batch cooker

Composé de batch cooking avec le suffixe verbalisant -er.

batch cooker (infinitive present)
avoir batch cooké (infinitive past)
en batch cookant (gerund present)
en ayant batch cooké (gerund past)
batch cookant (participle present)
batch cooké (participle past)
je batch cooke (indicative present)
tu batch cookes (indicative present)
il/elle/on batch cooke (indicative present)
nous batch cookons (indicative present)
vous batch cookez (indicative present)
ils/elles batch cookent (indicative present)
j’ai batch cooké (indicative past multiword-construction)
tu as batch cooké (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a batch cooké (indicative past multiword-construction)
nous avons batch cooké (indicative past multiword-construction)
vous avez batch cooké (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont batch cooké (indicative past multiword-construction)
je batch cookais (indicative imperfect)
tu batch cookais (indicative imperfect)
il/elle/on batch cookait (indicative imperfect)
nous batch cookions (indicative imperfect)
vous batch cookiez (indicative imperfect)
ils/elles batch cookaient (indicative imperfect)
j’avais batch cooké (indicative pluperfect)
tu avais batch cooké (indicative pluperfect)
il/elle/on avait batch cooké (indicative pluperfect)
nous avions batch cooké (indicative pluperfect)
vous aviez batch cooké (indicative pluperfect)
ils/elles avaient batch cooké (indicative pluperfect)
je batch cookai (indicative past)
tu batch cookas (indicative past)
il/elle/on batch cooka (indicative past)
nous batch cookâmes (indicative past)
vous batch cookâtes (indicative past)
ils/elles batch cookèrent (indicative past)
j’eus batch cooké (indicative past anterior)
tu eus batch cooké (indicative past anterior)
il/elle/on eut batch cooké (indicative past anterior)
nous eûmes batch cooké (indicative past anterior)
vous eûtes batch cooké (indicative past anterior)
ils/elles eurent batch cooké (indicative past anterior)
je batch cookerai (indicative future)
tu batch cookeras (indicative future)
il/elle/on batch cookera (indicative future)
nous batch cookerons (indicative future)
vous batch cookerez (indicative future)
ils/elles batch cookeront (indicative future)
j’aurai batch cooké (indicative future perfect)
tu auras batch cooké (indicative future perfect)
il/elle/on aura batch cooké (indicative future perfect)
nous aurons batch cooké (indicative future perfect)
vous aurez batch cooké (indicative future perfect)
ils/elles auront batch cooké (indicative future perfect)
que je batch cooke (subjunctive present)
que tu batch cookes (subjunctive present)
qu’il/elle/on batch cooke (subjunctive present)
que nous batch cookions (subjunctive present)
que vous batch cookiez (subjunctive present)
qu’ils/elles batch cookent (subjunctive present)
que j’aie batch cooké (subjunctive past)
que tu aies batch cooké (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait batch cooké (subjunctive past)
que nous ayons batch cooké (subjunctive past)
que vous ayez batch cooké (subjunctive past)
qu’ils/elles aient batch cooké (subjunctive past)
que je batch cookasse (subjunctive imperfect)
que tu batch cookasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on batch cookât (subjunctive imperfect)
que nous batch cookassions (subjunctive imperfect)
que vous batch cookassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles batch cookassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse batch cooké (subjunctive pluperfect)
que tu eusses batch cooké (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût batch cooké (subjunctive pluperfect)
que nous eussions batch cooké (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez batch cooké (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent batch cooké (subjunctive pluperfect)
je batch cookerais (conditional present)
tu batch cookerais (conditional present)
il/elle/on batch cookerait (conditional present)
nous batch cookerions (conditional present)
vous batch cookeriez (conditional present)
ils/elles batch cookeraient (conditional present)
j’aurais batch cooké (conditional past)
tu aurais batch cooké (conditional past)
il/elle/on aurait batch cooké (conditional past)
nous aurions batch cooké (conditional past)
vous auriez batch cooké (conditional past)
ils/elles auraient batch cooké (conditional past)
batch cooke (imperative present)
batch cookons (imperative present)
batch cookez (imperative present)
aie batch cooké (imperative past)
ayons batch cooké (imperative past)
ayez batch cooké (imperative past)

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-batch cooker.wav

Si batch cooker peut vous paraître fastidieux, vous allez pourtant y succomber à coup sûr rapidement.

Sandra Thomann,Tout ce qu'il faut savoir sur le « batch cooking », LePoint.fr, 1ᵉʳ février 2020


pâté en croûte

Pâté cuit dans une pâte brisée ou une pâte feuilletée.

Il organisa tout et, une heure plus tard, un petit Ned émerveillé était assis en face de lui devant un pâté en croûte, des mince pies et du thé.

Tous les pâtés que l’on consomme à Paris ne se fabriquent point dans cette ville. Les plus recherchés et les plus chers sont les pâtés ou terrines de foies gras de Strasbourg, les pâtés en croûte, dits timbales, de foies d’oies cuits au madère, de Colmar, les terrines de foies de canards de Toulouse et de Nontron, les terrines de perdreaux de cette dernière provenance, les terrines et les pâtés de gibier de Ruffec et Nérac.

Armand Husson, Les consommations de Paris, Paris, Librairie Hachette et Cie, 1875, page 373

Pièce phare de la cuisine médiévale, le pâté en croûte (« pâté-croûte » en Champagne), cousin de la « pie » anglaise et de la tourte belge, n’a jamais cessé de plaire.

Esterelle Payani, Atlas de la France gourmande. Itinéraires gastronomiques, produits et recettes, restaurants étoilés, 2016


alouette sans tête

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-alouette sans tête.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-alouette sans tête.wav

Paupiette, plat constitué de fine tranche de viande, de préférence de veau, enroulée autour d'une farce.

Dans cette recette provençale, pas d’alouette, mais de petits paquets de viande de porc hachée, entourés d’une fine tranche de bœuf, dans une sauce à base de tomate et de vin blanc.

Isabelle ROS, Régis COUTURIER, Hervé MILON, Côte d’Azur, Lonely planet, 2011


pachade

— Je suis premier.
— Ah ! c’est bien. Tu vois quand tu travailles, comme tu peux avoir de bonnes places ! Demain je te ferai une bonne pachade. »
La pachade est une espèce de pâte pétrie avec des pommes de terre, un mortier jaune, sans beurre, que ma mère m’a présenté comme un plat de luxe. Mais il n’est pas question de pachade ! C’est une pièce de vingt sous que je veux.

Jules Vallès, L’Enfant, G. Charpentier, 1889


lupinade

Nom 1 : Dérivé de lupin, avec le suffixe -ade

Nom 2 : de Lupin, nom de famille d’Arsène Lupin, personnage de romans créé par Maurice Leblanc, avec le suffixe -ade.

Peut-on appeler cela une lupinade ? Je suis partie de la recette de Marie Laforêt. et l'ai adaptée au contenu de mes placards.

site vegebon.wordpress.com, 26 juillet 2020


buddha bowl

(Date à préciser) Emprunté à l’anglais Buddha bowl (« bol de Bouddha »).

Dans l’alimentation de forme, mélange cru et cuit de céréales, de légumineuses et de légumes, inspiré par la nourriture des monastères bouddhistes.

Namaste Edition, Mes Cent Recettes de buddha bowl à compléter, cuisiner et savourer, 2020


saussoun

Préparation alimentaire à base de fenouil et d’anchois, spécialité varoise.


oreille de crisse

Ce terme est généralement utilisé au pluriel.

Couenne de lard salé frite et croquante, servie à la cabane à sucre.

On accorde à des croyants le droit de se réunir à dix dans une salle pour manger des hosties et boire du vin de messe, mais pas à des familles de voir leurs enfants pour manger des oreilles de crisse et boire du Santa Cristina.

Richard Martineau, Le virus ne frappe pas les croyants?, Le Journal de Québec, 7 février 2021


sauce noire

Sauce accompagnant la viande, notamment les venaisons, faite à partir du sang de l’animal et de vin rouge.

Finir le gigot ?
Je suis une triste nature décidément ! Je ne songe pas seulement au plaisir d’échapper à ce gigot, mais dévoré d’une idée de vengeance, je me dis comme un petit jésuite, que c’est eux qui auront à le manger, rôti, revenu, en vinaigrette, à la sauce noire, en émincés et en boulettes, — comme je faisais.


tiny food

Étymologie manquante ou incomplète. Si vous la connaissez, vous pouvez l’ajouter en cliquant ici.

Discipline consistant à préparer des plats extrêmement petits, que peuvent manger de petits animaux comme des hamsters.


thoïonade

Dérivé de thon, avec le suffixe -ade.
Calque de tapenade.


assiette anglaise

Plat froid regroupant plusieurs sortes de viandes froides accompagnées de condiments.

On lui apporte une assiette anglaise et un demi.

François Mauriac, Un adolescent d’autrefois, Flammarion, 1969, page 305

Georges préparait une assiette anglaise, avec au milieu une belle tranche de roastbeef rose et des cornichons.

Elsa Triolet, Le Cheval blanc, 1943, première partie, chapitre V


choucroute de la mer

Choucroute préparée avec des fruits de mer à la place de la traditionnelle charcuterie.


poivre de Tasmanie

De poivre, car il s'agit d'un épice fort (aucun rapport avec le poivre Piper) et de Tasmanie car cette plante est originaire de cette île.

Nom donné aux baies de Drimys lanceolata utilisées en cuisine.

Le poivre de Tasmanie, le poivre singulier du bush australien qui apporte fraicheur et caractère.

Pierre-Henri Vannieuwenhuyse, Les épices, 2018


poivre de Chiloé

De poivre, car il s'agit d'un épice fort (aucun rapport avec le poivre Piper) et de Chiloé car cette plante pousse, entre autre, sur cette île.

L'écorce de Drimys winteri est aussi utilisée comme condiment sous le nom de cannelle de Magellan.

Nom donné aux baies de Drimys winteri utilisées en cuisine.


steak haché

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lilie B. (BiblioCanet66)-steak haché.wav

Viande hachée, généralement de bœuf (on parle alors également de bœuf haché) souvent conditionnée en forme de galette surgelée prête à la cuisson.

Les jours passaient et ne se ressemblaient pas… Parfois je déjeunais d’un steak haché frites et parfois d’un steak haché haricots verts… Ça faisait une semaine que j’étais rentré chez moi.

Max Lector, Seuls les presbytes ne peuvent pas voir la mort de près, Éditions Le Manuscrit, 2003, page 273

Sa voix mourut. Il n’avait pas la moindre idée de ce qu’il lui restait dans son frigo. Il retourna en cuisine, ouvrit son réfrigérateur et se réjouit d’y découvrir du steak haché et des petits pains. Voilà qui ferait déjà d’appétissants hamburgers maison… mais qui risquait de contrarier son invitée. Il faudrait qu’il ruse en les lui présentant comme des hamburgers pauvres en matières grasses.

Stephanie Doyle, Défi et confidences, Harlequin, 2013


cuisine des fleurs

Locution composée de cuisine et de fleur

Art culinaire et gastronomique qui intègre les fleurs comestibles fraîches ou séchées.


chalumeauter

(Date à préciser) Dérivé de chalumeau, avec le suffixe -er et l’ajout d’un « t » épenthétique.

chalumeauter (infinitive present)
avoir chalumeauté (infinitive past)
en chalumeautant (gerund present)
en ayant chalumeauté (gerund past)
chalumeautant (participle present)
chalumeauté (participle past)
je chalumeaute (indicative present)
tu chalumeautes (indicative present)
il/elle/on chalumeaute (indicative present)
nous chalumeautons (indicative present)
vous chalumeautez (indicative present)
ils/elles chalumeautent (indicative present)
j’ai chalumeauté (indicative past multiword-construction)
tu as chalumeauté (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a chalumeauté (indicative past multiword-construction)
nous avons chalumeauté (indicative past multiword-construction)
vous avez chalumeauté (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont chalumeauté (indicative past multiword-construction)
je chalumeautais (indicative imperfect)
tu chalumeautais (indicative imperfect)
il/elle/on chalumeautait (indicative imperfect)
nous chalumeautions (indicative imperfect)
vous chalumeautiez (indicative imperfect)
ils/elles chalumeautaient (indicative imperfect)
j’avais chalumeauté (indicative pluperfect)
tu avais chalumeauté (indicative pluperfect)
il/elle/on avait chalumeauté (indicative pluperfect)
nous avions chalumeauté (indicative pluperfect)
vous aviez chalumeauté (indicative pluperfect)
ils/elles avaient chalumeauté (indicative pluperfect)
je chalumeautai (indicative past)
tu chalumeautas (indicative past)
il/elle/on chalumeauta (indicative past)
nous chalumeautâmes (indicative past)
vous chalumeautâtes (indicative past)
ils/elles chalumeautèrent (indicative past)
j’eus chalumeauté (indicative past anterior)
tu eus chalumeauté (indicative past anterior)
il/elle/on eut chalumeauté (indicative past anterior)
nous eûmes chalumeauté (indicative past anterior)
vous eûtes chalumeauté (indicative past anterior)
ils/elles eurent chalumeauté (indicative past anterior)
je chalumeauterai (indicative future)
tu chalumeauteras (indicative future)
il/elle/on chalumeautera (indicative future)
nous chalumeauterons (indicative future)
vous chalumeauterez (indicative future)
ils/elles chalumeauteront (indicative future)
j’aurai chalumeauté (indicative future perfect)
tu auras chalumeauté (indicative future perfect)
il/elle/on aura chalumeauté (indicative future perfect)
nous aurons chalumeauté (indicative future perfect)
vous aurez chalumeauté (indicative future perfect)
ils/elles auront chalumeauté (indicative future perfect)
que je chalumeaute (subjunctive present)
que tu chalumeautes (subjunctive present)
qu’il/elle/on chalumeaute (subjunctive present)
que nous chalumeautions (subjunctive present)
que vous chalumeautiez (subjunctive present)
qu’ils/elles chalumeautent (subjunctive present)
que j’aie chalumeauté (subjunctive past)
que tu aies chalumeauté (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait chalumeauté (subjunctive past)
que nous ayons chalumeauté (subjunctive past)
que vous ayez chalumeauté (subjunctive past)
qu’ils/elles aient chalumeauté (subjunctive past)
que je chalumeautasse (subjunctive imperfect)
que tu chalumeautasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on chalumeautât (subjunctive imperfect)
que nous chalumeautassions (subjunctive imperfect)
que vous chalumeautassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles chalumeautassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse chalumeauté (subjunctive pluperfect)
que tu eusses chalumeauté (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût chalumeauté (subjunctive pluperfect)
que nous eussions chalumeauté (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez chalumeauté (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent chalumeauté (subjunctive pluperfect)
je chalumeauterais (conditional present)
tu chalumeauterais (conditional present)
il/elle/on chalumeauterait (conditional present)
nous chalumeauterions (conditional present)
vous chalumeauteriez (conditional present)
ils/elles chalumeauteraient (conditional present)
j’aurais chalumeauté (conditional past)
tu aurais chalumeauté (conditional past)
il/elle/on aurait chalumeauté (conditional past)
nous aurions chalumeauté (conditional past)
vous auriez chalumeauté (conditional past)
ils/elles auraient chalumeauté (conditional past)
chalumeaute (imperative present)
chalumeautons (imperative present)
chalumeautez (imperative present)
aie chalumeauté (imperative past)
ayons chalumeauté (imperative past)
ayez chalumeauté (imperative past)

Utiliser un chalumeau pour faire caraméliser du sucre.

On laisse bien refroidir au frais. On saupoudre de sucre, on chalumeaute, on laisse re-figer quelques minutes, et on sert. Miam.

Le Cookie Masqué (pseudonyme), « Mon food-toy et moi » sur Tronche de Cake, le 14 juin 2010


multicuiseur

Mot dérivé de cuiseur, avec le préfixe multi-

Sorte d'appareil de cuisson polyvalent et programmable capable de modes de cuisson différents.

De plus, vous allez également apprendre comment confectionner de succulents repas végans à l’aide d’un multicuiseur instant pot ou d’une mijoteuse.

Janice Clark, Régime Végan : Recettes véganes ultimes pour rester svelte et être sublime, 2019

Idem pour ces multicuiseurs aux recettes prétendument programmées. Encore faut-il laver, éplucher, couper et trier les légumes ! La faute aux traditions sans doute.

Nicolas Carreau , L'avenir est pavé de bonnes intentions : 80 inventions géniales... et leurs effets indésirables, La Librairie Vuibert, 2015

D'autres techniques de remise en température peuvent être utilisées (polycuiseurs ou multicuiseurs, cuiseurs à vapeur sans pression, enceintes à micro-ondes).

Michel Maincent-Morel, La cuisine de référence, tome 2, Fiches techniques de fabrication, Éditions BPI, 2015, p. 980


papier cuisson

Papier utilisé entre un plat et la nourriture à cuire pour ne pas qu'elle y adhère.

Chemisez deux plaques de papier cuisson.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 6 mars 2024, page 12


estredille

(1312) De l’espagnol estrella (« étoile ») du nom de sa forme à l'origine.

Veux-tu bien me passer l'estredille, elle est juste sous tes yeux!

Paul Mistrou, Un dîner chez mon père, 1955

Vous aurois moult besoin d'une estredille pour moudre vostre cannelle

Jacob de la Lande, livre fort excellent de cuysine, 1513


soudac

Transcription du russe судак, qui signifie sandre.

Sandre (poisson), dans un contexte russe.

[…] ; le soudac peut subir les mêmes préparations que le merlan et cabillaud, c’est à dire à la hollandaise, au gratin, frit, en entrées froides et chaudes très variées, quenelles, soufflés, etc., etc.

Alphonse Petit, Traité de la cuisine russe, 2e édition, Paris : chez Ernest Flammarion, 1865, page 94

Des soudacs et des esturgeons tout argentés battaient l’eau de leur queue puissante et effrayaient les sterlets et les ombres-chevaliers. De grands brochets, à tête de lézard, ouvraient leurs mâchoires armées de dents en scie.

Victor Tissot, La Russie et les Russes: Indiscrétions de voyage, Éditions E. Dentu, 1882, page 225

Une jolie rivière coupe en deux la forêt : […] ses eaux fourmillent de soudacs, de carpes […].

Ilia Salov, Le Crocodile de la Gratchevka, années 1850 ; traduit par une Russe, éditions Hachette, 1884, page 137


machine à pâtes

Outil permettant de mettre en forme les pâtes alimentaires


tantouillée

Plat cuisiné à partir des résidus de la préparation du porc que l'on tue dans les campagnes à la Saint-Jean ; les restes du sang des boudins sont cuits ensemble et forment une sorte de bouillie épaisse et noire qu'on donne aux enfants sur des tartines pendant les jours qui suivent.


Bovril

Nom d'une marque anglaise d'extrait de viande de bœuf.

24 mai 1941 – Il a été nourri aux Corn Flakes et au Bovril ; sa chair en est marquée.

Benoîte et Flora Groult, Journal à quatre mains, Denoël, 1962, page 161


œufs en meurette

\ø ɑ̃ mœ.ʁɛt\

Spécialité culinaire bourguignonne à base d’œufs pochés accompagnés d’une meurette.


à feu doux

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à feu doux.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à feu doux.wav

À une température faible, pour une cuisson.

Il rajoute du sel et du poivre sur la jardinière, règle le gaz à feu doux, et referme la cocotte.

Élisabeth Filhol, La Centrale, P.O.L, Paris, 2010, page 63


tourment d’amour

Gâteau garni de confiture et de crème pâtissière, recouvert de génoise.

Dès leur arrivée, les visiteurs sont accueillis par des marchandes aux paniers alourdis de tourments d'amour, gâteaux fourrés à la confiture de coco, de goyave ou d'ananas.

Rodolphe Lamy et Céline Guiral, La Baie des Saintes en Guadeloupe, paradis sur mer, lexpress.fr, 21 août 2015.


ktipiti

Cette préparation s’appelle le ktipiti, c’est une salade grecque.

Carole Garnier, Anne Dufour, Régime express IG brûle graisses, 2016


tyrokafteri

Du grec (« boulette de fromage ») Référence nécessaire

Mezzé grec qui peut être utilisé comme sauce ou comme entrée.


pâté de foie

Préparation de charcuterie, faite d’un hachis de foie de porc, de volaille ou de veau, cuit et servi froid.

Soldat d’un an, traité dédaigneusement comme bleu par les anciens, j’avais lessivé et briqué les parquets de chêne sous l’œil narquois de paysans madrés qui fumaient leur pipe, mastiquaient du pâté de foie et vidaient des quarts de vin rouge et âpre, à cheval sur les lits faits au carré…

Maurice Constantin-Weyer, Un homme se penche sur son passé, 1928, réédition Nelson, pages 169-170


hachoir berceuse

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-hachoir berceuse.wav

Couteau arrondi à une ou plusieurs lames parallèles et muni de poignées à chaque bout.

Si le hachoir berceuse a été affublé d’un tel nom, c’est parce qu’il évoque une forme de chorégraphie. Celle du corps chaloupant au-dessus du plan de travail et des bras qui battent la mesure en rythme.

Léo Bourdin, Tire-bouchon, économe, hachoir berceuse, girafe… En cuisine, les ustensiles sont rois, Le Monde. Mis en ligne le 10 août 2021


faumon

(Date à préciser) Par déformation du mot saumon intégrant le son du mot faux.

Préparation végétale imitant la viande de saumon.

Recette de faumon fumé à base de carottes marinées

Mamzelle Betterave, «Filet de faumon fumé, sur le blog Mamzelle Betterave, 27 mars 2017.


reblochonnade

C'est une légère variante de la tartiflette, puisque les deux recettes, nées dans le même massif des Aravis, se préparent à base de reblochon. Seule différence : on ne met pas de lardons dans la reblochonnade. Dans un plat allant au four, on alterne des couches de pommes de terre cuites à l'eau (épluchées et coupées), un peu d'ail et des lamelles de reblochon.

Le reblochon, tout un fromage, sur leparisien.fr le 2 octobre 2011


mixeur plongeur

Avec le mixeur plongeur, mixez la soupe jusqu’à ce qu’elle soit partiellement ou entièrement lisse.

Camilla V. Saulsbury, Les super pouvoirs de la noix de coco, « Soupe de lentilles corail », Marabout, 2015, ISBN 9782501105583


simili-poisson

(Date à préciser) Dérivé de poisson, avec le préfixe simili-.

Produit alimentaire dont les qualités esthétiques (principalement la texture, la flaveur et l’apparence) rappellent celles d’un produit à base de poisson.

Accompagné de sa sauce béarnaise vegan. Ce simili-poisson est gustativement incroyable : la texture, le goût… tout y est pour passer un moment d’un hédonisme tout à fait respectable.

Élodie Joly, «Vegan ou végétarien : la vague du fast good déferle sur Lyon ! », site RA-sante.com, 12 septembre 2020.


simili-carné

(Date à préciser) Dérivé de carné, avec le préfixe simili-.

Produit alimentaire dont les qualités esthétiques (principalement la texture, la flaveur et l’apparence) rappellent celles d’un produit d’origine animale.

Certains fabricants ont réalisé beaucoup de progrès au cours des dernières années. Ils proposent des simili-carnés dont les taux de protéines sont proches de ceux de la viande – environ 20 % – avec un bon équilibre en acides aminés essentiels.

Propos du docteur Arnaud Cocaul rapportés par Sylvia Vaisman, «Santé : faut-il consommer de la «viande» végétale? », Le Parisien, 6 mai 2021.


fteak

(Date à préciser) Amalgame de « steak » avec le « f » de « faux ».

Haché végétal imitant un morceau de viande.

Avec les proportions indiquées par Barbara, soit 250 grammes de lentilles cuites et 110 grammes de flocons d’avoine, vous formerez cinq fteaks que vous cuirez ensuite au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés et secs sur les bords, soit une vingtaine de minutes environ à 180 degrés.

Présentation de la recette de fteak de lentilles et flocons d’avoine sur le siteMiam.com, 2020.

À la carte donc des burgers, avec du fteak (donc de la viande végétale), mais aussi des burritos, des frites bien fat et même une poutine bowl (frites, sauce gravy, N’Cheese et haché de fteak).

Éléonore Lefaix, «Furahaa : l'adresse solidaire de burgers végéteaux à tester ! », MrStudent, 2 juillet 2021.


choucouya

Plat d’origine ivoirienne et nigérienne de viande marinée et cuite à l'étouffée, en papillote ou braisée.


pied à soupe

Dans le même temps, chauffez l’eau à la même température que les huiles (à l’aide d’un thermomètre de cuisine), ajoutez-la lentement au mélange de cire et d’huiles puis mélangez avec un pied à soupe jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Donatella Rizzati, La petite herboristerie de Montmartre, « Crème régénératrice visage et corps », Éditions Charleston, 2017, p. 246, ISBN 9782368122556

Mouliner finement avec un pied à soupe ou dans un blender puis réserver jusqu’à complet refroidissement et placer au frigo.

Miss Blemish, Batch cooking Mode d’emploi, « Soupe de brocolis & carottes », La Plage, 2020, p. 130, ISBN 9782842217914


kleftiko

Plat d'origine grecque, à base de viande d'agneau, cuite après avoir été marinée.

Des serveurs se pressaient entre les tables, versant du vin local à la carafe et portant haut des assiettes fumantes de moussaka, de souvlaki et de kleftiko.

Jonathan Coe, Billy Wilder et moi, traduction Marguerite Capelle, Gallimard, 2020, page 84


simili-poulet

(Date à préciser) Dérivé de poulet, avec le préfixe simili-.

Produit alimentaire dont les qualités esthétiques (principalement la texture, la flaveur et l’apparence) rappellent celles d’un produit à base de poulet.

La start-up Planted Food fabrique un simili-poulet à base de protéines et de fibres de pois jaunes, d’huile de colza et d’eau.

Céline Zünd, «Le faux poulet à la conquête des omnivores », site letemps.ch, 16 février 2020.


boudin créole

Boudin noir fait avec des piments, de la mie, de la ciboulette et du lait.

Le lonzo, le brocciù en provenance de Corse attirent autant d'amateurs que le boudin créole et les accras de morue des Antilles.

Jean-Claude Ribaut, « La Foire de Paris, restaurant pantagruélique », dans Le Monde, 4 mai 2012 https://www.lemonde.fr/m-styles/article/2012/05/04/la-foire-de-paris-restaurant-pantagruelique_1695966_4497319.html texte intégral


pois jaune

Chacune des graines, de forme ronde, et enfermées dans une cosse jaune, d’une espèce de fabacée (légumineuse) papilionacée.

Une usine de 600 millions de dollars, consacrée entièrement à une seule petite légumineuse : le pois jaune.

Marc-Yvan Hébert, Le pois jaune à la conquête des Prairies, ici.radio-canada.ca, 25 septembre 2021


aquabatz

(Date à préciser) De l’italien acqua pazza (« bouillon très clair »).


arroz caldos

(Date à préciser) De l’espagnol arroz (« riz ») et du catalan caldos (« qui a beaucoup de bouillon »).

Plat à base de riz et parfois de légume, de bouillon, avec ou sans viande.


clochable

(1845) Dérivé de clocher, avec le suffixe -able.

Assiette à dégustation clochable

Catalogue 2019 de la maison de porcelaine Pillivuyt


entremétier

Chef de partie chargé de la confection des entremets.

Un chef de partie tournant est capable de remplacer n'importe quel chef de partie : saucier, grilladin, garde-manger, entremétier, etc.

Robert Belleret, Paul Bocuse : L'épopée d'un chef, Éditions L'Archipel, 2019


tarte à l’oignon

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Poslovitch-tarte à l’oignon.wav

Tarte salée servie chaude, garnie d’oignons coupés en rondelles et frits au beurre.


fleur de maïs

Étymologie manquante ou incomplète. Si vous la connaissez, vous pouvez l’ajouter en cliquant ici.


tortiglioni

Type de pâte alimentaire de forme cylindrique avec des rainures sur sa surface extérieure.


kinako

Laissez refroidir et couvrez de matcha, de sésame ou kinako selon votre goût.

Machiko Kibé, Chihiro Masui, Belle peau, 2021


dango

Boulette faite à base de mochi, une pâte de riz gluant et d’eau.

Yûji revient en taxi peu avant une heure de l’après-midi. Nous allons d’abord à ma boutique avec ma fourgonnette. Là, nous chargeons les boîtes de pièces séchées puis partons pour la campagne. En chemin, j’achète des boîtes de dango pour notre collation.

Aki Shimazaki, Suzuran, Actes Sud, 2020, page 78


wokeuse

Cuisinière qui utilise en particulier un wok.


wokeur

Cuisinier qui utilise en particulier un wok.

Bien sûr, Futé vous conseille de suivre justement les conseils du wokeur, mais libre à vous de tester une recette originale.

Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette, GRENOBLE 2017 Petit Futé, 2017


steak végétal

(Date à préciser) Composé de steak et de végétal.

Préparation hachée élaborée avec des ingrédients d’origine végétale et imitant une tranche de viande ou de poisson.

Grâce au recrutement d’un ingénieur agronome qui connaissait bien l'univers des protéines végétales, nous avons développé un steak végétal à base d’une liste d’ingrédients courte, notamment de la protéine de pois.

Guillaume Dubois dans « Goût et santé, l'association portée par les alternatives végétales de HappyVore, ex-Les nouveaux Fermiers », propos rapportés par Sabine Durand dans neorestauration.com, 22 octobre 2021


marination

Dérivé de mariner, avec le suffixe -ation.

Avec une marination de 24 heures et cuit lentement pendant 12 heures, la tendreté est parfaite.

Les chercheurs ne savent pas exactement pourquoi, mais ils soupçonnent que la marination dénoue les précurseurs chimiques des cancérogènes.

Kim James, Régime Cétogène: La relation entre le Jeûne Intermittent et le Régime Cétogène, 2019


brodetto

Soupe de poisson préparée, sous des noms proches, sur les côtes de Vénétie et de divers pays de l’Adriatique.

Le brudet, le brujet, le brodet ou, si vous préférez, le brodetto, est le plat le plus répandu sur l’Adriatique croate, mais il est particulièrement apprécié dans toute la Dalmatie.

Ana Vukovic, Brudet ou brodetto : Plat préféré sur l’Adriatique croate, plitvicetimes.com/fr, 28 juillet 2021

Fano est une ville située sur la côte orientale de l’Italie et son brodetto (en français “bouillon” ou encore “potage”) ne semble pas payer de mine, surtout lorsque l’on sait qu’à l’origine on le préparait sur les bateaux de pêche.

Brodetto à la fanaise, italian-traditions.com/fr, consulté le 11 décembre 2021

Il existe plusieurs recettes de brodetto, même dans les Marches.

Brodetto (ragoût de poisson) à la façon d'Ancona, guiderecettes.com, consulté le 11 décembre 2021


miel de lavande

Miel monofloral, de couleur crème, issu du nectar des fleurs de lavande.


miel de ronce

Miel monofloral de couleur dorée issu du nectar des fleurs du mûrier sauvage.


miel d’acacia

Miel monofloral issu du nectar des fleurs du robinier (faux-acacia).


miel de thym

Miel monofloral crémeux issu du nectar des fleurs de thym.


miel toutes fleurs

Miel récolté en fin de saison et issu de plusieurs floraisons.


miel de sapin

Miel issu du miellat produit par certains insectes suceurs (puceron, cochenille, cicadelle blanche, etc.).


miel de châtaigner

Miel monofloral et visqueux issu du nectar des fleurs de châtaigner.

Miel issu du miellat d'insectes suceurs du châtaigner.


Almas

Variété de caviar dont les grains sont transparents car il s’agit d’œufs d’esturgeons albinos.

Il existe encore plus cher : le caviar de béluga albinos, appelé almas, qui veut dire « diamant », en russe.

Florence Baron, Catherine Guérin-Dubiard, Françoise Nau , Les œufs, Éd. Quæ, 2017.

Enfin le caviar almas, ou albinos, était si cher qu’il était réservé au seul shah d’Iran ou, de l’autre côté de la mer Caspienne, au tsar. Aujourd’hui son prix peut dépasser allègrement les 35,000 € le kilogramme.

Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette, IRAN Hors Série Mag 2018, Éd. Le petit futé, 2018.


laksa

Soupe de nouilles épicées, principalement consommée en Malaisie, en Indonésie et à Singapour.

Un laksa aux crevettes.

Ces cubes sont parfaits pour préparer un curry ou un laksa car ils absorbent la sauce.


langue fourrée

Charcuterie constituée d’une langue de porc (ou de bœuf) fourrée dans un boyau, fumée au feu de bois, puis cuite dans du bouillon.  ^([1])

Garnir le fond symétriquement et et à centimètre de distance de la paroi du moule des rognons et crêtes de coq , des rondelles truffes cuites dans du vin blanc , d’œufs durs, de langue fourrée ou à l’écarlate , enfin des filets de poulet rôti.

Ève Rhein Schéfer, H. François, Recettes de cuisine pratique, Éditions Delagrave, 1908


à la milanaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de milanais, littéralement « à la manière milanaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la milanaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la milanaise.wav

Se dit notamment pour une préparation où la viande est panée dans un mélange d’œuf, de mie de pain et de parmesan râpé, puis cuite au beurre.


à la viennoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de viennois, littéralement « à la manière viennoise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la viennoise.wav

Se dit notamment de viandes enrobées de chapelure et frites, éventuellement accompagnées d’œufs durs et de persil.

Côte de veau à la Viennoise. — Aplatir la côte de façon à l’obtenir très mince ; la paner à l’anglaise et la cuire doucement au beurre. La dresser sur 20 grammes de Beurre d’anchois ; placer dessus une rondelle de citron sans pépins, pelée à vif, et une olive dénoyautée entourée d’une lanière de filets d’anchois.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 648


à l’indienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de indien, littéralement « à la manière indienne ».

Se dit pour des préparations diverses, accommodées au curry, et d’une façon de préparer le riz.

Riz à l’Indienne.
Proportions pour trois à quatre personnes : 250 grammes de riz cuit 18 minutes dans un litre et demi d’eau salée à raison de 8 grammes par litre. L’égoutter dans une passoire et le mettre ensuite sur une serviette chaude, le sécher quelques instants à l’étuve.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 13


à la lyonnaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de lyonnais, littéralement « à la manière lyonnaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la lyonnaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la lyonnaise.wav

Se dit pour diverses préparations, généralement sautées, à base d’oignons émincés et rissolés au beurre, souvent avec un déglaçage au vinaigre.

Haricots à la Lyonnaise. — Haricots au beurre additionnés de 125 grammes d’oignons finement émincés et rissolés au beurre. Compléter avec persil haché.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 1026


à la bourguignonne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de bourguignon, littéralement « à la manière bourguignonne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la bourguignonne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la bourguignonne.wav

Se dit notamment d’une préparation au vin rouge, avec éventuellement du lard, des ognons et des champignons.

Garniture à la Bourguignonne (Pour pièces de Bœuf). — 500 grammes de petits oignons glacés — 250 grammes de champignons coupés en quartiers et sautés au beurre — 125 grammes de lard de poitrine en dés, rissolé. Ces éléments ajoutés autour de la pièce en temps utile.
Le fonds de mouillement de celle-ci doit toujours être d’excellent vin rouge : ceci est la caractéristique absolue de l’apprêt à la Bourguignonne.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 113


à la bouchère

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de boucher, littéralement « à la manière bouchère ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la bouchère.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la bouchère.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la bouchère.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la bouchère.wav

Se dit de plusieurs apprêts à base d’une garniture de moelle.

Consommé à la Bouchère. — Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : Toutes petites boules de choux braisés ; rondelles de moelle de bœuf bien fraîche, pochées au consommé, et dressées sur petits toasts de pain grillé. — Ces toasts à la moelle se servent à part.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 151-152


à la batelière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de batelier, littéralement « à la manière batelière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la batelière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la batelière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la batelière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la batelière.wav

Se dit de plusieurs apprêts à base de poissons ou accompagnant du poisson, dont notamment une garniture composée de champignons de Paris pochés, de petits ognons grelots glacés, d’œufs frits et d’écrevisses troussées.

Filets de Sole à la Batelière. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Les dresser chacun sur une croûte de barquette garnie de petites moules et de queues de crevettes liées à la sauce Yin blanc. Napper les filets de sauce Fines Herbes, et placer debout à l’une des extrémités de chaque barquette, un goujon pané en manchon et frit.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 480


à la bouquetière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de bouquetier, littéralement « à la manière bouquetière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la bouquetière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la bouquetière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la bouquetière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la bouquetière.wav

Se dit d’une garniture de légumes disposés en bouquet.

Garniture à la Bouquetière (Pour Relevés de Boucherie). — 250 grammes de carottes et autant de navets, levés à la cuiller et glacés — 250 grammes de petites pommes Château — 150 grammes de petits pois et autant de haricots verts détaillés en dés : ces deux légumes liés au beurre au moment — 250 grammes de choux-fleurs en bouquets.


à la canotière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de canotier, littéralement « à la manière canotière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la canotière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la canotière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la canotière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la canotière.wav

Se dit de plusieurs mets ayant pour base des poissons de rivière.

Matelote à la Canotière (Cette matelote ne comporte que carpe et anguille). — Mouiller le poisson au vin blanc, flamber au cognac, et cuire à couvert.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 398


à la parisienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de parisien, littéralement « à la manière parisienne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la parisienne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la parisienne.wav

Se dit de nombreux plats divers, considérés comme représentatifs de la restauration parisienne, et notamment de préparations avec une sauce aux jaunes d’œufs.

Salade de Pommes de terre à la Parisienne. — Prendre de préférence une espèce qui ne s’écrase pas, comme la Vitelotte. Les cuire à l’eau salée ; les émincer chaudes et les mariner au vin blanc sec, à raison de 3 décilitres de vin blanc par kilo de pommes. Au dernier moment, assaisonner à l’huile et au vinaigre, avec addition de persil et cerfeuil hachés et en remuant avec précaution.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 970-971


à la bourgeoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de bourgeois, littéralement « à la manière bourgeoise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la bourgeoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la bourgeoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la bourgeoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la bourgeoise.wav

Se dit d’une cuisine sans faste, simple, et plus spécifiquement d’une garniture de carottes, de petits ognons et de gros dés de lard maigre.

Garniture à la Bourgeoise (Pour pièces de Boucherie). — 500 grammes de carottes tournées en forme de gousses d’ail, et glacées — 500 grammes de petits oignons glacés — 125 grammes de lard de poitrine détaillé en dés, blanchi et rissolé au beurre.


à la châtelaine

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de châtelain, littéralement « à la manière châtelaine ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la châtelaine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la châtelaine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la châtelaine.wav

Se dit de plusieurs mets où la garniture est spécialement recherchée, digne de figurer à la table des châteaux.

Suprêmes de Faisan à la Châtelaine. — Préparer les suprêmes comme il est indiqué pour « le Chaud-froid de volaille Félix-Faure ».
Les détailler de même en médaillons ; masquer une moitié de ces médaillons avec de la Mousse de volaille ; l’autre moitié avec de la mousse de faisan ; faire raffermir sur glace.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 924


à la carmélite

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de carmélite, littéralement « à la manière carmélite ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la carmélite.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la carmélite.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la carmélite.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la carmélite.wav

Se dit de plusieurs mets où les couleurs blanche et carmélite dominent, dont notamment un apprêt froid de suprêmes de volaille, nappés de sauce chaud-froid, décorés de lames de truffe.

Timbale de Filets de Sole à la Carmélite. — Préparer :
1º Une croûte de timbale comme ci dessus ;
2º 1 « Homard à la New-burg » à cru. (Voir cette formule) ;
3º 12 paupiettes de filets de sole, fourrées de farce de poisson au Beurre de homard ;
4º 100 grammes de truffe, en lames.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 500


à la cressonnière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de cressonnier, littéralement « à la manière cressonnière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la cressonnière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la cressonnière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la cressonnière.wav

Se dit à des préparations à base de cresson.


à l’américaine

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de américain, littéralement « à la manière américaine ».

arrêt à l’américaine

arrêt obligatoire considéré comme un simple cédez

mélange à l’américaine

séparer le paquet de cartes en deux et entrelacer irrégulièrement les cartes des deux moitiés

Se dit pour une garniture composée de tomates fondues à l’huile et au beurre, et condimentée avec des ognons et des échalotes hachés, ail, persil, cerfeuil, estragon, puis mouillée de vin blanc et cognac.

Garniture à l’Américaine (Spéciale aux poissons). — Cette garniture comporte invariablement des escalopes de queue de homards préparés à l’américaine.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 111


à l’impériale

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de impérial, littéralement « à la manière impériale ».

Se dit pour plusieurs préparations de grande cuisine.

Consommé à l’Impériale. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Pain de volaille au Velouté, détaillé en moyennes rondelles ; crêtes et rognons de coq escalopés ; petits pois fins bien verts, et pluches de cerfeuil.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 160


à la chevalière

(1818) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de chevalier, littéralement « à la manière chevalière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la chevalière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la chevalière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la chevalière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la chevalière.wav

Se dit notamment de deux préparations très élaborées, l’une de rognons, l’autre de sole.

Filets de Sole à la Chevalière. — Plier les filets et les introduire par le bout pointu, chacun dans une coque de grosse écrevisse farcie.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 482


à la boulangère

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de boulanger, littéralement « à la manière boulangère ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la boulangère.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la boulangère.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la boulangère.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la boulangère.wav

Se dit de plusieurs préparations comprenant des ognons et des pommes de terre, cuites au four.

Garniture à la Boulangère (Pour Mouton, Agneau et Volaille). — 250 grammes d’oignons émincés et revenus au beurre — 750 grammes de pommes de terre détaillées en quartiers ou émincées — 15 grammes de sel et 5 grammes de poivre.


à la fermière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de fermier, littéralement « à la manière fermière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la fermière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la fermière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la fermière.wav

Se dit de diverses préparations servies avec des légumes (notamment des carottes, navets et petits ognons) étuvés au beurre.

Garniture à la Fermière (Pour Volailles). — 150 grammes de rouge de carottes et autant de navets émincés en paysanne — 50 grammes d’oignon et 50 grammes de céleri émincés de même. Le tout étuvé légèrement au beurre avec 3 grammes de sel, et 5 grammes de sucre en poudre.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 117


à l’amirale

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de amiral, littéralement « à la manière amirale ».

Se dit d’une garniture pour poissons composée de fruits de mer et de champignons.


à la banquière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de banquier, littéralement « à la manière banquière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la banquière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la banquière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la banquière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la banquière.wav

Se dit pour une garniture riche, composée de quenelles de volaille, de champignons et de lames de truffe.

Garniture à la Banquière (Pour Tournedos et Noisettes). — 10 mauviettes désossées du dos, garnies de farce gratin, colorées et cuites à la casserole — 10 petites quenelles en farce de volaille ; 10 lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 112


à la financière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de financier, littéralement « à la manière financière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la financière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la financière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la financière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la financière.wav

Se dit d’une sorte de salpicon utilisé en garniture, composé de béatilles, dont notamment des quenelles, des crêtes et des rognons de coq, des truffes, des têtes de champignons cannelés, des olives, du blanc de volaille et du ris de veau, le tout lié par une sauce faite de madère et de fond.

Pâté chaud à la financière

Urbain Dubois, Émile Bernard, Cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’École française appliquée au service à la russe, Dentu, Paris, 1868, 3ᵉ édition (1ʳᵉ édition 1856), page 210

Garniture à la Financière (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille, selon que la garniture accompagne une pièce de Boucherie ou de Volaille — 150 grammes de petites têtes de champignons cannelées — 100 grammes de crêtes et rognons de coq — 50 grammes de lames de truffes — 12 olives tournées et blanchies.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 118

Vol-au-vent à la Financière. — Préparer la garniture à la Financière, comme il est indiqué ; la verser dans une croûte de vol-au-vent ; entourer d’écrevisses troussées et dresser sur serviette.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 844


à l’assassine

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de assassin, littéralement « à la manière assassine ». Pour la recette culinaire, calque de l’italien all’assassina.

Se dit pour des pâtes cuites, sans cuisson préalable, dans une sauce tomate, des piments et de l’ail, à la poêle.

Recette traditionnelle de Bari (capitale de Pouilles, en haut du « talon » de l’Italie côté Adriatique), les spaghetti all’assassina (à l’assassine) sont comme leur nom l’indique mortelles… Piquantes et brûlantes, plutôt brûlées même si c’est volontaire.

Spaghetti all’assassina sur casafabio.com


à la jardinière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de jardinier, littéralement « à la manière jardinière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la jardinière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la jardinière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la jardinière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la jardinière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la jardinière.wav

Se dit d’une garniture composée de diverses sortes de légumes printaniers cuits.

Garniture à la Jardinière (Pour pièces de Boucherie). — 125 grammes de carottes et autant de navets levés à la cuiller unie ou cannelée, cuits au consommé, et glacés — 125 grammes de petits pois — autant de petits flageolets et de haricots verts coupés en petits losanges : ces trois légumes liés au beurre, séparément, et au moment — 10 bouquets de choux-fleurs fraîchement cuits.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 120


à la fleuriste

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de fleuriste, littéralement « à la manière fleuriste ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la fleuriste.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la fleuriste.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la fleuriste.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la fleuriste.wav

Se dit d’une garniture faite de tomates farcies aux petits légumes et de pommes Château.


à la forestière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de forestier, littéralement « à la manière forestière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la forestière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la forestière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la forestière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la forestière.wav

Se dit d’une garniture comportant des champignons sauvages, avec éventuellement des pommes de terre noisettes et du lard sauté.

Garniture à la Forestière (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 300 grammes de morilles, sautées avec moitié beurre et huile — 125 grammes de lard de poitrine bien maigre, en lardons blanchis et rissolés au beurre — 300 grammes de pommes de terre détaillées en gros dés, et sautées au beurre.


à la bénédictine

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la bénédictine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la bénédictine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la bénédictine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la bénédictine.wav

Se dit d’une garniture composée de brandade de morue (la morue étant poisson de carême), accompagnant généralement du poisson ou des œufs pochés.

La brandade à la parisienne est un mélange de morue et de sauce béchamelle, tandis que la B. à la bénédictine est un mélange de morue, de purée de pommes de terre et de lait.

Joseph Favre, universel de cuisine pratique, Place des éditeurs, Paris, 2010 (1ʳᵉ édition 1905), page 385


à la bénédictine

Se dit d’une préparation comprenant une liqueur nommée bénédictine.

Quelques classiques incontournables se mêlent à des cocktails originaux créés en clin d’œil au local ; comme le béné tonic à la bénédictine ou le planteur normand au jus pomme framboise de chez Ponpon, « bien connu des habitués de la Friche ».

Mathieu Normand, EN IMAGES. L’Avant poste, nouvelle guinguette au cœur de la poudrerie royale, à Maromme sur Actu.fr, 24 décembre 2021


à la Bercy

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de Bercy. Le quartier de Bercy était autrefois le plus vaste marché de vins d’Europe.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la Bercy.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la Bercy.wav

Se dit pour une préparation à base de vin blanc et d’échalotes.

Merlans à la Bercy. — Fendre les merlans sur le dos pour faciliter la cuisson, les coucher sur un plat beurré dans lequel on aura semé 1 cuillerée à café d’échalotes hachées finement par merlan ; mouiller de vin blanc et fumet de poisson, ajouter 15 grammes de beurre par décilitre de mouillement, et cuire au four en arrosant fréquemment.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 451

Rognons de veau à la Bercy.


à la maraîchère

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de maraîcher, littéralement « à la manière maraîchère ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la maraîchère.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la maraîchère.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la maraîchère.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la maraîchère.wav

Se dit d’apprêts comportant des légumes frais et autres produits maraîchers.

Garniture à la Maraîchère (Pour pièces de Boucherie). — 500 grammes de salsifis, cuits en tronçons de 4 centimètres de longueur, et liés avec du Velouté assez serré — 10 grosses pommes de terre Château — 300 grammes de petits choux de Bruxelles, blanchis et étuvés au beurre.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 122


à la matelote

(1573) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de matelot, littéralement « à la manière matelote ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la matelote.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la matelote.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la matelote.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la matelote.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la matelote.wav

Se dit des mets composés d’une ou de plusieurs sortes de poissons coupés en morceaux et accommodés généralement avec du vin rouge et des oignons.

Carpe à la matelote

Urbain Dubois, Émile Bernard, Cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’École française appliquée au service à la russe, Dentu, Paris, 1868, 3ᵉ édition (1ʳᵉ édition 1856), page 107


à la moissonneuse

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de moissonneux, littéralement « à la manière moissonneuse ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la moissonneuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la moissonneuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la moissonneuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la moissonneuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la moissonneuse.wav

Se dit d’une préparation de morceaux de foie de veau ou d’agneau singés (ce qui implique l’usage de farine) puis mijotés.


à la ménagère

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de ménager, littéralement « à la manière ménagère ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la ménagère.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la ménagère.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la ménagère.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la ménagère.wav

Se dit d’une cuisine sans faste, simple.

Anguille à la Ménagère. — Diviser des anguilles moyennes en tronçons de 7 à 8 centimètres ; les ciseler finement ; assaisonner et faire griller à cru. — Dresser sur plat bordé de cornichons.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 402


à la marinière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de marinier, littéralement « à la manière marinière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la marinière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la marinière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la marinière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la marinière.wav

Se dit des poissons, des crustacés ou des coquillages (notamment des moules) cuits dans leur jus avec du vin blanc et des oignons (ou des échalotes).

Moules à la Marinière. — Faire ouvrir les moules avec aromates, comme à l’ordinaire, et retirer une coquille à chacune.
Réduire des deux tiers. 2 décilitres de vin blanc additionné d’une forte cuillerée d’échalotes hachées ; ajouter 2 décilitres de la cuisson des moules, décantée ; 1 décilitre de Velouté de poisson, et 50 grammes de beurre.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 541


à la meunière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de meunier, littéralement « à la manière meunière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la meunière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la meunière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la meunière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la meunière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la meunière.wav

Se dit de poissons entiers, farinés puis poêlés au beurre.

CUISSON DES POISSONS AU BEURRE, DITE « A LA MEUNIÈRE ».
Cet excellent mode de préparation ne s’applique qu’aux poissons de petite taille, ou aux tranches de gros poissons. Cependant on peut, avec beaucoup d’attention, l’appliquer aux turbotins dont le poids ne dépasse pas 1 kilo 500.
Il consiste à cuire les poissons, tranches, ou filets de poissons, à la poêle et dans du beurre bien chaud ; après les avoir assaisonnés et saupoudrés de farine.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 392-393


à la panetière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de panetier, littéralement « à la manière panetière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la panetière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la panetière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la panetière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la panetière.wav

Se dit de plats divers qui, après cuisson, sont dressés dans un pain rond évidé en croustade et doré au four.


à l’hôtelière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de hôtelier, littéralement « à la manière hôtelière ».

Se dit pour des préparations servies avec un beurre hôtelier (un beurre additionné d’aromates).

Truites à l’Hôtelière. — Paner les truites à l’anglaise, et les faire frire au moment.
Les dresser sur du Beurre maître-d’hôtel légèrement ramolli et additionné d’une petite cuillerée de Duxelles sèche par 100 grammes de beurre.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 438


à la suissesse

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de suisse, littéralement « à la manière suissesse ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la suissesse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la suissesse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la suissesse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la suissesse.wav

Se dit d’une préparation qui contient du fromage (à pâte pressée cuite, comme le gruyère, l’emmental ou le parmesan) et de la crème.

Omelette à la Suissesse. — Ajouter aux œufs 50 grammes de fromage d’Emmenthal, une cuillerée de crème, et faire l’omelette en forme de crêpe.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 382


à la villageoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de villageois, littéralement « à la manière villageoise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la villageoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la villageoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la villageoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la villageoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la villageoise.wav

Se dit notamment de viandes blanches accompagné d’une sauce (souvent proche de la soubise).

Pain de Cervelle à la Villageoise. — Étuver au beurre 400 grammes de cervelle ; la broyer au mortier et lui incorporer : 100 grammes de beurre ; 200 grammes de Panade à la frangipane ; sel, poivre, muscade dans les mêmes proportions que pour une farce et 3 œufs, ajoutés un par un.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 579


faux-mage

(Date à préciser) Mot-valise composé de faux et de fromage.

Fromage végétal, habituellement élaboré à base d’oléagineux ou de graines.

Il existe de nombreux substituts aux fromages laitiers. Ils sont parfois appelés « faux-mage ». Je vous laisse découvrir ça en cherchant soit « fromage végane » soit « faux-mage ». Il s'agit de « fromages » à base de laits végétaux ou d'oléagineux.

Boris Tzarenko, Végane pour lait nuls, chez l'auteur, 2017, 3ᵉ édition : 2021

Démoulez le faux-mage, retirez la gaze, puis saupoudrez de paprika et de poivre avant de servir.

Le Petit Larousse végétarien, 2021, page 364

Il est également possible de fabriquer des « faux-mages » maison !
La recette de base inclus généralement des noix de cajou : mixées, elle donne un goût assez typé et une texture crémeuse.

Alexandra Chopard , Manger végétarien un peu, beaucoup, passionnément ! c'est malin, Éditions Leduc.s, 2016, page 167


à la maréchale

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de maréchale.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la maréchale.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la maréchale.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la maréchale.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la maréchale.wav

Se dit notamment de viandes ou de poissons traités à l’anglaise, c’est-à-dire enduits de jaune d’œufs puis pané, et sautés ou poêlés.

Laitances à la Maréchale. — Étant pochées et épongées, tremper les laitances dans du beurre fondu et les paner à l’anglaise. Les colorer au beurre clarifié et dresser sur serviette.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 416


faumage

(Date à préciser) Par abréviation de faux-mage.

Succédané végétal au fromage, habituellement élaboré à base d’oléagineux ou de graines.

Pour le faumage façon « ricotta », mixez les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance relativement lisse. Goûtez afin d'ajuster l'assaisonnement.

Lloyd Lang, Une journée dans mon assiette Vegan, Editions Hachette Cuisine, 2019, p. 170


à la printanière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de printanier, littéralement « à la manière printanière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la printanière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la printanière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la printanière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la printanière.wav

Se dit d’une préparation qui contient des légumes qui poussent au printemps, tels que carottes, asperges, petits pois, etc.

Garniture à la Printanière (Pour Sautés de Volaille et de Boucherie). — 125 grammes de petites carottes nouvelles et autant de navets nouveaux, tournés en gousses d’ail, cuits au consommé et glacés — 20 petits oignons nouveaux glacés au beurre — 125 grammes de petits pois et autant de pointes d’asperges blanchies. Ces légumes ajoutés et étuvés avec l’élément qu’ils accompagnent, 8 à 10 minutes avant de servir.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 128


à la vigneronne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de vigneron, littéralement « à la manière vigneronne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la vigneronne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la vigneronne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la vigneronne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la vigneronne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la vigneronne.wav

Se dit à des préparations ayant un rapport avec le raisin, la vigne ou plus généralement des légumes ou des fruits récoltés à l’automne.

Potage à la Vigneronne. — Mélanger : 1 demi-litre de purée de potiron ; un quart de litre de purée Condé ; un quart de litre de purée d’oignons et de blancs de poireaux. Ajouter un litre de Consommé ordinaire.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 225


rôtisteak

(c. 1965) Composé de De rôti (pour la forme) et de steak pour la composition.

[…] de la viande hachée surgelée ou « rôtisteak » (1 131 t) et des abats (585 t).


rotisteak

(c. 1965) Composé de rôti (pour la forme) et de steak pour la composition.

Il semblerait que cette préparation culinaire peu appétissante n’existe plus depuis la fin du XXᵉ siècle.

Préparation carnée de forme cylindrique, constituée de viande et de gras de bœuf hachés très finement et agglomérés par divers ingrédients. Il est généralement surgelé pour sa commercialisation en direction de la restauration collective qui le servait découpé en tranches cuites dans de la sauce.

Un des grands succès actuels de la surgélation est le rotisteak ou bien le hamburger individuel.

L’officiel des comités d’entreprise et services sociaux, 1972

[…] s’ajoute encore des préparation - telles que les hamburger et rotisteaks , la viande attendrie — créées , tolérées, voire encouragées, sous l’empire de considérations relatives à l’indice du coût de la vie […].

Vétérinaires de France, Éditions Regards sur la France, 1965


club-sandwich

club-sandwiches (plural)
club-sandwichs (plural)

Sandwich fait avec trois tranches de pain de mie grillé, où l’on intercale de la dinde (ou du poulet), de la salade, des tranches de tomates et du bacon.

– Quatre club-sandwiches et quatre grandes blondes à la pression, commanda Brossier au patron.

Patrick Modiano, Une jeunesse, Gallimard, collection Folio, 1981, page 158


à la juive

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de juif, littéralement « à la manière juive ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la juive.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la juive.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la juive.wav

Se dit pour une préparation de carpe, ou, moins souvent, pour des artichauts farcis.

Carpe à la Juive A (Mode Israélite). — Détailler en tronçons d’un centimètre d’épaisseur des carpes de grosseur moyenne. Marquer ces tronçons en turbotière avec : 150 grammes d’oignons et 50 grammes d’échalotes hachés passés à blanc dans 2 décilitres d’huile. Saupoudrer de 70 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller d’un litre de vin blanc et d’autant de fonds de poisson ou d’eau.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 413


à la Bénédictine

(Date à préciser) Composé de à, la et Bénédictine.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la Bénédictine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la Bénédictine.wav

Outre son utilisation comme digestif ou en cocktail, la Bénédictine est largement utilisée dans la confection de confiseries telles que les « truffes à la Bénédictine » ou de desserts tels que les « crêpes », ou le « soufflé à la Bénédictine ».


à la bohémienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de bohémien, littéralement « à la manière bohémienne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la bohémienne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la bohémienne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la bohémienne.wav

Se dit pour diverses préparations ainsi qu’une sauce d’accompagnement de mets froids.

Garniture à la Bohémienne — La « Bohémienne » comporte foie gras et truffes, et est à considérer plutôt comme préparation auxiliaire que comme garniture classique.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 112


à la gauloise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de gaulois, littéralement « à la manière gauloise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la gauloise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la gauloise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la gauloise.wav

Se dit pour plusieurs préparations comportant des crêtes et des rognons de coq, sauf dans le cas d’une garniture pour poissons, où elle est composé d’un salpicon de truffes et de champignons.

Tartelettes à la Gauloise. — Croûtes de tartelettes cannelées, farcies dans le fond et sur les parois de farce de volaille, et passées au four.
Garnir l’intérieur de toutes petites crêtes et rognons, saucés d’une glace de veau montée au beurre. — Recouvrir la garniture de farce de volaille légère additionnée d’un quart de purée de jambon.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 324


à la chanoinesse

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de chanoinesse.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la chanoinesse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la chanoinesse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la chanoinesse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la chanoinesse.wav

Se dit de diverses préparations caractérisées par leur raffinement.

Velouté à la Chanoinesse. — Préparer le Velouté selon le procédé et les proportions de celui « à la Cardinal ».

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 205


à la bûcheronne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de bûcheron, littéralement « à la manière bûcheronne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la bûcheronne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la bûcheronne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la bûcheronne.wav

Se dit de diverses préparations ayant en commun d’être particulièrement nourrissante ou synonyme de la locution à la forestière.

Œufs à la Bûcheronne. — Frits : Cuire au four des pommes de terre Hollande ; en retirer la pulpe, l’assaisonner, la sauter au beurre à la poêle et la dresser en dôme sur le plat. Ranger autour les œufs frits, dont le jaune sera saupoudré d’une pincée de ciboulette hachée, avant d’être enfermé dans le blanc.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 342


à la pêcheuse

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de pêcheur, littéralement « à la manière pêcheuse ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la pêcheuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la pêcheuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la pêcheuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la pêcheuse.wav

Se dit d’une préparation aux fruits de mer, et notamment d’une sauce au beurre d’écrevisses et une cuisson d’huitres.

Sauce Chaufroix à la pêcheuse

Urbain Dubois, Émile Bernard, Cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’École française appliquée au service à la russe, Dentu, Paris, 1856, page 354


grille-marrons

De griller et de marrons, en fait il s’agit de châtaignes.

Sorte de poêle en tôle épaisse dont le fond est percé de trous, elle est destinée à être remplie de châtaignes et mise au dessus ou à côté de braises. Elle est généralement munie d'un couvercle et d'un manche assez long.

Grille-marrons en tôle, de 22 centimètres en carré et 4 d'épaisseur, avec un couvercle à charnière. On met les marrons dedans, on le pose debout devant le feu de la cheminée, on le retourne et secoue de temps en temps pour faire cuire également les marrons.

Louis-Eustache Audot, La cuisinière de la campagne et de la ville, Éd. Audot, 1882

Une fois qu’ils ont acheté les meubles et le gros électroménager, les amateurs sont perpétuellement sollicités pour acquérir gaufriers, grille-marrons, yaourtières, chocolatières, mousse-lait, tailleurs de légumes en spirale, poêles à blinis, moules à œufs carrés, coquilleurs à beurre multifonctions et autres tartineurs chauffants…

Sibylle Vincendon, Cuisines : ce que mijotent les fabricants, liberation.fr, 1ᵉʳ janvier 2020


sucre rapadura

Sucre obtenu en Amérique du Sud par pressage de la canne à sucre (le vesou) puis séchage au soleil ou sur le feu à faible température dans des chaudrons plats. C'est un produit au goût prononcé de couleur brune.

Mélangez la purée d'amandes, la poudre d'amandes et le sucre rapadura et délayez avec le lait d'amande.

Clémence Roquefort , Épicerie Bio, Éd. Hachette, 2016


patate en robe de chambre

ou Pomme de terre cuite au four avec sa pelure.

Au centre de la pièce se trouve une grande table carrée sur laquelle fument plusieurs marmites à fondue « chinoise », des assiettes de légumes, des tranches de pain et des patates en robe de chambre.

Marie-Michèle Beaudouin, « Ce que nous nommons doit nous répondre : magie mise à l’œuvre avec arkadi lavoie lachapelle et ses collaborateur·ice·s dans Jour de fête! : expérience de naissance imminente (2019) (partie 1 de 3) », L’Esprit libre, 5 avril 2021


à la religieuse

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de religieux, littéralement « à la manière religieuse ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la religieuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la religieuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la religieuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la religieuse.wav

Se dit de préparation dont l’apparence (notamment un contraste entre les couleurs blanche et carmélite) évoque l’habit des religieuses et des religieux.

Œufs à la Religieuse. — Cuire à blanc une croûte à flan, de grandeur proportionnée au nombre d’œufs à mettre dedans et tenue très haute de bords. La masquer intérieurement d’une couche de pralin ; sécher celui-ci à four doux.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 1122


à la chartreuse

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la chartreuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la chartreuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la chartreuse.wav

Se dit d’une garniture traditionnellement composée de légumes variés montés et enveloppés en couches. Elle a le plus souvent évoluée en mélange de viandes et de légumes.

Côtelettes de veau à la chartreuse

Urbain Dubois, artistique, E. Dentu, Paris, 1882, 2ᵉ édition, page 177


à la chartreuse

Se dit d’une préparation comprenant une liqueur nommée chartreuse.

Soufflé à la chartreuse

Soufflé à la chartreuse sur Cuisine Actuelle


bœuf Stroganov

Du nom de famille russe Строганов, Stroganov, probablement d’après Alexandre Grigorievitch Stroganov ou Pavel Alexandrovitch Stroganov Référence nécessaire.

Plat traditionnel russe, à base de viande de bœuf, de crème fraîche, d’oignons et de champignons.

Le bœuf Stroganov, aujourd'hui connu en Occident, n'est pas l'invention d'un comte Stroganov. Son appellation vient du verbe strogat (couper finement). Ce plat, originaire de Sibérie, est composé de filet de bœuf coupé en lamelles, sauté avec de fines herbes et servi dans une sauce à la crème fraîche et à l'armagnac.

Zinaïda Schakovskoy (Zinaida Alekseevna Šahovskaâ /Zinaïda Chakhovskaia, La vie quotidienne à Saint-Pétersbourg à l'époque romantique, Éditions Hachette, 1967, chap. 4, §. 2

Elle a fait son fameux bœuf Stroganov à la mijoteuse, accompagné de nouilles aux œufs, d’un potage de courge musquée avec croûtons de chèvre chaud en entrée et d’une tarte aux pacanes pour le dessert.

Eve Lemieux, Comme des animaux, Éditions XYZ, 2019


presse-fruit

Variante orthographique de presse-fruits.


carrot cake

(Date à préciser) De l’anglais carrot cake, de même sens.

Mettre de la carotte dans un dessert, c’est du gâteau ! Que ce soit dans des gaufres, pancakes, ou un carrot cake maison, ce légume racine ne dénature en rien les recettes sucrées.

Camille Ordonneau, «En hiver, on mise sur les carottes pour se régaler (et avoir bonne mine) », Elle, 27 janvier 2022.


à la d’Albuféra

Hommage rendu par le cuisinier Antonin Carême à Louis-Gabriel Suchet, maréchal d'Empire, duc d’Albufera.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la d’Albuféra.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-à la d’Albuféra.wav

Locution qui nomme différents plats et préparations culinaires.


à la Dugléré

Du nom du chef cuisinier Adolphe Dugléré, chef de cuisine au Café Anglais à Paris au XIX^(ème) siècle.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la Dugléré.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-à la Dugléré.wav

Se dit de plusieurs plats inventés par Adolphe Dugléré.

Un turbot à la Dugléré.


alicot

Ragoût béarnais confectionné avec des abats d'oie ou de canard qui doivent cuire longtemps à l'étouffée avec des légumes.

Viande en sauce (daube ou estoufat) ou mieux abatis de volaille au jus (alicot).

Manfred Höfler, Pierre Rézeau, Variétés géographiques du français, Éd. CNRS, 1997


à la duchesse

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de duchesse. L’usage ici d’un titre de noblesse, duchesse, est fait pour sous entendre que le plat est fastueux. (sens 1 et 2)

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la duchesse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-à la duchesse.wav

Se dit d’un plat servi avec une garniture de purée de pomme de terre cuite au four.

Un carré d’agneau à la duchesse.


citron beldi

citron bergamote

à cause de l'odeur de bergamote de son écorce

Beldi désigne aussi une courgette ronde qui ressemble de par sa forme au citron beldi.

Nom de ce fruit une fois confit, tant son utilisation sous cette forme dépasse en nombre celle du fruit frais.

Blanc de poulet sauté aux oignons et citron confit ⌛ Préparation 8 min – cuisson 13 min Ingrédients : 1 blanc de poulet (150 g environ) 1⁄2 citron 1⁄2 citron confit (ou citron beldi) 2 gros oignons blancs ou rouges Sel, poivre Huile d'olive Graines de cumin ou coriandre fraîche.

Isabelle Delaleu , Mincir avec le régime chronobiologique, Éd. Leduc, 2015


à la beaujolaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de beaujolais, littéralement « à la manière beaujolaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la beaujolaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la beaujolaise.wav

Se dit d’une préparation où intervient le vin beaujolais.


à la basquaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de basquais, littéralement « à la manière basquaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la basquaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la basquaise.wav

Se dit d’une sauce à base de tomates, de poivrons, d’ail et, éventuellement, de jambon cru, ou d’une préparation utilisant une telle sauce.


à la tahitienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de tahitien, littéralement « à la manière tahitienne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la tahitienne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la tahitienne.wav

Se dit d’une préparation composée de poisson cru mariné dans du jus de citron, et servi avec du lait de coco.


à la berrichonne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de berrichon, littéralement « à la manière berrichonne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la berrichonne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la berrichonne.wav

Se dit notamment d’une garniture composée de chou braisé, de petits ognons, de marrons et de tranches de lard maigre, accompagnant le plus souvent les grosses pièces de boucherie, le plus souvent de mouton.

Garniture à la Berrichonne (Pour Relevés de Boucherie). — 10 boules de choux braisés de la grosseur d’un œuf — 10 petites tranches de lard de poitrine bien maigre cuit avec les choux — 20 petits oignons et 20 gros marrons cuits dans le fonds de la pièce en traitement.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 112


à la savoyarde

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de savoyard, littéralement « à la manière savoyarde ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la savoyarde.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la savoyarde.wav

Se dit d’une garniture composée de pommes de terre et de gruyère ou d’une préparation à la sauce Mornay.

Omelette à la Savoyarde. — Ajouter aux œufs 25 grammes de pommes de terre, émincées à cru, en fines rondelles sautées au beurre, et 20 grammes de Gruyère frais taillé en minces copeaux.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 382


à l’égyptienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de égyptien, littéralement « à la manière égyptienne ».

Se dit de préparations où peuvent figurer du riz, des aubergines, des poireaux ou des tomates (tous ces ingrédients ou seulement certains).

Aubergines à l’Égyptienne. — Les fendre en deux dans la longueur ; les cerner tout près des bords ; ciseler le milieu pour faciliter la cuisson de la chair et les frire.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 188


à la brabançonne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de brabançon, littéralement « à la manière brabançonne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la brabançonne.wav

Se dit d’une garniture composée de choux de Bruxelles, d’endives, ou de jets de houblon.

Garniture à la Brabançonne (Pour pièces de Boucherie). 10 croûtes de tartelettes garnies de petits choux de Bruxelles blanchis, étuvés au beurre, nappés de sauce Mornay, et glacés au moment — 10 croquettes en pomme Duchesse, façonnées en forme de palets.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 113-114


à l’autrichienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de autrichien, littéralement « à la manière autrichienne ».

Se dit de divers apprêts caractérisés par un assaisonnement au paprika.


à l’écossaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de écossais, littéralement « à la manière écossaise ».

Se dit de divers apprêts inspirés de la cuisine écossaise.

Consommé à l’Écossaise. — Bouillon de mouton préparé spécialement, tiré à clair, et dégraissé à fond.
Garniture : Gros dés de la chair de poitrine du mouton employée pour la préparation du bouillon ; orge perlé bien cuit ; haricots verts coupés en losanges ; et 1 cuillerée de grosse brunoise de légumes par litre de Consommé.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 157-158


à l’algérienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de algérien, littéralement « à la manière algérienne ».

Se dit d’une garniture de petites tomates étuvées à l’huile et de croquettes de patates douces ou de patates douces cuites au beurre.

Garniture à l’Algérienne (Pour pièces de Boucherie). — 10 croquettes de patates douces, façonnées en forme de bouchons ; 10 petites tomates vidées, assaisonnées, et étuvées avec un filet d’huile.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 111


à l’espagnole

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de espagnol, littéralement « à la manière espagnole ».

Se dit de divers apprêts inspirés de la cuisine espagnole, le plus souvent frits à l’huile.

Œufs à l’Espagnole. — Sur le plat : Préparer autant de demi-tomates grillées et bien assaisonnées qu’il y a d’œufs. Cuire les œufs à la poêle ; les couper à l’emporte-pièce rond uni ; les dresser sur les tomates, et les disposer en couronne sur un plat rond. Garnir le milieu d’un bouquet d’oignons détaillés en fines rondelles, assaisonnés, farinés, et frits à l’huile.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 350


à la bisontine

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de bisontin, littéralement « à la manière bisontine ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la bisontine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la bisontine.wav

Se dit d’une garniture composée de croustades de pommes de terre dorées au four, garnies de purée de chou-fleur à la crème, et de demi-laitues farcies (le plus souvent d’une duxelles) et braisées au four, accompagnant des pièces de boucherie, notamment de bœuf.

Filet de Bœuf à la Bisontine. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser ; entourer des : Croustades en pomme duchesse garnies de purée de choux-fleurs à la crème ; demi-laitues, farcies de farce ordinaire aux fines herbes et braisées.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 586


à l’athénienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de athénien, littéralement « à la manière athénienne ».

Se dit de préparations diverses utilisant de l’huile d’olive et de l’ognon fondu.


à l’anversoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de anversois, littéralement « à la manière anversoise ».

Se dit d’une garniture composée de jets de houblon étuvés, au beurre ou à la crème fraiche, ou d’une garniture d’endives au beurre.

Garniture à l’Anversoise (Pour pièces de Boucherie). — 10 croûtes de tartelettes garnies de jets de houblon à la crème — 20 pommes de terre à l’anglaise.


à l’andalouse

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de andalou, littéralement « à la manière andalouse ».

Se dit pour différentes préparations ou garnitures accompagnant de grosses pièces de viande rouge, et notamment une garniture composée de tomates, de poivrons et d’aubergines.

Garniture à l’Andalouse (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 demis-poivrons grillés, garnis de Riz à la grecque — 10 saucisses chipolatas du poids de 15 grammes chacune — 10 tronçons d’aubergines de 4 centimètres d’épaisseur, cernés, creusés, frits, et garnis au moment de tomates sautées à l’huile.


à la yorkaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de yorkais, littéralement « à la manière yorkaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la yorkaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la yorkaise.wav

Se dit de diverses préparations d’œufs avec du jambon d’York.


à l’antillaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de antillais, littéralement « à la manière antillaise ».

Se dit de diverses préparations inspirés de la cuisine des Antilles, et notamment une garniture de riz nappé d’une fondue de légumes et de tomates.


à la suédoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de suédois, littéralement « à la manière suédoise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la suédoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la suédoise.wav

Se dit de préparations évoquant la cuisine scandinave.

Noix de veau à la Suédoise. — Sur la partie la plus large d’une noix de veau braisée, bien froide, tailler horizontalement une tranche, ou semelle de 3 centimètres d’épaisseur ; la parer de forme bien ronde. La dresser sur un plat, au fond duquel on aura fait prendre une couche de gelée.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 662


à la vénitienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de vénitien, littéralement « à la manière vénitienne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la vénitienne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la vénitienne.wav

Se dit de diverses préparations, notamment de poissons et de volailles, accompagnées de sauce vénitienne (faite de vin blanc, de vinaigre à l’estragon, d’échalotes, de cerfeuil et de beurre à la Chivry).

Filets de Sole à la Vénitienne. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 497


chili sin carne

De l’espagnol chili con carne (« piment avec viande »), avec substitution de con (« avec ») par sin (« sans »).

Variante végétarienne du chili con carne.

Pendant ce temps, quelques-uns s’affairent en cuisine pour préparer le chili sin carne. La « team repas », à peu près paritaire, a tout prévu : ingrédients invendus récupérés ou achetés auprès des commerçants locaux. Ils sont le plus souvent issus de l’agriculture biologique et avec le moins d’allergènes possibles.

VanessaJérôme, Militer chez les Verts, Presses de Sciences Po, 2021, ISBN 9782724627558, page 250


à l’orientale

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de oriental, littéralement « à la manière orientale ».

Se dit de divers apprêts inspirés de la cuisine turque ou balkanique.

Garniture à l’Orientale (Pour Volailles). — 10 petites timbales de Riz à la grecque, dressées chacune sur une demi-tomate assaisonnée et étuvée à l’huile — 10 croquettes de patates douces, en forme de bouchons.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 126


à la mexicaine

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de mexicain, littéralement « à la manière mexicaine ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la mexicaine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la mexicaine.wav

Se dit d’une garniture pour pièces de boucherie ou volailles composées d’éléments grillés comme des tomates et des poivrons.

Garniture à la Mexicaine (Pour pièces de Boucherie et Volaille). — 10 champignons grillés garnis de fondue de tomates très serrée — 10 poivrons grillés.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 123


à la maltaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de maltais, littéralement « à la manière maltaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la maltaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la maltaise.wav

Se dit de préparations sucrées ou salées contenant de l’orange.

Riz à la Maltaise. — Préparer le riz comme ci-dessus, mais le parfumer au zeste d’orange et en supprimer la purée d’abricot et le salpicon de fruits confits. Lui incorporer la même quantité de composition de Bavarois à l’orange ; verser dans un moule à dôme et faire prendre à la glace.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 1157


à la persane

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de persan, littéralement « à la manière persane ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la persane.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la persane.wav

Se dit notamment d’une garniture pour pièces de boucherie ou côtelettes de mouton ou d’agneau, à base d’aubergine sautée à l’huile, d’ognon frit et de fondue de tomate.

Tournedos à la Persane. — Préparer : 1º autant de poivrons verts farcis au riz et braisés, et autant de demi-tomates grillées qu’il y a de tournedos ;


à la norvégienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de norvégien, littéralement « à la manière norvégienne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la norvégienne.wav

Se dit notamment d’apprêts froids de poissons et de crustacés, ainsi que plusieurs entremets glacés.

Oranges à la Norvégienne. — Enlever un rond d’écorce sur le dessus et les vider à la cuiller. Emplir les écorces aux trois quarts avec de la glace à l’orange ou à la mandarine, selon le fruit traité ; recouvrir la glace d’un pointillé de meringue italienne.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 1115-1116


à la moscovite

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de moscovite, littéralement « à la manière moscovite ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la moscovite.wav

Se dit de diverses préparations inspirées de la cuisine russe.

Pommes à la Moscovite. — Prendre des pommes de grosseur égale et de belle forme ; les parer aux deux tiers de la hauteur et retirer la pulpe de l’intérieur de façon à en former un genre de caisses.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 1121