative past)
ils/elles snackèrent (indicative past)
j’eus snacké (indicative past anterior)
tu eus snacké (indicative past anterior)
il/elle/on eut snacké (indicative past anterior)
nous eûmes snacké (indicative past anterior)
vous eûtes snacké (indicative past anterior)
ils/elles eurent snacké (indicative past anterior)
je snackerai (indicative future)
tu snackeras (indicative future)
il/elle/on snackera (indicative future)
nous snackerons (indicative future)
vous snackerez (indicative future)
ils/elles snackeront (indicative future)
j’aurai snacké (indicative future perfect)
tu auras snacké (indicative future perfect)
il/elle/on aura snacké (indicative future perfect)
nous aurons snacké (indicative future perfect)
vous aurez snacké (indicative future perfect)
ils/elles auront snacké (indicative future perfect)
que je snacke (subjunctive present)
que tu snackes (subjunctive present)
qu’il/elle/on snacke (subjunctive present)
que nous snackions (subjunctive present)
que vous snackiez (subjunctive present)
qu’ils/elles snackent (subjunctive present)
que j’aie snacké (subjunctive past)
que tu aies snacké (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait snacké (subjunctive past)
que nous ayons snacké (subjunctive past)
que vous ayez snacké (subjunctive past)
qu’ils/elles aient snacké (subjunctive past)
que je snackasse (subjunctive imperfect)
que tu snackasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on snackât (subjunctive imperfect)
que nous snackassions (subjunctive imperfect)
que vous snackassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles snackassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse snacké (subjunctive pluperfect)
que tu eusses snacké (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût snacké (subjunctive pluperfect)
que nous eussions snacké (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez snacké (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent snacké (subjunctive pluperfect)
je snackerais (conditional present)
tu snackerais (conditional present)
il/elle/on snackerait (conditional present)
nous snackerions (conditional present)
vous snackeriez (conditional present)
ils/elles snackeraient (conditional present)
j’aurais snacké (conditional past)
tu aurais snacké (conditional past)
il/elle/on aurait snacké (conditional past)
nous aurions snacké (conditional past)
vous auriez snacké (conditional past)
ils/elles auraient snacké (conditional past)
snacke (imperative present)
snackons (imperative present)
snackez (imperative present)
aie snacké (imperative past)
ayons snacké (imperative past)
ayez snacké (imperative past)

Saisir rapidement (une viande, un légume) à feu vif, à la poêle ou à la plancha ou directement avec un chalumeau de cuisine (en restauration).

Four à Snacker et Toast

Plaque à snacker plancha électrique comme neuve.


désarêter

De arête, avec adjonction du préfixe dés- et du suffixe -er (par parasynthèse).

désarêter (infinitive present)
avoir désarêté (infinitive past)
en désarêtant (gerund present)
en ayant désarêté (gerund past)
désarêtant (participle present)
désarêté (participle past)
je désarête (indicative present)
tu désarêtes (indicative present)
il/elle/on désarête (indicative present)
nous désarêtons (indicative present)
vous désarêtez (indicative present)
ils/elles désarêtent (indicative present)
j’ai désarêté (indicative past multiword-construction)
tu as désarêté (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a désarêté (indicative past multiword-construction)
nous avons désarêté (indicative past multiword-construction)
vous avez désarêté (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont désarêté (indicative past multiword-construction)
je désarêtais (indicative imperfect)
tu désarêtais (indicative imperfect)
il/elle/on désarêtait (indicative imperfect)
nous désarêtions (indicative imperfect)
vous désarêtiez (indicative imperfect)
ils/elles désarêtaient (indicative imperfect)
j’avais désarêté (indicative pluperfect)
tu avais désarêté (indicative pluperfect)
il/elle/on avait désarêté (indicative pluperfect)
nous avions désarêté (indicative pluperfect)
vous aviez désarêté (indicative pluperfect)
ils/elles avaient désarêté (indicative pluperfect)
je désarêtai (indicative past)
tu désarêtas (indicative past)
il/elle/on désarêta (indicative past)
nous désarêtâmes (indicative past)
vous désarêtâtes (indicative past)
ils/elles désarêtèrent (indicative past)
j’eus désarêté (indicative past anterior)
tu eus désarêté (indicative past anterior)
il/elle/on eut désarêté (indicative past anterior)
nous eûmes désarêté (indicative past anterior)
vous eûtes désarêté (indicative past anterior)
ils/elles eurent désarêté (indicative past anterior)
je désarêterai (indicative future)
tu désarêteras (indicative future)
il/elle/on désarêtera (indicative future)
nous désarêterons (indicative future)
vous désarêterez (indicative future)
ils/elles désarêteront (indicative future)
j’aurai désarêté (indicative future perfect)
tu auras désarêté (indicative future perfect)
il/elle/on aura désarêté (indicative future perfect)
nous aurons désarêté (indicative future perfect)
vous aurez désarêté (indicative future perfect)
ils/elles auront désarêté (indicative future perfect)
que je désarête (subjunctive present)
que tu désarêtes (subjunctive present)
qu’il/elle/on désarête (subjunctive present)
que nous désarêtions (subjunctive present)
que vous désarêtiez (subjunctive present)
qu’ils/elles désarêtent (subjunctive present)
que j’aie désarêté (subjunctive past)
que tu aies désarêté (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait désarêté (subjunctive past)
que nous ayons désarêté (subjunctive past)
que vous ayez désarêté (subjunctive past)
qu’ils/elles aient désarêté (subjunctive past)
que je désarêtasse (subjunctive imperfect)
que tu désarêtasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on désarêtât (subjunctive imperfect)
que nous désarêtassions (subjunctive imperfect)
que vous désarêtassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles désarêtassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse désarêté (subjunctive pluperfect)
que tu eusses désarêté (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût désarêté (subjunctive pluperfect)
que nous eussions désarêté (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez désarêté (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent désarêté (subjunctive pluperfect)
je désarêterais (conditional present)
tu désarêterais (conditional present)
il/elle/on désarêterait (conditional present)
nous désarêterions (conditional present)
vous désarêteriez (conditional present)
ils/elles désarêteraient (conditional present)
j’aurais désarêté (conditional past)
tu aurais désarêté (conditional past)
il/elle/on aurait désarêté (conditional past)
nous aurions désarêté (conditional past)
vous auriez désarêté (conditional past)
ils/elles auraient désarêté (conditional past)
désarête (imperative present)
désarêtons (imperative present)
désarêtez (imperative present)
aie désarêté (imperative past)
ayons désarêté (imperative past)
ayez désarêté (imperative past)

Profiter de ce moment pour désarêter, peler, puis effeuiller 200 g de morue pour 5 personnes.

Jean-Marie Amat, Jean-Didier Vincent, Pour une nouvelle physiologie du goût, 2000

Ce procédé a été adopté aux États-Unis selon une méthode qui consiste à désarêter mécaniquement le poisson, à le cuire, à le sécher et à le faire sauter de façon à obtenir un Aw de 0,89-29 pour cent d’humidité.

G.J. Grantham, La technologie du poisson haché , 1984


poivronnade

Préparation culinaire à base de poivrons pilés.


désarêtage

Mot dérivé de désarêter, avec le suffixe -age

…le filetage, le désarêtage, le parage et l'emballage du poisson.

Il convient de remarquer à ce sujet que les normes françaises de fabrication actuellement en vigueur prescrivent le désarêtage du poisson et l’enlèvement des parties musculaires rouges.

Notes et rapports - Office scientifique et technique des pêches maritimes, Numéros 1 à 11, 1947


dolma

Plat salé consistant en de petits rouleaux farcis, de riz ou de viande, baignés dans l’huile, typique des pays de la Méditerranée orientale, des Balkans et du Proche-Orient.

Le séjour en Turquie avait gravement attaqué ma santé ; la nourriture y était désirable et nocive. […] Les plus chanceux, les plus vigoureux d’entre les convives, guérissaient grâce à quelques journées de jeûne ; d’autres se voyaient terrassés par la qualité et l’abondance des pilafs aux pois chiches, des moules géantes, des dolmas : boulettes de riz farcies de chair de mouton et présentées dans des feuilles de vigne ; des aubergines gorgées d’huile, des pastèques glaciales.

Anna de Noailles, Le Livre de ma vie dans la bibliothèque Wikisource , Chapitre IX, Hachette, 1932, pages 182-183


bistronomique

(XXIᵉ siècle) Mot-valise formé de bistrot et gastronomique, terme inventé durant la Semaine du Fooding 2003 ^([1]).

bistronomiques (plural masculine feminine)

Relatif à un bistrot servant de la nourriture gastronomique.

La cuisine bistronomique du chef en comblera plus d’un.

Dominique Auzias et autres, Le Petit Futé Languedoc-Roussillon 2010-2011, 2010

Dans une architecture moderne, vous découvrirez les mille et un vins du monde proposés à la boutique, avant de déguster le vin de votre choix sur la formule « bistronomique » du chef ou d’établir votre signe œnologique !

Le « Basque bondissant » l’initie à la cuisine dite bistronomique.

Gérard Cambon, Bistrots de Chefs à Paris, 2009


cheese-cake

Gâteau au cream cheese à l’américaine ayant un fond de tarte.

S’abandonner sans aucun scrupule à la séduction d’un cheese-cake, voilà qui est bien tentant : nos papilles nous disent oui et notre culpabilité s’exacerbe.

S. Seuron,« Gastronomie : Astuces pour alléger les desserts », Le Pays Gessien, 23 septembre 2011

Laisser refroidir le cheese-cake à la sortie du four, puis le garder au réfrigérateur.

« Dessert : Cheese-cake Satine », madame.leFigaro.fr, 11 avril 2011


gâteau au fromage

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-gâteau au fromage.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-gâteau au fromage.wav

Gâteau au fromage à la crème ayant un fond de tarte (→ voir cheesecake).

Une recette légère avec ce gâteau au fromage blanc 0% et au citron ! Légèreté et plaisir !

Le gouverneur du Massachusetts Deval Patrick gage des croustilles, des tartes et de la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre que ce sont les Patriots qui vont remporter le Super Bowl XLVI, alors que le gouverneur de l’État de New York Andrew Cuomo va miser des bagels, du yogourt et du gâteau au fromage que ce seront plutôt les Giants qui vont être couronnés vainqueurs.

« Super Bowl : des chaudrées de palourdes et des gâteaux au fromage en jeu », La Presse.ca, 31 janvier 2012

Dessert au fromage, y compris le tiramisu et les variétés de gâteau compris dans la première définition (le tourteau fromager, le cheesecake).


cheesecake

Variante nord-américaine du gâteau au fromage, à base de cream cheese et de biscuits.

Si l’éclair est supposé être le gâteau préféré des Français, devant le millefeuille et la tarte aux fruits, le cheesecake semble aussi les mettre dans un état second.

Le palmarès des meilleurs cheesecakes de Paris, Le Figaro, 2012

Au moment de servir, étalez la compotée de clémentines à la fleur d’oranger sur le cheesecake, puis saupoudrez d’éclats de pistaches.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 14 décembre 2022, page 14


cheveu d’ange

\ʃə.vø d‿ɑ̃ʒ\

Vermicelle de blé tendre, fins et longs, vendu généralement dans une boite en carton comme roulés sur un écheveau.


mouneh

Emprunt de l’arabe مؤن, mouneh (« provision »).

Ensemble des provisions alimentaires traditionnelles préparées pour passer l’hiver.

Il est possible d’associer ce voyage religieux avec des découvertes gastronomiques puisque le couvent propose ses produits du terroir aux visiteurs (mouneh, vin, arak, vinaigre, confitures, cornichons, épices et essences d’herbes médicinales).

DominiqueAuzias et autres, Le Petit Futé Liban 2011-2012, 2011

Les fondateurs de l’association se rendent au sud Liban pour identifier des coopératives de femmes qui font de la « mouneh ».

« Les femmes au cœur de l’économie locale dans les coopératives de la Bekaa », iloubnan.info, 26 octobre 2010

Ça fait 5 ans que Siham participe au marché Souk el Tayyeb, en tant que productrice de « mouneh » bio […].

« Tawlet Souk el Tayyeb : le Chouf en plein Beyrouth », iloubnan.info, 7 janvier 2010


sarma

(Coiffe des femmes du Maghreb) De l’arabe صرمة, ṣarma.

Un des plats maigres favoris est la posna sarma. La sarma est une variété de choux farcis, où la farcissure est faite sans œufs et sans viande. On fait revenir l'oignon dans de l'huile, on le mélange ensuite à des dés de petits pains, à du riz et du poivre moulu; la farcissure ainsi obtenue est enroulée dans une feuille de chou.

Acta Ethnographica, vol.16, Magyar Tudományos Akadémia, 1967, page 164

Certains mets n'ont rien d'insolite : le goulash hongrois, ragoût de bœuf aux oignons hachés et au paprika; la mamaliga roumaine, bouillie de farine de maïs; le sarma serbe, feuille de chou aigre garnie de farce.

François de Vaux de Foletier, Le monde des Tsiganes, Espace des hommes, 1983, page 77


bruschetta

Hors-d’œuvre italien composé de tranches de pain grillées, frottées à l’ail, arrosées d’huile d’olive et garnies, le plus souvent de morceaux de tomates.

Le choix est même difficile à faire entre les 22 suggestions d’entrée, allant de la soupe à l’oignon à la bruschetta de homard, en passant par le carpaccio de veau au romarin, les pétoncles à la tombée de poireau, le saumon fumé, la bruschetta au bleu et aux pommes et la fondue parmesan.

« Les variations de L’Extrême », Le Devoir.com, 21 octobre 2011

Un emplacement de vente est octroyé à compter de novembre 2011 pour un commerce ambulant de bruschettas à emporter.

« Un projet d’agrandissement du cimetière à l’étude — Saint-Georges-des-Gardes », Ouest-France.fr, 8 octobre 2011

Avant de rejoindre l’hôtel, Marya est entrée dans une panetteria et a acheté des bruschette pour accompagner le vin.

Antoine Choplin, Partie italienne, Buchet/Chastel, 2022, page 107


à l’allemande

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de allemand, littéralement « à la manière allemande ».

Se dit d’une façon d’accommoder le gibier, en marinade, ou d’une garniture de nouilles et de purée de pommes.

Selle de Chevreuil à l’Allemande. — Doit être marinée, pendant 2 ou 3 jours, dans une Marinade crue.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 899


club sandwich

Sandwich fait avec trois tranches de pain de mie grillé, où l’on intercale de la dinde (ou du poulet), de la salade, des tranches de tomates et du bacon.


baeckeoffe

De l’alémanique Beck (« boulanger ») et Ofen (« four »). À l’origine, il était d’usage d’apporter le repas de midi au boulanger le dimanche matin pour qu’il le fasse cuire dans son four, puis de le récupérer après la fin du culte à l’église lorsqu’il est cuit.

Plat alsacien composé généralement de trois viandes différentes (porc, mouton et bœuf), de pommes de terre et d’oignons, le tout arrosé de vin blanc et cuit au four, à l’étouffée, dans un plat traditionnel spécial pour cet usage.

Le baeckeoffe (qu’on écrit aussi baeckeofe) est un plat traditionnel alsacien. Il se compose de viandes diverses (agneau, porc, bœuf) marinées au vin blanc et cuites longuement en terrine avec des tranches de pommes de terre.

Guillaume Grammont, Tests express - Géographie de la France, Pocket, 2011


saucisse de Francfort

De saucisse et de Francfort-sur-le-Main.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Benoît Prieur-saucisse de Francfort.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-saucisse de Francfort.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-DenisdeShawi-saucisse de Francfort.wav

Sorte de saucisse fumée précuite à base de porc.

La prochaine fois que j’en entends un parler de « repli sur soi », je lui envoie une saucisse de Francfort à la tête.

Sophie Durocher, « On n’est pas bornés! », Le Journal de Québec, 25 octobre 2021


francfort

À propos, il y avait une deuxième saucisse comprise dans le prix. Qu'est-ce qui te tenterait ? Une francfort grillée ? Allan préférait une saucisse bouillie classique.

Jonas Jonasson, Le vieux qui ne voulait pas fêter son anniversaire, Presses de la cité, 2012, traduit du suédois par Caroline Berg, pages 79-80


ultracuiseur

Dérivé de cuiseur, avec le préfixe ultra-.

J’ai juste changé le mode de cuisson et j’ai fait cuire mon poulet dans mon ultracuiseur car il était tard et ça m’a permis de gagner du temps.


farcidure

De l’occitan farcidura (« farce, farci ») → voir farcitura en italien. Analysé comme un composé de farce et de dure par étymologie populaire ^([1]).

Pain de pomme de terre cuit à l’eau, spécialité culinaire limousine, on peut aussi mélanger de la viande de porc hachée à la pomme de terre râpée.

La farcidure grillée de François Hollande. Non, ce n'est pas une blague. Les secrets de ce plat de pommes de terre cuisiné par l'ancien président du conseil général de Corrèze, était dévoilés dans La Cuisine de la République, paru en 2011 (Cherche-Midi).


momo

Étymologie manquante ou incomplète. Si vous la connaissez, vous pouvez l’ajouter en cliquant ici.

Renzing soulève le couvercle de la marmite, y pique avec une longue fourchette un momo, sorte de ravioli rond, et le mâche en se promenant devant les moines qui continuent leur musique.

Robert J. Godet, Les contes de la Valmourani, 1958


plat monté

Plat dont les divers éléments sont dressés pour l’agrément de l’œil.

Sa destinée tient dans un mot : « Il déçoit ». Les gens lui en veulent de ce qu’ils l’ont cru subtil, déterminé, brave et loyal, et de ce qu’il se révèle peu à peu sommaire, hésitant, peureux et fourbe. Je le comparerais à ces plats montés, qu’on sert précisément chez les parvenus, de bonne apparence et se décomposant très vite en leurs médiocres éléments constitutifs. Ou bien encore, c’est une pièce fausse. Il brille, mais frappez-le : il rendra le son du papier de plomb.

Léon Daudet, Souvenirs des milieux littéraires, politiques, artistiques et médicaux/L’Entre-Deux-Guerres, Grasset, 1915, réédition Le Livre de Poche, page 198


à l’ancienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de ancien, littéralement « à la manière ancienne ».

Se dit de plats avec une garniture de petits ognons et de champignons et, éventuellement, une sauce au vin.

Blanquette de veau à l’Ancienne. — Les éléments de la Blanquette se prennent dans la poitrine, l’épaule, et les côtes de collet.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 692


clou de girofle

(Siècle à préciser) Composé de clou et girofle.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Assassas77-clou de girofle.wav

Bouton des fleurs du giroflier desséché utilisé comme épice.

La messe finie, on rentrait vite à la maison sous les étoiles, on s’embarrait soigneusement, on soufflait sur la braise pour rallumer le feu et, à la lueur du calel, on mangeait les « bougnettes » arrosées de vin chaud, parfumé à la cannelle, au laurier et aux clous de girofle.

Raoul Stéphan, Bécagrun, Paris : chez Albin Michel, 1935, 1ʳᵉ partie

Elle retrouvait l’odeur forte des oranges piquées de clous de girofle, à la mode créole.

Située dans la province de Tamatave, dans le nord-est de Madagascar, l’Analanjirofo (« la région des clous de girofle » en malgache) porte bien son nom. C’est de ces collines verdoyantes que viennent la majorité des 1 300 tonnes de clous de girofle, soit 40 % de la production mondiale, qui sont exportées par la Grande Ile chaque année.

Pierre Lepidi,A Madagascar, la filière du clou de girofle se modernise, Le Monde le décembre 2016

Il souligne que leur commerce n’a pas débuté au XVIᵉ siècle avec l’arrivée des colons portugais et hollandais : il est bien plus ancien, ayant permis de tisser des liens entre diverses civilisations dès 1 300 av. J.-C. Archéologues et botanistes ont en effet retrouvé dans l’actuelle Syrie des traces attestant que le clou de girofle était déjà connu et utilisé dans la région à cette époque.

Commerce. Au bout de la route des épices, l'Indonésie moderne, Courrier international le 3 février 2017


à l’italienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de italien, littéralement « à la manière italienne ».

Se dit pour des préparations très diverses, évoquant la cuisine italienne, et plus spécifiquement des préparations accommodées à l’huile d’olive, à la sauce tomate et au parmesan.

Quartiers d’Artichauts à l’Italienne. — Tourner et parer des artichauts moyens ; les couper en quatre. Parer les quartiers en retirant le foin ; les frotter avec un morceau de citron pour les empêcher de noircir ; les jeter à l’eau fraîche au fur et à mesure ; puis, les blanchir et les égoutter.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 998

Qualifie un type de glace ou de sorbet obtenu par extrusion.

[…], et même si le choix est un peu plus limité que chez les industriels, les saveurs sont là et l’on n’oublie pas les cornets emplis de suaves glaces à l’italienne'.

Yann Jegouic & Pierre-Marie Bocage, Petit Futé Angers 2008, page 328

Loin des fausses glaces à l’italienne, entortillées dans des cornets, que distribuent des machines, la véritable glace à l’italienne, plus ou moins crémeuse, se décline aux fruits de saison, sans colorant ni conservateur.

Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise, Robert Laffont, 2012


duxelles sèche

Hachis de champignons de Paris et d’échalotes, étuvé au beurre avec des oignons.

La duxelles sèche peut être utilisée dans des farces, des gratins, etc.


poké

Préparation de poisson cru mariné, le plus souvent du thon ou saumon, présenté avec du riz et avec des accompagnements.


touilleur

(Date à préciser) Dérivé de touiller, avec le suffixe -eur.

Ustensile de cuisine conçu pour mélanger la salade.


kappa maki

Du japonais かっぱ巻き, kappamaki, lui-même composé de かっぱ, kappa (« kappa ») et de 巻き, maki (« makizushi »). Le kappa, un esprit des eaux japonais, est réputé adorer le concombre, ce qui peut permettre de l’amadouer pour qu’il évite de mettre les enfants en danger.


cèleri-rave

Nom usuel d'une variété de céleri (Apium graveolens var. rapaceum) que l'on cultive pour consommer sa tige tubérisée (elle ressemble à une racine) et que l'on mange cuite ou crue.

Issu du cèleri ordinaire, le cèleri-rave en diffère par sa racine charnue, qui atteint souvent la grosseur de deux poings, et par les pétioles de ses feuilles, creux et peu développés.


bistronomie

(2004) Mot-valise de bistrot et gastronomie. On attribue sa création à Sébastien Demorand lors d'une réunion du jury du Fooding 2004.

Grande cuisine servie en petite quantité comme dans un bistrot.

A Barcelone, le concept de « bistronomie » fait des ravages. Le principe du bistrot gastronomique : des plats de chefs servis sous forme de petites rations ou de tapas, accessibles à toutes les bourses.

Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette,Le Petit Futé Barcelone, 2011, page 148

Le chef de file de la bistronomie fait son dernier service ce midi dans son Comptoir du Relais à Paris, où Bruno Doucet va lui succéder.

Thibaut Danancher, “Yves Camdeborde, clap de faim”, LePoint.fr,30 juin 2022


bistronome

(Date à préciser) Mot-valise composé de bistro et de gastronome.

Gastronome qui aime la nourriture des bistrots.

Le Bistrot de Charlotte, c'est LE lieu de rendez-vous des bistronomes… Les produits sont frais, sélectionnés et travaillés avec soins par le chef de cuisine.


taloa

Le taloa est une galette de maïs traditionnelle du Pays basque. Réalisée à partir de farine de maïs, d'eau et de sel, elle est souvent mêlée à part égale avec de la farine de blé.


colombo

De Colombo, ville de l'île de Ceylan, d'où cette racine ou recette est apportée.

Épice antillaise équivalente au cari indien.

Le colombo rappelle le curry.

Collectif, Martinique - Escale de croisière, 2013

Mouin, j’avais préparé un ripage de concombres, un colombo, un gratin de christophines ; j’avais acheté du rosé et du mousseux…

Jypé Carraud, Tim-Tim-Bois-Sec, éditions Payot et Rivages, 1996, collection Rivages/Mystère, pages 69-70

Déjeuner au salade-bar du Caracoli, un restaurant au milieu de la baie qui sert des crabes farcis et du boudin créole, des caris aussi, sans parler des colombos, mais ça, ce n’est pas pour nous, c’est pour ces salopards de touristes qui ne font pas l’Olympia en janvier.

David McNeil, 28 boulevard des Capucines, Gallimard, 2012, collection Folio, page 26


plisson

Dessert poitevin à base de crème et de lait et dont le dessus, en fin de cuisson, est sillonné de plis profonds.


aspiquer

aspiquer (infinitive present)
avoir aspiqué (infinitive past)
en aspiquant (gerund present)
en ayant aspiqué (gerund past)
aspiquant (participle present)
aspiqué (participle past)
j’aspique (indicative present)
tu aspiques (indicative present)
il/elle/on aspique (indicative present)
nous aspiquons (indicative present)
vous aspiquez (indicative present)
ils/elles aspiquent (indicative present)
j’ai aspiqué (indicative past multiword-construction)
tu as aspiqué (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a aspiqué (indicative past multiword-construction)
nous avons aspiqué (indicative past multiword-construction)
vous avez aspiqué (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont aspiqué (indicative past multiword-construction)
j’aspiquais (indicative imperfect)
tu aspiquais (indicative imperfect)
il/elle/on aspiquait (indicative imperfect)
nous aspiquions (indicative imperfect)
vous aspiquiez (indicative imperfect)
ils/elles aspiquaient (indicative imperfect)
j’avais aspiqué (indicative pluperfect)
tu avais aspiqué (indicative pluperfect)
il/elle/on avait aspiqué (indicative pluperfect)
nous avions aspiqué (indicative pluperfect)
vous aviez aspiqué (indicative pluperfect)
ils/elles avaient aspiqué (indicative pluperfect)
j’aspiquai (indicative past)
tu aspiquas (indicative past)
il/elle/on aspiqua (indicative past)
nous aspiquâmes (indicative past)
vous aspiquâtes (indicative past)
ils/elles aspiquèrent (indicative past)
j’eus aspiqué (indicative past anterior)
tu eus aspiqué (indicative past anterior)
il/elle/on eut aspiqué (indicative past anterior)
nous eûmes aspiqué (indicative past anterior)
vous eûtes aspiqué (indicative past anterior)
ils/elles eurent aspiqué (indicative past anterior)
j’aspiquerai (indicative future)
tu aspiqueras (indicative future)
il/elle/on aspiquera (indicative future)
nous aspiquerons (indicative future)
vous aspiquerez (indicative future)
ils/elles aspiqueront (indicative future)
j’aurai aspiqué (indicative future perfect)
tu auras aspiqué (indicative future perfect)
il/elle/on aura aspiqué (indicative future perfect)
nous aurons aspiqué (indicative future perfect)
vous aurez aspiqué (indicative future perfect)
ils/elles auront aspiqué (indicative future perfect)
que j’aspique (subjunctive present)
que tu aspiques (subjunctive present)
qu’il/elle/on aspique (subjunctive present)
que nous aspiquions (subjunctive present)
que vous aspiquiez (subjunctive present)
qu’ils/elles aspiquent (subjunctive present)
que j’aie aspiqué (subjunctive past)
que tu aies aspiqué (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait aspiqué (subjunctive past)
que nous ayons aspiqué (subjunctive past)
que vous ayez aspiqué (subjunctive past)
qu’ils/elles aient aspiqué (subjunctive past)
que j’aspiquasse (subjunctive imperfect)
que tu aspiquasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on aspiquât (subjunctive imperfect)
que nous aspiquassions (subjunctive imperfect)
que vous aspiquassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles aspiquassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse aspiqué (subjunctive pluperfect)
que tu eusses aspiqué (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût aspiqué (subjunctive pluperfect)
que nous eussions aspiqué (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez aspiqué (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent aspiqué (subjunctive pluperfect)
j’aspiquerais (conditional present)
tu aspiquerais (conditional present)
il/elle/on aspiquerait (conditional present)
nous aspiquerions (conditional present)
vous aspiqueriez (conditional present)
ils/elles aspiqueraient (conditional present)
j’aurais aspiqué (conditional past)
tu aurais aspiqué (conditional past)
il/elle/on aurait aspiqué (conditional past)
nous aurions aspiqué (conditional past)
vous auriez aspiqué (conditional past)
ils/elles auraient aspiqué (conditional past)
aspique (imperative present)
aspiquons (imperative present)
aspiquez (imperative present)
aie aspiqué (imperative past)
ayons aspiqué (imperative past)
ayez aspiqué (imperative past)

Acidifier (de la gelée), par exemple en ajoutant du citron, pour réaliser un aspic.

On l’aspique avec jus de citron; elle ne doit pas, par conséquent, être confondue avec celle que l’on emploie pour garnir et croûtonner les grosses pièces et entrées froides.

Jules Gouffé, Le livre des conserves, 1877


massalé

Mélange d’épices, d’origine indienne, dont la composition est proche du mélange du curry.

Le massalé ou massala est le terme qu’utilise les réunionnais pour désigner le garam massala indien.

« Le masalé, mettez des épices dans vos plats », afrik.com, 2018

Par ellipse, plat à base de massalé, le plus connu étant le massalé cabri.

Au menu du poulet en shop-sui et en massalé, en dessert un gateau ti-son.

« Dimanche c’est la fête des mamans et celle de Lise », la1ere.francetvinfo.fr, 2019


wienerli

(1901) Emprunt au suisse allemand Wienerli, de même sens.

Comme c’est souvent le cas avec les emprunts à l’allemand et à l’alémanique, il y a hésitation dans la morphologie du pluriel (tantôt avec -s, tantôt invariable).

Saucisse allongée, à chair rose, dont le diamètre est inférieur à celui du schüblig et comparable à la saucisse de Francfort.

Des paquets de wienerli emballés sous vide.


brisure de riz

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-brisure de riz.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-brisure de riz.wav

En juin 2002, une nouvelle liste a été fournie à l’OMC dans laquelle ne figuraient plus le lait en poudre, la brisure de riz, le sucre en poudre et en morceaux.

TarikDahou (éditeur), Libéralisation et politique agricole au Sénégal, 2008


cuit-poires

Le cuit-pommes, comme le cuit-poires, est une petite rôtissoire de section rectangulaire ou semi-circulaire, en céramique ou en métal, dans laquelle on place les pommes, côte à côte. Le cuit-pommes est à fond plat, à parois rectilignes peu élevées et muni d’une ou deux anses latérales sur la face convexe.

Catherine Arminjon, Nicole Blondel, Objets civils domestiques : principes d’analyse scientifique, Inventaire général des monuments et des richesses artistiques de la France, 1984


lakh

(Nom 1) De l’anglais lakh, de l’hindi लाख, lākh, lui-même issu du sanskrit लक्ष, lakṣa.

Plat sénégalais composé d'une bouillie de mil épaisse accompagnée de lait caillé sucré.


boutifarre

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Fabricio Cardenas (Culex)-boutifarre.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Claire Guillou (Culex)-boutifarre.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Hélène B. (Culex)-boutifarre.wav

C'est la version catalane du boudin ! La boutifarre (ou botifarre) est une tradition ancestrale en pays catalan.

Béatrice Vigot-Lagandré, article Le produit de la semaine : boutifarre et boles de picolat, www.lindependant.fr, 20/08/2011


makrout

Pâtisserie maghrébine à base de semoule de blé dur et de pâte de dattes, de figues ou d’amandes, roulée, découpée en forme de losanges ou de triangles et frite dans de l’huile.

Un soir, alors que je rentrais de l’école, mon cartable dans une main et un makrout poisseux de miel dans l’autre, j’aperçus Mohammed qui traversait la rue en direction de la maison tandis que Hind et Badr, enlacés, arrivaient en sens inverse.

Sur des tréteaux, les beignets, les cornes de gazelle saupoudrées de sucre glacé, les zellabias en spirales huileuses, les makrouts fourrés aux dattes et enrobés de miel, attiraient les enfants.

RobertCastel, Inoubliable Algérie, Pierre Horay, 1965, page 70


panna cotta

De l’italien panna cotta (« crème de cuisson »).

De l’italien panna (« crème fraîche ») et de l’italien cotta (« cuite »).

Dessert lacté contenant de la gélatine, souvent accompagné de coulis de fruit, etc.


boutifare

Il ne faut pas oublier la boutifare et les grillades…


schtschi

« À Arkhangelsk, sur le front du bois, nous avons mangé tous les jours les schtschi – c'est la soupe au chou – et le hareng salé. Rien d'autre, jamais. » … « Nous devons, dit Natalie, manger les schtschi et le hareng salé. C'est la nourriture socialiste; il n'y a rien de l'amour et des sentiments capitalistes dans les schtschi; il y a la force pour les muscles. »

Maurice Bedel, La nouvelle Arcadie, 1934


plombière

Par ellipse de la locution crème à la Plombières (première attestation en 1822) puis crème plombière, avec antonomase du toponyme, Plombières-les-Bains étant un lieu de villégiature chic aux xviiiᵉ et xixᵉ siècles. La locution à la Chantilly, qui a donné la chantilly, est construite et a évolué de la même façon.

D’autres explications ont pu être avancées pour le nom de la crème glacée, comme le nom du récipient, une sorte de sorbetière dans laquelle elle était fabriquée à l’origine (mais d’autres glaces l’étaient tout autant, qui n’ont pas pris ce nom) ou un rapport avec l’entrevue de Plombières en 1858, mais les premières attestations sont plus anciennes.

A l’occasion de cette réflexion, nous ne croyons pas trop déplaire au lecteur en lui donnant ici la liste des principales professions nommées par Restif et figurées par Binet, dans les Contemporaines du commun et dans les Contemporaines par gradation. Plusieurs de ces professions n’existent plus aujourd’hui. […] Plombière […].

Jules Assézat dans Nicolas Edme Restif de La Bretonne, Contemporaines, tome 2, Alphonse Lemerre, Paris, 1876, page 272-275

Préparez une crème plombière aux amandes d’après les prescriptions données plus haut. Quand la chantilly est incorporée, additionnez-lui un salpicon composé d’amandes vertes et ananas confits que vous aurez fait macérer une bonne heure avec un peu de marasquin, mêlez aussi le liquide à la plombière, et travaillez-la encore quelques minutes ;

Urbain Dubois, cuisine classique : études pratiques, raisonnées, et démonstratives de l’école française appliquée au service à la russe, 1864, page 377

Crème glacée contenant de la macédoine de fruits confits marinée dans un alcool (probablement originellement du marasquin, puis du kirsch, ou du cognac, de l’armagnac…).

À la fin du souper on servit des glaces, dites plombières.

Honoré de Balzac, et misères des courtisanes, A. Houssiaux, Paris, 1855 (1ʳᵉ édition 1838-1847), page 568


tokoroten

Plat japonais à base d'agar extrait du varech.

Les filaments de tokoroten étaient aspirés l’un après l’autre par leurs lèvres.

Yōko Ogawa, Manuscrit zéro, traduction de Rose-Marie Makino, Actes Sud, 2011, p. 141


tiffin

Déjeuner indien, généralement servi dans une boite de plusieurs compartiments à emporter.

Aujourd’hui, j’ai invité deux femmes communistes à prendre le tiffin ajouta-t-elle. Je leur ai dit : « tant que les communistes veulent bien se battre pour la Chine, nous sommes tous amis. » — (W.H. Auden, Christopher Isherwood, « Journal de guerre en Chine », interview de Mme Tchang Kaï-chek, édition Anatolia/Le Rocher, 2003, page 67 (1ere édition 1939))


tandoori

Dérivé de tandoor, issu de l’hindi तन्दूर, tandūr, de l’ourdou تندور, tandūr, issu du persan تنور, tannur, lui-même issu de l’arabe تَنُّور, tannūr et au final provenant de l’akkadien 𒋾𒂟, tanūru, tous ayant la signification de four.


txistorra

Charcuterie du Pays basque et de la Navarre.


plombières

Au moment où Contenson rentra dans la salle à manger, le vieux Peyrade, qui d’ailleurs avait notablement bu, gobait la petite cerise de sa plombières.

Honoré de Balzac, Splendeurs et misères des courtisanes, 1838-1847, deuxième partie

Le café servi, Michel-Charles change de place pour faire face à sa voisine, qui en est encore à sa glace plombières.

Marguerite Yourcenar, Archives du Nord, Gallimard, 1977, page 213

Louis mangeait son premier nougat ; Léon découvrait le stout, une bière brune anglaise ; Marthe dégustait une plombières, glace aux fruits confits que des pancartes disaient à la mode dans l’Europe entière.

Michel Caffier, Le Hameau des mirabelliers, Place des éditeurs, 2013, ISBN 978-2-258-10163-0

Sous les ombrages de la double allée de platanes, des messieurs en chapeau haut de forme leur offrent des sorbets, des plombières, des punchs romains.

Georges Coulonges, Les sabots de Paris, Presses de la Cité, 2003 ; édition utilisée : collection Pocket, 2005, page 84


feijoada

(Date à préciser) Du portugais feijoada.

ragoût brésilien aux haricots et viande de porc salées, considéré comme un plat national au Brésil.

En vrac, nous adorons : le carré d’agneau, la feijoada brésilienne, l’English breakfast, les spaghetti napoli avec de l’origan, le poulet aux morilles, le bebek goreng (plat de canard indonésien), les frite, le tajine d’agneau, la blanquette de veau, les légumes stir fry (plat thaïlandais) au lait de coco et citron vert, la tom yum soup (encore la Thaïlande à l’honneur avec cette soupe à la citronnelle et aux crevettes), la fondue bourguignonne, la tartiflette, le pho, soupe vietnamienne à la viande plongée crue dans le bouillon.

« Et les 50 meilleurs plats du monde sont... », L’Express.fr, 4 aout 2011

ragoût portugais aux haricots et viande de porc ou de bœuf.

En revanche, on évitera les ragoûts comme le cozido (pot-au-feu) ou la feijoada portugaise, si on n’aime pas les abats.

Dominique Auzias (dir.), Petit Fûté Porto, 2011


gomme de guar

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Mecanautes-gomme de guar.wav

Additif alimentaire E412, extrait de la graine de la légumineuse Cyamopsis tetragonoloba.

(Variante) — On propose deux formulations contenant des mono et diglycérides, additionnés pour l'une d’alginate de sodium, de carragénate, de gomme guar et de pyrophosphate de sodium et pour l'autre de carboxyméthyl cellulose, de carragénate et de gomme guar.

Bulletin de l'Institut international du froid, vol. 59, n° 1 à 3, Paris : à l'Institut, 1979, p. 681


rozell

(Date à préciser) Du nom breton de l'ustensile. Référence nécessaire

Sorte de râteau de bois pour étaler la pâte à crêpes sur le billig.

Alors, ma mère lâche le rozell pour attraper une longue râclette de bois, la spanell, avec laquelle elle détache la galette de la tuile en commençant par les bords. C’est le moment difficile.

Pierre-Jakez Hélias, Le cheval d'orgueil, Terre Humaine/Plon, 1975

Ces larges poêles avec un petit rebord sont conçues pour faire sauter des crêpes. Vous pouvez les utiliser pour confectionner des crêpes bretonnes. Prenez soin de déposer la pâte au centre et tournez-les avec un rozell rond. Vous éviterez ainsi les rebords de la poêle.

Véronique Larhant-Le Berre, Authentiques crêpes bretonnes, éd. Fleurus, 2018


s’more

Dessert composé d’une guimauve grillée et d’un carré de chocolat entre deux biscuits, populaire aux États-Unis, traditionnellement mangé près d’un feu de camp.


dessous de plat

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-dessous de plat.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-dessous de plat.wav

Support sur lequel on pose un récipient chaud pour protéger de la chaleur la surface d’une table de repas ou la nappe qui la recouvre.

Simone découvrait alors sous une pile de disques borborygmiques le merveilleux dessous de plat en plastique stratifié façon céramique.

René Fallet, Paris au mois d’août, Denoël, 1964, Le Livre de Poche, page 24


curry rouge

Étymologie manquante ou incomplète. Si vous la connaissez, vous pouvez l’ajouter en cliquant ici.

plat de curry thailandais composé de lait de coco cuit avec du curry de couleur rouge et de la sauce de poisson.


costarde

On ne connaît que le jello, la costarde et la macédoine de fruits délavée.


lechon

De l’espagnol lechón (« cochon de lait »).

Cochon de lait rôti préparé en Espagne et certaines de ses anciennes colonies : Philippines, Cuba, République dominicaine.

Les porcs sont élevés en assez grand nombre : le porc rôti (lechon) est mets caractéristique des fiestas villageoises.

Jean Delvert, Géographie de l’Asie du Sud-Est 1967


halewet el-jeben

De l’arabe حلاوة الجبن, ḥalāwat al-jibn (« confection de fromages ») composé de حلاوة, halawet (« douceur ») et جبن, jubn (« fromage »).

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-halewet el-jeben.wav

Dessert tripolitain fait de fromage, semoule, sucre et crème de lait, présenté en carré ou roulé avec de la kachta.

Parmi les multiples spécialités du Palais, la halewet el-jeben, à base de crème de lait et de fromage, tient une place particulière.

« La halewet el-jeben, reine tripolitaine », L’Orient-Le Jour.com, 4 septembre 2012


longganisa

Saucisse de porc philippine assaisonnée d’épices.

Ce restaurant offre aussi des mets de style Filipino comme le tapa de boeuf (boeuf fumé), la longganisa (saucisse de porc de la région) et le bangus grillé (poisson-lait).


malemba

(Nom commun) Emprunt du lingala málembá, lui-même de l’ebudza.

Accompagnement rafraîchissant fait à base de racine de manioc cuite, rapé, traditionnellement plongé longuement dans de l’eau vive, souvent bouillie (pour tuer les microbes).


chapeluré

chapelurés (plural masculine)
chapelurée (singular feminine)
chapelurées (plural feminine)

Et pas plus tard que l’an dernier, on leur a encore construit, « au nom des liens historiques qui nous unissent », une usine ultramoderne pour convertir leurs saloperies de mérous baveux en croustillants bâtonnets chapelurés !

Benoît Sokal, Le vieux canard et la mer, Casterman, 2013, page 7, case 2


pelle à tarte

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-pelle à tarte.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Ltrlg-pelle à tarte.wav

Ustensile de cuisine servant à servir les tartes.


barbac

Ca ne me choque pas un barbac le soir du mariage, au contraire, c’est super si tu veux ton thème champêtre!

www.mariages.net, 25 avril 2015 (veut corrigé en veux)

Quelle viande prendre pour un barbac ??


barbac

Mais René, la tête à demi détournée, lui jeta un regard de colère ; les autres s'amusaient à s'indigner :
 « Oh ! là là ! la barbac ! la bidoche ! et le café? On ne nous la fait pas à nous, pour le café...[…] »

André Fraigneau, Les étonnements de Guillaume Francœur, Plon, 1960, p.165

T'as pigé ? Plus de barbac d'élevage, te reste les asticots, escargots, fourmis, lézards, vers de terre, etc ; ou encore en faisant tes mixtures de légumes suivant les recettes qui te donnent le sésame pour avoir des protéines végétales.

Fred Chafaa, Brèves de montagne, Atramenta, 2015, p.55


totché

Du bas latin torta (« tordue ») par l’intermédiaire de torte et de tortel.

Le totché est un gâteau salé à la crème caractérisé par son goût acidulé et salé. Sa renommée dépasse largement les frontières cantonales.


massala

Préparation du massala : 1 cuillère à café de poivre du moulin, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café d’amchur (poudre de mangue séchée), 1 cuillère à café de cumin en poudre, 1/2 cuillère à café d’asafoetidia.


mofongo

\mɔ.fɔ̃ŋ.ɡɔ\

Plat créole dominicain et portoricain à la banane plantain frite pilée et aux morceaux de porc.

Les classiques de la gastronomie portoricaine y sont proposés en self-service : épaule de porc rôtie, haricots rouges, yuca, plantains vertes frites, ou plantains écrasées à l’ail — le fameux mofongo.

« En Floride, les latinos indécis », NouvelObs.com, 25 octobre 2012


épiçage

Fait de mettre des épices dans une préparation culinaire.

Parfois, le plat de la couleur la plus innocente cache un épiçage à faire frémir les palais les plus aguerris.

Yvonne Blondel, Norbert Dodille, Journal de guerre 1916-1917: front sud de la Roumanie, 2001


thali

Repas indien ou pakistanais dont la composition diffère d’une région à l’autre, composé de plats servis généralement dans un ou plusieurs thalis.

Afin de découvrir la diversité des plats proposés, nous avons opté avec mon invité pour un menu à la carte, à la place d’un thali.

Thierry Daraize, « Pour le thali… uniquement », Le Journal de Montréal (journaldemontreal.com), 21 septembre 2012


tikka

S’emploie généralement dans l’expression poulet tikka, un plat au curry.


kache

Pour la kache : 200g. de graines de sarrasin, 170 g. de beurre, 8g de sel.

www.recettes-de-cuisines.fr Coulibiac de saumon à la moscovite


faire chabrol

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-faire chabrol.wav

Boire à même l’assiette un restant de bouillon (ou de soupe) en y ayant ajouté du vin.

Nanou avait appris à « faire chabrol ». Il était revenu triomphant et à table, proposait à Papa, entre hommes, de mettre du vin dans le reste de leur soupe respective.

Odile Marcel, Une éducation française, Presses Universitaires de France, 2015


abobo

L’une des spécialités culinaires de l’Ouémé est un plat de haricots bouillis (abobo), accompagné de gari et de friture de tomate.

BernardPassot, Le Bénin: Les hommes et leur milieu. Guide pratique, Quatrième édition revue et augmentée, 2011


poche à douille

Sac conique muni d’un embout appelé douille, par lequel s’échappe son contenu semi-solide quand on le presse.

Dans son Traité de pâtisserie moderne, publié en 1909, Emile Darenne ouvre la voie à l’usage décoratif de la poche à douille pour les dressages à froid dans les recettes salées, notamment pour celle de la truite saumonée à la parisienne, dans laquelle il recommande de « faire des décorations à l’aide d’une poche à douille cannelée, remplie de beurre battu en crème et allongé d’un peu de mayonnaise ».

Le Monde, Pilon, rouable, poche à douille, couscoussier… En cuisine, les ustensiles sont rois, Le Monde. Mis en ligne le 25 novembre 2021

Je la regarde pendant qu’elle se penche au-dessus de la gigantesque pâtisserie, comme si elle avait une chance de comprendre les secrets de la gastronomie en collant son nez contre les arabesques de crèmes dessinées à la poche à douille.

Plume D. Serves, Nous sommes la poussière, Les Moutons électriques, 2023, page 41.


kluski

Plat polonais constitué de boulettes de pain avec du chou ou une sauce aux champignons.

Ou encore les kluski, pommes de terre râpées, nouées en boules, enrichies de lardons.


rizotto

De l’italien risotto, francisé sur la base de riz.

Cette orthographe francisée n’est pas rare aujourd’hui : http://www.google.ch/webhp#hl=fr&q=%22rizotto%22&fp=1 consultation de Google.

Ils mangèrent à l’italienne. Sur le menu, soupe à la Corneille, ravioli, macaroni, rizotto, et poletto.

Ginko et Biloba [c.-à-d. Marie-Aimery de Comminges], Le voluptueux voyage ou Les pèlerines de Venise, chapitre IV ; Société du Mercure de France, Paris, 1906, page 51.

« J’adore cuisiner des pâtes aux rizottos, je n’arrête pas et surtout j’aime recevoir des amis », dit-elle avec un rire enjôleur.

Rima Tawil chante, au cœur de Beyrouth, Verdi, les fêtes et la vie..., L’Orient-Le Jour.com, 14 décembre 2012


écôtage

Action d’écôter, opération qui consiste à retirer les côtes des feuilles pour n’utiliser que la partie la plus tendre.

Il faut faire l’écôtage des feuilles de chou avant de les mettre à blanchir dans l’eau bouillante.

Après l’écabochage, les feuilles sont mouillées avec 28 pour 100 d’eau salée; au bout de vingt-quatre heures de mouillade, on les soumet à l’écôtage, travail destiné à enlever à certaines espèces les côtes qui ne doivent pas exister dans un scaferlati bien préparé.

Paul Poiré, La France industrielle ou Description des industries françaises, 1873


béatis

(Siècle à préciser) Composé de béat et -is.


gastrotechnie

Mot dérivé de technie (« art, technique »), avec le préfixe gastro- (« ventre, estomac »). Le terme a été créé par Édouard de Pomiane, à la fin des années 20 et fut utilisé jusqu'aux années 1950, pour disparaître par la suite.

Approche scientifique de la cuisine (par exemple par étude des phénomènes chimiques et physiques liés à la cuisson, etc.)

Ce désastre quotidien incite plus tard le petit Édouard à tenter de comprendre ce qui se passait au cours des opérations culinaires, et le conduit à élaborer ses théories de la gastrotechnie.

Bruno Fuligni, Les gourmands mémorables, 2015


baloney

Des produits de charcuterie, comme ceux de Canada Packers (marque Maple Leaf), Taillefer et Corsch, sont offerts, comme le jambon, la saucisse, le bacon, le « baloney », les cretons, la tête fromagée et le boudin.

Marc Robillard, Le Québec au temps du baby-boom, 1950-1959, 2010


yakiniku

Méthode japonaise de cuisson des légumes et des viandes au charbon de bois, au gaz ou sur une plaque chauffante.

Il aurait pu gagner bien plus en travaillant pour des Coréens dans le pachinko, ou dans des restaurants de yakiniku, mais ce n’était pas ce qu’il voulait.

Min Jin Lee, Pachinko, Harper Collins, 2017


platelée

Provient de plattus, terme latin signifiant plat.

Enfin on leur presentoit à chascun d'eulx une platelée de moustarde, et estoient servis de moustarde après disner.

François Rabelais, Pantagruel, livr.5, chap.27

Il sembloit qu'un chacun eut mangé une platelée de ris , tant les uns 8c les autres esclatoient de rire.

Histoire maccaronique de Merlin Coccaie, prototype de Rablais, Paris, Toussain du Bray, 1606

Et les coups tombaient dru, et la couronne du diable-roi était chue à terre, et son corps n'était plus, comme celui du duc, qu'une platelée d'os et de chair non mêlés de sang.

Charles de Coster, Smetse Smee, dans Légendes flamandes, 1861

Nanon plaça sur la table le reste du jambon, dans lequel on pouvait encore tailler des tranches d'un demi-pied de hauteur : le légume consistait en une platelée de pommes de terre, fort bien assaisonnées au jus de rôti.

Urbain Olivier, L'oncle Matthias, vol.1, Lausanne, G. Bridel, 1868, p.139


diffuseur de cuisson

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-diffuseur de cuisson.wav

Ustensile de cuisine de formes et de conceptions variées que l’on intercale entre la source de chaleur et le récipient culinaire lors de la cuisson afin de répartir la chaleur.


migan

Préparation réalisée à partir de fruits à pain ou d’autres légumes farineux (comme le giraumon) réduits en purée.


cuisine moléculaire

(Siècle à préciser) Composé de cuisine et de moléculaire.

Cuisine qui analyse et utilise les réactions physicochimiques spécifiques de la transformation des molécules des aliments.

« Cette forme d’imposture ne m’intéresse absolument pas. La cuisine moléculaire, c’est de la cuisine pouêt-pouêt, un leurre pour des gens qui n’ont pas beaucoup de connaissances au départ. C’est vraiment vendre du vent. »

Olivier Roellinger, La cuisine à quatre mains, Carnet de route de deux gourmets gourmands http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be/archive/2008/11/28/le-capitaine-roellinger.html

Ces deux accidents sanitaires mettent la cuisine moléculaire dans l’œil du cyclone, car ce n’est pas la première fois qu’elle défraye la chronique.

Marianne 7-13/02/2014, La turista moléculaire a encore sévi

On a le droit se maquiller comme la déclaration d’impôts des Balkany ou d’arrêter de se doucher, de se mettre à la cuisine moléculaire ou de se nourrir exclusivement chez Picard, de briquer l’appart’ tous les jours ou de se barricader derrière les piles de trucs plus ou moins propres, de mettre à jour son CV ou de compter ses doigts, de pleurer toutes les larmes de son corps ou de rêver à ses prochaines vacances, d’exprimer ses sentiments ou de garder le silence, d’être à plusieurs même quand on confine seule ou d’être seule dans une confinade à 12, d’aider les autres ou de se concentrer sur soi, de sculpter ses abdos ou de les atomiser au chocolat à l’huile de palme…

FionaSchmidt, « Le confinement n’est pas une compétition, arrêtons de mesurer qui a la plus grosse (Covid cred’) », paru le 23 mars 2020 sur www.fiona-schmidt.fr ; consulté le 24 mars 2020


minerai de viande

De minerai, en tant que matière brute qui doit encore être travaillée pour être utilisée (par analogie avec du minerai de fer par exemple) : ici, il s’agit de viande.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Benoît Prieur-minerai de viande.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-minerai de viande.wav

Gros bloc de viandes hachées destiné à l'industrie agro-alimentaire. Il est constitué de restes d’abattage (uniquement du muscle normalement) mais reste parfaitement comestible.

Par la grâce de la viande de cheval qui s’est frauduleusement glissée dans la farce des lasagnes Findus et Picard, aucun Français normalement informé ne peut plus ignorer que le « minerai de viande », conditionné sous forme de pains, a non seulement la particularité d’entrer dans la fabrication des plats préparés, mais en outre celle de voyager à travers l’Europe, de Chypre au Luxembourg en passant par le Pays Basque et les Pays-Bas. — (Jean-Claude Jaillette, Marianne.net, Mais au fait, c’est quoi le minerai de viande ?, Jeudi 21 Février 2013)

On connaissait le minerai de viande. Ce goûteux conglomérat de muscles et de tissus graisseux utilisé notamment dans les lasagnes au bœuf.

Il est pas chair, mon poisson !,Le Canard enchaîné, 17 mai 2017, page 5


cuisiner à petit feu

(sens 1) Voir cuisiner et petit feu.
(sens 2) Par analogie avec la cuisine.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-cuisiner à petit feu.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-cuisiner à petit feu.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-cuisiner à petit feu.wav

Faire cuire longuement des aliments, en chauffant modérément.


mochi

Un robot m’avait localisée, avait établi le lien avec un de ses clients, robot également, et lui avait confié ma disposition à terminer ce repas avec un mochi au thé vert fourré aux haricots rouges.

Fiammetta Venner, Steve Bannon: L’homme qui voulait le chaos, 2020


cuire à petit feu

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-cuire à petit feu.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-cuire à petit feu.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-cuire à petit feu.wav


kimchi

(XXᵉ siècle) Du coréen 김치, gimchi, lui-même issu du chinois classique 沈菜.

Mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes fermentés à l’ail, souvent à base de chou chinois.

Si les plats que vous choisissez sont facturés entre 6 $ et 15 $, il faut se rappeler qu’ils s’accompagnent toujours d’une ribambelle de petits plats de légumes marinés (les kimchis) dont la variété atteindrait les deux cents assortiments.

RobertBeauchemin, « Maison Hwang Kum — Coréen domptable », Voir.ca, 14 mars 2002

Ma mère travaille déjà à l’aiguille sous l’ampoule nue. Je me lève. Des bols et des baguettes sont disposés sur la table, avec une assiette de kimchi.

Aki Shimazaki, Tsumabe, Leméac/Actes Sud, 2007, page 19

Même constat pour le porc, filet en quartiers cuisson lente, servi avec une purée de kimchi (chou chinois légèrement fermenté dans du sel, du gingembre, du poivron, de l’ail).

« Le Coriandre, parce que ça a du goût », LeSoir.be, 8 avril 2011

Délicieux, le steak de chien, paraît-il, et légèrement sucré selon les Coréens qui ont souvenir d’en avoir mangé avec du kimchi, une marinade de chou pimentée.

« À rebrousse-poil », Le Devoir.com, 4 novembre 2011

Ils espéraient pouvoir leur apporter du riz, des médicaments et le plat de base en Corée, le « kimchi ».

« Pyongyang empêche le ravitaillement de Sud-Coréens », LeMatin.ch, 14 avril 2013

Et il ne s’agit pas ici de « fusion food », mais bien de plats typiques : ramen (soupe de nouilles), dimsums (bouchées à la vapeur), tamagoyaki (sorte d’omelette) ou chawanmushi (flan aux œufs) japonais, kimchi (légumes fermentés au piment) ou bibimbap (plat de riz, viande et légumes) coréens, spécialités du Sichuan ou du Hunan, cuisine nord-thaïlandaise aux influences birmanes…

CamilleLabro, « New York à la baguette », M le magazine du Monde, 10 mai 2013

– Oui, oui, c’est ce qu’on m’a dit. Eh bien, je cherche des femmes, pour préparer tout le kimchi et le banchan pour le restaurant. Je peux vous trouver du chou et…


chef cuisinier

(Date à préciser) De chef et cuisinier. Le mot semble venir du milieu militaire où la cuisine est aussi divisée en grade.

chefs cuisiniers (plural)
cheffe cuisinière (feminine)

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Benoît Prieur-chef cuisinier.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-chef cuisinier.wav

chief

(Cuisine) Cuisinier qui dirige une équipe

Cuisinier qui dirige une équipe de personnes travaillant dans une cuisine.

Derrière les fourneaux est présente une équipe de cuisiniers, appelée brigade, très hiérarchisée. En tête, le chef cuisinier, puis par ordre décroissant, le second, l’assistant direct du chef appelé à le remplacer en son absence, les chefs de partie, les commis, puis enfin, les plongeurs.


battre les blancs en neige

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-battre les blancs en neige.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-battre les blancs en neige.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-battre les blancs en neige.wav

Séparer le blanc d’œuf du jaune, le fouetter pour en faire une mousse onctueuse.


flammekueche

(Abréviation) De l’alémanique alsacien flambiertes Küchle (« petite tarte flambée »).

La cuisine, de tradition Alsace Lorraine, présente beaucoup de produits du terroir : choucroute, flammekueche, grillades, tête de veau.


tarte flambée

Plat traditionnel alsacien composé de pâte à pain (sans levure) recouverte de crème épaisse ou de fromage blanc et garnie de lardons et d’oignons.


c.a.c.

Variante orthographique de c.à.c. (cuillère à café).


c.a.s.

Variante orthographique de c.à.s. (cuillère à soupe).


c.à.s.

(Abréviation) Abréviation de cuillère à soupe.

Cuillère à soupe, en tant que mesure de volume.

3. Préparez la vinaigrette. Dans le fond d’un bol versez 1 c.à.s. de jus de citron filtré et 1 c.à.s. de vinaigre de cidre.

Michel MARCQ, La cuisine du jardinier, TheBookEdition, p.66


c.à.c.

(Abréviation) Abréviation de cuillère à café.

Cuillère à café, en tant que mesure de volume.

Dans un saladier, versez le jus de citron (3 c.à.s.) et le vinaigre (1 c.à.s). Salez (3/4 c.à.c.) et poivrez (20 tours de moulin).

Michel MARCQ, La cuisine du jardinier, TheBookEdition, page 215


amchur

Préparation du massala : 1 cuillère à café de poivre du moulin, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café d’amchur (poudre de mangue séchée), 1 cuillère à café de cumin en poudre, 1/2 cuillère à café d’asafoetidia.


préfou

(Siècle à préciser) De pré- (avant) et de fournée. Provient du fait qu’historiquement le préfou était un peu de pâte que le boulanger plaçait dans son four avant sa fournée afin de vérifier que la température désirée était atteinte; une fois sorti, le morceau de pain était garni de beurre et d’ail avant d'être dégusté.

Spécialité vendéenne, sorte de pain peu levé garni d’un hachis d’ail frais et de beurre. Actuellement par simplicité il s'agit d'une baguette de pain fendue en deux et garnie d’un mélange d’ail et de beurre que l’on réchauffe au four avant de consommer, généralement utilisé chaud et coupé en petits morceaux pour l’apéritif.

Située à la sortie d’Aizenay, sur la route de Saint-Gilles. Thérèse et Michel Rorthais fabriquent toutes les traditions des pâtisseries vendéennes : brioche (traditionnelle, feuilletée et brioche de mariage), fouasse, gâteau minute, bottereaux, fion, gâche, quatre-quart, préfou.


bottereau

Situés à la sortie d’Aizenay, sur la route de Saint-Gilles, Thérèse et Michel Rorthais fabriquent toutes les traditions des pâtisseries vendéennes : brioche (traditionnelle, feuilletée et brioche de mariage), fouasse, gâteau minute, bottereaux, fion, gâche, quatre-quart, préfou.


assalir

assalir (infinitive present)
avoir assali (infinitive past)
en assalissant (gerund present)
en ayant assali (gerund past)
assalissant (participle present)
assali (participle past)
j’assalis (indicative present)
tu assalis (indicative present)
il/elle/on assalit (indicative present)
nous assalissons (indicative present)
vous assalissez (indicative present)
ils/elles assalissent (indicative present)
j’ai assali (indicative past multiword-construction)
tu as assali (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a assali (indicative past multiword-construction)
nous avons assali (indicative past multiword-construction)
vous avez assali (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont assali (indicative past multiword-construction)
j’assalissais (indicative imperfect)
tu assalissais (indicative imperfect)
il/elle/on assalissait (indicative imperfect)
nous assalissions (indicative imperfect)
vous assalissiez (indicative imperfect)
ils/elles assalissaient (indicative imperfect)
j’avais assali (indicative pluperfect)
tu avais assali (indicative pluperfect)
il/elle/on avait assali (indicative pluperfect)
nous avions assali (indicative pluperfect)
vous aviez assali (indicative pluperfect)
ils/elles avaient assali (indicative pluperfect)
j’assalis (indicative past)
tu assalis (indicative past)
il/elle/on assalit (indicative past)
nous assalîmes (indicative past)
vous assalîtes (indicative past)
ils/elles assalirent (indicative past)
j’eus assali (indicative past anterior)
tu eus assali (indicative past anterior)
il/elle/on eut assali (indicative past anterior)
nous eûmes assali (indicative past anterior)
vous eûtes assali (indicative past anterior)
ils/elles eurent assali (indicative past anterior)
j’assalirai (indicative future)
tu assaliras (indicative future)
il/elle/on assalira (indicative future)
nous assalirons (indicative future)
vous assalirez (indicative future)
ils/elles assaliront (indicative future)
j’aurai assali (indicative future perfect)
tu auras assali (indicative future perfect)
il/elle/on aura assali (indicative future perfect)
nous aurons assali (indicative future perfect)
vous aurez assali (indicative future perfect)
ils/elles auront assali (indicative future perfect)
que j’assalisse (subjunctive present)
que tu assalisses (subjunctive present)
qu’il/elle/on assalisse (subjunctive present)
que nous assalissions (subjunctive present)
que vous assalissiez (subjunctive present)
qu’ils/elles assalissent (subjunctive present)
que j’aie assali (subjunctive past)
que tu aies assali (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait assali (subjunctive past)
que nous ayons assali (subjunctive past)
que vous ayez assali (subjunctive past)
qu’ils/elles aient assali (subjunctive past)
que j’assalisse (subjunctive imperfect)
que tu assalisses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on assalît (subjunctive imperfect)
que nous assalissions (subjunctive imperfect)
que vous assalissiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles assalissent (subjunctive imperfect)
que j’eusse assali (subjunctive pluperfect)
que tu eusses assali (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût assali (subjunctive pluperfect)
que nous eussions assali (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez assali (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent assali (subjunctive pluperfect)
j’assalirais (conditional present)
tu assalirais (conditional present)
il/elle/on assalirait (conditional present)
nous assalirions (conditional present)
vous assaliriez (conditional present)
ils/elles assaliraient (conditional present)
j’aurais assali (conditional past)
tu aurais assali (conditional past)
il/elle/on aurait assali (conditional past)
nous aurions assali (conditional past)
vous auriez assali (conditional past)
ils/elles auraient assali (conditional past)
assalis (imperative present)
assalissons (imperative present)
assalissez (imperative present)
aie assali (imperative past)
ayons assali (imperative past)
ayez assali (imperative past)


coq au vin

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-coq au vin.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-coq au vin.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-GrandCelinien-coq au vin.wav

Viande de coq mijotée dans du vin rouge.

J’ai consulté la patronne. Il reste exactement et par hasard deux portions de coq au vin. C’était la suggestion d’hier.

Paul Émond, Les îles flottantes, Éditions Lansman, 2005, page 12

Pourquoi ce nom ? Parce qu’un hiver, l’on y sert des petits plats mijotés façon grand-mère et servis... en cocotte, tels le sauté de veau, le bœuf bourguignon, le coq au vin.


andouillon

(Date à préciser) De andouille, avec le suffixe -on.

Je resterai, une fois de plus, dans la tradition de Gouffé en élaborant, cette fois, un andouillon des îles au porto musqué.

Boris Vian, L’Écume des jours, éditions 10-18. 1963, page 23

Andouille, andouillette, andouillon, ballottine de porc, museau, rillauds, rillettes ont fière mine chez cet artisan expert.

Gilles Pudlowski, Le Point, L’andouille de Rochefort, 16 avril 2009


vinaigre balsamique

Type de vinaigre de saveur aigre-douce produit en Italie à base de moût de raisin cuit.

Mettez les betteraves râpées, les risoni, les feuilles de thym, l’ail et le vinaigre balsamique dans un faitout de taille moyenne avec couvercle.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 7 novembre 2022, page 12


molleteur

Étymologie manquante ou incomplète. Si vous la connaissez, vous pouvez l’ajouter en cliquant ici.


soupe au fromage

Plat typique du Rouergue et spécialement de l’Aveyron préparé à base de pain, de fromage et de tourin.

Le pain utilisé dans la soupe au fromage doit être au moins vieux de plusieurs jours. On utilise comme fromage du gruyère rehaussé de Cantal ou de fromage de Laguiole. Le tourin est un bouillon à l'oignon. La soupe au fromage est servie traditionnellement lors de Déjeuners ou en "after" après une soirée bien arrosée.


févoulet

L’ancêtre du cassoulet, préparé à base de fèves.

Lorsqu’il revint, les bras chargés, Henri avait pris sa décision : il allait confectionner un févoulet.

Jean-PaulFoucard, Shooter dans les pigeons, 2008


tourniquette

Une tourniquette, pour faire la vinaigrette.
Un bel aérateur, pour bouffer les odeurs.

Boris Vian, La Complainte du progrès, 1956


coufit

De l’occitan confit, participe passé de confir.

coufits (plural masculine)
coufide (singular feminine)
coufides (plural feminine)

Qui a acquis une texture et une saveur désagréable, par exemple après avoir trop baigné dans son jus, en parlant d’aliments, notamment cuisinés.

Cette salade est coufide

Je déteste les tomates coufides'


coufir

(Date à préciser) De l’occitan coufir (« confire »), lui-même du latin conficere (« achever, terminer »).

coufir (infinitive present)
avoir coufi (infinitive past)
en coufissant (gerund present)
en ayant coufi (gerund past)
coufissant (participle present)
coufi (participle past)
je coufis (indicative present)
tu coufis (indicative present)
il/elle/on coufit (indicative present)
nous coufissons (indicative present)
vous coufissez (indicative present)
ils/elles coufissent (indicative present)
j’ai coufi (indicative past multiword-construction)
tu as coufi (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a coufi (indicative past multiword-construction)
nous avons coufi (indicative past multiword-construction)
vous avez coufi (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont coufi (indicative past multiword-construction)
je coufissais (indicative imperfect)
tu coufissais (indicative imperfect)
il/elle/on coufissait (indicative imperfect)
nous coufissions (indicative imperfect)
vous coufissiez (indicative imperfect)
ils/elles coufissaient (indicative imperfect)
j’avais coufi (indicative pluperfect)
tu avais coufi (indicative pluperfect)
il/elle/on avait coufi (indicative pluperfect)
nous avions coufi (indicative pluperfect)
vous aviez coufi (indicative pluperfect)
ils/elles avaient coufi (indicative pluperfect)
je coufis (indicative past)
tu coufis (indicative past)
il/elle/on coufit (indicative past)
nous coufîmes (indicative past)
vous coufîtes (indicative past)
ils/elles coufirent (indicative past)
j’eus coufi (indicative past anterior)
tu eus coufi (indicative past anterior)
il/elle/on eut coufi (indicative past anterior)
nous eûmes coufi (indicative past anterior)
vous eûtes coufi (indicative past anterior)
ils/elles eurent coufi (indicative past anterior)
je coufirai (indicative future)
tu coufiras (indicative future)
il/elle/on coufira (indicative future)
nous coufirons (indicative future)
vous coufirez (indicative future)
ils/elles coufiront (indicative future)
j’aurai coufi (indicative future perfect)
tu auras coufi (indicative future perfect)
il/elle/on aura coufi (indicative future perfect)
nous aurons coufi (indicative future perfect)
vous aurez coufi (indicative future perfect)
ils/elles auront coufi (indicative future perfect)
que je coufisse (subjunctive present)
que tu coufisses (subjunctive present)
qu’il/elle/on coufisse (subjunctive present)
que nous coufissions (subjunctive present)
que vous coufissiez (subjunctive present)
qu’ils/elles coufissent (subjunctive present)
que j’aie coufi (subjunctive past)
que tu aies coufi (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait coufi (subjunctive past)
que nous ayons coufi (subjunctive past)
que vous ayez coufi (subjunctive past)
qu’ils/elles aient coufi (subjunctive past)
que je coufisse (subjunctive imperfect)
que tu coufisses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on coufît (subjunctive imperfect)
que nous coufissions (subjunctive imperfect)
que vous coufissiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles coufissent (subjunctive imperfect)
que j’eusse coufi (subjunctive pluperfect)
que tu eusses coufi (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût coufi (subjunctive pluperfect)
que nous eussions coufi (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez coufi (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent coufi (subjunctive pluperfect)
je coufirais (conditional present)
tu coufirais (conditional present)
il/elle/on coufirait (conditional present)
nous coufirions (conditional present)
vous coufiriez (conditional present)
ils/elles coufiraient (conditional present)
j’aurais coufi (conditional past)
tu aurais coufi (conditional past)
il/elle/on aurait coufi (conditional past)
nous aurions coufi (conditional past)
vous auriez coufi (conditional past)
ils/elles auraient coufi (conditional past)
coufis (imperative present)
coufissons (imperative present)
coufissez (imperative present)
aie coufi (imperative past)
ayons coufi (imperative past)
ayez coufi (imperative past)

Rendre ou devenir coufit, acquérir une texture et une saveur désagréable en parlant d’aliments, par exemple en baignant trop longtemps dans son jus.

En matière de goût, l’évolution est la même pour l’huile que pour le vin. Auparavant, la plupart des gens accordaient leur préférence à l’huile qui raspait, qui râpait. Et elle raspait d’autant mieux que les paysans laissaient les olives coufir. Une fois ramassées (cueillies) bien noires, elles étaient amoulonées dans un récantoun (entassées dans un recoin), et le paysan attendait avant de les apporter au moulin. Elles se coufissaient, fermentaient.

René Domergue, Le parler en pays de Nîmes… et bien au-delà, tome 2, édité par l’auteur, 2018

Pour ce qui est de la pourriture, ce qui est important c'est de ne pas trop en ramasser pour ne pas gâcher et pour ne pas que le trop de poids "coufisse" les belles feuilles (d’où l’intérêt de ramasser les plus belles feuilles...).

Babyskeb (pseudonyme), message sur le forum tortues-terrestres.forumactif.com, le 12 Juin 2007


veau marengo

Recette de veau cuisiné d'une façon particulière.

Recette de veau marengo.

Il avait hésité longtemps. Devait-il mitonner un repas de son cru ? Après tout, son veau Marengo se révélait souvent plus que passable.

Philippe Delerm, Il avait plu tout le dimanche, Mercure de France, 1998, page 63


chaleur tournante

Fonction d’un four de faire circuler la chaleur à l’aide d’une turbine.


lyonnaiserie

Mets ou préparation typique de la région lyonnaise.

Elle mange peu, because son métier, mais uniquement des lyonnaiseries.

Frédéric Dard, Y a-t-il un Français dans la salle ?, Fleuve noir, Paris, 1979

A commencer par une cuisine qui ne cherche pas à revisiter les lyonnaiseries pour leur donner un goût de modernité, mais qui préserve les classiques, tout en s’autorisant toutes les fantaisies selon l’humeur du jour pour proposer, pourquoi pas, un délicieux presa de porc à l’orange !

Lyon 2012, page 152, Collectif, 2011, Petit Futé


typicité

(Date à préciser) Dérivé de typique, avec le suffixe -ité.

, Ensemble des caractéristiques d’un aliment, d’une boisson, et en particulier d'un vin, provenant d'un terroir particulier.

La typicité est directement déterminée par le terroir, elle est conférée par le terroir.

DelphineMarie-Vivien, La protection des indications géographiques : France, Europe, Inde, Éditions Quae, 2012, page 111


kadaïf

Sorte de vermicelles d’origine orientale, appelés aussi cheveux d’ange.

Démêlez les vermicelles de kadaïf. Déposez-les en 4 petits nids sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

J’aime et je cuisine l’abricot, Aglaé Blin, Éditions Rustica


port-salut

Du nom du monastère trappiste d’Entrammes, dans la Mayenne, Maison Dieu de Notre-Dame du Port du Salut.

Fromage à pâte pressée non cuite à croûte colorée de 2.250 kg, de forme circulaire.

Des port-salut, semblables à des disques antiques, montraient en exergue le nom imprimé des fabricants.

Émile Zola, Le Ventre de Paris, Georges Charpentier, Paris, 1873


restauration liaison froide

(Siècle à préciser) Composé de restauration et de liaison froide.

Système de respect de la chaîne du froid : méthode de conservation d'un produit, de sa fabrication à sa consommation, qui consiste à en abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication avant de le conserver au froid en permanence.


effeuillade

Du verbe effeuiller avec le suffixe -ade.

Résultat de l'action d'effeuiller un aliment qui consiste en la découpe en fine lamelle, ou bien à la séparation des feuilles pour certains légumes, et en la présentation en groupe de ces dernières.

Lorsque les courgettes sont bien colorées, goûter et rectifier la cuisson et l'assaisonnement à votre convenance. Puis mettre dans un plat de service, ajouter le jambon de bayonne ( chaque tranche fine coupée en 4) ou tout simplement faire des effeuillades dans un morceau de jambon, c'est encore meilleur.

courgettes sauté à l'effeuillade de jambon sur www.cuisineetpatisserie.com, le 8 avril 2012


atoca

(1656) Emprunt d’origine iroquoienne, apparenté au mot huron atoxa.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Mathieu Denel WMFr-atoca.wav

Entre la dinde et les atocas : durant un souper de Noël, d’action de grâce, où cette sauce est traditionnellement servie.


pintxo

Sorte de petite tapa, portion menue de nourriture consistant souvent en une préparation disposée sur une petite tranche de pain maintenue par un cure-dent.

Les pintxos (prononcez pinn-tchoss) sont la version basque des tapas du reste de l’Espagne.


sambal

Du malais sambal, issu du javanais sambel.

Condiment d’origine indonésienne et malaisienne à base de piments.


bo bun

Du vietnamien bò bún (« bœuf et vermicelle de riz »).

Salade de bœuf, crudités et vermicelles de riz, d’origine vietnamienne.


flocon d’avoine

(Siècle à préciser) Mot composé de flocon et de avoine.

Denrée alimentaire, à base d’avoine, transformée en flocons.

Je commande toujours la même chose : du houmous allégé avec des graines germées et deux tranches de pain aux flocons d'avoine ([…]). Mais l'inconnue m'a encore devancée. Elle prend un smoothie au comptoir.

Sarai Walker, (In)visible, traduit de l'américain par Alexandre Guégan, Éditions Gallimard, 2017


ris de veau

Thymus de veau utilisé dans différentes préparations culinaires.

Cottard, docile, avait dit à la Patronne : « Bouleversez-vous comme ça et vous me ferez demain 39 de fièvre », comme il aurait dit à la cuisinière : « Vous me ferez demain du ris de veau. » La médecine, faute de guérir, s'occupe à changer le sens des verbes et des pronoms.

Marcel Proust, Sodome et Gomorrhe, Gallimard, 1921-1922

L’enfant se souviendra toujours qu’ayant refusé un des plats qu’on lui monte sur un plateau (il s’agissait, je crois, de ris de veau), on le laissa à jeun deux jours d’affilée, jusqu’à ce que la faim lui ait fait manger jusqu’au dernier morceau du mets qui lui répugnait.

Marguerite Yourcenar, Archives du Nord, Gallimard, 1977, page 220


pomme à couteau

pommes à couteaux (plural)
pommes à couteau (plural)

Pomme de table (non destinée à être transformée en cidre ou en jus).


gringa

(XXᵉ siècle) De l’espagnol gringa, féminin de gringo.

Plat mexicain composé de tacos viande et fromage.


pirog

Des pirogs au boeuf, veau et pommes de terre.


bérbéré

Assaisonnement d'épices et d'aromates, très répandu dans la cuisine éthiopienne.

Je viens souvent là, car je préfère le poisson à la viande. Tu me passes le bérbéré, s'il te plaît ?

Gilles Milo-Vacéri, Yem : Du Grand Rift à la Liberté, 2017, Les éditions du 38


œuf à la tripe

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-œuf à la tripe.wav

Préparation composée d’œufs durs coupés en tranches et fricassés.

Quant aux préparations où l’œuf a durci, comme l’œuf à la tripe, au beurre noir, etc.

Nicolas-Alexis Hébert, Des substances alimentaires et des moyens d’en régler le choix et l’usage pour conserver la santé, pour favoriser la guérison des maladies de longue durée …, Germer-Baillière, 1842, page 109


fromage de tête

Composé de fromage, dérivé de former, car la préparation refroidit dans un récipient qui lui donne sa forme, et de tête, car il est élaboré à partir de la tête de porc.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Mecanautes-fromage de tête.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-GrandCelinien-fromage de tête.wav

Charcuterie moulée à base de viande de porc ou de bœuf et d’aromates.

La recette traditionnelle du fromage de tête utilise non seulement la tête et la langue du porc mais aussi des pieds de porc ou de veau, des oignons dont un piqué de clous de girofle, des carottes, des navets, du vin blanc et du cognac, sel, poivre et bouquet garni.

— J’ai voulu trouver de quoi emporter demain pour manger là-haut.
— Et tu as trouvé ?
— Oui, j’ai pu avoir un peu de pâté et du fromage de tête.

Bernard Clavel, Les Fruits de l’hiver, Robert Laffont, 1968


granola

De l’anglais granola, reprise du nom de marque Granola, lui-même variation du nom de marque Granula inventé en 1863 par James Caleb Jackson en référence aux granules (en anglais granules) utilisées comme ingrédient principal.

Mélange d’avoine grillé avec du miel et des amandes ou d’autres noix.

Eugénie, qui m’a aidé à la réalisation des recettes de ce livre, prépare le meilleur granola que j’aie jamais goûté.

MarcGrossman, New York, Les recettes culte, 2020