turron

Quel plaisir et surtout quelle différence de goût de fabriquer son turron.

« Turron d’Alicante à l’amande », La Nouvelle République.fr, 7 mai 2016

Si le turron, le mazapan et les polvorones symbolisent les desserts espagnols de la natividad de l’autre côté des Pyrénées, les chalands pourront y découvrir la célèbre paella valencienne le samedi soir.

« Donzac. Marché de Noël : cap vers l’Espagne ! », La Dépêche.fr, 30 novembre 2013

Sans attendre Noël, les soldes envahissent les boutiques. Elles concernent d’abord les produits alimentaires tels que le turron (nougat) et le cava (mousseux catalan).

DianeCambon, « L’Espagne casse les prix pour faire face à la récession », Le Figaro.fr, 20 novembre 2008


graine germée

\ɡʁɛn ʒɛʁ.me\

Type de préparation culinaire à base de graines soumises à un début de germination.

Dit autrement, le gueuleton bien arrosé du bon vivant, amateur de viande et de cigare, n'a pas son équivalent chez l'adepte de la graine germée et du tofu mariné à la sauce soja.

Christian Camara & Claudine Gaston, 150 idées reçues sur le corps humain, First Éditions, 2012

Grande spécialiste de la graine germée, cette providence des pays pauvres, Jacqueline initie ces femmes à des techniques simples pour préparer une alimentation saine, donner des soins médicaux alternatifs, préserver leur environnement […].

Revue générale, Didier Hatier, 2005, n°10-12, p.83

Aujourd’hui les graines germées prêtes à l’emploi sont en vente partout, ou encore mieux, sont à faire pousser, tout simplement chez vous, dans un germoir.

Sophie Menut, Craquez pour les graines germées !: 30 recettes de l'apéritif au dessert, Mango, 2011


pièce de résistance

(XIXᵉ siècle) Composé de pièce, de et résistance.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Poslovitch-pièce de résistance.wav

Le groupement syntaxique pièce de résistance peut aussi s’utiliser pour caractériser l’élément d’un mécanisme qui le renforce particulièrement.

Pièce de viande où il y a beaucoup à manger. → voir plat de résistance

Il est vrai que contrairement à l’usage européen, ici la pièce de résistance se sert au début.

La Revue, Volume 85, à Paris rue Jacob, page 332


zaatar

Emprunt à l’arabe زعتر, zaʿatar (« thym »). Selon les régions, ce mot peut désigner d’autres plantes aromatiques (hysope, origan).

Mélange d’herbes et d’épices, d’abord en usage au Moyen-Orient.

Le chef londonien [Yotam Ottolenghi] voue une passion au zaatar, cette "poussière magique" qui a le parfum de son enfance à Jérusalem, et l'associe à la betterave ou à la butternut rôtie.

Virginie Félix, Poussière magique, Télérama, n° 3466, juin 2016, p.46

Top avec de la menthe et une pincée de zaatar.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 23 novembre 2022, page 22

Saler les œufs et mettre quelques pincées de zaatar.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 13 janvier 2023, page 12


faubonne

Variété de potage aux haricots blancs, à l'ail et à la crème fraîche.


brookie

(XXIᵉ siècle) Emprunt au mot-valise anglais brookie (venant de brownie et cookie).

Création pâtissière alliant le brownie et le cookie.

J'inaugure cette semaine spécial U.S. avec un dessert bien costaud : les brookies ! Pour ceux qui ne connaissent pas, c'est une recette mi-brownies, mi-cookies, autant dire que c'est à tomber par terre !

Christelle Huet-Gomez, « Recette de Brookies », Il était une fois la pâtisserie, Il était une fois la patisserie.com

Après le cronut et la tendance du gâteau magique, voilà qu'une autre douceur fait le buzz, le brookie !, une pâtisserie venant tout droit des Etats-Unis, qui ose mélanger le fondant du brownie au croustillant du cookie.

Elle à table, Le brookie, le nouveau gâteau hybride à essayer de toute urgence, 21 avril 2015, Elle.fr


fauxmage

(Date à préciser) Mot-valise composé de faux et de fromage.

Fromage végétal, habituellement élaboré à base d’oléagineux ou de graines.

Essayez cette recette toute simple de fondue au fauxmage, et vous verrez que manger sans produits laitiers ne veut pas dire renoncer à un tel petit péché !

Vous connaissez le fauxmage – le fromage des véganes ?

Richard Martineau, Les créatures bizarres de la CAQ, Le Journal de Québec, 2 juillet 2022


flandrelet

Gâteau traditionnel de la région de Liège.


plateau repas

(XXᵉ siècle) → voir plateau et repas, par parataxe.

Repas complet servi sur un plateau, de manière à pouvoir être consommé loin de son lieu de préparation, et servi notamment en milieu hospitalier, dans les transports, les cantines scolaires, etc.

L’infirmière ronde et joufflue qu’elle avait vue le premier jour en se réveillant entra dans la pièce avec un plateau repas et un plateau de médicaments. Reine prit le plateau repas avec plaisir mais regarda le plateau de médicaments avec suspicion

Camille Saint-Mezard, Une mauvaise étoile, 2006.

Vers les sept heures et demi huit heures du soir un autre jeune ou le même me portait un autre plateau repas et je lui donnais le vide tout propre.

Michel Del Giudice, Quelques nouvelles des quartiers nord 2, 2004.

Je t'ai préparé un plateau repas pour le petit déjeuner.

Aurélie Dousseau, Darknageddon: Tome 1 : à l'orée des ténèbres, 2016.


foodpairing

(XXIᵉ siècle) De l’anglais foodpairing, composé de food (« aliment ») et de pairing (« appariement »).

Technique culinaire fondée sur la méthode scientifique du foodpairing, qui vise l’association d’aliments à priori incompatibles sur la base de leurs ressemblances moléculaires.

En d’autres termes, ce n’est pas parce qu’on s’inspire du foodpairing qu’on fait d’office une bonne recette. En effet, l’acide, l’amer, le salé, le sucré, la sensation en bouche, les textures n’entrent pas dans le foodpairing.


plat à beurre

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-plat à beurre.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Ltrlg-plat à beurre.wav

Un plat à beurre en étain


franc-saur

À Boulogne et à Calais, on fume les harengs dits francs-saurs, qui ne se mangent à Paris que lorsque les demi-prêts viennent à manquer.

Armand Husson, Les Consommations de Paris, 1856

Au bout du quatorzième et dernier jour d'enfumage, ce qui reste dans le roussable est le franc-saur, hareng très desséché très enfumé mais d'une conservation pharaonique : c'est une momie.

Martial Deherrypon, La Boutique de la Marchande de poissons, 1867


frittole

Plat de viande cuite confectionné à partir de viande et d’abats de porc.

La frittole est un plat traditionnelle de Calabre.


biguenée

(Nom commun 1) (Date à préciser) Du breton buhigenn, buzhug, (« ver de terre à tête noire, bon comme appât pour la pêche ») devenant beghen, biguin et béguin . Note : son synonyme vermée (« pêche à la vermée », « pêche à la biguenée », « pêche à la pelote ») a donné son nom à un plat d’anguilles.

(Nom commun 2) (Date à préciser) Du poitevin-saintongeais biguenais de Beauvoir-sur-Mer. Du moyen français bignet (« beignet ») attesté en (1583), lui-même de l’ancien français bignet (« beignet ») attesté en (1314) dans le Roman de Fauvel. D’une racine *bugna (« tronc d’arbre ») d’origine incertaine.

Crêpe aux lardons ou double crêpe fourrée au jambon, ou encore omelette à la farine ou omelette au lard : « biguenée soullandaise » de Soullans ou « biguenée de Nantes ».

La « biguenée soullandaise » est une recette oubliée de nos jours, elle était pourtant très connue par nos grands mères car elle nourrissait toute la famille.

J'ai déjà eu l'occasion de vous parler de la biguenée, biguenaïe ou bignaïe comme on dit chez nous, spécialité vendéenne et plus précisément soullandaise , la ville où je réside.

Blog Une cuillérée pour papa : « La biguenée vendéeenne »

A midi, c'est le grand repas de la journée (...): du cochon salé, sorti d'un grand pot, accompagné de choux; parfois une biguenée.

HenriPitaud, Le Pain de la terre. Mémoires d'un paysan vendéen au début du siècle, 1982


khinkal

Gros ravioli caucasien à base de viande de mouton.

La tante Naïde apporta un somptueux khinkal avar, des morceaux de viande séchée, du fromage blanc à l’ail, de l’adjika et de la halva brune aux graines de lin.

Alissa Ganieva, Salam, Dalgat !, 2010 ; traduit du russe par Joëlle Dublanchet, 2013, page 31


goloubtzi

(Siècle à préciser) Du russe голубцы, golubtsi.

Préparation culinaire russe sous forme de chou farci.


adjika

Sauce épicée caucasienne à base de tomate, poivron, piment, ail et coriandre.

Alissa Ganieva, Salam, Dalgat !, 2010 ; traduit du russe par Joëlle Dublanchet, 2013, page 31

Le père roulait des boulettes de viande hachée dans de la farine, les faisait frire un instant dans la poêle et les déposait dans une assiette remplie d’adjika, une sauce tomate très épicée.

Wladimir Kaminer et Olga Kaminer, La Cuisine totalitaire, traduction depuis l’allemand par Max Stadler et Lucile Clauss, Gaïa Éditions, 2012


shirataki

Étymologie manquante ou incomplète. Si vous la connaissez, vous pouvez l’ajouter en cliquant ici.


déjeunette

Dérivé de déjeuner, avec le suffixe -ette.

Synonyme de brunch : type de repas qui se prend entre la fin de la matinée et le début de l’après-midi (entre 11 h et 15 h environ) et qui combine des plats et boissons typiques des premier et second repas de la journée, en commençant généralement par le sucré.

Céline enfouit ses mains dans les poches du jean, sourit et propose : « Veux-tu que nous fassions une déjeunette sur la terrasse?
— Bof! J’ai encore le goût des confitures dans la bouche. Je suis davantage affamée d’air vif et de soleil. […] »

Christiane Lesparre, Un hamac dans le Vaucluse, édition Grasset, 1980

Quelques stands (italien, japonais…) proposent un service à l’assiette (plats et formules), sur des tables hautes ou au comptoir, avec tabourets, pour une déjeunette rapide, fraîche et hautement qualitative.

Philippe Gloaguen, Guide du Routard : Restos et bistrots de Paris + proche banlieue 2017/18, Hachette Tourisme, 2017, page 79


fraise de veau

De fraiser (« ce qui entoure les intestins »)

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-fraise de veau.wav

Une fraise de veau à la vinaigrette.


poule au riz

Mets traditionnel de la gastronomie française consistant en une poule cuite et servie avec du riz.


poule au blanc

Mets traditionnel de la gastronomie normande, sorte de blanquette de poule.


croque-mademoiselle

Par analogie avec croque-monsieur et croque-madame , composé de croque et de mademoiselle.


œuf cocotte

Plat chaud à base d’œuf mollet en sauce, servi dans des ramequins (petites cocottes).

Partageant sa passion pour la cuisine française à l’ancienne, sous le signe du céleri rémoulade et des œufs cocotte, j’ai croisé Barre à plusieurs reprises dans des restaurants gastronomiques à petits prix, en compagnie de sexagénaires girondes avec lesquelles il semblait parler de tout, sauf de politique.

Franz-Olivier Giesbert. « 26. L’éléphantesque Monsieur Barre », , Histoire intime de la Ve République. La Belle Époque, sous la direction de Giesbert Franz-Olivier. Gallimard, 2022, pp. 270-278.


à la clamartoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de clamartois, littéralement « à la manière clamartoise ». Le plateau de Clamart (Hauts-de-Seine) fut longtemps un espace agricole sur lequel on cultivait des petits pois. Les « petits pois clamartois » de par leur qualité furent à l’origine de la qualification culinaire « à la clamartoise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jules78120-à la Clamartoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la Clamartoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la Clamartoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la clamartoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la clamartoise.wav

Se dit d’un plat servi avec des petits pois frais.

Pigeon à la clamartoise.


à la Clamart

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de Clamart. Le plateau de Clamart (Haut-de-Seine) fut longtemps un espace agricole sur lequel on cultivait des petits pois. Les « petits pois clamartois » de par leur qualité furent à l’origine de la qualification culinaire « à la Clamart ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jules78120-à la Clamart.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la Clamart.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la Clamart.wav

Qualifie diverses préparations culinaires comportant des petits pois, entiers ou en purée.

Le menu préparé par la maison Dauginet a été servi avec une parfaite ordonnance : Potage, Crème Valoise, Croustades favorites, Turbot à la Dieppoise, Gigot de Prés salés à la Clamart, Poularde truffée en gelée Haricots verts à la Française, […].

Compte rendu des travaux du Congrès international de la Route, de Bruxelles, en 1910, Paris, 1911, vol. 2, p. 492

Quelques minutes avant le déjeuner, Hirsch, préfet de région du Nord et hôte du Général, jette un coup d'œil sur le menu et voit avec horreur : « pigeonneaux à la Clamart ». Trop tard pour changer le menu !

Anatole Abragam, De la Physique avant toute chose, Odile Jacob, 2000, p. 262


bouilleture

Préparation culinaire dans laquelle le mets est mis à cuire dans un fumet.

De son côté, le grand-père s’occupait des viandes à rôtir. Aux femmes les subtiles et multiples combinaisons des bouilletures, meurettes, gibelottes, salmis, civets, saupiquets, qui supposent les casseroles, coquelles, cocottes et sauteuses, mais aux hommes, toujours, depuis le fond des temps, l’exclusivité des cuissons de grand feu, des rôts et des grillades, celles où brasier et venaisons communient sans intermédiaire.

Henri Vincenot, La Billebaude, 1978, page 99


gruillotte

À la terrine de hure succède le brochet mayonnaise orné d’un beau persil vert que tout le monde croque sans hésitation. Puis la gruillotte, qui est civet où se marient les abats, foie, reins, poumons, collets et pieds de sangliers. Enfin, le quartier rôti servi avec une opulante^([sic]) sauce poivrade à base de marinade.

Henri Vincenot, La Billebaude, 1978, page 103

Au début, avec un bon verre de mercurey, on ne parla pas des ruses et des feintes du gibier et de la malice ou de la science des chiens, mais lorsqu’on eut servit la gruillotte au chambertin, chacun raconta les choses à sa façon.

Henri Vincenot, La Billebaude, 1978, page 361


ghi

Elle nous présenta du sorbet parfumé, des fruits, des confitures faites avec du ghi, de la graine de pavots et du sucre. Il y en avait d'assez bonnes, […].

Choix de voyages dans les quatre parties du monde, ou, Précis des voyages les plus intéréssans^([sic]), par terre et par mer, entrepris depuis l'année 1806 jusqu'à ce jour, tome 4, chap. 3, par Jacques Mac Carthy, Paris : Librairie nationale et étrangère, 1821, p. 136

C'est également avec du ghi ou beurre fondu et avec du lait, que les Hindous se rendent propices leurs Déouta et leurs autres Dieux.

D. Monnier, Du culte des esprits dans la Séquanie, Lons-le-Saunier : Imprimerie de Fréd. Gauthier, 1834, p. 27

« […] – La nourriture des hommes, répond Taj-ulmuluk, est du ghi (beurre fondu), du sucre et de la fleur de farine. » A ces mots, le dive se lève et va se précipiter sur une caravane qui transportait entre autres choses, du sucre et du ghi.

« La rose de Bakawali », chap. 4, Allégories récits poétiques et chants populaires, traduits de l'arabe, du persan, de l'hindoustani, parJoseph Héliodore Garcin de Tassy, Paris : chez Ernest Leroux, 1876, p. 326


beurre rouge

Beurre présentant une couleur rouge, dont la composition a varié au cours du temps.

Émulsion de beurre demi-sel et de vin rouge avec quelques échalotes.


crème aigre

Produit laitier riche en graisses obtenu par fermentation, utilisé dans la cuisine nord-américaine et européenne.

Comment préparer crème sure, crème aigre ou sour cream ?


viande de brousse

(Afrique) Viande d’animaux sauvages de la brousse, recherchée par de nombreux amateurs sur le continent africain et dans les pays à forte immigration africaine.

Par crainte d’Ebola, l’interdiction de la viande de brousse est en vigueur depuis avril 2014 en Côte d’Ivoire.

Ce que l’on appelle la viande de brousse est même exporté vers d’autres pays pour satisfaire la demande d’expatriés et étend ainsi le risque sanitaire très loin des zones d’endémie.

Philippe Grandcolas, Jean-Lou JustineZoonoses : que nous apprend le Covid-19 sur l'état de la biodiversité ?, Socialter, 27 mars 2020


coupe-pain

Instrument tranchant destiné à couper le pain en tranches.

À La Ferté-Saint-Aubain, où nous nous sommes arrêtés, j’ai regardé avec attention l’intérieur d’une boulangerie : les paniers sur le comptoir, le coupe-pain à poignée de cuivre, l’air d’ancienneté de toutes ces choses, les balances, et sur un pain de quatre livres, le morceau supplémentaire que nous nous disputions enfant : “la pesée” (je ne sais si on l’appelle encore ainsi).

Julien Green, Journal intégral, Tome III, 19 août 1946 ; Bouquins éditions, coll. « La Collection », Paris, 2021, page 177


marchand de vin

(Date à préciser) Composé de marchand, de et vin.

\maʁ.ʃɑ̃ də vɛ̃\

\maʁ.ʃɑ̃ də vɛ̃\

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jules78120-marchand de vin.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-marchand de vin.wav

Sauce préparée avec des échalottes et du vin rouge.

Recette d'entrecôte bordelaise avec sauce marchand de vin, une des délicieuses recettes de bœuf.

Le poulet faisait partie des menus de fête, un mets noble alors que le bifteck frites, l’entrecôte marchand de vin étaient des plats populaires.

Édouard Bled, J’avais un an en 1900, Fayard, 1987, Le Livre de Poche, page 171.


asperges en petits pois

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-asperges en petits pois.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-asperges en petits pois.wav

Façon de préparer les asperges en petits dés au XVIIIᵉ et XIXᵉ siècle.

Asperges en petits pois. - Faites blanchir fortement les asperges sans les faire cuire tout-à-fait ; coupez la partie tendre en morceaux de six à huit lignes; achevez de les faire cuire à petit feu dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil et un verre de bouillon ; quand elles sont cuites et qu’il n’y a presque plus de sauce, mettez-y un peu de sucre, un peu de sel, muscade et liaison de deux jaunes d’œufs délayés dans de la crème; faites lier sur le feu, et servez pour entremets.

Néo-physiologie du goût par ordre alphabétique ou dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne... Paris, Au Bureau du dictionnaire général de cuisine, 1839. sur le site Web www.textesrares.com

Au menu, asperges en petit pois !!

Jean-Claude Brisville, Le souper, Acte Sud, 1989, ISBN 9782869432222


gorenflot

Alexandre Dumas père s'est servi de ce nom pour créer un type de personnage récurrent. Gorenflot est un moine lâche, peureux, et gourmand, que l'on retrouve dans Les Quarante-Cinq, La Dame de Monsoreau et La Reine Margot.

Dessert constitué de pâte de savarin aromatisée, premier gâteau dans lequel on introduisit une fève, dès le XVIᵉ siècle.

Les gorenflots étaient confectionnés dans des moules octogonaux, destinés à sept convives, la huitième part étant réservée à Dieu.


panellet

Dessert catalan traditionnel à la Toussaint, petit gâteau élaboré avec de la poudre d'amandes et de la purée de pommes de terre, souvent garnis de pignons de pin ou d'autres fruits secs.

Les panellets sont souvent accompagnés d'un vin doux, comme le moscatell.


bobotie

Plat à base de viande hachée épicée, gratinée au four avec une garniture à base d’œuf et de pain imbibé de lait.

Le bobotie, c’est un peu le pâté chinois ou le hachis parmentier des Sud-Africains.


linzer

De la ville de Linz (Autriche), le nom ne renvoie pas à une indication géographique mais à une appellation générique se référant au nom de la pâte (Linzerteig – « pâte de Linz »).

Tarte d’origine autrichienne, avec un tressage sur le dessus, généralement à base de confiture de groseille (en Autriche) ou de framboise (en Allemagne et en Alsace).

Recette de la tarte alsacienne à la confiture (linzer).


à la dieppoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de dieppois, littéralement « à la manière dieppoise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la Dieppoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la Dieppoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jules78120-à la Dieppoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la dieppoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la dieppoise.wav

Se dit d’un poisson servi avec des champignons blancs et des huitres pochées.

Se dit d’un poisson accompagné de moules au vin blanc avec une sauce blanche.

Se dit d’un poisson servi avec des moules et des crevettes.

Garniture à la Dieppoise (Pour Poissons). — 100 grammes de queues de crevettes décortiquées — 3 quarts de litre de moules (30 au nombre) pochées au vin blanc et ébarbées.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 117


steak tartare

Viande crue hachée de bœuf ou de cheval agrémentée d’aromates.

[La mayonnaise ] qui nappe les barquettes de frites, caractérise la célèbre recette de tomates-crevettes et lie le filet américain – le steak tartare « made in Belgium » –, vit ses derniers jours sous sa forme ancestrale.

Les Belges digèrent mal la loi « mayo », Jean-Pierre Stroobants Le Monde le 26 juin 2016


biscuit à la cuillère

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-biscuit à la cuillère.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-biscuit à la cuillère.wav

Chapelure de biscuit à la cuillère : Mixez très finement les biscuits à la cuillère, puis passez la poudre obtenue au tamis fin. Faites-la sécher au four à 100°C (th. 3) pendant 3 à 4 h.

Philippe Conticini, Best of Philippe Conticini, 2013, p.94


cromesqui

Après avoir déchaîné les passions à la table des chefs, le culte des cromesquis déboule dans nos cuisines.


tant pour tant

Abréviation de tant de ceci pour tant de cela, c’est-à-dire en égales proportions.

Mélange à proportions égales ; particulièrement utilisé dans les cas où la quantité d’un ingrédient ne peut pas être déterminée à l’avance, par exemple avec les fruits.

Pour les confitures, une fois les fruits épluchés, lavés et évidés, c’est tant pour tant de sucre.


gnudi

Type de ravioli sans pâte, composé de ricotta, de parmesan, de semoule et d’épinards.

Faites bouillir une casserole d’eau et plongez-y environ 3 min les gnudi : quand ils remontent à la surface, vous pouvez les égoutter.

Laure Sirieix, Un déjeuner en Toscane, 2014


griboui

Ce terme est généralement utilisé au pluriel.

Ajouter les gribouis (genre de cèpes de Russie) ou les cèpes trempés et taillés en julienne et faire suer quelques minutes.


cassolade

Contenu d’une cassolette, plat analogue au cassoulet.

Une cassolade typée où les haricots rouges accompagnent à merveille le porc rissolé et les deux saucisses de porc légèrement relevées par le piment.


cassoulade

Plat constitué de magrets de canards accompagnés de lentilles.

Cassoulade aux lentilles et au magret de canard confit.


croquille

Mot-valise constitué du verbe croquer et du mot coquille.

Biscuit au froment salé, en forme de coquille d’escargot.

Et si vous succombiez à l’appel des délicieuses croquilles d'escargots faites artisanalement par la ferme Escargotruche ?

Je suis à la recherche d'un fournisseur de croquille.

site web escargot-blond-des-flandres.com, 10 novembre 2008


knacki

De Knacki (Marque commerciale), issu de l’alsacien knack, de l’allemand Knacken (« craquement »).

Saucisse fumée moelleuse à base de viande de porc, au gout fumé.

Il passa au large, pénétra dans le deuxième salon, accepta un knacki aromatisé à l’emmental et un verre de gewurztraminer « vendanges tardives » proposés par deux serveuses alsaciennes en coiffe, vêtues d’un tablier blanc et rouge noué autour de la taille, qui circulaient avec leurs plateaux entre les invités ; elles se ressemblaient tellement qu’elles auraient pu être jumelles.

Michel Houellebecq, La carte et le territoire, 2010, J’ai lu, page 231

Couper les knackis en petits morceaux.

Découvrez les recettes pour knacki sur cuisineaz.com.


kefta

(Date à préciser) Du persan کوفته (« viande hachée »).

Boulette de viande hachée mélangée avec des épices ou des oignons, spécialité d’Afrique du Nord, du Moyen-Orient et des Balkans.

Roulez la kefta dans les blancs d’œufs, ôtez l’excédent, puis roulez-la dans la coriandre ciselée ou dans le sésame.

Stéphane Gabrielly, Plats gourmands vapeur douce: 120 recettes simples et bluffantes, 2020


à la dijonnaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de dijonnais, littéralement « à la manière dijonnaise ». De la ville de Dijon (Côte-d’Or), réputée pour la production de moutarde.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jules78120-à la Dijonnaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la Dijonnaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la Dijonnaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la dijonnaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la dijonnaise.wav

Accompagné d’une sauce à la moutarde, aux échalotes et au vin blanc.

Poulet à la dijonnaise.

Rognons de veau à la dijonnaise.


narutomaki

Du japonais 鳴門巻き, narutomaki, d’après 鳴門の渦潮, Naruto no uzushio (« tourbillon de Naruto »), un phénomène naturel nommé d’après l’endroit où il se produit, 鳴門海峡, Naruto kaikyō (« détroit de Naruto »).

Décoration culinaire japonaise à base de pâté de poisson, cuit à la vapeur, de couleur blanche présentant une spirale rose orangé à l'intérieur.

Pour un look très graphique, pensez au rouleau de narutomaki (que l’on voit souvent dans les mangas) composé d’une pâte de poisson cuite à la vapeur reconnaissable par une spirale rose à l’intérieur, et au furikake, petit mélange de graines et d’algues.

Lene Knudsen, Bols ramens: 50 recettes de nouilles fumantes, 2022


à la Du Barry

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de Du Barry. Du nom de Madame du Barry.

Note : Le chou-fleur à la sauce crème ayant la faveur du roi Louis XV, son chef cuisinier Monthier lui donna le nom de la dernière favorite du roi pour lui rendre hommage.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la Du Barry.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la Du Barry.wav

Garniture de chou-fleur, se dit d’un plat servi avec du chou-fleur gratiné.

Salade Du Barry

Potage à la Du Barry


beurre d’ail

Garniture constituée de beurre et d’ail.

Ne vous contentez jamais de préparer un beurre d’ail uniquement avec du beurre, du sel et de l’ail [..] Pour que votre beurre d’ail soit goûteux à souhait, incorporez à votre mélange quelques gouttes d’un apéritif anisé (Ricard, Pastis, etc.).


beurre d’escargot

De beurre et escargot car cette garniture sert pour la préparation des escargots à la bourguignonne.

Garniture constituée de beurre, d’ail, d’échalotes et de persil.

Le beurre d’escargot est un classique de la cuisine française dont voici la recette. Une base gourmande à utiliser aussi pour d’autres préparations que les escargots comme les poissons, les champignons ou des moules, par exemple..


beurre salé

Beurre additionné de sel, utilisé, entre autres, en Bretagne et dans l’ouest de la France.

C’est le dosage qui différencie le beurre salé et le beurre demi-sel, mais, dans les deux cas, il s’agit d’une spécialité intimement attachée à la culture bretonne.

site web www.produits-laitiers.com, 03 octobre 2012

14 mars 1941 – Nous envoyons les cigarettes au père d’Armelle, dans le Morbihan, et nous recevons tous les quinze jours un kilo de beurre salé, sur lequel tout le monde lève un regard de propriétaire méfiant dès que quelqu’un avance son couteau.

Benoîte et Flora Groult, Journal à quatre mains, Denoël, 1962, page 151


beurre demi-sel

Beurre modérément additionné de sel, intermédiaire entre le beurre doux et le beurre salé.


tempeh

Produit alimentaire à base de soja fermenté, originaire d’Indonésie.

Originaire d’Indonésie, le tempeh est une spécialité à base de soja fermenté, fabriquée à partir de graines de soja jaune. immatures.

site web www.femininbio.com, 26 février 2013


marmite norvégienne

De marmite et norvégienne Note : Contrairement à ce que le nom indique, il ne s’agit pas forcément d’une marmite et il n’est pas sûr qu’elle soit d’origine norvégienne.

Procédé de fin de cuisson des aliments consistant à les placer dans un récipient lui-même contenu dans un réceptacle isolant.

La marmite norvégienne est une invention ancienne utilisée bien avant la création des thermos. Ce procédé de cuisson existait déjà en Norvège en 1870.

28 novembre 1940 – « Couvrez-vous plus, chauffez-vous moins, utilisez des marmites norvégiennes », conseillent les journaux. Nous avons passé la journée à en fabriquer une, ignoble, avec une caisse, des plaques d’amiante et de vieux chiffons. Cela nous a en tout cas réchauffé pour aujourd’hui. Mais l’idée d’y faire mitonner des ragoûts, qui imprégneront les chiffons, est assez répugnante.

Benoîte et Flora Groult, Journal à quatre mains, Denoël, 1962, page 109


fagotini

Délicieuses saveurs d’ailleurs : cannelloni (11 €), fagotini épinards (13 €), parmigiana (12 €) et les inévitables antipasti (12 €).

AnneFrancotte, Bruxelles à petits prix, 2012


flaneau

Les paysans poitevins possèdent une galette particulière, je crois, à leur contrée, et que l'on nomme flaneau. — (Le Trésor Culinaire de la Vieille France, Éd Les annales, Paris 1922, page 73).


tout est bon dans le cochon

\tu.t‿ɛ bɔ̃ dɑ̃ lə kɔ.ʃɔ̃\

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-tout est bon dans le cochon.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-tout est bon dans le cochon.wav

Dicton populaire signifiant le fait que tout est bon à utiliser, rien à jeter.

« Même sa démarche est belle », dit un dicton, équivalent andalou de notre « dans le cochon tout est bon ».

Stéphane Davet, Le « pata negra », ce petit miracle gustatif, Le Monde. Mis en ligne le 12 mars 2020


sabodet

Formé à partir de sabot, car il était à l’origine façonné en forme de sabot de bois.

Genre de saucisson à cuire à base de tête de porc et de couenne, spécialité de la région lyonnaise (notamment du Beaujolais) et du Dauphiné.

En véritable mère lyonnaise, Madame Robic nous préparait des sabodets, gratin de tripes et tabliers de sapeur, très généreusement servis, tout comme les pots lyonnais d’ailleurs !

Gauthier Pajona, Journal d’un épicurien volant, Les Nouveaux Auteurs, 2011


mère lyonnaise

(XVIIIᵉ siècle) → voir mère et lyonnais. Les premières mentions de « mères lyonnaises » concernaient deux cuisinières, la « mère Guy » et la « mère Brigousse ».

Terme générique désignant des cuisinières de Lyon et de sa région jusque vers le milieu du XXème siècle, qui proposaient une restauration populaire à l’origine, puis gastronomique à partir du début du XXème siècle.

Pardonnez-moi, mères lyonnaises et vous grands chefs, restaurateurs du poulet au vinaigre : ma plainte, je n’en disconviens pas, mérite un supplément d’enquête.

Jean-Louis Flandrin, Chronique de Platine: Pour une gastronomie historique, page 29, Odile Jacob, 1992


couteau circulaire

Couteau dont le tranchant est sur la circonférence d’un cercle.

On croit devoir ajouter pour la facilité de la construction de la machine, que le bord tranchant de chaque couteau circulaire peut être formé d'une simple virole.

Bulletin de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, volume 12 et 13, 1813, page 111


couteau à huîtres

(XVIIIᵉ siècle) : couteau à ouvrir les huîtres.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-couteau à huîtres.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Ltrlg-couteau à huîtres.wav

Couteau à lame courte pour ouvrir les coquillages.

Il faut tenir l’huître dans le chiffon et l’ouvrir avec un petit couteau à huîtres.

Gastronomie en Nord-Cotentin, crustacés et fruits de mer, à Lille chez The Book Edition, page 12


couteau à huitres

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-couteau à huitres.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Ltrlg-couteau à huitres.wav

Un couteau a huitres sans risque de se blesser. Voilà une réelle innovation !!!.

Un couteau a huitres sans risque de blessure


couteau à cerner

(XVIIIᵉ siècle) : couteau à cerner les noix.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-couteau à cerner.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Ltrlg-couteau à cerner.wav

Petit couteau pour extraire les cerneaux des noix.

Nougal, ou nougaliou ; Un cerneau , ou amande fraîche de la noix avec son zest détachés de l’écaillé avec un couteau à cerner.

Pierre Augustin Boissier de Sauvages de la Croix, Louis Augustin d’ Hombres-Firmas, Dictionnaire languedocien-françois, à Alais chez J. Martin, 1821, page 107


tzatziki

Pour nous, un été sans tzatziki, c’est un été sans soleil ! Frais en salade, en accompagnement de grillades ou pommes de terre à la braise, ou même à l’apéritif.


biscuit chinois

Gâteau servi dans les restaurants chinois aux États-Unis et au Canada, dans lequel est inséré un petit morceau de papier où l’on peut lire une prédiction ou une maxime.


fortune cookie

Biscuit chinois, gâteau servi dans les restaurants chinois aux États-Unis et au Canada, dans laquelle est inséré un petit morceau de papier où l’on peut lire une prédiction ou une maxime.

Le jury présidé par Guillaume Canet a également récompensé le sensible Fremont de Babak Jalali sur une réfugiée afghane qui cherche l’amour et rédige des prédictions pour des fortune cookies.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 11 septembre 2023, page 8


petit soldat

Découper sa tartine en petits soldats en vue de les tremper dans l’œuf à la coque.


blaff

Peut-être de l’anglais broth (« bouillon »).

Plat antillais et guyanais, ragout de poisson mariné dans du citron puis cuit au court-bouillon, épicé et aromatisé.

J’avais en effet promis la veille à l’ami Jacques Brel que je lui mitonnerais le lendemain un blaff d’oursins au montrachet.

Pierre Perret, Mon Almanach, 8 mai, Cherche-midi, 2014


plateau télé

(XXᵉ siècle) Composé de plateau et de télé.

Plateau-repas que l’on mange devant la télévision.


pain-beurre

(Date à préciser) composé de pain et de beurre, possiblement traduction littérale du breton bara amann.

(bretonnisme) (?) (ouest de la France) Tartine beurrée.

Par exemple changer son pain-beurre par un pain-beurre d'amande ou avec du fromage de temps en temps ne prend pas plus de temps


niania

(Siècle à préciser) Du russe няня, niania.

Sorte de haggis russe, à base de mouton ou de veau.

« Le pot-au-feu, ma chère, est excellent aujourd’hui », dit Sobakévitch en se servant un énorme morceau de niania, mets qui accompagne d’ordinaire le pot-au-feu russe et consiste en un intestin de mouton farci au sarrasin, à la cervelle et aux pieds de veau.

Nicolas Gogol, Les Âmes mortes, 1842 ; traduction de Henri {Mongault, 1925, pages 119-120

Et ils se découvraient des souvenirs pareils de nianias, de chevaux, de soupers sous la véranda bleue de crépuscule, de variéniki aux cerises.

Sylvie Dervin, La dame de Kiev, 1985, chapitre 12


dombré

Plat réalisé avec ces boulettes, des légumes secs, une sauce et d’autres ingrédients (viande, poisson, crevettes…).

Elle aurait sans aucun doute, fait l’affaire de mes frères de sang qui crèvent de faim dans la saleté de France. J’en suis certain, ils n’allaient pas dormir devant le crabe farci, le dombré et le collier de boudin qui nous regardaient.

Loïc Léry, Le Gang des Antillais, page 179, Desormeaux, 1985

Originaires des Antilles, les dombrés (ou dombwé en créole quadeloupéen et dombrey ou boy en créole haïtien) sont, par définition, des petites boules de pâte cuites avec des légumes secs (lentilles ou haricots rouges) et des morceaux de viande en salaison (lard, queue de cochon) ou encore dans une sauce à base de tomate et de crustacés (ouassous, écrevisses, crevettes, crabes).

journal Le Colporteur, à Breuillet, juillet-août 2023, page 40

je viens de faire mon premier dombré de crevettes !

site www.tatiemaryse.com, 9 octobre 2011


saucisse aux choux

Produit de charcuterie cru fumé à maturation interrompue, préparé exclusivement à base de viande de porc, de couennes cuites, de foie de porc et de choux blanchis.


à vif

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-à vif.wav

En mettant à nu, en atteignant la chair, en retirant la peau ou autre tégument.

En parlant de l’épluchage d’un agrume, d’un ananas, ne laisser que la chair.

Peler à vif.


taquito

Tortilla frite, faite de maïs ou de blé, remplie de bœuf ou de poulet avec du fromage, roulée et nappée de sauce salsa ou de guacamole.

C'est quoi, votre hypothèse ? Que le bœuf haché des taquitos était contaminé ?

Alex Kava, Effroi : Une enquête de Maggie O'Dell, traduit par Valérie Lameignère, éd. Harlequin, 2012

Il est allé vers la table de la cuisine pour me montrer un plat de taquitos. J'ai fait la grimace. Comme toujours, il avait préparé toute la boîte - les vingt quatre rouleaux - et la moitié étaient curieusement noircis.

M. Pierce, Night Owl, saison 3 : After Dark, éd. Hugo Roman & Éditions Blanche, 2016


moambe

Plat réalisé avec cette sauce, qui accompagne souvent du poulet ou d’autres viandes telles le crocodile.

Une demi-heure plus tard, ils sont tous attablés au « Palmier » pour une « moambe » monumentale, plat typiquement africain et plutôt congolais d’ailleurs, mais dégusté aussi au Rwanda tout proche, bien sûr.

Alexandre Maloin, L’Héritage d’Amos, page 163, Edilivre, 2015


maatje

(Date à préciser) Du néerlandais maatje. De maagdje (« petite vierge »).

Jeune hareng pêché alors qu’il n’a ni laitance ni œufs (entre la mi-mai et la mi-juillet), qui se mange cru et salé.

Seul le portrait de Béatrix, reine des PaysBas, luisait aussi frais qu’un maatje.

Alain Berenboom, Le pique-nique des Hollandaises, 1993

Quand finit le mois de mai, je pense maatjes. Ces délicats petits harengs gras apparaissent alors dans les poissonneries de Hollande et de Belgique.

Gérard Oberlé, Emilie, une aventure épistolaire, chapitre 3, Grasset, 2012


matété

Plat très épicé à base de viande ou de poisson ou de crabe accompagné de riz ou de farine de manioc.

Ni les punchs du Père ni, ensuite, le matété de Cerisette n’avaient pu guérir Cambronne Mâcheclair de sa morosité.

Jypé Carraud, Tim-Tim-Bois-Sec, éditions Payot et Rivages, 1996, collection Rivages/Mystère, page 315

C’était la pause-matété de crabe. Les plus voraces s’empiffraient de riz en négligeant le crabe trop long à déguster ; les plus délicats suçaient lentement le jus de chaque bout de pince et la chair autour des yeux ; les plus costauds cassaient pour les filles les gros mordants d’un coup sec des molaires.

Daniel Maximin, L’Isolé Soleil, Le Seuil, 1981


matoutou

(Nom commun 1) Du kali'na matutu.  ^([1])

(Nom commun 2) D’un mot créole de Martinique.

Synonyme de matété (plat à base de crabe).

Le plat traditionnel reste le matoutou, crabe de terre acheté aux ramasseurs depuis quelques jours et affinés en cage. Certaines cuisinières concourent pour obtenir le matoutou d’or, distinction suprême.

Michel Desse, Pascal Saffache et Olivier Dehoorne, Etudes Caribéennes, volume 4, page 17, Publibook, 2006

La chiquetaille peut aussi servir d’accompagnement au calalou et au matoutou crabe.

Melani Le Bris, La Cuisine des Flibustiers, Libella, 2011, page 75.


menu enfant

Ensemble de plats spécialement prévu pour les enfants.


à la condé

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de Condé. À la mémoire du prince de Condé dont le cuisinier François Vatel créait des merveilles culinaires et pâtissières.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la condé.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la condé.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jules78120-à la condé.wav


à la Condé

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la Condé.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la Condé.wav

A qualifié une sorte de préparation de poulet.

[…] ; elle n’a participé à ces transfigurations politiques que par quelques altérations que la prudence l’a obligée de faire subir à sa carte du jour: au lieu de côtelettes à la Soubise , elle appela la même partie de l’animal, dans les jours de terreur, côtelettes à la Couthon ;aux poulets à la Marengo, elle donna à l’époque moins héroïque de la restauration le nom de volatile à la Condé. Hors cela, rien pour elle n’est changé à la France qu’elle peut toujours croire gouvernée par Louis XV, […].

Léon Gozlan, Écouen, dans La revue de Paris, vol. 5 : mai 1835, La Haye, chez G. Vervloet, 1835, p. 65

Qualifie un potage à base de haricots rouges, d’ognons, de beurre, etc., servi sur des croutons frits ou une soupe de pain.

PREMIER SERVICE. Les huîtres , les citrons. Trois potages. La soupe froide à la Russe , Le potage à la Condé aux petits croutons , Le potage de santé au consommé de volaille.

Marie-Antoine Carême , Le Maitre d’hôtel français: ou parallèle de la cuisine ancienne et moderne, Paris : chez Firmin Didot, 1822, vol. 2, p. 122

Qualifie un entremets à base de riz, ou de semoule de blé dur, cuit dans du lait, et qui reçoit un nappage de fruits au sirop.

Le riz à la Condé, ou Condé aux abricots, est un entremets constitué d’un riz au lait enrichi d’abricots au sirop et nappé de sauce abricot au kirsch. En fait, plusieurs fruits se prêtent à la formule « à la Condé » : bananes, pêches, poires, etc.

Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise, Robert Laffont, 2012

Qualifie ou qualifiait divers plats.
Qualifie la préparation de ces fruits.


rizibizi

Du vénitien risi e bisi, riz et petits pois

Riz et petits pois, plat originaire de Vénétie.

Recette du rizibi. — (rizibizi sur cuisine-pas-chere.com)


parlementin

(1999) (Marque commerciale) De parlement avec le suffixe -in.

Pâtisserie composée d’amandes, de pommes et de cidre, spécialité de Rennes.

Découverte express – Le parlementin, pâtisserie Rennaise.

Le parlementin, pâtisserie rennaise. sur fourchetteetconfidences.wordpress.com, 18 août 2014


tsampa

Farine d’orge du Tibet grillée, aliment traditionnel de base au Tibet.

Au Nanga Parbat (8 165 m) en juin 1934, une expédition austro-allemande, clouée par ses sherpas qui réclament de la tsampa, perd onze jours de ciel bleu, une occasion divine. L’ascension, retardée, échoue à quelques heures du sommet dans les affres d’une tempête qui tue dix alpinistes et sherpas.

Gilles Modica, Himalayistes, Glénat, 2015


tofailles

Du patois vosgien signifiant à l’étouffée.

Recette traditionnelle de pommes de terre mijotées avec du lard ou des lardons, des oignons, du beurre, du vin blanc et parfois des poireaux.

Le repas marcaire (tofailles, roigebrageldi en Alsace haut-rhinoise…) est le menu traditionnel servi dans les fermes auberges des Hautes-Vosges.


pâté aux prunes

Note : Dans cette locution, pâté a gardé le sens ancien de pâte, pâtisserie.

(Anjou) Sorte de tarte aux prunes, spécialité angevine.

Le pâté aux prunes, c'est le gâteau de l’Anjou par excellence, connu par tous les Angevins.

Le pâté aux prunes. sur www.anjou-tourisme.com


bourdelot

Note : Le mot est, sans doute, à rapprocher de bourdon, nom de la même patisserie en Mayenne et en Sarthe.

Douillon et bourdelot sont deux noms normands d'une pâtisserie contenant, soit une pomme, soit une poire. Selon Jacques Charrette et Céline Vence dans Le grand livre de la pâtisserie et des desserts aux Éd. Albin Michel, le boudelot contient une poire et le douillon une pomme.

Le bourdelot normand est une pomme entourée de pâte et cuite au four. Cette spécialité made in Normandie se déguste traditionnellement accompagnée de crème et de cidre bouché.

Le bourdelot normand. sur www.gralon.net, 08 janvier 2014


kiche

KICHE, s. f. (Cuis. allemande). Altération du mot Kuchen, gâteau. On donne ce nom en Alsace—Lorraine à des espèces de tartes à base de crème et de pâte feuilletée.

Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Éd. Omnibus, 2010


kissar

Sorte de crêpe faite avec du lait fermenté et d'autres ingrédients, c'est une spécialité tchadiennne.


bliblis

Les arabes, vendeurs de cacahuètes, d’amandes salées et de bliblis, passent dans les rangs en proposant leur marchandise, qu’ils débitent dans un cornet de papier journal.

Bernard de Pasquale, Une enfance algéroise, Édilivres, 2016


tourtisseau

Sorte de beignets aux formes géométriques, souvent en losange.

Les tourtisseaux étaient fabriqués dans la plaine vendéenne et le marais poitevin.

Les tourtisseaux sur www.accueil-vendee.com, 10 février 2017


foutimasson

Le foutimasson appelé aussi bottereau ou tourtisseau dans les Charentes, en Anjou, dans le Poitou, le Pays nantais est un beignet consommé dès la période du mardi gras.

Le foutimasson sur www.cuisinealafrancaise.com


bsissa

Farine d'orge grillée qu'on délaie dans l'eau.

Pour la préparation de la bsissa, voici ce que m'a enseigné une femme de Sousse :
 « Prenez une themna d'orge, épurez et triez, puis grillez cet orge par petites quantités à la fois sur un poêlon.[…]. »

Archives de l'Institut Pasteur de Tunis, 1940, vol. 29, p. 518

Le fellah aisé et respectueux des anciens usages fait préparer la « bsissa » et la distribue aux khammes, une femme saisit une poignée de « bsissa » et en enduit l'encolure des bœufs de labour pour que l'année soit pluvieuse.

Pierre Bardin, La vie d'un douar : essai sur la vie rurale dans les grandes plaines de la Haute Medjerda, Paris : éd. Mouton, 1965, p. 39

Une journée culturelle et touristique est programmée pour eux pendant le festival afin de leur faire goûter ces bsissas.

Horizons maghrébins, Université de Toulouse-Le Mirail, 2006, vol. 54-57, p. 116


à la crapaudine

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de crapaudine, littéralement « à la manière crapaudine », car la silhouette de la volaille écrasée rappelle la forme du corps du crapaud (voir illustration).

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la crapaudine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la crapaudine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la crapaudine.wav

Manière spéciale d’accommoder des pigeons, des cailles, etc., en les aplatissant et en les faisant rôtir sur le gril.

il savait […] qu’on trouvait de bonnes galettes et de bonnes filles à l’Ermitage sur le boulevard du Maine, des poulets à la crapaudine chez la mère Saguet […]

Ayant à annoncer la création en France de sociétés colombophiles, un journal prenant le Pirée pour un nom d’homme en a conclu que les amateurs de pigeons à la crapaudine n’avaient qu’à se bien tenir, qu’ils trouveraient à qui parler désormais, s’ils cédaient à la fantaisie de lâcher bride à leurs appétits !

Gaspard de Cherville, La vie à la campagne, Paris : chez Maurice Dreyfous, 1879, page 105

MARSEILLE – […] La dévotion est ici celle du Midi, toute extérieure. Dernièrement il y eut une procession à Notre-Dame de la Garde, on y portait en visite toutes les reliques de la ville ; elles y restent un an, après quoi on les ramène. Les très nombreuses confréries de pénitents, gens de la ville, laïques affiliés, en froc et en cagoule avec des bannières, des cierges, etc., ont accompagné en longues files ; des pigeons étaient attachés aux croix, les ailes liées, mais de façon à pouvoir remuer la tête. P… dit qu’au premier instant, voyant ces cols remuer, on était prêt à crier au miracle. — Un plaisant dit : « Ils les mangeront ce soir à la crapaudine », et le rire se répandit au loin.

Hippolyte Taine, Carnets de voyage : Notes sur la province, 1863-1865, Hachette, 1897

On peut ainsi vous recommander la tartine "Suprême de poulet grillé au feu de bois" sur son lit de salade et sauce béarnaise, ou ses cailles à la crapaudine, pareillement grillées.

« Cologne », dans le Petit Futé Midi-Pyrénées 2015/2016, sous la direction de Dominique Auzias & Jean-Paul Labourdette, 2014

Sur l’esplanade du Foirail, aux environs de midi, les grillades de poulets à la crapaudine annonçaient le pique-nique.

Sainte Fatima fêtée dans le village, La Dépêche, 16 juillet 2017


bec flérien

composé de bec et de flérien. Le nom est une allusion au rond-point des Cinq-Becs ( cinq directions ? ) à Flers.

Sorte de chausson fourré aux pommes et à la rhubarbe, spécialité de la ville française de Flers (dans l’Orne).

Le bec flérien ,ou bec de Flers, est une spécialité bien de chez nous, mais pourtant pas encore assez connue en dehors des frontières de Flers.

Découvrez une spécialité normande: les becs Flériens. sur www.tendanceouest.com, 06 mars 2012


cervelas obernois

Cervelas au lard et au fromage, spécialité de la ville française d’Obernai en Alsace.

Rares sont les villes de moins de 15 000 habitants qui ont donné leur nom à une spécialité. C’est pourtant la cas d’Obernai, avec son célèbre cervelas obernois.

Recette des cervelas obernois sur www.jds.fr


bec de Flers

composé de bec et de Flers. Le nom est une allusion au rond-point des Cinq-Becs (cinq directions ?) à Flers.

Le bec flérien, ou bec de Flers, est une spécialité bien de chez nous, mais pourtant pas encore assez connue en dehors des frontières de Flers.

Découvrez une spécialité normande: les becs Flériens. sur www.tendanceouest.com, 6 mars 2012


moules-frites

Plat composé de moules et de frites, populaire en Belgique et dans le nord de la France.

Environ 6 000 visiteurs sur les trois jours, 350 convives au dîner du vendredi soir et presque 600 le samedi soir, le tout autour des traditionnelles moules-frites.

journal Sud-Ouest, édition Charente-Maritime / Charente, 20 août 2022, page 20f

Après l’annulation de la Grande Braderie de Lille, la moules-frites, son plat emblématique, veut se montrer solidaire.

Des moules-frites pour une bonne cause. sur www.leparisien.fr, 22 aout 2016

Après la soirée moules-frites qui a rassemblé près de cent soixante-dix personnes, le foyer rural de Saint-Paul remercie les personnes participantes et s’excuse auprès de ceux qui n’ont pas pu être retenus.

journal La Vie corrézienne, 16 juin 2023, page 20


œuf mollet

Œuf cuit à l’eau bouillante dans sa coquille, plus longtemps qu’un œuf à la coque et moins longtemps qu’un œuf dur, de façon que le jaune soit épais, mais encore coulant.

Je m’aperçus que je mangeais quelque chose de vraiment exquis, des œufs mollets enveloppés dans un fourreau de gelée de viande aromatisée aux herbes et légèrement saisie dans la glace.

Guy de Maupassant, Le rosier de Mme Husson


œuf poché

Œuf cuit entier, sans coquille, dans l'eau frémissante additionnée de vinaigre.

L'œuf frit doit se manger à la mouillette ainsi qu'un œuf poché ou à la coque, c'est là sa qualité et sa distinction.

Le Monde moderne et la femme d'aujourd'hui, juillet-décembre 1900, vol. 12, p. 139.

Des Auteurs prétendent que quelques grains de borax pris dans un œuf poché, suffissent pour rendre un homme robuste dans les plaisirs.

De Lignac, De l'homme et de la femme considérés physiquement dans l'état du mariage, tome 1ᵉʳ, 1779.


chiquetaille

Préparation hachée, effilochée ou émincée, principalement de poisson et assaisonnée.

[…] d’abord pocher la morue avant de la griller, ou, encore la faire directement revenir à la poêle avec l’ail, les oignons, etc. Mais la dessaler auparavant, en la laissant tremper une nuit dans un saladier d’eau froide changée plusieurs fois. Enfin, on peut enrichir sa chiquetaille d’échalote, de tomate, concombre, de poivron….

Catherine Quévremont, Recette-Chiquetaille de morue, Marabout 2016 : Les meilleures recettes de nos régions


tahin

Pour la sauce : 6 c. à soupe de yaourt à la noix de coco, 2 c. à soupe de tahin, 2 c. à soupe d’huile d'olive extra-vierge, du gingembre finement râpé, 1 pincée de sel de l’Himalaya.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 26 juin 2023, page 18

Il existe deux types de tahin : le tahin demi-complet et le tahin blanc. Il s’utilise principalement en cuisine pour remplacer la crème fraîche.

Le tahin et ses vertus. sur lesrecettesdejuliette.fr


logate

Ne se rencontre que dans l'expression Gigot de mouton à la logate.

LOGATE, (Cuisine.) gigot de mouton à la logate, est un gigot qu’on a bien battu, qu’on a lardé avec moyen lard, fariné & passé par la poële, avec du lard ou du sain doux, après avoir ôté la peau & la chair du manche, & l’avoir coupé. Lorsqu’il paroît assez doux, on l’empote avec une ceuillerée de bouillon, assaisonné de sel, poivre, clou, & un bouquet. On l’étoupe ensuite avec un couvercle bien fermé, on le garnit de farine delayée, & on le fait cuir ainsi à petit feu.

Diderot et d’Alembert, L'encyclopédie, 1er édition, 1751


koulebiaka

[…] tous ceux qu’aucune invitation n’eût pu tirer de chez eux, s’agît-il de déguster une fabuleuse soupe au poisson, accommodée avec des sterlets gigantesques et accompagnée de koulebiakis fondant dans la bouche.

Nicolas Gogol, Les Âmes mortes, 1842 ; traduction de Henri Mongault, 1925, page 220

Et pour la koulebiaka, tu la feras carrée, reprenait Piétoukh avec un savoureux claquement de lèvres…

Nicolas Gogol, Les Âmes mortes, 1842 ; traduction de Henri Mongault, 1925, page 349


mortier-pilon

Ensemble composé par un mortier et un pilon de manière à triturer le contenu du mortier.

Depuis la nuit des temps, pour survivre, se nourrir et développer leurs activités, les hommes ont développé des techniques de broyage qui permettent par exemple de réduire des graines en farines, plus faciles à manipuler et à cuisiner, ou bien de préparer des pigments utilisés dans les peintures rupestres. Ils faisaient appel pour cela à des outils comme la meule ou le mortier-pilon.

Frédéric Lamaty, Une chimie sans solvants, c’est possible, Libération le 13 avril 2017


wazabi

Condiment japonais préparé à partir de Wasabia japonica.

Cheddar au wazabi : Le Cheddar au wazabi est un fromage vert et rouge fluo. Il résulte de l'association du gouda avec du wasabi.

Description: Boudin blanc à base de viande de porc maigre avec wazabi et graines de sésame.


paellera

L'utilisation d'une paellera n'est pas nécessaire, mais elle permet de cuire une grande paella sans se compliquer la vie.

Dans une grande poêle plate spéciale (paellera), on fait revenir des morceaux de viande, des crevettes et des légumes coupés en lanières; on ajoute le riz cru, du bouillon de poule et on laisse mijoter.


carotte vichy

Carotte coupée en rondelles et cuite au beurre.

C'est qu’en effet la carotte est utilisée, non seulement pour d’excellentes préparations culinaires : purée Marie-Louise, carottes Vichy…, mais aussi en thérapeutique.

Fédération folklorique d’Ile-de-France, Bulletin folklorique d’Ile-de-France - Volume 19,Bibliothèque historique de la ville de Paris, 1956, page 928


escalivade

Entrée ou accompagnement catalan à base d’aubergines, de poivrons et de tomates arrosés d’huile d’olive et confit au four.

L’escalivade, un plat d’aubergines, de poivrons et de tomates arrosés d’huile d’olive confit au four, accompagne aussi bien les viandes que les produits de la mer.


saucisse de Molène

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Benoît Prieur-saucisse de Molène.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-saucisse de Molène.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-DenisdeShawi-saucisse de Molène.wav

Saucisse, fumée aux algues, spécialité de l’île de Molène.

On sait surtout qu’est parvenue jusqu’à nous, succulent témoignage de cette tradition ancestrale, la recette de la saucisse de Molène, coupée au couteau, peu grasse, fumée aux algues de la mer d’Iroise, au goût inimitable.

La saucisse de Molène sur fumaisonsdiroise.fr


chair à tomate

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-chair à tomate.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-chair à tomate.wav

Chair à saucisse assaisonnée utilisée pour farcir les tomates.

Chair à Tomate fabrication maison. Elle sera parfaite pour toutes vos préparations culinaires


chair à saucisse

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-chair à saucisse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-chair à saucisse.wav

Mélange de viandes hachées et assaisonnées utilisé dans différentes préparations culinaires.

Faire revenir la chair à saucisse dans un peu d’huile, l’émietter en tous petits morceaux.

Riz à la chair à saucisse et tomates sur www.marmiton.org


ly-cho

Matière extraite de l'algue rouge gélidum corneum, qui permet dans la cuisine asiatique de préparé des gelées, analogues à celle que l'on peut obtenir avec de la gélatine. Elle est aussi connue sous le nom d'agar-agar ou colle du Japon, ou rau-cao au Viet-Nan.

Il suffit de 2% de ly-cho pour gélifier de l'eau.

Le ly-cho comme le thao français peuvent à une dose de 50gr pour 1000gr d'eau fournir un mucilage ressemblant à une eau de gomme adragante cuite...

Jules Garçon, Encyclopédie Universelle Des Industries Tinctoriales, Fascicule 32, page66, Édition la Direction, Paris 1901


panzerotto

Calzone frit, recette originaire des Pouilles.

J’aurais aimé appeler Carly et me confier à elle tout en mangeant une énorme pizza margherita ou au chorizo, ou un panzerotto, peut-être.

Élodie Chouillier, La Vie rêvée d’Élisa, ou presque, tome 1, 2016


veau en gelée

Plat de viande froide à base de veau (quelquefois de porc) mélangé avec des condiments et des épices, pris dans la gelée.

L’énergie perdue, équivalente à celle de deux Soleils, a distordu et secoué l’espace-temps, tel un veau en gelée tremblotant quand il arrive sur une table.

David Larousserie, La fusion de deux trous noirs fait trembler à nouveau la Terre sur LeMonde.fr, Le Monde. Mis en ligne le 1ᵉʳ juin 2017, consulté le 1ᵉʳ juin 2017


part du chat

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-part du chat.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-part du chat.wav

Première part d’un plat que l’on sert et qui autrefois était remise au chat.


parguit

viande de cuisse de Poulet désossée souvent cuite en brochette ou en marinade par exemple au soja caramélisé.


market loubia

Étymologie manquante ou incomplète. Si vous la connaissez, vous pouvez l’ajouter en cliquant ici.

Plat d'origine maghrébine à base de haricots blancs ou de haricots cocos.


banatage

Plat de boulettes de pomme de terre à la viande hachée.


ficelle picarde

Crêpe garnie de jambon, d’une duxelles de champignons, de crème fraîche et cuite au four, spécialité de Picardie.

La ficelle picarde est une crêpe salée fourrée de champignons, jambon et échalotes, agrémentée d’une sauce Mornay et de crème fraîche, et gratinée au gruyère.

Direction le nord de la France avec cette recette typiquement régionale : la ficelle picarde. Un plat gourmand et facile à faire.

La ficelle picarde, une spécialité du Nord ! sur gourmand.viepratique.fr, 10 novembre 2016


zazoua

Récipient dans lequel on prépare le café turc.

Ils rentraient en traînant les pieds ; Jérôme faisait du café dans des zazouas importées de Tchécoslovaquie ; Sylvie corrigeait un paquet de copies.

Georges Perec, « Les Choses », in Œuvres, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », vol. I, 2017, page 73


galuchon

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Fabricio Cardenas (Culex)-galuchon.wav

Le galuchon

Pâtisseries picardes sur www.tracy-le-mont.org


crêpe du chat

Note : Les interprétations varient, c’est soit la première soit la dernière crêpe d’une tournée, ratée ou incomplète, elle est considérée comme « bonne pour le chat ». La locution se trouve donc le plus souvent au singulier.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-crêpe du chat.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-crêpe du chat.wav

Crêpe imparfaite faite avec la dernière louche de pâte.


galichon

Crêpe imparfaite réalisée avec la dernière louche de pâte.

le galichon, "c’est la dernière crêpe, celle que l’on fait avec la dernière louche de pâte à crêpe. Elle est imparfaite (car il ne reste jamais assez de pâte pour faire une crêpe complète) mais tout le monde se bat pour l’avoir (car c’est la dernière) ! En Bretagne, la tradition veut que le galichon soit offert au plus jeune de la tablée."

Olivier Devaux,Une recette de crêpe sans e sur olivierdevaux.over-blog.com, 03 février 2010


œufs au lait

Note : Le nom de la recette utilise quasi-exclusivement le pluriel.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-œufs au lait.wav

Dessert caramélisé à base d’œufs et de lait.

Œufs au lait

Recette des œufs au lait sur www.academiedugout.fr


pizz

La pâte des pizz est faite avec de la farine complète bio de son ou d'épeautre.

Alcyone Wemaere, végétarien, Parigramme, 28 mars 2013


jambonnette

Dérivé de jambon, avec le suffixe -ette.

Couenne farcie de viande de porc, notamment de l'épaule et du jambon désossé, on lui donne généralement la forme d'un petit jambon que l'on fait cuire dans un bouillon.

La jambonnette se présente comme une énorme saucisse, cousue dans la couenne d’un jambon de devant .

Charles Forot, Michel Carlat, Le feu sous la cendre, Éd. Le Pigeonnier, 1979


mauche

C’est ce qui explique que le pruneau se retrouve dans la mauche de Sagnes-et-Goudoulet et que cousinat soit une soupe très connue dans cette région, bien que le châtaignier en soit absent.

Sylvette Béraud-Williams, La cuisine paysanne d’Ardèche: la vie des fermes et des champs racontée par une enfant du Pays, 2004


pomme paillasson

Spécialité culinaire à base de pommes de terre et d’autres légumes, cuite dans une poêle et formant une galette épaisse.

On goûtera par exemple un chèvre frais au miel et langoustines rôties, puis un dos de lotte au curry et patates douces, ou un cœur de ris de veau coloré meunière et pomme paillasson, pour conclure avec une forêt noire ou un soufflé au Grand Marnier.

Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette, 2016, Petit futé, page 258


couade

(Date à préciser) De l’occitan coa (« queue »), lui-même du latin cōda. Référence nécessaire

Sans cesse il allait de l’évier, où il se versait un verre d'eau avec la couade, à l’âtre où il prenait quelques tisons pour rallumer sa cigarette, de la porte de la chambre qu’il entrebâillait, prêtant l’oreille, à la fenêtre ouverte sur les prés.

Georges-Emmanuel Clancier, Le Pain noir, Livre III « Les drapeaux de la ville », Robert Laffont, 1961, page 14.


pièce de volaille

(XVIIIᵉ siècle) Composé de pièce, de et volaille.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-pièce de volaille.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-pièce de volaille.wav

Comment contiser une pièce de volaille ou de viande : les techniques des chefs;

Atelier des Chefs, Comment contiser une piece de volaille ou de viande : les techniques des chefs sur atelierdeschefs.fr. Consulté le 3 septembre 2017


bas-morceau

Viande de qualité inférieure, de prix moindre.

Le jarret de veau et la poitrine de bœuf sont considérés comme des bas-morceaux.


gofio

Sorte d’aliment, à base de céréales grillées, originaire des Canaries.

Nous avons parlé du gofio , nourriture des anciens Guanches, c’est encore celle des habitans de la campagne; ils font le gofio non-seulement avec de l’orge, mais encore avec du blé & du maïs, qu’ils emploient ou séparément ou conjointement.

Jean René Antoine de Verdun de la Crenne, Jean Charles de Borda & Alexandre Guy Pingré, Voyage fait par ordre du roi en 1771 et 1772, en diverses parties de l’Europe, de l’Afrique et de l’Amérique, chap. 5 : Opérations faites pendant notre séjour à Ténériffe, Paris : Imprimerie royale, 1778, vol. 1, p. 101

Le gofio est pour le paysan canarien ce qu’est le macaroni pour les lazzaroni, le riz pour les Indiens, la banane pour les Nègres, la pomme de terre pour l’Irlandais. Le gofio se compose de farine d’orge ou de blé, fortement torréfiée, et délayée dans de l’eau par les plus pauvres, dans du lait par ceux qui le sont moins.

Marie-Armand-Pascal d’Avezac, Iles de l’Afrique, dans la collection L’Univers : Histoire et description de tous les peuples, Paris : chez Firmin Didot frères, 1848, p. 144

L’aliment quotidien du peuple des Canaries, le gofio d’aujourd’hui, une pâte faite de grains grillés, salés et broyés suivant l’ancienne méthode guanche, s’appelait autrefois ahorén ; aghroum signifie « pain » dans tous les dialectes berbères du Maroc.

Frédéric Weisgerber, Huit jours à Ténériffe, dans la Revue générale des sciences pures et appliquées, Paris : Doin, 1905, vol.16, pp. 1040

À la Grande Canarie, le gofio désigne exclusivement la farine de maïs grillé jusque dans les années 1970, tandis qu’à Tenerife, il se réfère à la farine de blé mélangée à des pois chiches à La Palma, et d’orge dans les îles arides de Lanzarote et de Fuerteventura.

Laurence Bérard & Phlippe Marchenay, Les gaudes en Bresse : Pratiques techniques et consommation, chap. 11 de Couscous, boulgour et polenta: transformer et consommer les céréales dans le monde, sous la direction de Hélène Franconie, Monique Chastanet & François Sigaut, éd. Karthala, 2010, p. 192, note 3


toenjang

(Date à préciser) Du coréen 된장, doenjang, signifiant « pâte épaisse ».

Mets traditionnel coréen composé de graines de soja séchées, bouillies puis fermentées.

Je ne comprenais pas comment, dans cette situation de guerre, le toenjang pouvait fermenter dans les jarres des villageois comme en temps normal

Kim Hoon, Le Chant du sabre, Gallimard, 2006, p.172


kousskouss

De l’arabe كسكس, kuskus, (sens identique), de كسكس, kskasa (« moudre, pulvériser »), du tamazight ⵙⴽⵙⵓ, seksu.

Ancienne orthographe (qui n’est plus en usage) de couscous.

C’est à la femme que revient le plus dur travail des indigènes, celui de piler le mil pour le kousskouss.

Sous les hangars, des nègres font leur kousskouss, des colons déballent une charrue modèle, des Maltais jouent aux cartes sur une mesure à blé.

Alphonse Daudet, Le caravansérail, in Contes du lundi, nouvelle édition revue et considérablement augmentée, éditions Fasquelle

Trop bon musulman pour prendre part à ces orgies, Kadour se tenait à l’écart, sobre et tranquille, faisait ses ablutions dans un coin, son kousskouss avec une poignée de semoule ; puis, après un petit air de derbouka, il se roulait dans son burnous et s’endormait sur un perron, à la flamme des bivouacs.

Alphonse Daudet, Le Turco de la Commune, dans Contes du lundi, 1873, Fasquelle, collection Le Livre de Poche, 1974, page 128

Accroupis tout autour sur des nattes, nous mangions silencieusement ; c’étaient des moutons entiers, tout ruisselants de beurre, qu’on apportait au bout d’une perche, des pâtisseries au miel, des confitures musquées, et enfin un grand plat de bois où des poulets s’étalaient dans la semoule dorée du kousskouss.

Alphonse Daudet, Paysages gastronomiques, dans Contes du lundi, 1873, Fasquelle, collection Le Livre de Poche, 1974, page 211

Pendant qu’il mangeait son kousskouss gravement, je pensais que le plat national arabe pouvait bien être cette manne miraculeuse des Hébreux dont il est parlé dans la Bible.

Alphonse Daudet, Paysages gastronomiques, dans Contes du lundi, 1873, Fasquelle, collection Le Livre de Poche, 1974, pages 211-212


suquet

suquet de peix

ragoût de poisson), plat traditionnel catalan

Le suquet est un plat typique de la région de la Catalogne au Nord-Est de l’Espagne. C’est une délicieuse recette espagnole de soupe de poissons.

Suquet - Soupe de poisson sur www.spanish-food.org


mougou

Sorte de plat à base de farine de mil, de farine de baobab et de lait.

La journée commence à l'aube pour profiter des heures clémentes de la saison chaude. Les travailleurs partent avant le lever du soleil et emportent avec eux le mougou, couscous de mil cuit avec du lait.

Jean Gallais, Le delta intérieur du Niger : Étude de géographie régionale, Mémoires de l'Institut fondamental d'Afrique noire, n° 79, Dakar : I.F.A.N., 1967, p. 345

Les autres produits étant les farines pour bébé, le diouka ([…]), le monicourou ([…]), le degue, le mougou (dessert à base de farine de mil mélangée à la farine de baobab, bu avec du lait), le laro ([…]), […].

Fanny Grandval, Ils l'ont fait: Être jeune et entreprendre dans le secteur agricole, Wageningen (Pays-Bas): CTA, 2019, chap. 2/p. 52


pain surprise

De pain et surprise, car l’apparence est, à première vue, celle d’un gros pain.

Mais avant tout cela, il fallait préparer un pain surprise.

Sébastien Lepetit, La Korrandine de Tevelune, 2013


baiteuil

Le Baiteuil ou Pandanus est une plante tropicale dont les feuilles, et particulièrement le jus, sont très utilisées dans la cuisine asiatique que ce soit pour du sucré ou du salé.

Layer cake au baiteuil sur www.hellocoton.fr


tartoune

(XXIᵉ siècle) Diminutif euphémistique de tarte.

Je trouvais ma tartoune trop sage avec sa meringue lissée alors je l’ai rendue plus mêchue !


infuseur

Petit récipient pour infuser le thé ou la tisane dans les tasses.

Dans ce cas toutefois, optez plutôt pour un infuseur suffisamment large pour que les plantes aient de l’espace.

Amaya Calvo Valderrama, Peau Neuve, Bien dans ma vie avec les plantes, 2021


feuille de boucher

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-feuille de boucher.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Ltrlg-feuille de boucher.wav

Couteau assez court, à lame très large et relativement lourd, utilisé principalement pour la découpe des os et la séparation des articulations. Il diffère du couperet par son tranchant se prolongeant à l'avant du couteau.

Couperets et feuilles sont des couteaux de découpe indispensables en boucherie et charcuterie pour travailler les viandes et carcasses de porc, gibiers et bovins.


couteau à fromage

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lyokoï-couteau à fromage.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-couteau à fromage.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Poslovitch-couteau à fromage.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Mecanautes-couteau à fromage.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Ltrlg-couteau à fromage.wav


deba

Couteau de cuisine japonais dont la lame mesure environ 22 cm.


tomatier

Un faux air de fraiser, le tomatier.


croustilleur

Qualifie un plat à enfourner pour faire croustiller la nourriture qu'il contient.


omusubi

Aussi appelé omusubi, snack composé d’une boulette de riz fourrée au saumon, thon ou encore à la prune séchée, souvent emballée de nori.

Capucine Auclair, Un Monde Sans Toi, 2022


à la jacobine

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de jacobin, littéralement « à la manière jacobine ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la jacobine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jules78120-à la jacobine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la jacobine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la jacobine.wav

Qualifie une soupe ou un potage à base de bouillon d’amande, de hachis de perdrix, d’œufs et de fromage.

Potage à la Jacobine. Mettez dans un plat un lit de Parmesan rapé, par-dessus des tranches de pain séchées au four, par-dessus du Parmesan, & ainsi de suite : vous finirez par le Parmesan. Mouillez de bouillon où auront cuit des pigeons ; mettez les pigeons, & saupoudrez-les de Parmesan ; mettez au four, pour donner couleur : avant de servir ; mouillez d’un peu de bouillon ; garnissez de tranches de cervelas.

portatif de cuisine, d’office, et de distillation, Lottin le Jeune, Paris, 1772, page 575

[…] et les libations en l’honneur du brave Coignet furent multipliées pendant tout l’après-midi. Le soir, on mangea la soupe à la jacobine ; puis on vagua toute la nuit dans les promenades d’Auxerre.

Anonyme, Notice, sur Les Cahiers deCapitaine Coignet, dans Les Veillées populaires, nᵒ 2, le 23 novembre 1899, page 2, Paris : Librairie Hachette

— Tant pis. Ça aurait bien fait, un potage à la Jacobine, servi par un huissier à chaîne d’argent. Hein ! Doguereau, connais-tu le potage à la Jacobine ?

Georges d’Esparbès, La soldate, éd. E. Flammarion, 1905, page 216


poissonnade

Dérivé de poisson, avec le suffixe -ade.

Samedi, c'est sur le parking de la criée que s'est déroulée la traditionnelle poissonnade de l'USC qui a mobilisé une centaine de bénévoles. Pour l'occasion, le club avait prévu 500 kg de moules, 200 kg de sardines, 200 kg de thon, une tonne de frites, 100 kg de saucisses, la même quantité de merguez sans oublier 2.500 parts de gâteaux bretons. […] Les bénéfices de la poissonnade sont destinés au fonctionnement du club.


briyani

Plat du sous-continent indien à base de riz (en général, du riz basmati), préparé avec des épices, de la viande, des œufs ou des légumes.


gibassié

Sorte de dessert traditionnel provençal.

Goûter au meilleur gibassié (sorte de galette à l'huile d'olive servie traditionnellement à Noël) du coin, ça se mérite ! Installée pendant longtemps dans le centre-ville d'Aix, la boutique Le Gibassié de Pierre Piantino s'est désormais exilée du côté de la zone commerciale de Fuveau.

Jean-Bernard Carillet, Isabelle Ros & Elodie Rothan, PROVENCE : Aix-en-Provence et le pays Aixois, Lonely Planet, 2011

À Saint-Martin-de-la-Brasque on ne porte plus son huile au boulanger, et celle des coopératives doit faire les gibassiés un peu fades.

Christiane Maréchal raconte la Provence calendale: Noël, Étrennes, les Rois, Éditions de Provence, 1996, p. 27


piadina

Spécialité culinaire italienne de Romagne formée d’une feuille de pâte pliée en deux tel un chausson et pouvant contenir divers aliments, et que l’on fait cuire au four.


peler à vif

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-peler à vif.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-peler à vif.wav

Éplucher un agrume ou un ananas en ne laissant que la chair.


carreau de chocolat

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Mecanautes-carreau de chocolat.wav

Le soir, quand je m’installe dans mon fauteuil, il vient se vautrer sur mes genoux, me fixe en bavant, jusqu’à ce que je lui donne son carreau de chocolat.

Maryse Sirven-Brun, À la recherche du chat perdu Gallinette, 2007


pain de viande

Rôti haché ; préparation culinaire à base de viande.


rothomago

Apprêt d’œufs cuits sur le plat et cuits sur des petites tranches de jambon, accompagnés de chipolatas et de sauce tomate très réduite.


tenpura

Du japonais 天麩羅, tenpura, lui-même issu du portugais tempero, du latin temperare.


passe-gargot

Passoire allongée, utilisée pour passer des viandes hachées.


beurrage

Pufferung

(Métallurgie) Le fait de déposer un métal d’apport pour renforcer une soudure

Fait d’étaler du beurre, sur une tartine, dans un moule, etc.

Une prestation extravagante de Michel Serrault et une scène culte de beurrage de biscotte.

Philippe Lombard, Les 100 films les plus populaires du cinéma français, 2015, First

La pâte employée pour le beurrage des escargots est un mélange de beurre auquel on ajoute du sel, du poivre et divers assaisonnements.

Les Naturalistes belges, volume 48, page 210, 1967


chasse-café

Spiritueux que l’on sert après le café, à la fin d’un repas.

La musique cessa de jouer quand les dames quittèrent la salle à manger ; nous nous rapprochâmes alors les uns des autres , et la conversation devint plus animée. Quand les vins commencèrent à circuler plus lentement, on apporta le café et le chasse-café.

M. Willis, « Tableau de mœurs : Une journée au Château du Duc de Gordon », traduit de l’anglais, dans la Revue britannique, 3ᵉ série, volume 2, novembre 1835, page 367

Sir Louis demanda alors à Janete de lui apporter un chasse-café.
« Du café autant que vous en voudrez, lui répondit-elle, mais sans eau-de-vie. »

Anthony Trollope, Le Docteur Thorne, chapitre 37, traduit de l’anglais, dans la Revue britannique, année 1863, volume 5, Paris, 1863, page 173


pâté de tête

Pâté réalisé avec de la tête de porc en morceaux, aussi appelé fromage de tête.


natto

Plat japonais à base de haricots de soja fermentés.

Le natto des Japonais est à base de graines de soja .

Le gros réfrigérateur avait été rempli de nourriture pour une semaine. Cette fois, il ne s’agissait pas de plats simples à réchauffer au micro-ondes mais essentiellement de produits frais. Toutes sortes de fruits et de légumes. Du poisson, de la viande. Du tofu, des algues wakamé et du natto.

Haruki Murakami, 1Q84, Livre 3 Octobre - Décembre, traduit du japonais par Hélène Morita, Belfond, 2012, réédition 10/18, 2013, page 45


samboussek

Plat libanais basé sur un friand à la viande.


dimsum

Ensemble de mets de petites portions consommés dans la cuisine cantonaise.

Si on mangeait un dimsum? J’adore le dimsum.

Douglas Preston, Lincoln Child, R pour Revanche, 2011

Dans les vastes espaces canadiens, personne n’avait le loisir de regarder de plus près pour savoir de quel genre de Chinois vous étiez. Que vous soyez ouvrier du textile, vendeur de dimsums, immigrant clandestin, poète, peintre ou juge, vous étiez de « ces gens-là »

Wena Poon, « L’homme qui avait peur des DAB », Nouvelles de Singapour, traduit de l'anglais par Alexis Bernaut, Magellan & Cie, 2013, page 47

(Variante) — À l’instar de beaucoup d’autres, la cuisine des îles accuse les coups d’une certaine « américanisation » (à titre d’exemple, à La Réunion aujourd’hui, un « sandwich américain » est un bout de baguette tartiné de mayonnaise, qui contient des bouchons, sorte de dim sum, le tout grillé et recouvert de fromage fondu – sans commentaire).

Françoise Vergès, À vos mangues !, traduction de Dominique Malaquais, dans Politique africaine, 2005/4, n° 100, p. 325


pièce du boucher

(XXᵉ siècle) Composé de pièce, du et boucher.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-pièce du boucher.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-pièce du boucher.wav

Il ne faut pas confondre cette locution avec pièce de boucherie qui catégorise TOUS les morceaux de viande vendus en boucherie.

Morceau choisi de bœuf particulièrement tendre et goûteux.

La pièce du boucher - Quelques minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre, faites chauffer une poêle sur feu moyen/vif.

Pièce du boucher à la bordelaise sur foodette.fr. Consulté le 1 mars 2018


cerfeuil tubéreux

Plante herbacée de la famille des Apiacées (ou Ombellifères) dont la racine est employée dans la cuisine comme légume.


morceau du boucher

(XXᵉ siècle) Composé de morceau, du et boucher.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-morceau du boucher.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-morceau du boucher.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-morceau du boucher.wav

Et pourtant, dans la Maine-Anjou, comme chez les autres races à viande, la robe et les aplombs n'ont d'importance que dans la mesure où ils garantissent la qualité du morceau du boucher et dans l'assiette du consommateur !

« La présentation de la race Maine-Anjou AUX QUATRE JOURS DU MANS », dans La Revue de l'élevage, vol. 6, 1951, p. 151

[…] ; celui des clients enfin, qui n'adoptent pas purement et simplement la terminologie des bouchers, mais la maintiennent ou l'altèrent, selon leurs besoins propres de communication : ce qui n'est pas vendable n'a pas de nom, le pancréas devient « le morceau du chat », les distinctions inutiles sont neutralisées (« le morceau du boucher »), les termes techniques sont altérés (l'onglet > le longuet) etc.

Cahiers de lexicologie : revue internationale de lexicologie générale et appliquée, vol. 24-25, 1974, p. 122

Le Bistrot du boucher propose des spécialités de viande pour les amateurs. Dans un esprit brasserie de tradition française, vous apprécierez de belles pièces comme le morceau du boucher "façon pavé" cuit à la plancha, le burger gourmet, le bœuf tartare ou encore une belle entrecôte de 350 grammes.

Le morceau du boucher, c’est le meilleur morceau de la bête, et c’est celui que le boucher est réputé se garder pour son propre estomac.

Clémentine Guyard, Le morceau du boucher sur cahiers-antispecistes.org. Consulté le 1 mars 2018


Marmite

Pâte à tartiner dérivée de la levure de bière, de consistance épaisse, de couleur brun foncé et très salée.

Arabella est entrée dans ma chambre, avec un plateau. Du Lapsang Souchong fumant et des scones. Du beurre et un petit pot de Marmite, cette étrange mixture noirâtre, amère, adorée des Anglais.

Tatiana de Rosnay, Moka, 2006, partie IV


pâte à tartiner

Aliment de consistance pâteuse et destiné à être étalé sur une base alimentaire.

En mode lisse ou crunchy, les nouvelles pâtes à tartiner Be nuts ! d’Andros sont bien plus que du beurre de cacahuète.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 20 octobre 2023, page 14


chirashi

Type de sushi composé d’un bol de riz assaisonné sur lequel sont déposées les garnitures froides.

Poulet karaage (prononcez kara-a-gué) comme dans Makanai, dorayaki des Délices de Tokyo, ramen de Tampopo, chirashi sushi de La Famille Asada… plus aucun basique de la cuisine japonaise n’aura de secret pour vous.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 15 décembre 2023, page 12


vromage

De fromage dont le f a été remplacé par un v qui renvoie à végétal, végan.

Aliment végétalien imitant la texture et le goût des fromages laitiers.

Dans une cuisine aménagée à même sa maison en banlieue de Québec, Nancy Grenier fabrique à la main, avec l’aide de son mari, plus de 15 000 bûchettes de vromage par mois.

Allison Van Rassel,L’incroyable essor du « vromage » québécois, ledevoir.com, 3 février 2018

Pour un délicieux vromage à tartiner, il suffit de mélanger un yaourt végétal (au lait de soja par exemple) à un peu de margarine végétale et du sel, on peut aussi ajouter d’autres herbes ou épices (lavande, thym basilic, herbes de Provence, ail, cumin, etc.).

Lucy Debrion,Vous prendrez bien un morceau de vromage ?, consoglobe.com, 8 novembre 2016


détroqueur

dérivé de détroquer, avec le suffixe -eur.

Les engins autorisés autres que ceux mentionnés dans l’arrêté sont interdits. La griffe ou gratte à main, la serfouette, le couteau ou détroqueur, le grappin à oursin, la cuillère, la fourchette et la baleine de parapluie.

Réglementation de la pêche à pied sur www.appcj.fr


porette

Du latin porrus (« poireau ») avec le diminutif -ette.

Ce régionalisme, que l'on retrouve dans porette «soupe aux poireaux», …

Jacqueline Robez-Ferraris, Particularités du français parlé dans la région de Morez, Haut-Jura, Éd. Ellug, Grenoble 1995


pièce de bœuf

(XVIIIᵉ siècle) Composé de pièce, de et bœuf.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-pièce de bœuf.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-pièce de bœuf.wav

Quand la pièce de bœuf est cuite, retirez-la pour la bien essuyer de sa graisse.

La cuisiniere bourgeoise, suivie de l’office, à Avignon chez Guichard, 1815, page 32


pièce de viande

(XIXᵉ siècle) Composé de pièce, de et viande.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-pièce de viande.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-pièce de viande.wav

Morceau découpé dans un animal de boucherie.

Débiter : Couper en quartiers la carcasse d'un animal de boucherie, en morceaux une volaille, un lapin, une pièce de viande.

Ariane Archambault, Jean-Claude Corbeil, La Cuisine au fil des mots - Dictionnaire des termes de cuisine, aux éditions Québec Amérique, 2011


hutspot

Plat à base de purée de pomme de terre, de carottes et d'oignons.


coule d’œuf

Œuf entier battu, acheté en quantité sous cette forme pour éviter de casser les œufs soi-même pour des préparations qui en nécessitent une grande quantité.

L’œuf entier liquide est issu d’un procédé de fabrication qui repose sur trois grandes étapes afin d’extraire la coule d’œuf dans les meilleures conditions.


mizuna

Du japonais 水菜, mizuna (« herbe (ou légume) d’eau »)

Le mizuna est une plante bisannuelle à feuillage vert foncé de forme découpée, originaire des zones maritimes du nord de la Chine, de Corée et du Japon. Cette plante de la famille du chou fait partie, avec les moutardes, le mibuna, le komatsuna, le tah-tsaï, et bien d’autres variétés, du grand choix de légumes que l'on trouve sur les étals des marchés en Asie.

Plantes pour mescluns, Mizuna sur www.aromatiques.fr

Depuis 2017, le couple cultive ainsi des légumes japonais comme le mizuna, un chou à la saveur poivrée, ou les courges kabocha.

site france3-regions.francetvinfo.fr, 11 février 2022


planche à découper

Pièce de bois sur laquelle un aliment est découpé.


crostini

De l’italien crostini (« petites rôties »)

Hors-d’œuvre italien consistant en de petites tranches de pain grillé garnies.

Mettez les crostinis sur la plaque du four, enfournez sous le gril et laissez gratiner 8 min. Parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt.


gravlax

Du suédois gravlax, mot commun sous différentes formes à toutes les langues scandinaves, formé de l’ancien mot scandinave grav (« enterrer », qui a donné « tombe » en suédois) et de lax (« saumon »).

À l’origine, les pêcheurs scandinaves enterraient les saumons recouverts de sel dans des trous à l’extérieur du domicile afin de les faire fermenter et donc d’en améliorer la conservation.

Le sens étendu étant aujourd’hui très fréquent, le gravlax au sens premier du mot est souvent désigné comme « gravlax de saumon » dans les recettes.

Plat d’origine scandinave à base de filets de saumon cru longuement marinés.

Sébastien a pris du gravlax après que je lui ai eu révélé qu'il s’agissait d'un classique de la cuisine scandinave : des tranches minces de saumon cru, macérées dans un mélange de sel de mer, de sucre et de feuilles d’aneth.

Robert Gagnon, La mère morte, Boréal, 2007, page 81

Détaillez le gravlax en fines tranches et dégustez avec la mayonnaise sucrée.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 6 mars 2023, page 14

Tout plat dont l’ingrédient principal (qui n’est pas forcément du saumon) est cru et mariné.

Un gravlax de truite saumonée au piment doux.

Un gravlax de silure sur gaspacho de concombres.


soupe VGE

(XXᵉ siècle) Composé de soupe et des initiales VGE de Valéry Giscard d’Estaing.

Spécialité culinaire inventée à l’occasion d’une réception au palais de l’Élysée sous la présidence de Valéry Giscard d’Estaing.

Après la soupe VGE, qu’ils se sentent obligés de humer contre toute règle de bienséance, cette soupe mythique que le chef, désormais béatifié, avait concoctée pour le président de la République de l’époque […]

Georges Lewi, Fabrique-nous un dieu !, Éditions François Bourin, 2016


voiture de tranche

(Siècle à préciser) composé de voiture, de et tranche

Meuble spécialement conçu pour trancher les grosses pièces de viande.

La voiture de tranche :
Surtout utilisée dans les établissements prestigieux, elle permet d'effectuer les découpages de grosses pièces (ex : gigue de chevreuil) à la vue de la clientèle. Elle comprend une surface de tranchage chauffée par un bain marie et possède un couvercle en métal argenté pour maintenir au chaud. Le coût de ce type de voiture est relativement élevé.

Frédéric Toussaint, Le mobilier, le matériel au restaurant sur technoresto.org. Mis en ligne le 2002, consulté le 25 octobre 2019


ballekes

Étymologie manquante ou incomplète. Si vous la connaissez, vous pouvez l’ajouter en cliquant ici.


brioche vapeur

Petit pain fourré à la viande et cuit à la vapeur.

Je me jette sur un grand plat surmonté d'une petite pyramide de brioches vapeur, en attrape une. Je n'ai pas encore pris de petit-déjeûner, m'excusé-je.

Wei Wei, Une fille Zhuang, Éditions de l’Aube, 2006,page 167.


ver de bancoule

Nom vernaculaire de la larve d'un coléoptère de la famille des cérambycidés (Agrianome fairmairei) consommé en Nouvelle-Calédonie.

Cet arbre (le bancoulier) donne un fruit, la noix de bancoule, qui, bien que comestible, est plutôt utilisée sous forme d’huile pour ses vertus médicinales. Mais venons-en à ce qui nous intéresse aujourd’hui… le ver de bancoule.

La fête du ver de bancoule sur les-mengant-en-nouvelle-caledonie.over-blog.com, 23 septembre 2013


poke bowl

(Date à préciser) Composé des mots hawaïen poke qui veut dire « dé », car les ingrédients sont coupés en dés et bowl de l'anglais pour « bol ». Référence nécessaire

Plat hawaïen composé d'une salade servie dans un bol, généralement contenant du poisson cru et du riz. Version hawaïenne du Bouddha Bowl.

On va être cash : le poke bowl – rien à voir avec les Pokémons –, est très souvent une grosse arnaque.

"Poke bowl, l’indigestion", Libération, 2021

C’est là tout le paradoxe du poke bowl, dont la version originale est élaborée avec des ingrédients ultra-locaux trouvés à Hawaï.

Emilie Laystary, Petit traité de la bouffe, 2022, page 141


jambalaya

Spécialité culinaire à base de riz de la Louisiane et de Provence.

Pour retaper une Lola hébétée, un solide déjeuner cajun serait la meilleure option. Elles se rendirent au Camellia Café, un restaurant familial de Josephine Street, où Ingrid prit la situation en main, commanda de la soupe à la tortue et du jambalaya, et, faisant exception à son régime sans alcool, un chardonnay californien.

Dominique Sylvain, L’Absence de l’ogre, Viviane Hamy, 2007, page 200

Il sera au piano pour la préparation d’un plat emblématique de la cuisine louisianaise, le jambalaya. Un plat qui recouvre une multitude de recettes de viandes à base de riz, toutes épicées, et si apprécié qu’en 1952, Hank Williams a utilisé une mélodie cajun pour écrire en vieux français une ode à ce plat et aux gens qui en mangent : Jambalaya (On the Bayou) qu’adapta Hugues Auffray.

«Sortir : Montagnac – Brumes matinales proposent une soirée jambalaya », tribune-herault.com, 13 août 2014

Mais cette visite de trois jours, au-delà des accolades, des clins d’œil, des tapes dans le dos, des tartes aux nectarines à la crème et du gigot jambalaya, et d’un fragment de tapisserie provenant d’une vieille chaise de la Maison-Blanche encadré, n’a pas pour seul objet de s’échanger des cadeaux et des fleurs.

Érik Emptaz, « Washington, d’ici », Le Canard Enchaîné, 25 avril 2018, page 1


saucisse de Morteau

Voir saucisse et Morteau. Cette saucisse n’a pas été créée à Morteau, mais c’est à partir de cette ville du Doubs (France) que sa réputation s’est répandue, via le commerce, au XVIIIᵉ siècle.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Benoît Prieur-saucisse de Morteau.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-saucisse de Morteau.wav

Saucisse fumée traditionnelle de la Franche-Comté, protégée par une IGP depuis 2010.

Pasteur mangeait vraisemblablement de la saucisse (et non du « saucisson ») de Morteau, probablement fumée et peut-être aromatisée avec des graines de cumin. La saucisse de Morteau est couramment servie chaude sans ou avec une salade verte ou une salade de pommes de terres.

RichardMoreau, Préhistoire de Pasteur, L’Harmattan, 2000, page 273


éminceur

Appareil permettant de couper des aliments en tranches fines.

L’outil le plus pratique pour émincer finement le concombre, c’est l’éminceur à fromage.

Aglaé Blin, J’aime et je cuisine le concombre, 2012

Victor a dit, hâte de te voir couper du pain avec l'éminceur !

Yasmina Reza, Serge, éditions Flammarion, 2021, page 60


amlou

Préparation culinaire berbère de la région de Souss (Maroc) : pâte à tartiner constituée d'huile d'argan et d'amandes ou de cacahuètes.

L’amlou se conserve très bien au frais et longtemps grâce au miel, antibactérien, et à l’huile, naturellement conservatrice.

FrédériqueChataigner, La méthode Chataigner: 7 étapes simples pour atteindre votre poids de forme et le garder longtemps, 2017


spätzle

De l’allemand Spätzle, diminutif de Spatz (« moineau »), du fait de la ressemblance des spätzle cuits et mis dans une assiette avec un nid de moineaux.

Type de pâtes originaire de la région englobant l’Allemagne du Sud, la Suisse, l’Italie alpine, l’Autriche de l’ouest et l’Alsace-Moselle, qui peuvent être faites maison.

Ayant passé mon enfance dans les Vosges, j’ai souvent eu l’occasion d’aller en Alsace goûter les spécialités locales ! Les knepfles grillés au beurre, les spätzles, d’autres pâtes fraîches aux œufs sont à la carte de tous les restaurants.

LaurentMariotte, Mieux manger toute l’année, Solar Éditions, 2018, page 36


daifuku

Sucrerie japonaise dont la pâte extérieure est faite de riz gluant.

Mme Moriyama frappa dans ses mains.
« Ça existe, c’est vrai. Les manjû au sel, et les daifuku au sel. Il faut prendre le contre-pied des choses.
- Ah, vous voulez dire… un dorayaki au sel ?
- Parfois, il est bon d’agir à sa guise, je crois. »

Durian Sukegawa, Les Délices de Tokyo, traduit du japonais par Myriam Dartois-Ako, Albin Michel, réédition Le Livre de poche, 2017, pages 161-162


grand veneur

(Date à préciser) Composé de grand et de veneur.

\ɡʁɑ̃ və.nœʁ\

\ɡʁɑ̃ və.nœʁ\

Sauce réalisée à partir d’une réduction de vin rouge.

Sauce grand veneur.


de table

raisins de table.

bière de table.

vin de table.


crème chantilly

(Date à préciser) Composé de crème et de chantilly, par ellipse de la locution crème à la Chantilly.

Au moment de se mettre à table pour le banquet, il imaginait le prétexte d'une colère terrible qui dispersait tout le monde en larmes dans les chambres et il demeurait seul, comme il avait voulu, devant la nappe mise avec toutes les victuailles, cuites à point, exposées dessus, qu'il dévorait jusqu'à la dernière miette de l’oie et jusqu’à la dernière cuillerée de crème Chantilly.

Marcel Jouhandeau, Chaminadour, Gallimard, 1941 et 1953, collection Le Livre de Poche, page 65

Préparez la crème chantilly : dans un saladier profond, versez la crème liquide, ajoutez la crème épaisse, la vanille et le sucre.

Julie Andrieu, Les insolites de Julie : 30 recettes de desserts aux légumes, 2012


bibalakas

Le bibalakas (ou bibalaskas) […] s'obtient en écrasant le fromage blanc (du jour ou de la veille, non affiné) assaisonné de crème fraiche, d'oignons émincés, de sel et de poivre. Il est accompagné de pommes de terre en robe des champs et forme un dîner traditionnel.


bibeleskäs

De l’alémanique alsacien, composé de Bibbeli (« petits morceaux » → voir bibelot) et Käse (« fromage »).

Fromage blanc non battu assaisonné de sel et de poivre, d’ail et de ciboulette.

Les aliments entreposés étaient, le plus souvent : du lard (accroché à un clou), des œufs (couchés dans un petit saladier), le beurre (nageant dans l'eau au fond d'une coupelle), un pot rempli de Bibbeleskäs.

Hélène Nicklaus, Platt Geschichde m'em Saargeminner Kalenner, n°9A, Ateliers du Platt et Culture locale de Sarreguemines et environs, 2005, p. 26


sanguette

De l’occitan sangueto (« sang d’un agneau, d’un chevreau, d’une volaille »), dérivé de sang.

Préparation culinaire traditionnelle de la France méridionale à base de sang animal (poulet, lapin, porc...) frit à la poêle avec des ingrédients variables selon les régions (ail, persil, mie de pain...).

On prépare encore dans certaines provinces la sanguette. On recueille le sang frais de volaille ou de lapin dans un bol dans lequel on a mis un peu de vinaigre. On fait revenir doucement deux échalotes finement hachées, on ajoute le sang avec un peu de sel et de poivre et on tourne jusqu’à ce qu’il prenne.

Jean-PhilippeDerenne, La cuisine vagabonde, Fayard, 1999

Il saigna neuf poulets avant de réussir à faire une sanguette décente. À ses pieds, le sol de terre battue buvait le sang répandu. Cléveau et Frachebois plumaient les victimes, et de temps en temps lichaient un quart de rouge pour se donner du cœur à l’ouvrage.

AndréGervais, Simple erreur, Le Petit Troyen, 28/05/1938, page 5


catigau

Le catigot (ou catigau) est un plat de poisson de la région de Montpellier […] à base d’anguilles, d’aïoli et de pomme de terre.


catigot

De l’occitan catigo, apparenté à chatouille, chatillon (« lamprillon »).

Un catigot d’anguilles.

Je me demande si je n’ai pas fini, trente-cinq ans après, par connaître un genre de catigot avec ce « civet d’anguille » qui me fut servi à Plaisance, à 200 mètres du Pô, avec un rouge gutturgo dont l’âpreté s’arrangeait si bien du gras de ce mets et qui me permit de supporter les moustiques et la scie de l’autoroute.— (François Sentein, Minutes d’un libertin (1938-1941), Éditions Gallimard, collection Le promeneur, note du bas de la page 47.)


verseuse normande

Ustensile de cuisine destiné à faire chauffer et servir le café.


temaki

Issu du japonais 手巻 ou 手卷 littéralement « roulé à la main ».

Type de sushi réalisé en forme de cône formé d'une feuille d'algue séchée remplie de riz et d'autres ingrédients (poissons, légumes, etc.).


cachir

Saucisson d'origine algérienne, préparé avec de la viande bovine.


courraie

Plat à base de cœur et de poumon de porc.

Quand ils tuaient un porc, ils en vendaient les bons morceaux et se réservaient les tripes, le cœur et la courraie (poumons) dont ils faisaient une soupe spéciale que l’on prépare encore, actuellement, selon certains rites.

La Nourriture des Normands sur www.cotentine.fr


masago

Il était certain que le masago était une sorte d’œuf de poisson.

S.E. Harmon, Fou de toi: Les détectives #2, 2018