brigadeiro

Sorte de truffe composée de lait condensé sucré, de beurre et de cacao, roulée dans des éclats de chocolat, originaire du Brésil.


yanagawa-nabe

Nabemono préparé avec de la loche baromètre, accompagné de racine de bardane et d’œuf.


shimazushi

Type de nigiri à base de poisson mariné dans du zuke et de karashi au lieu du wasabi.


chankonabe

(Date à préciser) Du japonais ちゃんこ鍋, chanko nabe, de ちゃんこ番, chankoban, cuisinier chargé de préparer les repas des rikishis, et 鍋, nabe, un pot de cuisson.

Nabemono japonais très calorique, à base de viande, poisson frit, fruits de mers, tofu, légumes, dashi et saké.


fettuccine

Les fettuccines sont une variété de pâtes longues similaires aux tagliatelles.

Faire cuire les fettuccines dans de l'eau bouillante salée.


dojo-nabe

Nabemono aromatisé à la sauce soja, avec des loches baromètres.


sauce Mornay

« Béchamel réduite avec de la crème additionnée de fromage râpé ».

De la farine, du beurre, et le tour est joué. Il n’y a plus qu’à mélanger les deux ingrédients dans une casserole et laisser faire la cuisson pour obtenir cette préparation essentielle aussi à la réalisation d’une béchamel, d’une sauce Mornay ou d’un gratin de macaronis.

Thibaut Danancher et Guillaume Paret,Le roux de Jean-François Piège, Le Point, 30 octobre 2021


caldéro

(Date à préciser) Du catalan valencien caldero, calder (« sorte de grande casserole », « repas »).

Plat à base de riz et de différents poissons, originaire d’Oran.

Il n’existe pas une recette du caldero, mais des recettes, autant que par famille.

Le caldero, comme un souvenir d’Arzew, Couleur Kemia, www.couleurkemia.fr


calentica

(Date à préciser) De l’espagnol calentito (« chaud (familier) »).(-ico et -ica étant des diminutif populaire autrefois en Espagne.)

Plat algérien à base de farine de pois chiches, ayant l’aspect d’un gratin ou d’un flan.


kokotxa

Plat typique du Pays basque à base de la partie inférieure du menton du merlu.


murson

Saucisson à cuire composé de chair de porc et aromatisé au carvi, spécialité charcutière de La Mure (Isère, France).

Terrine à base de viande et de couenne de porc et éventuellement de chèvre, avec du vin, spécialité de la Drôme (France).


bouillinade

Plat catalan de baudroies ou d’anguilles avec une sauce blanche aux pommes de terre.


veloutage

De velouter avec le suffixe -age qui indique une action.

Sorte de glaçage mat à base de beurre de cacao, ayant plus ou moins l'aspect du velours.

Action qui consiste à saupoudrer du cacao pur sur un aliment, généralement un dessert.


seasoned salt

Mélange destiné à l’assaisonnement, contenant du sel, mais aussi du paprika, du chili, du poivre, de l’ail, du persil…

Faites revenir la viande hachée dans un peu d’huile puis ajoutez l’ail, le persil (ou le garlic salt dont il parle dans ses stories), le seasoned salt (ou bien faites la préparation vous même en mélangeant les différentes épices), la pâte d’ail.

site livealike.fr, 23 avril 2020 (pate corrigé en pâte)

Nous avons ajouté du Seasoned Salt et de la Worcestershire sauce.

Lucia Nevaï, Comment les fourmis m'ont sauvé la vie, 2013

Vous y mettez du Seasoned Salt…

site mcetv.ouest-france.fr, 22 avril 2020


poivre de Sélim

Nom donné aux baies séchées d’un arbre africain nommé Xylopia aethiopica, il s’agit d’un faux-poivre que l'on utilise en cuisine.


petit poivre

Ce fruit sphérique, petit et noir, a quelque ressemblance avec la graine de poivre, ce qui lui a fait donner dans les anciens droguiers le nom de Petit poivre ou Poivre de moine.

Mémoires présentés à l'Institut d'Égypte, 1929


faux-poivre

Nom donné aux épices fortes que l’on utilise comme les poivres issus des graines du genre Piper, mais qui sont issus d’autres genres végétaux.

Le poivre du Sichuan est un faux-poivre.

Le poivre rose ou poivre de la Réunion ou poivre brésilien ou baies roses : un faux-poivre, le fruit d'un cousin du manguier. Originaire du Brésil et du Pérou, il est produit dans ces pays et aussi à l'Île de le Réunion.

Pierre-Henri Vannieuwenhuyse, Parfums de Cuisine : les épices, autoédition, 2018


poivre à queue

De poivre et de queue car la graine a un petit pédoncule qui lui reste attaché.

On l’appelle aussi cubėbe ou poivre à queue ; il vient de l’île de Java.

M. Burnet, Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère, Éd. Librairie usuelle, Paris 1836


églade

Préparation de moules grillées avec des aiguilles de pin.

Ça y est, l’églade est préparée, dit Julot qui s’y connaît.

André Gaillard, La grande misère, 1978, page 204

En Charente-Maritime, deux spécialités locales subliment ce coquillage : la mouclade, avec une sauce au vin blanc, du pineau, du persil, de l’ail et, selon les recettes, du curry et du jaune d’œuf ; et l’éclade - ou églade -, où les moules sont disposées en spirale sur une planche en bois avant d’être recouvertes d’aiguilles de pin auxquelles on met le feu, ce qui donne un goût fumé à ce plat typique de l’île d’Oléron et des alentours de Royan.

journal Sud-Ouest, supplément Guide saison 2022 Charente-Maritime, page 70


poivre long

Fruit entier du poivrier long (Piper longum) récolté avant maturité complète puis séché et utilisé en tant qu'épice.

Un poivre long similaire , appelé temez, est prisé en Éthiopie . Un autre poivrier long , Piper retrofractum, vient de Java, mais on le trouve à l'état semi-cultivé dans toute la Malaisie.

Ouvrage collectif sous la direction de M. Boelen, Utilisation des aliments tropicaux: sucres, épices et stimulants, Éd. F.A.O., 1990

Cette appellation est aussi parfois utilisée pour les fruits secs et entiers de Piper retrofractum qui est une espèce très proche de P. longum.


vegetable stew

Chewing-gum, chocolat, vegetable stew, espèce de ragoût de légumes dont il est impossible de discerner les éléments.

Georges Arnaud, Le Salaire de la Peur, 1950

Le vegetable stew s’en vient


gingembre mangue

De gingembre, bien que n'étant pas du genre Zingiber c'est une plante rhizomateuse de la même famille, et de mangue du fait de l'odeur de ses rhizomes.

\ʒɛ̃.ʒɑ̃bʁ mɑ̃ɡ\

Ce nom est aussi parfois donné au zédoaire, (Curcuma zedoaria).

Nom donné à la fois à des plantes herbacées et à leur rhizome à odeur de mangue utilisé comme condiment. Il s'agit de deux plantes de la famille des Zingiberacées : Curcuma amada cultivé surtout en Inde et de Curcuma mangga de Java et de Malaisie.

Curcuma amada est appelé le gingembre mangue , qui est la signification de amada dans le nord-est de l'Inde. On cultive une espèce analogue , C. mangga en Malaisie et à Java.

Ouvrage collectif, Utilisation des aliments tropicaux: sucres, épices et stimulants, Éd. F.A.O., Rome 1990

Cette plante luxuriante, aux fleurs mauves, de la famille des Zingibéracées, pousse au Bengale et sur les collines de la côte Ouest de l'Inde, mais aussi en Nouvelle-Calédonie et à la Réunion, où le gingembre mangue est très populaire.

Claire Pinson, Gingembre et curcuma, Éd. Éyrolles, 2012


recuisable

Dérivé de recuire, avec le suffixe -able.

Sur Internet, on trouve de nombreuses recettes très bien recuisables du Hollywood régime. Si vous préférez avoir du papier devant vous, il existe également une variété de recettes sous forme de livres sur Hollywood Alimentation.


calougat

Les recettes de calougat disponibles sur internet évoquent pour la majorité une confiserie au chocolat, mais certaines parlent d'un gâteau dans lequel on trouve de la farine et des œufs, il s'agit peut être d'une confusion avec le kalouga un gateau d'origine turque ou russe (il existe une ville de Kalouga en Russie.

Sorte de confiserie provençale au chocolat à la crème fraîche et au miel.

Ton sonnet à la Sorcière est succulent et le dernier tercet a une consistance de calougat qui m'enchante.

André Gide, correspondance à Paul Valéry, in Correspondance, 1917-1949, Éd. Gallimard, 2005


beignet soufflé

Beignet dont la pâte se gonfle dans la friture.

Elle dévora, trouva exquis le pain de gruau, se fit encore faire une friandise, des beignets soufflés.


omelette soufflée

Omelette faite avec un mélange de jaune d’œuf et de blanc d’œuf battu en neige et généralement cuite au four.

Mon éloquence et ma réputation sont comme une omelette soufflée ; un ouvrier grossier trouve que c’est viande creuse.

L’assassin, qui croyait toujours, même après son jugement, qu’on n’exécutait pas les mineurs, s’affaissa comme une omelette soufflée.

Honoré de Balzac, Splendeurs et misères des courtisanes, 1838-1847, quatrième partie

J’ajouterai qu’afin d’éviter que l’omelette soufflée ne soit un peu fade, un grain de sel dans les jaunes lui donne de la qualité.

Gustave Garlin, Le petit cuisinier moderne, 1890, page 547


treacle pudding

Étymologie manquante ou incomplète. Si vous la connaissez, vous pouvez l’ajouter en cliquant ici.

Dessert britannique composé d'une génoise et de mélasse.

Elle m’avait préparé un petit déjeuner. Muffins, crumpets et un reste de treacle pudding.

Tatiana de Rosnay, Moka, 2006, partie IV


pastruma

Du turc pastırma qui donne aussi pasturma en polonais.

Les voyageurs au Levant nous disent que le pastruma est de la chair de bœuf cuite, desséchée & mise en poudre, que les soldats turcs portent à l’armée, pour la dissoudre avec de l’eau, & en faire une espèce de potage


cottage pie

Plat à base de purée de pommes de terre et de viande de bœuf ou d’agneau hachée, équivalant au hachis parmentier français.

De sa grande cuisine désordonnée, tandis qu’elle préparait un cottage pie ou une salade de poires au Stilton, Arabella chantait divinement faux.

Tatiana de Rosnay, Moka, 2006, partie II

Il oubliait apparemment que l’avant-veille, ce peu reluisant vieux marin avait dégusté chez lui un cottage pie digne d’un végétarien.

Yves Varende, Sherlock Holmes et les fantômes, 1999

Il évoqua les saucisses avec de la purée, les cottage pies, les rôtis, les crumbles aux pommes.

Dinah Jefferies, Une comtesse en Toscane, traduction d'Agnès Jaubert, 2022


moule à cake

Moule allongé, en forme de parallélépipède rectangle, destiné en particulier à confectionner des cakes.

Déposer la torsade dans un moule à cake beurré.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 26 septembre 2022, page 10

Versez cette pâte épaisse dans un moule à cake et faites cuire entre 45 minutes et une heure.

Le Journal de Saint-Cloud, société d'édition Le Petit Versaillais, n° 24, mars/avril 2023, page 17


langouste en Bellevue

Langouste cuite au court-bouillon, servie froide et accompagnée de mayonnaise.

Ici vient d’atterrir une élégante langouste en Bellevue (du nom de cette technique ancienne qui consiste à découper la chair du crustacé en petits médaillons alignés ensuite délicatement sur le dos de la carapace du crustacé) ; là quelqu’un s’émerveille à l’arrivée de son potage Dubarry (un velouté de chou-fleur à la texture crémeuse dont la recette originale remonte au XVIIIᵉ siècle).

Léo Bourdin, L’art culinaire français revit, Le Monde. Mis en ligne le 10 avril 2022


caroflette

(~2000) Mot-valise de carotte, avec un suffixe pris sur le modèle de tartiflette.

Variante de la tartiflette à base de carottes au lieu des pommes de terre.


quorn

(Années 2000) Reprise du nom de marque Quorn.

Substitut de viande à base de mycoprotéine, produit à partir du champignon Fusarium venenatum cultivé en fermenteur et présent à l’état naturel au sol.

Le quorn ressemble au poulet et peut le remplacer dans beaucoup de recettes.

Nadia Terki, Evelyne Aguilera-Aymard, N’acceptez plus n’importe quoi dans votre assiette !!, 2017


ESAE

Initiales d’enseignement scientifique alimentation environnement.

Abréviation de « sciences et technologies culinaires et des services — enseignement scientifique alimentation environnement », une matière destinée à permettre à l’élève de comprendre les choix qu’il sera amené à faire en tant que futur professionnel : en matière d’alimentation, de processus culinaire, dans la gestion des énergies utilisées et dans le contrôle des émissions de déchets.

La partie écrite porte sur les parties de programme de l’ESAE des classes de première et de terminale défini dans l'arrêté du 15 février 2016 parus au BOEN n° 11 du 17 mars 2016, identifiées dans l'annexe 1.

« Annexe 1. Programme de l’enseignement scientifique alimentation environnement (ESAE) pour l’épreuve d’enseignement de spécialité de sciences et technologies culinaires et des services — enseignement scientifique alimentation-environnement (ESAE) », dans Bulletin officiel de l’Éducation nationale, 2020-03-13


muffin anglais

Petit pain rond et plat levé à la levure qui est généralement tranché horizontalement, grillé et beurré.


osso-buco

Osso-buco à la milanaise.


minifour

L’entreprise, qui devient le leader du petit électroménager, inonde les cuisines de ses robots, de ses mixeurs, de ses minifours, de ses hachoirs, et, à la fin des années 1970, de ses fours à micro-ondes.

Le strict minimum serait d’avoir un four électrique et un point de cuisson (plaque électrique ou un feu à gaz), il existe des minifours et des plaques de cuisson monofeu !

Laurence du Tilly, Cuisine de l’étudiant, 2006

Du minifour au mini-lave-vaisselle, ils vont se faire une place de choix dans votre minicuisine

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 10 octobre 2022, page 1


mini-four

Le long des murs courent des paillasses où sont posés samovars, cafetières, bouilloires, plaques chauffantes, mini-fours, presse-fruits et bien d’autres ustensiles.

Annick Cherville, Et si nous étions libres, 2016

L’avantage de ces mini-fours est qu’ils consomment peu.

Daniel Ichbiah, Noëlle Saugout, Ma maison écolo - 365 réflexes verts au quotidien, 2013

Encore au XVᵉ siècle, de petites forges rurales ou de quartier, la forge d’un chantier ou d’une carrière de pierre, de mini-fours d’artisans à domicile (orfèvres) ne s’écartent guère du procédé décrit.

Jean-Pierre Leguay, Le feu au Moyen Âge, 2015


râteau à crêpe

De râteau, par analogie de forme et de crêpe.

Instrument, généralement en bois, en forme de T, destiné à étaler la pâte à crêpe sur une plaque de cuisson ou un billig.

Le râteau à crêpe était celui de sa grand-mère. Elle y tient. Elle a appris que je travaillais le bois, donc elle est venue me demander de le refaire.

Charlie Genet , Section Némésis, tome 4, Éd. Elixyria, 2020


torrija

Sorte de pain perdu espagnol, avec du pain trempé dans du lait ou du vin avec du miel et des épices, traditionnellement consommé durant le Carême ou la Semaine sainte.


palao

Plat de riz pilaf, typique de l’Afghanistan.

— Je n’ai jamais plus mangé un palao comme tu savais les faire.

Joseph Kessel, Les Cavaliers, Gallimard, 1967


gugelhupf

(Date à préciser) De l’allemand Gugelhupf.

C’est du gugelhupf, c’est très nourrissant. Ça va vous requinquer.

Pétillon, Enquête au paradis, Dargaud, 2009, ISBN 978-2205-06088-1,pl. 27, vign. 1 et 2


extravierge

extravierges (plural masculine feminine)

Qualifie une huile d’olive si son acidité est inférieure à 0,8.

Huile d’olive extravierge italienne.


farinade

Du latin farīna (même sens), dérivé de far, faris (« froment », « blé », « gruau », « épeautre »).

Plat auvergnat à base de farine de seigle.

Marie Bathiat les régalait de farinade, spécialité d'Auvergne.

Arletty, Michel Souvais, Je suis comme je suis..., 1987


tantimolle

Et quelles tantimolles on faisait cuire dans l'huile de faînes bouillante !

Henri Manceau, Gens et métiers d'autrefois, 1957, réédition Terres ardennaises, 1987

Adèle garnit un grand panier d'osier avec de grosses tranches de jambon cru, avec les tantimolles confectionnées par sa sœur Mariette et une bonne bouteille de vin de la vallée de la Marne.

Florence Day, « Le Crépuscule rouge », nouvelle dans le recueil La France Anthologie 2015, Association La Méridienne du monde rural (par Lulu.com), 2015, p. 114

A moins que vous ne succombiez à la tantimolle, qui bien que molle, saura vous emplir l'estomac : cette douceur, qui prend la forme d'une crêpe ardennaise, utilise du beurre, et se suffit à elle-même, avec un peu de sucre.

Petit Futé Champagne-Ardenne 2015/2016, sous la direction de Dominique Auzias & Jean-Paul Labourdette, 2015


assaisonneuse

(Date à préciser) Dérivé de assaisonner, avec le suffixe -euse.

assaisonneuses (plural)
assaisonneur (masculine)

Chacune de ces maîtresses nomme parmi ses subordonnées un lieutenant et d’autres fonctionnaires telles que gardienne, contrôleuse, directrice, assaisonneuse (etc.).

Arnauld Michel d’Abbadie d’Arrast, ans de séjour dans la Haute-Éthiopie, Hachette, Paris, 1868, page 386-387


rasquette

Mot-valise de ration et barquette Référence nécessaire

Réalisée par le commissariat de l’armée de terre (l’ex-intendance), la rasquette se conserve en principe quatre ans, et sa valeur énergétique est de 3 200 calories. Les militaires s’en nourrissent lorsqu’ils sont en manœuvres ou en opération. En général, faute de mieux.

Jean-Dominique Merchet, « Vraiment de quoi en avoir ras la rasquette », dans Libération, 2006-04-13 https://www.liberation.fr/vous/2006/04/13/vraiment-de-quoi-en-avoir-ras-la-rasquette_36056/ texte intégral


salsiz

Emprunt au romanche salsiz, de même sens.

Saucisse sèche de la région suisse des Grisons, de section rectangulaire, à base de viande de bœuf et, souvent, de porc.

Le salsiz authentique des Grisons se présente sous forme de saucisses séchées à l’air frais des montagnes du Prättigau pendant plusieurs semaines.

Lory Martida, Soupe aux marrons et au salsiz des grisons (Recette suisse), voyages.ideoz.fr, 2010

Une semaine après l’annonce de contamination de salsiz grison par la listeria, le même producteur a découvert que d’autres lots sont aussi touchés. Les points de vente concernés ont été informés et ont immédiatement retiré les paquets des rayons.

Nouveaux lots de salsiz grison contaminés par la listeria, lacote.ch, 21 novembre 2014

Voici une recette rustique avec de la saucisse séchée des Grisons – le salsiz. Comme le salami, le salsiz est une saucisse crue à base de viande de porc et de bœuf.

Rösti au salsiz accompagné d’un œuf au plat et de poivrons, viandesuisse.ch, consulté le 11 janvier 2023


capuns

Emprunt au romanche capuns, de même sens.

Roulade de pâte, d’herbes et de viande, enveloppée dans une feuille de bette et cuite dans du lait ou de l’eau. C’est un plat traditionnel de la région suisse des Grisons.

Les capuns sont des roulades de feuilles de blette farcies à la pâte de spätzle. Ce plat typique du canton se décline en une infinité de variantes, chaque famille ayant sa propre recette.

Cuisines des terroirs : le canton des Grisons, arte.tv/fr, 16 décembre 2018

Les capuns des Grisons sont l’une des recettes traditionnelles les plus appréciées du canton. Ils se présentent sous forme de quenelles aux herbes farcies de pâte salée mélangée à de la saucisse sèche ou de la viande des grisons et enroulées dans des feuilles de blette.

Recette des Capuns des Grisons, une spécialité suisse succulente, voyages.ideoz.fr, 2020

Il paraît que les recettes de capuns sont aussi nombreuses que les grands-mères aux Grisons. La viande y fait souvent l’objet de controverses. Avec cette recette, nous nous rangeons du côté de ceux qui misent sur le salsiz et la viande séchée.

Capuns, viandesuisse.ch, consulté le 11 janvier 2023


viande des Grisons

Salaison de viande de bœuf élaborée en Suisse, spécialité du canton des Grisons,


crème namelaka

Composé du nom crème et de la transcription du japonais なめらか, nameraka (« lisse, doux, onctueux »).

Crème onctueuse à base de lait, de crème fraîche, de chocolat blanc (ou noir), de miel le tout gélifié avec moins de 1 % de gélatine. Il s'agit d'une invention du chocolatier Frédéric Bau.

La crème namelaka est un mix entre la ganache et le crémeux ; elle est à base de lait, crème froide, chocolat de votre choix, et de gélatine ; on dit qu’elle a la texture d’une boule de glace, fondante en bouche.

Choux café & chocolat – crème namelaka, lanidinette.blog, 28 mars 2020

La crème namelaka est parfaite pour garnir des gâteaux mais elle peut être servie comme dessert à la cuillère.

Crème namelaka au chocolat facile et inratable, mapatisserie.net, 3 mats 2022

La crème namelaka peut être préparée avec du chocolat noir, blanc, au lait mais aussi avec du chocolat dulcey.

Nos recettes onctueuses avec de la crème namelaka vous attendent, chefsimon.com, consulté le 16 janvier 2023


moule à tarte

Récipient de forme particulière servant au moulage et à la cuisson de certains mets.

Si votre poêle ne va pas au four, redisposer les lamelles de patate douce, le bleu et les noix dans un moule à tarte à fond amovible.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 1er février 2023, page 10


tarte à l’eau

Dessert ayant l’eau comme ingrédient principal, à laquelle s’ajoutent un peu de sucre, de la farine, du beurre et parfois de l’extrait de vanille.

Il s’agit à la base d’une tarte à l’eau inventée pendant la grande récession. L’intérêt de ce dessert, ce sont ses ingrédients simples et faciles à trouver. La version 2020 reprend le principe, mais avec du Sprite.

Alexandre Calvez, cité par C. B., «Il réalise une tarte avec un célèbre soda, sa vidéo cumule 12 millions de vues », Femina, 8 janvier 2021.


gingembre gris

Rhizome de gingembre pourvu de son écorce.


gingembre blanc

Rhizome de gingembre pelé après séchage généralement plus piquant que le gingembre gris.


chulha

Elle a même appris à cuire des chapatis sur le chulha qu’elle a fait installer.

Laetitia Colombani, Le cerf-volant, chapitre 18

Harish, un agent de santé qualifié par Amrita Serve, apprend à son heureuse élève à construire une chulha.

site fr.embracingtheworld.org, 11 mai 2015

Image historique d’un moine indien cuisinant sur une chulha.


nduja

(2011) De l’italien ’nduja qui vient du calabrais centro-méridional ’nduja. Ce dernier vient du français andouille, un plat apporté dans la région par des Angevins.

Saucisse de porc épicée fabriquée en Italie, à l’origine en Calabre.

Le boyau doit être complètement sec et la viande peut alors être farcie. Le processus doit être lent et prudent pour éviter la formation de bulles d'air. Le nduja doit être percé de petits trous pour laisser s'échapper l'excès d'air et l'extrémité doit être fermée par une ficelle, puis le salami entier doit être ficelé.

Nduja : Quel est le meilleur et comment l'utiliser en cuisine ? sur Foodexplore.com,


’nduja

De l’italien ’nduja qui vient du calabrais centro-méridional ’nduja. Ce dernier vient du français andouille, un plat apporté dans la région par des Angevins.


écrasade

Nom donné à un plat de pommes de terre (ou parfois de légumes) cuites et grossièrement écrasées à la fourchette. On dit aussi une écrasée.


tarte aux pommes

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Poslovitch-tarte aux pommes.wav

Tarte sucrée avec un fond de pâte feuilletée ou de pâte sablée et garnie avec des morceaux de pommes et parfois de compote de pomme, le tout pouvant être consommé froid ou chaud.


wiener-schnitzel

De l’allemand Wiener Schnitzel, composé de Wiener (« viennois ») et de Schnitzel (« escalope »).

Escalope viennoise, viande panée de veau ou d’un autre animal.

Dans la Restauration du Théâtre, cette halle inconfortable qui pue la sauce, la bière répandue, le mauvais cigare, nous attendions, éreintés, qu’un tiède wiener-schnitzel parvînt jusqu’à notre table, porté sur les remous d’un peuple que quatre heures de spectacle ont affamé jusqu’à la frénésie…


hrisseh

Plat libanais à base de semoule et de viande.


food porn

Pratique consistant à poster des photos de plats sur Internet.

Tranches d’orange sanguine ou du spectaculaire fruits du dragon, graines écarlates de grenade, fleurs comestibles, fruits taillés à l’emporte-pièce ou à la cuillère parisienne, savant topping ou nappage à volutes et chevrons, tout doit concourir au look arty de ce plat, lui assurer la gloire dans le food porn, littéralement « nourriture pornographique ».

France Mutuelle Magazine, n° 176, avril-mai-juin 2023, page 54

Le food porn est un phénomène culinaire et social très en vogue.

site www.restoconnection.fr, 15 septembre 2014


tarte au chocolat

Tarte sucrée avec un fond de pâte feuilletée ou de pâte sablée et garnie de ganache au chocolat, le tout pouvant être consommé froid ou chaud.


tarte à la citrouille

Tarte sucrée avec un fond de pâte feuilletée ou de pâte sablée et garnie d'un appareil à la citrouille, le tout pouvant être consommé froid ou chaud.


tarte aux fraises

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Poslovitch-tarte aux fraises.wav

Tarte sucrée avec un fond de pâte feuilletée ou de pâte sablée et garnie de crème pâtissière et de fraises, le tout pouvant être consommé froid ou chaud.


atayef

De l’arabe قطايف, katayef, qatayef, du verbe قطف, katafa (« ramasser »).

akkawi

جبنة عكاوي, fromage


jambon cru

\ʒɑ̃.bɔ̃ kʁy\

Jambon salé et séché pendant quatre mois ou moins, non cuit.

Disposer les fleurettes égouttées d’un demi-brocoli, puis quatre tranches de jambon cru coupées en petit morceaux et 70 g d’emmental râpé.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 14 avril 2023, page 12

Le jambon cru est obtenu par salaison et séchage.

Laurence Plumey, Sucre, gras et sel, 2017, page 177

Vous pouvez remplacer le jambon cru par du jambon blanc coupé en lanières, ou par des dés de poulet.


tonkatsu

Porc (côte désossée ou filet mignon) pané et frit, spécialité japonaise.

Le tonkatsu a été inspiré de la cuisine occidentale, et a été introduit dans les années 1930. C’est un plat facile à réaliser, très populaire et qui est la base de nombreux autres plats dans la cuisine japonaise.

« Tonkatsu, porc pané frit » sur cuisine-japon.fr

En dehors du Japon, il existe également des restaurants spécialisés dans le tonkatsu, notamment à New York, Londres et Hong Kong. Ces restaurants proposent souvent des variations créatives du plat traditionnel, comme le tonkatsu à la truffe ou le tonkatsu de crevettes, pour satisfaire les papilles des clients les plus exigeants.

« Tonkatsu : une découverte culinaire de la cuisine japonaise », Furansu Japon


layali lubnan

De l’arabe ليالي لبنان, layali lubnan (« les nuits du Liban »).

Pudding de semoule au lait, parfumé à l’eau de rose ou à la fleur d’oranger et surmonté de crème fouettée.


vosgiflette

De Vosges, avec un suffixe pris sur le modèle de tartiflette.

Variante de la tartiflette à base de munster au lieu de reblochon.

Ce blog doit beaucoup à la tartiflette […]. Et bien, à partir de ce jour, il faudra également compter sur la vosgiflette !
Pour faire simple vous prenez la recette de la tartiflette […] et vous remplacez l’ingrédient “fromage” par du munster.

Vous reprendrez bien un peu de vosgiflette ? sur les4bellais.fr, 11 mars 2012


faloudeh

Dessert glacé iranien à base de vermicelles de riz, de jus de citron et d’eau de rose.

Qui a façonné la première boule de glace ? Sur la question, les historiens soufflent le chaud et le froid. Certains attribuent l’invention aux Perses, qui, dès l’Antiquité, mettent au point des édifices en pierre (yakhtchals) faisant office de réfrigérateurs naturels qui donneront naissance au faloudeh – un dessert froid à base de vermicelles de riz, de jus de citron et d’eau de rose.

Léo Bourdin, Sorbetière, onggi, moule à madeleine… en cuisine, les ustensiles sont rois, Le Monde. Mis en ligne le 19 mai 2023


De l’arabe حَرِيرَةٌ (Harîr@ũ) (« bouillie »).

Sorte de soupe, typique de la cuisine marocaine.

Ma 7rira juste pour le funk

Tweet de @saletaon posté le 22 juillet 2015 à 21h21

La chebakia trempée dans la 7rira là mmh🤤

Tweet de @Bfl31 posté le 12 décembre 2019 à 20h15

7rira à 3 balles, je viens de trouver un bout de viande.
Un sentiment de joie mêlé à de l'inquiétude m'envahit.

Tweet de @NumeroLmou9ana3 posté le 26 janvier 2020 à 20h40

Les gars, une vraie 7rira n’est jamais servie sans oeufs. Alors bon ftour et bon 3id. #danielgate #Mafrassish

Tweet de @ImaneHLN posté le 7 aout 2013 à 17h43

Un bon dîner 🍽 une 7rira au poulet et un gratin pomme de terre viande

Post de Délice de nanou publié le 13 janvier 2022 surFacebook


edamole

(Date à préciser) Mot-valise construit avec le début de edamame et la fin de guacamole, sur le modèle de poicamole.

Purée froide à tartiner à base d’edamame, de petits pois et de condiments.

L’edamole se marie très bien par exemple avec : les fruits de mer (par exemple crevettes, mini poulpes, anneaux de calamars, salade de fruits de mer) et des morceaux de pain plat oriental grillés.

Kikkoman, «Edamole à la sauce soja », Cookissime, 4 janvier 2022.


ndomba

Plat camerounais cuit en papillote à base d’épices telles que l’odjom et le massep.

...après m’avoir dit de lui apporter un reste de ndomba de porc dans sa chambre de vieil oncle célibataire, de l’autre côté de la cour.

Nicolas Fargues, Attache le cœur, P.O.L, 2018


nikitouche

Boulette de semoule fine et d'œuf, cuite à la poêle dans de l'huile d’olive, spécialité tunisienne.

Le samedi midi ne sentait plus les nikitouches. L'odeur aseptique de la peinture fraîche « attention à la rampe » remplissait les narines des Sarcellois.

Annie Fitoussi, La Mémoire folle de Mouchi Rabbinou, éd. Mazarine, 1984


à la Plombières

(XVIIIᵉ siècle) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de Plombières. Plombières-les-Bains étant un lieu de villégiature chic aux xviiiᵉ et xixᵉ siècles.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la Plombières.wav

Se dit de diverses préparations raffinées.

Pomme de terre à la Plombières (entremets).

P. C. Robert, Grande Cuisine simplifiée. Art de la cuisine nouvelle mise à la portée de toutes les fortunes, Audot, Paris, 1845, page 243

Crème glacée contenant de la macédoine de fruits confits marinée dans un alcool (probablement originellement du marasquin, puis du kirsch, ou du cognac, de l’armagnac…).

Les glaces nommées à la Plombières sont une espèce de sorbet dont les tasses doivent être remplies moitié de crème blanche à la vanille, et moitié de glace aux fruits rouges.

Pierre-Marie-Jean Cousin de Courchamps, du goût, par ordre alphabétique ; ou, Dictionnaire générale de la cuisine française, ancienne et moderne, Bureau du Dictionnaire général de cuisine, 1839, page 267


crème plombière

(Date à préciser) Composé de crème et de plombière, par ellipse de la locution crème à la Plombières.

Préparez une crème plombière aux amandes d’après les prescriptions données plus haut. Quand la chantilly est incorporée, additionnez-lui un salpicon composé d’amandes vertes et ananas confits que vous aurez fait macérer une bonne heure avec un peu de marasquin, mêlez aussi le liquide à la plombière, et travaillez-la encore quelques minutes ;

Urbain Dubois, cuisine classique : études pratiques, raisonnées, et démonstratives de l’école française appliquée au service à la russe, 1864, page 377

La crème plombière a tiré son nom de l’ustensile où l’on frappe, appelé aujourd’hui sorbetière, autrefois l’on disait une plombière, vu que l’ustensile est en plomb et étain.

Pierre Lacam, Antoine Charabot, glacier classique et artistique en France et en Italie, Paris, 1893, page 3


à la Chantilly

(XIXᵉ siècle) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de Chantilly. L’origine de la locution est fréquemment attribuée à une crème inventée par François Vatel, maître d’hôtel au château de Chantilly, demeure des princes de Condé, entre 1663 et 1671, mais la locution, en référence à une crème, n’est pas attestée avant le xixᵉ siècle. La première édition (1806) du Cuisinier impérial d’André Viard utilise la locution sans référence à une crème jusqu’à la neuvième édition de 1817, mais la dixième édition (1820) mentionne une « crème à la Chantilly ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la Chantilly.wav

A la Chantilly. Vous aurez des croûtons (comme dans l’article précédent) mais carrés ; vous verserez une purée de lentilles à la reine ; (Voy. Purée de potage) vous la clarifierez, la tiendrez assez claire, et vous y mettrez un morceau de beurre gros comme un œuf ; vous aurez bien soin de le faire fondre sans le mettre sur le feu : ne négligez pas le bon sel, et ne versez votre purée qu’au moment de la servir.

André Viard, Cuisinier royal : ou l’Art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office, pour toutes les fortunes, chez J.-N. Barba, libraire, 1817, 9ᵉ édition, page 9

Se dit pour une préparation incorporant de la crème fouettée, non sucrée.

Potage à la Chantilly. — Préparer 1 litre trois quarts de Purée Conti complètement terminée et l’additionner, juste au moment de servir, de 2 décilitres et demi de crème fouettée.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 216

Se dit pour une préparation incorporant de la crème fouettée sucrée.

Charlotte à la Chantilly. […] Garnir de crème fouettée, sucrée et vanillée, en la montant en pyramide ; pointiller la surface au cornet, avec de la même crème légèrement teintée en rose.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 1130


baie rose

De baie (bien que ce soit une drupe) et de rose (la couleur)

Aussi appelées « faux poivre », « poivre rose » ou « poivre de La Réunion », les baies roses n'ont rien à voir avec le poivre. Ce sont les fruits de plusieurs espèces d'arbustes du genre Schinus, comme le Schinus molle surnommé le «poivrier du Pérou ou de Californie» ou encore le Shinimus therebentifolius surnommé « poivrier du Brésil».

Alix Lefief-Delcourt, La magie des épices, éd. Leduc, 2022


carré aux dattes

Dessert populaire, constitué principalement d'avoine et de dattes.

Avec l'aide de sa mère, elle cuisine des petites douceurs comme du fudge, des carrés aux dattes et des biscuits aux pépites de chocolat.

Geneviève Guilbault, Billie Jazz # 11, éditions Boomerang, 1978, page 175


porguez

Fine saucisse épicée, faite de porc et destinée à la grillade et dont la recette est largement inspirée de la merguez.


rébaudioside

Du nom de la plante Stevia rebaudiana et de oside.

Groupe d'hétérosides extraits entre autre de Stevia rebaudiana, dont le plus connu est le rébaudioside A utilisé en alimentation car c'est un édulcorant intense. (il existe d'autres rébaudiosides notés avec d'autres lettres de l'alphabet de A à F.)

En 1931, deux chimistes français, Bridel et Lavieille, parvinrent à isoler les molécules responsables du goût sucré caractéristique de ce végétal : les steviosides et les rébaudiosides ….

François Couplan , Émerveillez-vous !, éd. les liens qui libèrent, 2022


prêt-à-cuire

prêt à cuire

beaucoup plus courant, voir les exemples

Désigne généralement une volaille vidée, sans les pattes ni la tête, prête à être cuisinée ou aussi une préparation alimentaire, un plat déjà cuisiné qu'il n'y a plus qu'à réchauffer.

Le coût de production du poulet de chair local de 1,8 kg a été estimé en 1999 à 1 587 francs CFA, soit 1 250 francs CFA/kg de poulet prêt-à-cuire (PAC).

Guillaume Duteurtre, Papa Nouhine Dièye , L'agriculture sénégalaise à l'épreuve du marché, éd. Karthala, 2010

En 2013, les exportations de volaille des États-Unis devraient atteindre 3 millions de tonnes, poids prêt à cuire, ce qui représente une hausse de 18 % par rapport à la moyenne 1998-2003.

Comme dans le cas précédent, la préparation et la commercialisation du poulet prêt-à-cuire demeure une activité traditionnelle , exercée depuis toujours par les détaillants.

Commercialisation et consommation de viande en France, en Italie et en Espagne, séminaire de recherche, éd. INRA, 1997

Celles-là essayèrent des préparations plus exotiques qui demandent du temps : couscous , ratatouille , certaines en vinrent pour gagner du temps à copier les préparations industrielles : pizza prête à cuire , tarte aux fruits.

Techniques & culture, Éditions de la Maison des sciences de l'homme, 1987


kongguksu

Plat coréen constitué de nouilles de blé dans un bouillon de lait de soja froid.

Rien de tel qu’un bouillon rempli de glaçons quand le temps est lourd ! Il existe toutes sortes de soupes de nouilles à manger fraîches, voire glacées, mais la plus riche, la plus onctueuse, la plus délicate de toutes est sans doute le kongguksu.

Camille Oger, Tofu : L'anthologie, Éditions La Plage, 2019


à la diplomate

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de diplomate.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la diplomate.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-à la diplomate.wav

Se dit de préparations évoquant le faste, notamment à base de truffes et de homard.

Consommé à la Diplomate. — Consommé de volaille lié au tapioca.
Garniture : Boudin en farce de volaille au Beurre d’écrevisse, détaillé en rondelles minces et bien parées ; fine julienne de truffe bien noire.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 157


sous-plat

Le sous-plat modulable est devenu un classique et le cale porte avec sa poignée en cuir aussi.

Bernadette Bourvon, «Le béton donne du caractère à nos intérieurs », le 10 mai 2020, sur le site d’Ouest-France (ouest-france.fr)

L’élégance de cette cocotte ronde (3,6 litres) et de son sous-plat (23 cm) en fonte au motif de lys rendra votre table encore plus appétissante.

Amélie Deschênes, «Accessoires de cuisine: saveurs automnales en cocotte », le 1ᵉʳ octobre 2021, sur le site du Journal de Québec (journaldequebec.com)

Il ne nous serait simplement pas donné de rester là, en pâmoison devant tous ces chefs-d’œuvre dont aucun mug, aucun sous-plat, aucun insta ne rendra jamais la profondeur, l’effervescence et l’émotion véritable.

Yesmine Sliman Lawton et Xavier Flament, «Van Gogh (temporairement) dans l’ombre de Vermeer », le 10 février 2023, sur le site de L’Écho (lecho.be)


porte-plat

Sorte de corbeille équipée de poignées, généralement en métal ou en tissu, servant à transporter des plats chauds sans nécessiter de manique.

Les portes s’ouvrent animées que par l’enchantement, et je glisse sous le pont-levis, m’arrête un instant et comme un coulis me faufile entre les montants d’un porte-plat géant, pour suivre ma montée vers l'étage suivant.

Bruno Sahut, Sahut. À la croisée du Temps et de la Foi, 2012


champignons à la grecque

Salade de champignons mélangée à de la sauce tomate, de l’oignon, du vin blanc, de l’huile d’olive et des herbes aromatiques.

Le menu s'est mis lui aussi aux couleurs de la Grèce avec des champignons à la grecque, une moussaka d'aubergines, de mouton haché et de béchamel, un fromage de chèvre et un halva maison, à base de farine, huile de sésame, miel et fruits secs.

« Anduze : les résidents de l'Ehpad de Labahou ont célébré la fête nationale grecque », midilibre.fr, 28 mars 2014


brasière

Dérivé de braise, avec le suffixe -ière.

Partie supérieure de la bouche des fours à bois alimentaires subissant les flammes du four.

Il faut y ajouter la brasière, assemblage de pierres qui entourent la bouche, le banchet ou autel, tablette de pierre montée devant le four, et fréquemment un cendrier, construit sous la bouche.

:Modèle:Conservation départementale du patrimoine de Savoie, Les fours à pain autour du lac du Bourget, Chambéry, p.6


jambon de Bayonne

Jambon cru, salé puis séché, à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable, spécialité des pays du bassin de l’Adour.

Que diriez-vous d’une belle tranche de jambon de Bayonne avec une salade de tomates de Marmande et des asperges du Blayais, puis un magret des Landes et, pour finir, une barquette de fraises du Périgord ?

journal Sud Ouest, édition Charente-Maritime, 12 août 2023, page 26

Nos jambons de Bayonne suivent rigoureusement le cahier des charges fixé par l’IGP [Indication géographique protégée].

Ces jambons de Bayonne, les seuls à pouvoir porter cette appellation, sont identifiés par un sceau.


Plat d’origine maghrébine composé d’une viande entourée de légumes et disposé sur une sauce composée d’huile d’olive, d’eau et d’assaisonnements.

La sensation de dingue quand tu rentres du sport ta rien mangé de la journée et que tu vois y’a dla mar9a. Ta envie de tout bz chez toi

Tweet de @StopZatRyan tweeté le 18 novembre 2022 à 21h26

Pareil pour mar9a pruneau et mar9a zitoun ça vient de chez nous !! 🇹🇳🇹🇳🇹🇳🇹🇳🇹🇳🇹🇳🇹🇳

Tweet de @araghrebin tweeté le 30 décembre 2022 à 11h11

Jviens de manger mar9a j’suis refait là

Tweet de @Bilal_casaoui tweeté le 12 mars 2020 à 12h56


sauce samouraï

Sorte de sauce, plus ou moins pimentée, à base de mayonnaise et de ketchup.

Le mec me remercie tout en étalant mes frites dans sa sauce samouraï.

Élodie Wang, Nos smiles bridés, Hachette Livres, 2020, chap. 12

À mes pieds, les reliefs d'un kebab gisaient dans une boîte en polystyrène jaune. Avec les remugles de sauce samouraï, un souvenir remonta à la surface : moi, bâfrant le sandwich en titubant, les mains luisantes de graisse, sur un large trottoir.

Abel Quentin, Le Voyant d’Étampes, Les Éditions de l'Observatoire, 2021

Ils prirent possession du chalet et elle descendit au village les approvisionner en junk-food à prix d'or : frites au four, nuggets surgelés, glaces, sauces samouraï, ketchup et mayonnaise.

Thierry Vimal, Au titre des souffrances endurées, chap. 5 : Pour votre fils, aucun souci, Éditions Le Cherche-Midi, 2022


sauce salsa

(Date à préciser) Composé de sauce et de l’espagnol salsa (« sauce »).

Sauce tomate pimentée d’inspiration tex-mex garnissant les fajitas, burritos et nachos.


dholl puri

Galette à base de pois cassés originaire d’Inde souvent fourrée de légumineuses (type haricots) typique de la cuisine mauricienne.


dholl

Mets d’origine indienne réalisé avec des légumineuses.


microrâpe

Dans quel autre lieu parisien pourriez-vous trouver de minuscules séche-linges pliants à suspendre au dessus de la baignoire, des petites serviettes de bain rugueuses pour se lisser la couenne, des microrâpes à gingembre et mille autres petits gadgets si pratiques au quotidien ?

site www.lefestindedoudette.fr, 22 août 2009

Si vous utilisez une maille fine au lieu d’une microrâpe, frottez-la aussi doucement que possible pour éviter d’enlever plus que le mucus, car la partie inférieure est amère et immangeable.

Nettoyer le citron et récupérer le zeste à l’aide d’une microrâpe.


micro-râpe

À l’aide d’une micro-râpe, prélever le zeste de l’orange et écraser l’ail en chemise.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 6 décembre 2023, page 19

Prélevez le zeste du citron avec une micro-râpe ou un zesteur.

Les micro-râpes à mouvement alternatif motorisées sont utilisées pour adoucir les arêtes vives et les proéminences osseuses.


plancha-gril

Appareil pouvant servir de plancha et de gril.

Avec sa surface de chauffe de 50 x 30 cm, cette plancha-gril est bizone.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 22 mai 2023, page 8

Ces appareils (planchas et planchas-grils), au design exclusif (modèles déposés), permettent de cuire et servir en intérieur comme en extérieur.

site www.offrir-international.com, 17 janvier 2023

Vous possédez une plancha ou une plancha-gril Riviera-et-Bar ?


mousse au chocolat

Dessert dont la composition traditionnelle comporte au minimum du chocolat et du blanc d’œuf, monté en neige.


curbelet

(Date à préciser) De l’occitan curbelet, lui-même dérivé de l’occitan curbèl.

Gaufre sucrée fine et croustillante roulée en forme de tube, spécialité du Tarn.

Servis à la table du roi Louis XIV sous le nom d’oublies, les curbelets font partie du patrimoine occitan depuis plusieurs siècles.

Géraud Delbès et Matthieu Soldano, «Les curbelets », le 20 février 2020, sur le site de France Bleu (francebleu.fr)


poumpet

(Date à préciser) De l’occitan poumpet (« gâteau de fête »), lui-même dérivé de l’occitan pompa (« pompe, fête ») ^([1]).

Gâteau rectangulaire à base de pâte feuilletée parfumé au citron et à la bergamote, spécialité du Tarn.

Ce n'est qu'en 1890 qu'un pâtissier de Soual (M. Gelis) a fabriqué et commercialisé à partir de 1894 le «poumpet» sous le nom plus vendeur de «feuillât» car plusieurs couches de pâte et de graisse d'oie successives lui donnent un aspect feuilleté.

Vincent Vidal, «Sur les terres ancestrales du «poumpet» », le 13 mai 2018, sur le site de la Dépêche du Midi (ladepeche.fr)


sauce brune

Sauce de base de la cuisine française, préparée à partir d'un fond brun ou d'un roux, de concentré de tomates et éventuellement de farine.

Sauce préparée à partir de viande ou de bouillon cube et éventuellement de farine. Elle est typique des cuisines scandinaves et est similaire à la sauce au jus de viande.

Sauce, d'origine québécoise, préparée spécialement pour le plat appelé poutine. Elle est composée d'un fond brun, de farine grillée et de fécule.


fond brun

(Date à préciser) Composé de fond et de brun

Fond, bouillon réalisé à partir de viande (veau et/ou bœuf) mais aussi d’os à moelle caramélisés et de mirepoix.


vinaigre de Xérès

Vinaigre produit à partir de xérès, qui a la particularité de contenir de l’alcool.

Préparez une vinaigrette de truffe en dosant, à votre convenance, du vinaigre de Xérès, du porto, de l’huile d’olive et de la moutarde de Dijon.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 7 décembre 2022, page 16

Le vinaigre de Xérès s’élabore à partir du vin du même nom, lui-même issu de différents cépages : le palomino, le moscatel et le Pedro Jiménez.

Les vinaigres de Xérès de la famille José Pàez Lobato sont des produits d’exception qui transforment la cuisine.


pâte levée

Type de pâte à base de farine, qu’on fait augmenter de volume en y ajoutant de la levure et en laissant reposer.

Prenez 500 grammes de farine, 120 grammes de sucre, de la coriandre et de l’anis en poudre, ajoutez quatre œufs et quantité suffisante d’eau tiède, pour faire une pâte levée ; faites cuire dans la tourtière, coupez ensuite en tranches et faites biscuire.

Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, 1873, page 244


extrait de viande

(Date à préciser) Composé de extrait et de viande.

Concentré de viande, généralement fabriqué à partir de bœuf ou de volaille, permettant de réaliser rapidement un bouillon.


extrait de légumes

(Date à préciser) Composé de extrait et de légumes.

Concentré de légumes (carottes, navets, oignons, panais, céleri...) permettant de réaliser rapidement un bouillon.


bouillon de légumes

(Date à préciser) Composé de bouillon et de légumes.

Liquide passé et décanté obtenu en faisant cuire doucement des légumes (carottes, navets, poireaux, oignons, panais, céleri et selon le besoin avec des pommes de terre, des légumes secs et des céréales) dans de l'eau bouillante et utilisé pour la confection de sauces, de cuissons ou autres préparations culinaires.


père fouetteur

Celui qui utilise un fouet pour battre les œufs.

battez-moi ces blancs d’œufs en père fouetteur, ils ne moussent pas !

Théophile Gautier, Le capitaine Fracasse, 1863


lipig

Sauce de beurre salé fondu dans lequel sont cuits des oignons ou des échalottes, accompagnant le kig-ha-farz dont on arrose le farz.


sauce au jus de viande

(Date à préciser) Composé de sauce et de jus de viande.

Sauce produite à partir de jus de viande :

Sauce faite à partir de jus de viande, de farine, de bouillon, éventuellement de vin et de crème.

Sauce typique des pays anglo-saxons produite à base de jus de viande déshydraté ou non et éventuellement assaisonnée de gravy salt, de gravy browning, d’aromates ou d’extraits végétaux.


salade Waldorf

Composé de salade et de Waldorf, créée vers 1893 à l'hôtel Waldorf de New York.

Salade préparée à partir de pomme et de céleri hachés en julienne, avec des noix et des raisins et une sauce mayonnaise.


brède mouroum

De brède (du latin blitum, du grec ancien βλίτον, blíton, par le portugais bredo), feuille en français régional (Madagascar).

Plante comestible également appelée moringa, mourongue ou mouroungue.

...ma mère ajoutait toujours des boulettes de poisson dedans (les longues, notamment vendues à Port-Louis) et des brèdes mouroum (ou moringa, plante tropicale médicinale).

Kristel Froger, Easy île Maurice: Les meilleures recettes de mon pays, 2022


bliny

Du russe блины́, bliný (« crêpes »), pluriel de блин, blin (« crêpe »).

Pendant le carnaval, tout Pétersbourg mange des bliny. Les gourmets les recouvrent d’une couche de caviar frais ; les moins exigeants les assaisonnent avec du beurre.

Revue britannique, 65e année, Tome 4 1889, page 380

Le plus important pour la semaine de Maslenitsa, semaine qui précède le carême, ce sont les bliny.

Alexandre Orloff, 310 recettes de cuisine de la vieille Russie, page 139, 1994

A trois heures de l’après-midi, elles vont, en groupe de dix à douze personnes, porter des bliny aux morts et s’efforcent de ne pas parler en chemin.

Nadia Stangé-Zhirovova, Une autre Russie, 1998, page 55


poriyal

Le poriyal est une préparation sèche, sautée ou sautée à base de légumes.


panuozzo

Sandwich italien long et étroit, fourré de mozzarella et de bacon.


pupusa

Galette faite de semoule de maïs ou de farine de riz, semblable à l'arepa vénézuélien et colombien.

La pupusa est une crêpe de farine de maïs du Salvador farcie de fromage, haricots ou porc.


pommes Robert

Pommes de terre cuites au four, écrasées, additionnées de beurre, d’œufs et de ciboulette, puis dorées à la poêle sous forme de galettes.

Ainsi, le château-balestard accompagna le rôti pommes Robert cependant que la poule à l’estragon se voyait arrosé par ce château-de-gasq que le général Palmer venait de débaptiser pour lui donner son nom.

Georges Coulonges, Les sabots de Paris, Presses de la Cité, 2003 ; édition utilisée : collection Pocket, 2005, page 58

Pommes Robert, tomate et champignon grillés.

site sb-hotellerie.fr, 25 septembre 2017


Nacarii

Variété de caviar de haute qualité fabriqué à la manière traditionnelle des maîtres iraniens.


ghapama

Spécialité végétarienne de la cuisine arménienne, à base de citrouille.


sata andagi

Petit pain frit sucré de pâte semblable aux donuts, originaires du sud de la Chine, et répandus dans la préfecture japonaise d'Okinawa.

À cause d’Azumanga Daioh, j’ai trop envie de gouter aux sata andagi

Tweet de @_imochin posté le 5 février 2023 à 19h26

Bento du jour et un petit café avec un sata andagi en dessert, une sorte de donut d’Okinawa😋

Tweet de @tokyovisite posté le 3 mars 2021 à 10h00

Sinon on a fait des sata andagi et c’était bien bon! #japanfood #Japon #japan #okinawa

Tweet de @Isa_80 posté le 16 juin 2016 à 13h34


bœuf Wellington

Viendrait du duc britannique Arthur Wellesley de Wellington dont c’était le plat préféré.

Spécialité culinaire anglaise composée d’un filet de bœuf cuit à l’étouffée avec une farce de foie gras et de duxelles.

Elle a trouvé la parade en mettant des filets entiers et en revisitant, par exemple, la technique du bœuf Wellington avec une pâte feuilletée façonnée en grand feuilleté, comme un dôme, sous lequel se cachent une purée de lentilles, de champignons et… un gros pavé de saumon de 1 kilo.

Elvire von Bardeleben, La tourte est-elle un fourre-tout ?, Le Monde. Mis en ligne le 11 janvier 2024


pâte à crêpes

: Préparation salée ou sucrée composée d'œufs battus avec du lait et de la farine de blé ou de sarrasin.


sauce béchamel

Sauce blanche française préparée à partir d’un roux cuit avec du lait ou de la crème.


sauce d’huître

Sauce utilisée comme condiment en Asie souvent utilisée dans les cuisines chinoises.


brocamole

(Date à préciser) Mot-valise composé de brocoli et de guacamole.

Purée similaire à du guacamole, à base de brocoli en remplacement de l’avocat.

Déposer quelques cuillerées de brocamole dans le récipient de votre choix.

Ouest Délices, «Brocamole, le guacamole au brocoli », Ouest Délices, 15 janvier 2024.

La préparation a tendance à noircir assez rapidement, veillez à consommer votre brocamole dans les 24h suivant sa préparation.

Céline, « Brocamole – Guacamole de brocolis », Les Pépites de Noisette, 19 septembre 2021, consulté le 17 janvier 2024.


temréqa

Plat d’origine maghrébine composé d’une viande entourée de légumes et disposé sur une sauce composée d’huile d’olive, d’eau et d’assaisonnements.


pompe à l’huile

(Date à préciser) composé de pompe, à, l’ et huile

Dessert, spécialité du Sud de la France, à base de farine de blé, de levain, d’huile d’olive, de sucre et éventuellement d’eau de fleur d'oranger.

Les fêtes de fin d’année approchent et par ricochet, les étals des boulangeries se remplissent à nouveau de la fameuse pompe à l’huile, rite obligé pour tout Provençal qui se respecte.

Jérémy Attali, «Marseille. C’est quoi la pompe à l’huile, star des desserts de Noël provençaux ? », Actu Marseille, 16 décembre 2023.

La pompe à l’huile fait partie en Provence des 13 desserts de Noël composés de 4 mendiants (figues sèches, raisins secs, amandes, noix et noisettes), de nougats noirs et blancs et aussi de calissons et fruits confits.

Marie Gosset, «Pompe à l’huile des 13 desserts », Marie Claire, numéro 23.


poulet à la Kyiv

(Date à préciser) Terme composé de poulet, à, la et Kyiv.

Recette ukrainienne de blanc de poulet pressé et roulé autour de beurre à l’ail et aux herbes, puis pané et frit.


poulet à la Kyïv

(Date à préciser) Terme composé de poulet, à, la et Kyïv.


poulet à la kyivienne

(Date à préciser) Composé de poulet et de à la kyivienne ; → voir à la et kyivien.


poulet à la mode de Kyiv

(Date à préciser) Composé de poulet, mode et Kyiv.


poulet à la mode de Kyïv

(Date à préciser) Composé de poulet, mode et Kyïv.


poulet à la Kiev

(Date à préciser) Terme composé de poulet, à, la et Kiev.

Le poulet à la Kiev est le cousin du cordon bleu. Ces filets de poulet farcis au beurre à l’ail et panés seront parfait pour un repas réconfortant et rapide à faire. Tu peux les accompagnes de haricots verts et d'une salade pour un repas facile qui plairait aux petits comme aux grands gourmets.

Poulet à la Kiev facile, sur www.tastemade.fr (consulté le 26 janvier 2024 à 23h56)


restauration liaison chaude

(Siècle à préciser) Composé de restauration et de liaison chaude.

Méthode de conservation d’un produit, de sa fabrication à sa consommation, qui consiste à maintenir en température la prestation depuis sa cuisson jusqu’à sa consommation.


liaison froide

(Siècle à préciser) Composé de liaison et de froid.

Type de chaîne d’approvisionnement de prestations culinaires impliquant la chaîne du froid, consistant à abaisser la température après la cuisson jusqu’à une remise en température pour la consommation.

Dans un récent contentieux, opposant un candidat évincé au collège du Morne-des-Esses aux Antilles, la société requérante demande, lors d’un référé contractuel devant le Tribunal administratif (TA) de Martinique, l’annulation d'un accord-cadre ayant pour objet la fourniture et la livraison de repas complets en liaison froide.

Mathieu Laugier, «Le seuil européen de 750 000 € : pas toujours bien apprécié en marché public », achatpublic.info, 29 janvier 2024 ; page consultée le jour même


restauration en liaison froide

(Siècle à préciser) Composé de restauration et de liaison froide.

restaurations en liaison froide (plural)

Système de respect de la chaîne du froid : méthode de conservation d’un produit, de sa fabrication à sa consommation, qui consiste à en abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication avant de le conserver au froid en permanence.


restauration en liaison chaude

restaurations en liaison chaude (plural)


liaison chaude

(Siècle à préciser) Composé de liaison et de chaud.

Type de chaîne d’approvisionnement de prestations culinaires consistant au maintien en température depuis la cuisson jusqu’à la consommation.


cœur à la crème

Fromage blanc en forme de cœur recouvert d’une couche de crème fraîche.

Remâchant ma déception, je descendis vers midi acheter un cœur à la crème ; je le rencontrai au bas de l’escalier ; il m’invita à déjeuner.

Simone de Beauvoir, Mémoires d’une jeune fille rangée, 1958, réédition Le Livre de Poche, page 470


jarreton

Plat cuisiné à base de jarreton ou de jarret.

Le jarreton de porc est un plat à faire en famille ou entre amis, au même titre que le jarret de bœuf.

« Jarreton de porc : quelle est la meilleure recette ? », sur cuistoland.com


Alliacées

Famille de plantes comprenant notamment l’oignon, le poireau, l’ail cultivé, la ciboulette, et l’ail des ours.


sauce algérienne

Sauce piquante et sucrée, de couleur orangeâtre ou jaunâtre, servie traditionnellement dans les commerces de kebabs et les friteries en Algérie, au Maroc, en Belgique, en France et en Suisse.

Avec sa délicate saveur orientale de cumin, son goût bien relevé et sa couleur orangée, la sauce algérienne a su séduire tout le monde que ce soit en accompagnement de frites, comme base dans un kebab, tacos ou burger et même en remplacement du ketchup et de la traditionnelle sauce béarnaise pour saucer la viande.

Charlotte Merlet, Sauce algérienne maison : cette super recette permet de la réaliser facilement et avec peu d'ingrédients, Voici, 7 mai 2023


miniburger

Il remarque le buffet haut de gamme qui a été commandé : des verrines servies sur des étagères qui rappellent les mailles d’un filet de gardien de but, des miniburgers en forme de rondelles, des beignets de style churros sucrés-salés piqués sur des clous qu’on a plantés à travers des bâtons de hockey.

Il rentrait de temps en temps et ramenait des parts de pizzas, des morceaux de cakes salés, des miniburgers.

B. Chaleix Ferri, Une autre que moi, 2016, page 83

Et pour des miniburgers, utilisez une plaque à muffins !

Clea et Estérelle Payany, Ma fabrique à burgers veggies, 2021, page 24


mini-burger

On ignore à quoi vont ressembler les mini-burgers « façon Scottie » en entrée, ou encore la cuisson du faux-filet origine Texas, État où l’« invité d’honneur » a façonné son swing.

journal Le Journal du dimanche, 2 avril 2023, page 29

Toutes les recettes de base pour réussir des mini-burgers gourmands et étonnants pour l’apéro.

Piquer un mini-cornichon sur chaque mini-burger à l’aide d’un cure-dent.


salade composée

Recette de cuisine à base de mélange de salade et de composition de divers ingrédients.


waterzooï

Du néerlandais water (« eau ») et néerlandais zooï (« tas »).

Ragoût de viande blanche ou de poisson aux légumes baignant dans un bouillon à la crème, originaire de la région de Gand en Belgique.

Elle prépare un waterzooï de poulet.


farz buan

(Date à préciser) Emprunté du breton farz buan (« far rapide »).


farz buen

(Date à préciser) Emprunté du breton farz buen (« far rapide »).


oladyi

Petite crêpe épaisse ou beignet courant dans les cuisines russe, ukrainienne et biélorusse.


sel gris

De sel (dans le sens de chlorure de sodium, NaCl) et de gris

Chlorure de sodium, généralement d'origine marine (sel de mer), qui n'a pas été, lavé, purifié et peut contenir des impuretés venant de l'eau de mer, ou du sol où il est récolté, lesquelles lui donne un goût spécifique.

Le sel gris : c'est le sel marin à l'état brut, il n'a subit aucun traitement ni lavage.

Alix Lefief-Delcourt, Le sel santé, beauté, maison, c'est malin, éd. Leduc, 2017


sel de mer

De sel (dans le sens de chlorure de sodium, NaCl) et de mer.

Chlorure de sodium quasiment pur obtenu par évaporation de l'eau de mer qui en contient une trentaine de grammes par litre

Le sel de mer est produit par l'évaporation d'eau de mer, qui permet d'obtenir du chlorure de sodium (NaCl). L'iode étant volatil, il disparaît avec l'évaporation de l'eau. De nombreuses personnes pensent que le sel de mer est meilleur pour la santé parce qu'il est naturel et «non modifié» - ce qui est doublement fâcheux.

Barbara Demeneix, Le cerveau endommagé, éd Odile Jacob, 2016.


sel noir

De sel (dans le sens de chlorure de sodium, NaCl) et de noir, en réalité il est plutôt rouge sombre.

On nomme aussi parfois sel noir du chlorure de sodium mêlé d'impuretés d'origine volcanique lui donnant une couloir noire, ainsi qu'une préparation de chlorure de sodium avec du charbon de bois, spécialité des îles Hawaï

Chlorure de sodium provenant principalement du Népal et contenant diverses impuretés qui lui donne sa couleur sombre et son goût spécifique. On y trouve des sulfures et des sulfates, en particulier du sulfure de fer (Fe₃S₄).


tajine el khoukh

Tajine à base de viande d’agneau ou de volaille accompagnée de boulette de pomme de terre farcies à la viande hachée.


ail noir

(Date à préciser) Composé de ail et de noir.

Ail confit à basse température pendant 60 à 90 jours. Il a un parfum doux et sucré.

Non, l’ail noir n’est pas un ail que vous auriez oublié trop longtemps. Et ce n’est pas non plus une nouvelle variété de notre bon allium sativum. Sous sa peau blanche, les gousses noires et brillantes sont obtenues par un procédé complètement naturel de transformation, mis au point au Japon dans les années 2000, dans la région d’Aomori, petite ville tranquille située sur le littoral, au nord de l’île.

Michka Theus, L’ail noir, nouvel or noir ?, sur marieclaire.fr


blodplättar

blodplättars (plural masculine feminine)

Plat servi en Finlande, en Estonie, en Suède et en Norvège, composé de sang fouetté, d'eau ou de pilsner, de farine et d'œufs

En général, quand tu penses à des crêpes, tu penses plutôt à du beurre, du lait et des œufs, et pas trop trop AU SANG. Par contre, si t’es de Finlande, y’a moy que tu penses un peu au sang quand même. Le blodplättar, c’est donc une crêpe faite à base de sang de porc. Le sang est fouetté pour lui donner une consistance épaisse, mélangé à de la farine et des oignons. La crêpe est servie au petit-dej avec de la confiture, tout ce qu’il y a de plus normal.

Clara, Top 12 des recettes à base de sang dans le monde, miam miam, le 30 juin 2021 sur www.topito.com


navet noir

(Date à préciser) Terme composé de navet et de noir.

Variété de navet noir long semée en août, elle possède une chair blanche et une peau noire, une racine allongée, et un goût sucré.

NAVET NOIR LONG.; Synonyme : N. noir d*Alsace.;Nom étranger : all. Schwarze lange millelfrühe Rübe.; Racine très allongée, fusiforme, nette, à peu près complètement enterrée, de 0m,15 à 0m,20 de long sur 0m,05 ou 0m,06 environ de diamètre au collet ; peau noire, aussi foncée que celle d’un radis d’hiver. Chair blanche ou blanc grisâtre, sèche, ferme et sucrée. Feuilles d’un vert foncé et luisant, assez fortes, dressées. Le N. noir long est une variété assez précoce ; semé seulement dans le courant d’août, il se conserve très bien pour l’hiver.

Vilmorin-Andrieux, Les Plantes potagères, Vilmorin-Andrieux & Cie, 1883, pages 357-373

Variété de navet noir rond ou plat qui possède une racine arrondie, une peau noire, une chair blanche et un goût sucré.

NAVET NOIR ROND OU PLAT. ; Nom étranger : all. Schwarze plattrunde Rübe. ;Racine très allongée, fusiforme, nette, à peu près complètement enterrée, de 0m,15 à 0m,20 de long sur 0m,05 ou 0m,06 environ de diamètre au collet ; peau noire, aussi foncée que celle d’un radis d’hiver. Chair blanche ou blanc grisâtre, sèche, ferme et sucrée. Feuilles d’un vert foncé et luisant, assez fortes, dressées. Le N. noir long est une variété assez précoce ; semé seulement dans le courant d’août, il se conserve très bien pour l’hiver.

Variété de navet du Pardailhan qui possède une peau noire, une chair blanche et un goût sucré.

On trouve également le navet noir du Pardailhan, à la chair blanche, délicate et sucré, originairement cultivé dans le Languedoc, car il résiste bien à la sécheresse, et qui est une variante du navet noir long de Caluire (région lyonnaise).

Petit trésor régional de notre terroir, ce navet noir est cultivé exclusivement sur le plateau du Pardailhan, entre Saint Chinian et Saint Pons de Thommières, dans l'Hérault. Ses qualités gustatives sont réputées depuis longtemps.

Il existe une trentaine de sortes de navets, dont des navets noirs. On les trouve assez rarement. Leur goût est tout à fait spécifique des navets, mais il est plus tendre, plus fin et plus doux. L’espèce la plus connue est le navet noir de Pardailhan. Il se marie très bien avec le canard et les poires, entre autres…


saucisse de Strasbourg

Saucisse fumée précuite originaire d’Alsace, à base de porc.

On déballe les provisions, les bouteilles de soda, les chapelets de bretzels et les saucisses de Strasbourg.

Louis Bertrand, Le Mirage oriental, 1908, page 365


crème de soja

Aliment composé de fèves de soja, d'eau, de matière grasse et d'un agent liant, formant un liquide onctueux entrant dans diverses préparations culinaires.

Pour quatre personnes, il vous faut un oignon, deux échalotes, un poireau, trois carottes, 250 grammes de champignons de Paris, deux grosses pommes de terre, une branche de céleri, un bouquet garni, 20 cl de vin blanc végane, un litre de bouillon de légumes, deux cuillères à soupe de fécule de maïs ou de pomme de terre, 25 cl de crème de soja et un citron.

« La blanquette de veau : le classique de la cuisine française en version vegan », TF1 Info, 3 mars 2024.


langotine

(c. 1988) De langue et de gélatine avec la lettre o intercalée.

Langue de porc cuite puis moulée avec de la gélatine alimentaire dans un plat. Une fois refroidie elle se coupe en tranches et se sert froide.

Langotine, une spécialité à base de langues de porc en gelée, présentée en bloc à couper comme du jambon.


tarte Sacher

Composé de tarte et de Sacher, nom du créateur viennois de cette pâtisserie en 1832. Le nom « tarte » est ici une francisation de l’allemand Torte, qui désigne en fait un gâteau : le nom originel de cette pâtisserie étant donc Sachertorte.

Gâteau au chocolat composé de deux disques séparés par une couche de confiture d’abricots, et couvert d’un glaçage au chocolat noir.

— Que je suis heureuse de vous accueillir ! Je vous attendais. J’ai préparé une tarte Sacher pour vous régaler tous.

Marie Maraire, Village S.O.S., Éditions G.P., Paris, 1963

Vers 22 heures 45, la tarte Sacher qui clôturait les agapes consommée et le champagne final entamé, elle n’avait pas encore appris à ses trois adjoints directs, ni à moi, son patron, qu’elle partirait le lendemain.

Pierre Nord, Premier complot contre Hitler, Librairie des Champs-Élysées, Paris, 1976, page 98

Il y eut, en effet, une véritable guerre de palais entre la tarte Sacher de l’hôtel Sacher et la même tarte proposée par le café Demel.

Pascale Seys, Si tu vois tout en gris, déplace l'éléphant, Éditions Racine, Bruxelles, 2019


gâteau patate

Composé de gâteau et de patate, la patate douce étant l’ingrédient principal de cette pâtisserie.

gâteaux patate (plural)
gâteaux patates (plural)

Nom donné à diverses pâtisseries traditionnelles de la Réunion, de l’île Maurice et des Antilles françaises, dont l’ingrédient commun est la patate douce.

Le dimanche, on cuisait parfois un gâteau malelive, avec de la patate douce et de la noix de coco, ou encore un gâteau patate.

Marie-Louise Audiberti, La peau et le sucre, Plon, Paris, 1983, page 184

Le gâteau patate est confectionné par des marchandes de pâtisseries traditionnelles que l’on voit sur les places de la plupart des communes, mais sa production n’est pas estimée.

Conseil national des arts culinaires, Guadeloupe: produits du terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel, Paris, 1998, page 99

À l’île Maurice, on prépare un gâteau typique de la fête de Diwali, le « gâteau patate », dont la pâte est un mélange de patate douce et de farine et la garniture composée de sucre et de noix de coco râpée. Les petits chaussons sont frits et dégustés comme des beignets.

CLEA, La patate douce dans tous ses états, Éditions La Plage, Vanves, 2020, page 7


lamington

(Date à préciser) Emprunté de l’anglais lamington.

Gâteau traditionnel australien constitué de rectangles de gâteau éponge recouverts d'un glaçage au chocolat (parfois à la framboise) et roulé dans de la noix de coco séchée.


breastaurant

(Date à préciser) De l’anglais breastaurant, composé de breast (« poitrine ») et de restaurant (« restaurant »).

Type de restaurant dans lequel le personnel servant est exclusivement composé de femmes sélectionnées selon un type de physique donné, de manière à rendre visible certains de leurs attributs physiques jugés sexuellement attirants.


gâteau mollet

(Date à préciser) Terme composé de gâteau et de mollet.

Gâteau d’origine argonnaise au beurre, aux œufs et au lait à pâte levée, servi au dessert ou en entrée.


gâteau magique

(Date à préciser) Terme composé de gâteau et de magique.

Gâteau à base de vanille, œuf, lait entier, beurre, farine, sucre en poudre, sucre glace qui possède trois textures différente avec une seule préparation.


curry noir

Mélange d’épices préalablement grillées, pouvant inclure coriandre, fenouil, fenugrec, nigelle, moutarde.

Mixez pois chiches avec huile de sésame et huile d’olive, autre gousse d’ail pilé, curry noir, jus d’1/2 citron vert et jus de l’orange entière.

Le Mag, «La recette du croustillant de canard et houmous au curry noir », La Voix du Nord, Samedi 30 Septembre 2023.


sandwich triangulaire

De sandwich et de triangulaire du fait de sa forme.

Je pris un sandwich triangulaire et machinalement regardai la date de consommation,12-06-2025.

Sébastien Grolier, Mary et autres cauchemars, éd. Publibook, 2009.


carvi noir

(Date à préciser) Locution composée de carvi et de noir.

Graines de la plante éponyme utilisées pour assaisonner les plats.

Le carvi noir est largement apprécié pour sa saveur distinctive et épicée. Ses graines sont utilisées pour aromatiser une variété de plats, en particulier les pains de seigle et de carvi, les fromages, les saucisses et les plats de légumes.

Article non signé, «Carvi noir », Herboristerie de Paris, consulté le 30 mars 2024.


gâteau aux trois laits

Gâteau fait avec du lait entier, du lait concentré sucré et du lait concentré non-sucré, spécialité d’Amérique latine, en particulier du Pérou.


céleri chinois

(Date à préciser) De céleri et de chinois, car originaire d'Asie orientale.

Plante herbacée (Oenanthe javanica (Blume)) cultivée pour consommer crues ou cuites ses feuilles et les tiges fines.


sel de céleri

Sel de table fin (chlorure de sodium) dans lequel est mélangé de la poudre de graines de céleri. Il sert souvent à relever le goût du jus de tomate.

Le sel de céleri est l'inséparable ami du fromage à l'apéro. Il fournit une aide précieuse aux tenanciers des innombrables débits de boissons de notre pays, poussant à la consommation du verre supplémentaire qui donnera l'illusion d'étancher la soif provoquée par l'excès ionique.

Eric Boschman, Nathalie Derny, Le goût des Belges, tome 2, éd. Racine Lannoo, 2008


tex-mex

Qualifie une cuisine du Texas et du Sud des USA influencés par la cuisine mexicaine.


gastronationalisme

Forme de nationalisme qui s'appuie sur la culture culinaire d'un peuple ou pays.

Les Belges ont pris goût au... gastronationalisme : "Avant, marquer sa belgitude n’était intéressant que quand on était un produit assimilé à la Belgique"


cuit à cœur

DE cuit et de à cœur, c'est à dire jusqu'au centre.


tajjine

Des québécois qui font un tajjine !

Tweet de @HalaaBb publié le 26 février 2013 à 10h42

imagine un morceau de porc dans ton tajjine

Tweet de @toby_valentino publié le 8 aout 2012 à 3h33

C'est le couscous qui se fout du tajjine mdrrrrr

Tweet de @SephoraPasto publié le 15 aout 2014 à 00h05

nordine c'est un mec a couscous et tajjine

Tweet de @OnurZoo publié le 24 aout 2013 à 23h01

ma mère elle a fait un tajjine poulet olive🤤

Tweet de @landouille_ publié le 17 mars 2020


sel de fonte

Étymologie manquante ou incomplète. Si vous la connaissez, vous pouvez l’ajouter en cliquant ici.

Additif alimentaire utilisé comme émulsifiant, notamment pour rendre le fromage plus crémeux en facilitant le mélange des protéines du lait avec l'eau.


garingal

Épice extraite du rhizome de ces plantes.


graine de paradis

Graines de maniguette, épice originaire d’Afrique.

Autrefois nos ancêtres employaient […] les graines de paradis et la cardamome, autre graine à la saveur poivrée qui donnait une enivrante image des Indes d’où elle venait, […] et combien d’autres épices encore, comme le cubèbe, ou le sumac.

Jacques Cambon, Gastronomie languedocienne, Causse & Castelnau, Montpellier, 1965, page 29


graine de Paradis

Les livres de cuisine des XIVᵉ et XVᵉ siècles attestent d’un emploi massif… de poivre, de cannelle, de clous de girofle, de noix de muscade, de gingembre et de safran. Ainsi que d’épices qui nous sont aujourd’hui bien moins familières comme le poivre long, le galanga, la graine de Paradis, le macis, le poivre cubèbe, le mastic ou encore le citoual.

Éric Birlouez, La fin de la période médiévale marquée par la « folie des épices » sur www.ouest-france.fr. Mis en ligne le 13 aout 2023


épices à pain d’épices

Mélange d'épices typique de la cuisine d'hiver française et composé principalement de cannelle, gingembre, noix de muscade et de clous de girofle


épicéen

(Date à préciser) Dérivé de épice, avec le suffixe -en.

épicéens (plural masculine)
épicéenne (singular feminine)
épicéennes (plural feminine)

Cette religion épicéenne vient d’une conviction profonde, et peut-être sera-t-elle partagée par ceux qui voudront lire l’analyse physiologique à laquelle nous allons soumettre la personne et la figure de l’épicier.

Balzac, Œuvres div., t. 2, 1830-35, p. 11


tofaille

Du patois vosgien signifiant à l’étouffée.

Recette traditionnelle de pommes de terre mijotées avec du lard ou des lardons, des oignons, du beurre, du vin blanc et parfois des poireaux.

L’hiver, ils faisaient des randos en raquettes dans les Vosges, mangeaient de la tofaille dans des restaurants d’altitude d’où l’on ressortait rouge et à moitié bourré.

Nicolas Mathieu, Connemara, Actes Sud, 2022


kougel

Sorte de mets de la tradition juive ashkénaze.

Une autre fois, un vendredi, Fischele avait préparé un kougel (boule, mets de sabbat) qu'elle avait porté chez le boulanger pour le faire cuire. De petit qu'il était, il en revint bien plus grand et exhalant un parfum délicieux.

Leopold von Sacher-Masoch, « Le repas des Élus », dans les Contes juifs : récits de famille, traduit de l'allemand, Paris : Maison Quantin, 1888, p. 40

Avant le début du shabbat, les clients ont pris d'assaut les petites épiceries des implantations pour préparer le dîner traditionnel. A In Neve Dekalim, des volontaires distribuaient des kougels, pâtisserie d'Europe de l'Est.

« Dernier shabbat dans la bande de Gaza », dans Le Nouvel Obs, le 14 août 2005

Nous avons trouvé des recettes de kougel à base de brocolis et de courgettes, d'autres à base de dattes et de raisins secs. Nous vous proposons ici la recette d'un kougel sucré parmi les plus simples, dont la préparation demande environ 10 minutes et la cuisson une heure.

Le Judaïsme, pour les Nuls, par le rabbin Ted Falcon, David Blatner & Josy Eisenberg, traduit de l'anglais (USA) par Marc Rozenbaum, Éditions First-Grün, 2011


kugel

Roz nous apportait des petits plats. Ses livraisons comportèrent de la soupe aux boulettes de matzo, du kugel, des sandwiches de langue de bœuf au pain de seigle, des pains aux œufs, des bagels, […].

Gabrielle Zevin, La Tentation de la seconde chance, chap. 10, traduit de l'anglais (États-Unis) par Aurore Guitry, Éditions 12/21 (Univers Poche), 2018

Elle était terriblement nostalgique des repas du shabbat et réclamait du kugel. Elle refusait la nourriture non cachère de la femme du juge.

Isaac Bashevis Singer, Retour rue Krochmalna, traduit de l'anglais (États-Unis) par Marie-Pierre Bay & Nicolas Castelnau-Bay, Éditions Stock, 2022

Le kugel est originaire d’Europe de l’Est. Il s’agissait au départ d’un gâteau fait de restes de pain, de graisse et d’œufs. Il y a huit siècles, il a pris la forme du plat à base de nouilles que nous connaissons aujourd’hui. Le kugel de riz a ensuite été inventé au XVIe siècle grâce aux influences ottomanes. Le célèbre kugel de pommes de terre polonais date quant à lui du XIXe siècle.

Courrier International en ligne Publié le 18 septembre 2021 à 05h43.


poivre d’âne

De poivre bien qu'il ne s'agisse pas d'une plante du genre Piper, mais sa saveur est piquante, et de âne.

Un des noms donnés à la sarriette (Satureja spp.) du fait se la saveur piquant de ses feuille fraîches.


poivre blanc

De poivre et de blanc car il est plus clair que le poivre noir.

Grain de poivre noir dont le péricarpe noir a été enlevé.


poivre cubèbe

Traduction en Français de l'appellation binomiale en latin Piper cubeba, → voir cubèbe.

Baies séchées de Piper cubeba, plante de la famille des Piperaceae


poivre Voatsiperifery

De poivre, car il s'agit des fruits d'un poivrier et de Voatsiperifery.

poivre sauvage

ce nom est aussi donné au poivre des moines

Baie sèche de Piper borbonense, plante endémique de Madagascar, de la famille des Piperaceae.


poivre gris

Nom donné parfois au poivre noir moulu, car le mélange du péricarpe noir et de l'endocarpe clair donne du gris.


poivre sansho

De poivre et du chinois 山, shān (« montagne »).

Faux-poivre tiré de l'endocarpe des fruits de Zanthoxylum piperitum, parfois improprement nommé poivre du Sichuan.

Poivre sansho : Zanthoxylum piperitum, également connu sous le nom de poivre japonais, de figue de Barbarie ou de poivre coréen, est un arbuste épineux ou petit arbre à feuilles caduques de la famille des agrumes et des rues des Rutacées.

Axel Masson , Recettes Cétogènes Autour du Monde, autoédition, 2020.


poivre sauvage

Nom donné à diverses plantes, à leurs baies dont la saveur, l'aspect, rappelle le poivre noir, et que l'on trouve dans la nature à l'état non cultivé.


poivre vert

Baie de poivrier (Piper nigrum), alors qu'elle est encore de couleur verte, elle est conservée soit non séchée en saumure ou dans le vinaigre ou soit séchée, elle reste verte et s'utilise généralement broyée comme le poivre noir.


maqlouba

Plat traditionnel de la Palestine à base de riz et de légumes frits auxquels on ajoute de la viande.


mandu

Du coréen 만두, mandu (« boulette, raviole »)


saltimbocca

Escalope de veau, avec du jambon cru et de la sauge, cuite au vin blanc.

Reste que les pizzas, mini en taille, maxi en garniture, les linguine alla vongole, les scampi fritti, le saltimbocca à la romaine, le tiramisu suave et le rouge raudi vénétien se goûtent sans faim et composent avec alacrité de joyeuses agapes entre amis.

Le Carnet Gourmand de Gilles Pudlowski - Livio est toujours Livio... malgré tout, LePoint.fr, 3 juin 2010

Dans le même genre, on a l'escalope à Milan, le jambon à Parme, le vinaigre de Modène, les saltimbocca de Rome.

Un Top Ten à l'envers, Le Devoir.com, 24 mai 2011

Le filet de veau et les ris de veau à la saltimbocca n’ont rien à voir avec le Cirque du Soleil. — (Un sans-faute pour la Maison Boulud, Le Devoir.com, 6 juil 2012)


banchan

– Oui, oui, c’est ce qu’on m’a dit. Eh bien, je cherche des femmes, pour préparer tout le kimchi et le banchan pour le restaurant. Je peux vous trouver du chou et…

Min Jin Lee, Pachinko, Harper Collins, 2017


gochujang

Condiment fermenté coréen à base de piments rouges, de meju, de farine de riz gluant et de germe de blé.

À la maison, Kyunghee gardait Mozasu. Près des colporteuses de gochujang et de doenjang.


doenjang

Pâte de soja fermentée traditionnelle de la cuisine coréenne.


meju

Pâte de soja fermenté utilisée dans la cuisine coréenne.


omuraisu

De « omelette » et « rice » (riz en anglais).

Omelette japonaise contenant du riz frit habituellement accompagné de sirop de pétales de sakura.

Assis seul à une petite table non loin du comptoir pour boire son thé grillé et grignoter quelques bouchées de son omuraisu, Noa envisageait de visiter le temple.


senbei

Galette de riz gluant traditionnelle japonaise.

Daisuke alla la voir, laissant Haruki remballer la boîte de senbei près du comptoir de la cuisine.


shishito

Le gérant leur apporta des huîtres panées et des piments shishito.


jorim

– Des jeon au poisson et du jorim au poulet.


bulgogi

Viande marinée puis grillée, généralement du bœuf ou du porc en Corée.

– Mais Toto aime le bulgogi. C’est son repas préféré.


zongzi

Berlingot de riz gluant fourré de différents éléments, bouilli dans des feuilles de bambou.


tsukemono

Du japonais 漬物, tsukemono (« chose macérée »).

Nom japonais donné aux techniques de conservation des aliments basés sur la macération des aliments (dans une saumure, du vinaigre ou encore une solution à base de sake kasu, avec ou sans adjonction d’aromates) ainsi qu’aux aliments produits par ces techniques.

L’Empire Café proposait cinq sortes de currys, une seule marque de bière, du thé et des tsukemono à volonté.


sosatie

Le terme provient de sate (« viande embrochée ») et saus (« sauce épicée ») des Malais du Cap.

Plat sud-africain cuisiné en brochettes.