saucisse de Vienne

(Date à préciser) Adaptation de l'alémanique Wienerli (« petit Viennois »), peut-être par analogie avec la lexie du français de référence saucisse de Francfort.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Benoît Prieur-saucisse de Vienne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-saucisse de Vienne.wav

Saucisse allongée, à chair rose, dont le diamètre est inférieur à celui du schüblig et comparable à la saucisse de Francfort.

Je mangeai en plein air à un bar improvisé une choucroute et une saucisse de Vienne.

Julien Dunilac, Les mauvaises têtes, La Baconnière, Neuchâtel, 1958


schüblig

(Date à préciser) Emprunt au suisse allemand Schüblig, de même sens.

Longue saucisse de porc légèrement fumée, dont le diamètre est supérieur à celui des saucisses de Vienne, mais inférieur à celui des boules de Bâle (qui sont toutefois beaucoup plus courtes).

Au milieu de multiples spécialités régionales, j'ai trouvé des constantes de goût, de tradition, de recherche, qui me permettent de dire que, pour le gastronome que je suis, la seule frontière jurassienne est celle du schüblig et des nouilles à la compote de pommes !

Jacques Montandon, Le Jura à table, 1975


bäckeofe

Le bäckeofe est un de ces plats qui se suffisent à eux-mêmes, qui justifient l’usage — trop peu répandu selon moi, surtout dans les restaurants — du plat unique.

Jean Ferniot, Carnet de croûte - Le tour de France d’un gastronome, Robert Laffont, 1980


bouillon de veau

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-bouillon de veau.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-bouillon de veau.wav

Préparation culinaire liquide (généralement juste de l’eau), dans laquelle on cuit, assez longuement, des os et des abats de veau.

Avant l’hiver, on abattait les veaux qu’on ne voulait pas garder, faute de place dans l’étable. Cela faisait un bouillon plus foncé que le bouillon de veau de printemps, dit veau de lait.

Ève Dumas, Cuisine d'automne - Recettes, La Presse +, 28 septembre 2013


cheesesteak

Étymologie manquante ou incomplète. Si vous la connaissez, vous pouvez l’ajouter en cliquant ici.

Sandwich spécialité gastronomique de la ville de Philadelphie, aux États-Unis.


hibachi

Petit réchaud alimenté au charbon de bois.

Un jour, madame Tanaka installe un hibachi devant la porte de l’église. Elle met dedans du charbon de bois et l’allume. Le gril vient d’être placé sur le hibachi. Les enfants entourent madame Tanaka avec curiosité.

Aki Shimazaki, Tsumabe, Leméac/Actes Sud, 2007, page 47


castella

Gâteau japonais à base de sucre, farine, œufs, et sirop de malt.

La nouvelle pâtisserie proposait des castellas dont la génoise moelleuse parfumait toute la rue et s’était taillé une si bonne réputation dans tout Osaka qu’il fallait faire la queue chaque matin pour y commander un gâteau.

Min Jin Lee, Pachinko, Harper Collins, 2017


tomatine

Mot dérivé de tomate, avec le suffixe -ine. Son usage en tant qu’alcaloïde synonyme de lycopersicine date des années 1945 environ.

En voici quelques exemples, de catégories variées, proposés par l'Atelier de français vivant, remplacer :
shopping center par centre commercial ou centre d'achats
beauty-case par valibelle
cracker par craquant
ketchup par tomatine.

Jeanne Ogée, Alain Guillermou, En lutte pour l'avenir du français, 1993


fideuà

Plat à base de vermicelles cuits dans un bouillon de poisson, parfois agrémenté de morceaux de calmars ou seiches.

La fideuà est la version catalane de la célèbre paella espagnole.

Le Best of 2014 de Lonely Planet: Les dernières tendances, les meilleures destinations, 2013


potjiekos

Ragoût préparé en plein air, cuisiné dans une marmite de fonte à trois pieds, le potjie.

L’accueil des invités, le cirque de leurs danses d’ivrognes sous les joyeuses claques d’encouragement, leurs têtes penchées sur la gamelle dans laquelle on les forçait à manger à grand renfort de hurlements ; de nouveau, le dos de l'étudiant pissant pour apporter la touche finale au potjiekos. — (Nadine Gordimer, Vivre à présent, Grasset, 2013, traduction David Fauquemberg)


créton

J’faisais comm’si elle n’existait pas. Mais j’ai eu tout chaud d’content’ment quand elle a mis sur mon assiette les plus gros crétons d’la platée […].

M.-G. Linephty, « Le Tchamossé Batisse », dans Les Œuvres Libres, n° 205, juillet 1938, page 289

La potée (pommes de terre, scaroles, crétons de lard et vinaigre ou pommes de terre, haricots, sauce blanche, oignons et crétons de lard) constituait la plupart du temps le repas principal du laboureur.

Le Folklore brabançon, n° 253-260, 1987, page 260


hákarl

Spécialité culinaire islandaise à base de requin du Groenland.

Des mets « dégoûtants » seront mis à l’honneur, comme le hákarl, une spécialité islandaise de requin fermenté, le durian, un fruit asiatique réputé pour sa très mauvaise odeur, le casu marzu, un fromage sarde infesté par des larves d’asticot vivantes, ou encore le surströmming, un plat suédois à base de harengs fermentés.

NaomieMackako, « Un musée pour tous les (dé)goûts », 20 minutes, 4 octobre 2018, page 10.


surströmming

Spécialité culinaire suédoise à base de hareng de la Baltique fermenté pendant plusieurs mois.


maître-queux

(Date à préciser) Composé de maître, de l’ancien français maistre, issu du latin magister (« celui qui commande ») et de queux, du latin coquus (« cuisinier »).

Chef des cuisiniers dans une grande maison.

La cuisine se fera dans des cornues et dans des alambics, et nous aurons des alchimistes pour maîtres-queux.

Anatole France, La Rôtisserie de la reine Pédauque, 1893

Quant à la Semaine Sainte, c’est encore une autre antienne ; à l’obsession de la volaille nautique succède le prurit de la charlotte russe. Peut-on, sans blesser Dieu, savourer une charlotte ? Il y a bien des œufs dedans, mais si battus, si mortifiés que ce plat se révèle presque ascétique ; et les explications culinaires débordent, le confessionnal tourne à l’office, le prêtre devient un maître-queux.

Joris-Karl Huysmans, La Cathédrale, Plon-Nourrit, 1915


brudet

Soupe de poisson préparée, sous des noms proches, sur les côtes de Croatie et de divers pays de l’Adriatique.

Les gens qui passent de temps à autre sous nos fenêtres, portant des bancs et de grandes marmites pour le brudet dans la Grand-Rue, pensent certainement à la fête, au jour férié.

Olja Savičević, Adios cow-boy, traduit du croate par Chloé Billon, Jean-Claude Lattès, Paris, 2020, page 127

Populaire sur la côte dalmate, le brudet est un type de soupe de poisson croate similaire à la bouillabaisse.

Qu’est-ce que Brudet ?, spiegato.com/fr, consulté le 11 décembre 2021

Le brudet, le brujet, le brodet ou, si vous préférez, le brodetto, est le plat le plus répandu sur l’Adriatique croate, mais il est particulièrement apprécié dans toute la Dalmatie.

Ana Vukovic, Brudet ou brodetto : Plat préféré sur l’Adriatique croate, plitvicetimes.com/fr, 28 juillet 2021

Le secret d’un bon “brudet” consiste à mettre en valeur les qualités de certaines sortes de poissons moins connues, en créant un mélange de goûts harmonieux et inattendu.

«Brudet» (Soupe de poissons variés), croatia.hr/fr-FR, consulté le 11 décembre 2021


ferlouche

Origine inconnue, à part que les er sont souvent prononcés ar dans les anciens accents québécois, ce qui a donné lieu à bon nombre de graphies en double. Parfois dit d'origine amérindienne non-spécifiée, mais selon ce blogue, de tels emprunts commençant par F seraient improbables.

Beignes. — Tartes aux pommes. — Tartes à la ferlouche. — Grands-pères. — Crêpes avec sirop et m'lasse.

Le Club de raquetteurs Le Champêtre (Pointe-aux-Trembles), Le Devoir, 28 janvier 1911, p. 7

il y a […] de la tarte à la ferlouche

Le Survenant, G.Guèvremont, p.99, 1945, cité par le mémoire de maîtrise de Willard M. Miller, 1962


farlouche

Mélange à base de raisins secs et de mélasse, utilisé comme garniture à tarte.

Je crois savoir que les maléficieuses tartes n’ont guère tué son curé, puisque monseigneur Trout’Cul, qui n’aimait pas la farlouche, payait deux cents à son fossoyeur pour chaque tarte enterrée.


wonton

Terme cantonais, du chinois : 馄饨 ; pinyin : húntun, également orthographié wantan, wanton, ou wuntun en cantonais ; en mandarin : húntun.

Ravioli courant dans la cuisine chinoise.


salidou

Caramel au beurre salé originaire de la presqu’ile de Quiberon.


os à rillettes

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-os à rillettes.wav

Os des morceaux de porc ayant servi à préparer les rillettes auxquels adhère encore un peu de viande.


café moulu

Grain de café torréfié réduit en poudre à l'aide d'un moulin à café.


café équitable

Café issu d'une production et d'un commerce qualifiés d'équitables.


café certifié équitable

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-café certifié équitable.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-café certifié équitable.wav


bâtonnet à café

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-bâtonnet à café.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-bâtonnet à café.wav

Bâtonnet servant à remuer le café dans un récipient.


marc de café

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-marc de café.wav

Résidu de l’infusion du café, et par extension d’autres produits.

Maxime. — Comment, Mademoiselle, vous avez étudié l’amour ?
Victoire. — Dame ! comme tout le monde.
Maxime. — Dans Descartes ?
Victoire. — Non !… Dans du marc de café !
Maxime. — Je crois, Mademoiselle, que vous vous méprenez !

Georges Feydeau, L'Hôtel du libre échange, 1894

Il ne comprenait pas pourquoi il avait confié sa main à cette apparition du diable, lui qui n’avait jamais voulu qu’on lise dans les lignes de sa main, qu’on lui tire les cartes ou qu’on prédise son avenir de quelque manière que ce soit, boule de cristal ou marc de café.

Tito Topin, 55 de fièvre, Série noire, Gallimard, 1983, page 107

Vous pouvez aussi conserver thé et marc de café et les mettre directement aux pieds des végétaux, autant d’éléments nutritifs plus utiles en terre que dans la poubelle.

De la cuisine au jardin, ladepeche.fr, 14 mai 2020


agitateur à café

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-agitateur à café.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-agitateur à café.wav


café torréfié

Café ayant subi un processus de torréfaction.


viandox

(1920) de la (Marque commerciale) De Viandox.

Sauce avec un peu d’extrait de viande, salée et aromatisée.

Le 24 octobre, par le pays de Laval
J’approchais de la ville et entrant dans Entrammes, je demandai un viandox à la patronne d’un café.
- Qu'est-ce que c’est ? dit-elle
- Un bouillon, dis-je
- Jamais entendu. Où trouvez-vous cela ?
- Partout. À Brûlon, il m'en ont servi un hier.
- C’est dans la Sarthe ça ! dit-elle. Cela ne m’étonne pas d”eux.

Sylvain Tesson, Sur les chemins noirs, 2016, Gallimard, page 125


Viandox

(1920) (Marque commerciale)
Composé de viande et de ox

Marque d'assaisonnement à base de sauce soja, céleri et glutamate.

Dans le grand café, celui en face des Cordeliers, devant mon sixième Viandox de la journée, je regardais le va-et-vient, les gens assis, et je me disais : celui-là attend une femme, celui-ci attend comme moi, quelqu’un qui ne vient pas, et ça le rend soucieux, maintenant les retards aux rendez-vous donnent tout de suite des battements de cœur…

Elsa Triolet, Le premier accroc coûte deux cents francs, 1944, réédition Cercle du Bibliophile, page 294

Un serveur s’approcha avec rapidité pour prendre la commande.
« Euh, je ne sais pas. Un Viandox ? ça existe encore ?
— Un Viandox… répéta pensivement Beigbeder. Vous êtes vraiment un drôle de type…

Michel Houellebecq, La carte et le territoire, 2010, J’ai lu, page 126


café croissant

Commande dans un établissement de restauration qui implique un café accompagné d'un croissant au beurre.


os de rillettes

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-os de rillettes.wav


poivre de Cayenne

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-DenisdeShawi-poivre de Cayenne.wav

Épice en poudre très piquante, produite à partir de piments forts du genre Capsicum.


œuf mayonnaise

Entrée composée d’œuf dur coupé en deux et recouvert d’une cuillère de mayonnaise.

En revanche, le retour en force de la cuisine bourgeoise et des établissements comme les bouillons parisiens ont contribué à remettre au goût du jour des recettes-cultes et à vrai dire indémodables quand elles sont exécutées avec brio : œufs mayonnaise ou mimosa (désormais sérieusement concurrencés par l’œuf dit « parfait », cuit à basse température et à la texture moelleuse), poireaux et artichaut vinaigrette ou à la sauce ravigote, céleri rémoulade, harengs pomme à l’huile…

Stéphanie Noblet, En cuisine, on soigne les préliminaires, Le Monde. Mis en ligne le 11 novembre 2018


rodney

Plat fait avec des harengs salés, dont l'invention est attribuée à Lord Rodney


caponata

Plat sicilien à base d’aubergine marinée d’huile et de vinaigre.

– Allô… Est-ce vous qui signez Gianna Meri ?… J’habite le Kentucky… Qu’est-ce au juste que la « caponata » ? Après avoir visité Segeste faut-il vraiment faire un détour de quarante kilomètres pour aller jusqu’à ce restaurant dont c’est la spécialité ?

Edmonde Charles-Roux, Oublier Palerme, Grasset, 1966


sucre pétillant

Type de sucre mélangé à du dioxyde de carbone et de l'acide, pour produire un effet pétillant dans la bouche,


sagumenta

Préparation alimentaire faite avec du sagou.

On retire cette fécule très blanche, très fine, et on la fait dessécher par portion dans de petites corbeilles couvertes de feuillages. Cette pâte se nomme alors sagumenta.

Jacques Christophe Valmont de Bomare, Dictionnaire raisonne universel d'histoire naturelle, Éd. Lacombe, Paris 1868


saïka

La saïka est de forme ovale, comme nos petits pains de gruau.

Revue des traditions populaires, Éd. Librairie orientale et américaine, 1889

… au milieu de Kiev et où les petits gars puissent vendre des saïkas, vendre des saïkas et faire des bénéfices.

Anonyme, Les Bylines russes - La Geste du Prince Igor, Éd. Louis Jousserandot, 1928

En fait, les véritables boubliks disparurent, de même que les fameux kalatchs, les saïkas, les sitniks, les krendels et d'autres pains et petits pains, alors qu'ils étaient tellement populaires avant la Révolution de 1917 qu'ils avaient été repris par les boulangeries industrielles d'Union Soviétique.

Darra Goldstein, Kathrin Merkle, Cultures culinaires d'Europe, Éditions du conseil de l'Europe, Strasbourg 2006


poulet tikka

Spécialité indienne, sorte de poulet tandoori désossé.

Le poulet tikka est une recette de poulet mariné au yaourt et aux épices. Ce poulet tikka est un classique de la cuisine Indienne et un régal !


poulet tandoori

Spécialité indienne, poulet cuit dans un tandoor.

L’origine de l’incontournable poulet tandoori provient du terme tandoor. Ce dernier désigne un four en terre cuite généralement utilisé pour la cuisson du naan, un pain indien. Un jour, un cuisinier décide d’y insérer un poulet.

Secrets d'une spécialité indienne sur www.takeaway.com


poulet tikka masala

Spécialité anglo-indienne, poulet tikka accompagné d’une sauce aux épices.

"Le poulet tikka masala a été inventé dans notre restaurant, nous avions pour habitude de préparer le poulet tikka (du poulet mariné grillé), mais un jour un client a dit je voudrais de la sauce avec ça, c’est un peu sec", explique Ahmed Aslam Ali, le fondateur du restaurant, âgé de 64 ans. (..) Et les supporteurs de cette campagne rappellent que l’ex-ministre des Affaires étrangères Robin Cook avait qualifié le poulet tikka masala de "véritable plat national britannique".

Le poulet tikka masala revendique ses origines écossaises sur www.7sur7.be


poulet tikka massala

Variante orthographique de poulet tikka masala.


solilemme

Quand le chocolat doit terminer un déjeûné abondamment servi à la fourchette , et qu'on le prend dans des demi-tasses avec un solilemme, ou d'autres gâteaux, il doit réduire encore davantage et présenter la consistance d'une bouillie claire.

Celnard, Manuel complet des domestiques, Éd. Roret, Paris 1836

Les gros vol-au-vent, les solilemmes, les croustades, les pouplins et divers entremets fourrés doivent être cuits à ce second degré de chaleur. — (Leblanc, Manuel du pâtissier, Éd. Roret, Paris 1834)


surprise du chef

Note : la surprise étant unique, on trouve la locution le plus souvent au singulier comme une forme toute faite.

Sur un menu, plat dont on ne connaît pas la teneur.


bredele

Bredele est le diminutif de l’alsacien Brot – « pain » – et signifie littéralement « petit pain » et désigne des petits gâteaux secs ou biscuits. Les plus connus sont les Wihnåchtsbredele confectionnés en Alsace pendant la période de l’Avent à l’occasion des fêtes de Noël.

Le mot bredele a fait son entrée dans le dictionnaire Larousse en 2018 et dans le Petit Robert en 2019.

Petit four confectionné à l’occasion des fêtes de fin d’année.


koulitch

Brioche de Pâques traditionnelle des pays de religion orthodoxe, notamment la Russie.

La famille s’étend sur l’herbe ; le panier aux provisions est ouvert. Le koulitch, les biscuits, les gâteaux de toute espèce en sont sortis et l’on prépare le thé, cette boisson chérie des Russes.

Charlesde Saint-Julien, Voyage pittoresque en Russie, Belin-Leprieur et Morizot, 1854, pages 51-52

Les babas étaient de vraies tours hautes de cinquante centimètres mais extraordinairement légères, ce qui s’explique quand on pense que pour chaque baba il fallait cent quatre-vingts blancs battus. Les koulitchs étaient plus compacts et plus savoureux. Un bon koulitch pesait dans les douze kilos et était de forme ovale.

MarieGagarine, Blonds étaient les blés d’Ukraine, Robert Laffont, 1989

Sur la longue table dressée en travers de la pièce, un amoncellement de victuailles joliment colorées me met les glandes salivaires en émoi. Le koulitch, pain brioché nappé de sucre glace et richement décoré, la paskha, une petite pyramide de fromage frais truffée de fruits confits et bien sûr, les œufs durs décorés (bouillis avec des pelures d’oignons pour les tradi ou, pour les pressées, peinturlurées de colorant alimentaire).

MadeleineLeroyer, Une vie de pintade à Moscou, Calmann-Lévy, 2012

Simplement, à la différence de Naples, Odessa a surgi, droite comme un petit koulitch, faite d’écume et de sable, il y a quelque deux cents ans, et au début elle n’a pas le temps de s’inventer une mythologie acceptable.

Maria Stepanova, En mémoire de la mémoire, traduit du russe par Anne Coldefy-Faucard, Stock, 2022, page 533


porc effiloché

Plat culinaire originaire des États du sud des États-Unis, dont le principal ingrédient est l’épaule de porc grillée au barbecue.


taillerins

Peut-être de l'italien tagliarini (« pâtes coupées au couteau »).

Pâtes accompagnées de noix, de champignons et de châtaignes.

…a conservé le souvenir des pantagruéliques dîners des taillerins, ces pâtes pétries à la main dont les montagnes de Barcelonette ont la spécialité.

Emile Escallier, Le carnet de chansons de mon père, Éd. Société d'études des Hautes-Alpes, 1976

Il n ' est donc pas étonnant que soient en usage à cette époque les soupes de pâtes , à base de crozets , de losans , de macarons , de lazagnes , de taillerins , ou de brisettes.

Anne-Marie Topalov, La vie des paysans bas-alpins à travers leur cuisine de 1850 à 1950, Éd.Edisud, 1986


tahmé

Préparation culinaire orientale à base marc de graine de sésame, de miel et de jus de citron.

Mêlé avec du miel et du jus de citron, il forme une préparation alimentaire nommée tahmé, dont le palais des Orientaux paraît seul capable d’apprécier le mérite.

Charles d’Orbigny, Dictionnaire universel d’histoire naturelle, Éd. Renard, Martinet et Cie, Paris 1848


œuf à la gribouillette

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-œuf à la gribouillette.wav

Œuf agrémenté de fromage, le tout cuit à la poêle.


poularde demi-deuil

Spécialité culinaire lyonnaise dont la recette consiste à insérer des lamelles de truffes sous la peau de la poularde.


miottée

Apparenté à miettée Référence nécessaire

Note : Le mot miot concerne plus la recette avec du lait, tandis que miottée celle avec du vin. Les deux mots sont en fait assez interchangeables.

Soupe froide faite de pain trempé dans du lait ou du vin rouge.

Entre ce dernier meuble et le pied du lit, sur des coussinets posés à terre, sont les plats de bois munis d’anses dans lesquels on macère la miottée.

Jules Quesnay de Beaurepaire, Le Berger, 1882


mijotage

(1807) Dérivé de mijoter, avec le suffixe -age.

Cuisson lente et douce, à la limite de l’ébullition.

Rien de plus ordinaire, dans l’économie domestique, que cette différence entre deux bouillons faits avec la même viande, l’un bien conduit mijotant à petit feu, l’autre brusqué ; le premier est un consommé, le second de l’eau de vaisselle. Tout est égal d’ailleurs, sauf le degré de chaleur ; d’un côté mijotage, de l’autre ébullition. Un pot-au-feu mijotant est, pour la bonne ménagère, ce qu’était, pour une vestale, la conservation du feu sacré.

Antoine-Alexis Cadet de Vaux, Dissertation sur le café, L. Colas, 1807, page 59

La civilisation citadine, armée de son matériel rapide, ne nous apporte en général que des « à peu près » de confort culinaire. Elle a desséché nos rôtis, travesti nos grillades, négligé jusqu'à l’oubli le rite précieux du mijotage.

M. C., Gastronomie moderne, Femina, octobre 1931, page 30

Le mijotage permet d’obtenir des ragoûts et des potées subtiles. Mais veillez à obtenir un bouillon de mijotage (99° C) et non d’ébullition (+ de 100° C). Le mijotage se reconnaît aux fines bulles alors que le bouillon d’ébullition éclabousse en faisant de grosses bulles.

Marion Kaplan, Alimentation sans gluten ni laitages, Éditions Jouvence, 2010, page 30


mouillon

(1895) Dérivé de mouiller, avec le suffixe -on.

Petit morceau de pain dont on se sert pour saucer une assiette.

L'œil fonctionnait, perçant, jugeant l'époque, faisant des efforts pour ne pas voir ces dos ronds, ces coudes sur la table, ces assiettes soulevées ou saucées avec un mouillon de pain devant des parents neutres.

Hervé Bazin, Cri de la chouette, Grasset, 1972, réédition Le Livre de Poche, page 44


thiakry

Plat à base de couscous de millet et de yaourt.


pâte phyllo

(Date à préciser) De pâte et du grec φύλλον (« feuille »).

Mince pâte feuilletée, utilisée dans la cuisine méditerranéenne.

J’engloutis des feuilles de pâte phyllo napées de miel et fourrées aux noisettes, une pâtisserie frite imbibée de sirop de sucre, des cookies tendres à la noix de coco et aux amandes que j’ai trempés dans la crème au safran.

Sarai Walker, (In)visible, traduit de l’anglais américain par Alexandre Guégan, Gallimard, 2017, page 238.


shortbread

(Date à préciser) De l’anglais shortbread.

Dans la cuisine, elle se précipite sur le frigo pour lui confisquer une cuisse de poulet, de la purée de pommes de terre, un pot de glace à la pistache et les shortbreads ultra beurrés que j’ai préparés le matin même.

Sarai Walker, (In)visible, traduit de l’anglais américain par Alexandre Guégan, Gallimard, 2017, page 289


beuchelle

Plat tourangeau de ris et de rognon de veau.


poudre à lever

(Siècle à préciser) Composé de poudre et de lever.

Ainsi, qui voulait inventer la poudre, devait élaborer des blocs solides. Et puis, quelle poudre au juste ? Il y avait de la poudre à canon, de la poudre à lever, de la poudre pectorale, de la poudre à récurer ou encore de la poudre de tripoli, selon ce que chacun des inventeurs avait moulu.

Kurt Schwitters, Auguste Bolte, 1922 ; traduit de l’allemand par Robert Valançay, 1967, page 50


miasson

Lourde galette de farine de maïs cuite au four.

Il tira de l’armoire un bloc de miasson tremblant sur une serviette saupoudrée de farine de maïs et l’apporta sur la table avec la planchette qui la soutenait.

Théophile Gautier, Le Capitaine Fracasse, 1863


gras-double à la lyonnaise

(Date à préciser) Composé de gras-double, à la (« à la manière, à la façon ») et lyonnais.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-gras-double à la lyonnaise.wav

Membrane de l’estomac du bœuf, quand elle est utilisée pour l’alimentation.

Il n’en est vraiment rien, car il n’existe qu’un seul plat lyonnais dans lequel l’oignon règne en maître, c’est le gras-double à la lyonnaise, sauté à la poêle avec du beurre frais et pas mal d’oignons émincés.

Mathieu Varille, La Cuisine lyonnaise, 2020, page 54


croque-en-doigts

Amuse-gueule, nourriture à manger avec les doigts.


sole mornay

Plat à base de sole, de sauce béchamel et de fromage (gruyère ou emmental).

Mais au fait, songea Bigua, avec une glaciale netteté, l’homme qui mange en face de moi et dont je touche le pied véritable dès que j’avance un peu le mien, cet homme ne sait absolument rien de l’événement qui me tourmente de ce côté de cette sole Mornay que je suis en train de lui servir. Le moment n’est-il pas venu de le renseigner ?...

Jules Supervielle, Le voleur d’enfants, Gallimard, 1926, collection Folio, page 141.


porc laqué

Viande de porc rôtie et badigeonnée d'une sauce à base de sauce de soja, de cinq épices et de miel, selon une recette d'origine cantonaise.


farz

Accompagnement à base de sarrasin et de crème.


escargot à la bourguignonne

(Date à préciser) Composé de escargot, à la (« à la manière, à la façon ») et bourguignon.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-escargot à la bourguignonne.wav

Plat contenant des escargots (notamment des escargots de Bourgogne) et du beurre d’escargot (et non de la sauce bourguignonne).

En effet, beaucoup d’entre nous l’avons remarqué, le meilleur dans l’escargot à la bourguignonne, c’est sa merveilleuse farce aillée.


nègre en chemise

Il les emmenait dans les restaurants alentour où Annick demandait à chaque fois un nègre en chemise comme dessert, c’est-à-dire de la crème de marron surmontée d’une chantilly.

Micky le Saux, Nuits blanches à Nosy Komba, 2019, page 109


crêpaki

Crêpe fourrée avec des ingrédients salés ou sucrés, roulée et découpée en forme de makis.

Recette de crêpaki au saumon fumé.


écrasé de pommes de terre

Composé de écrasé (par substantivation) et de pomme de terre.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-écrasé de pommes de terre.wav


sandwich triangle

De sandwich et de triangle du fait de sa forme.

Version simplifiée du club sandwich, souvent industrielle.

Pas question d’engloutir un sandwich triangle dans votre chambre d’hôtel, mais encore moins de traverser la ville pour dîner dans ce restaurant vanté par le Guide du routard.

Marie Slavicek et Brice Laemle, Cartes hors ligne, points d’eau, budget… Neuf applis pour voyager malin, Le Monde. Mis en ligne le 4 juillet 2019

Ça payait l’essence et les sandwichs triangles.

journal Sud-Ouest, édition Charente-Maritime / Charente, 20 août 2022, page 20a


bifteck-frites

Le poulet faisait partie des menus de fête, un mets noble alors que le bifteck frites, l’entrecôte marchand de vin étaient des plats populaires.

Édouard Bled, J’avais un an en 1900, Fayard, 1987, Le Livre de Poche, page 171


char siu

Façon de préparer le porc à la manière d’un barbecue dans la cuisine cantonaise.


pique-œuf

Petit outil pour percer la coquille des œufs avant leur cuisson, pour éviter qu’ils n’éclatent.


suprêmiser

suprêmiser (infinitive present)
avoir suprêmisé (infinitive past)
en suprêmisant (gerund present)
en ayant suprêmisé (gerund past)
suprêmisant (participle present)
suprêmisé (participle past)
je suprêmise (indicative present)
tu suprêmises (indicative present)
il/elle/on suprêmise (indicative present)
nous suprêmisons (indicative present)
vous suprêmisez (indicative present)
ils/elles suprêmisent (indicative present)
j’ai suprêmisé (indicative past multiword-construction)
tu as suprêmisé (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a suprêmisé (indicative past multiword-construction)
nous avons suprêmisé (indicative past multiword-construction)
vous avez suprêmisé (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont suprêmisé (indicative past multiword-construction)
je suprêmisais (indicative imperfect)
tu suprêmisais (indicative imperfect)
il/elle/on suprêmisait (indicative imperfect)
nous suprêmisions (indicative imperfect)
vous suprêmisiez (indicative imperfect)
ils/elles suprêmisaient (indicative imperfect)
j’avais suprêmisé (indicative pluperfect)
tu avais suprêmisé (indicative pluperfect)
il/elle/on avait suprêmisé (indicative pluperfect)
nous avions suprêmisé (indicative pluperfect)
vous aviez suprêmisé (indicative pluperfect)
ils/elles avaient suprêmisé (indicative pluperfect)
je suprêmisai (indicative past)
tu suprêmisas (indicative past)
il/elle/on suprêmisa (indicative past)
nous suprêmisâmes (indicative past)
vous suprêmisâtes (indicative past)
ils/elles suprêmisèrent (indicative past)
j’eus suprêmisé (indicative past anterior)
tu eus suprêmisé (indicative past anterior)
il/elle/on eut suprêmisé (indicative past anterior)
nous eûmes suprêmisé (indicative past anterior)
vous eûtes suprêmisé (indicative past anterior)
ils/elles eurent suprêmisé (indicative past anterior)
je suprêmiserai (indicative future)
tu suprêmiseras (indicative future)
il/elle/on suprêmisera (indicative future)
nous suprêmiserons (indicative future)
vous suprêmiserez (indicative future)
ils/elles suprêmiseront (indicative future)
j’aurai suprêmisé (indicative future perfect)
tu auras suprêmisé (indicative future perfect)
il/elle/on aura suprêmisé (indicative future perfect)
nous aurons suprêmisé (indicative future perfect)
vous aurez suprêmisé (indicative future perfect)
ils/elles auront suprêmisé (indicative future perfect)
que je suprêmise (subjunctive present)
que tu suprêmises (subjunctive present)
qu’il/elle/on suprêmise (subjunctive present)
que nous suprêmisions (subjunctive present)
que vous suprêmisiez (subjunctive present)
qu’ils/elles suprêmisent (subjunctive present)
que j’aie suprêmisé (subjunctive past)
que tu aies suprêmisé (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait suprêmisé (subjunctive past)
que nous ayons suprêmisé (subjunctive past)
que vous ayez suprêmisé (subjunctive past)
qu’ils/elles aient suprêmisé (subjunctive past)
que je suprêmisasse (subjunctive imperfect)
que tu suprêmisasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on suprêmisât (subjunctive imperfect)
que nous suprêmisassions (subjunctive imperfect)
que vous suprêmisassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles suprêmisassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse suprêmisé (subjunctive pluperfect)
que tu eusses suprêmisé (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût suprêmisé (subjunctive pluperfect)
que nous eussions suprêmisé (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez suprêmisé (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent suprêmisé (subjunctive pluperfect)
je suprêmiserais (conditional present)
tu suprêmiserais (conditional present)
il/elle/on suprêmiserait (conditional present)
nous suprêmiserions (conditional present)
vous suprêmiseriez (conditional present)
ils/elles suprêmiseraient (conditional present)
j’aurais suprêmisé (conditional past)
tu aurais suprêmisé (conditional past)
il/elle/on aurait suprêmisé (conditional past)
nous aurions suprêmisé (conditional past)
vous auriez suprêmisé (conditional past)
ils/elles auraient suprêmisé (conditional past)
suprêmise (imperative present)
suprêmisons (imperative present)
suprêmisez (imperative present)
aie suprêmisé (imperative past)
ayons suprêmisé (imperative past)
ayez suprêmisé (imperative past)

Et s'il ne vous reste que 5 minutes après avoir peiné à suprêmiser vos oranges, j'ai de quoi les transformer en salade de fruit simplissime pour le dessert: (…)


tstchi

Nous gagnâmes aussitôt le village de Lipowki, où nous attendait, pour le déjeuner, à côté du tstchi, la nationale soupe aux choux qu'on emporte toute gelée comme un morceau de sucre candi,….

Louis Viardot, Souvenirs de chasse, Éd. Paulin et Le Chevalier, Paris 1849


vegburger

On y était pour boire un coup et manger par la suite. J’ai commandé un vegburger avec des frites, un classique. Je crois que c’était ma pire expérience au niveau restaurant en deux mois passés en Inde!

deesse13, « “mauvaise expérience” : avis sur Bob Marley Cafe & Restaurant », le 16 février 2019, sur le site de TripAdvisor France (www.tripadvisor.fr)


spécialité culinaire

(XXᵉ siècle) Composée de spécialité et de culinaire.

Préparation remarquable régionale, spécifique et réputée.

L’origine de cette spécialité culinaire berrichonne se perd dans la nuit des temps.

DominiqueAuzias, Jean-Paul Labourdette, BERRY 2018/2019, Petit Futé, 2018


PST

(Sigle) De protéine de soja texturée, issu de la traduction littérale de l’expression anglaise textured soy protein et son sigle TSP.

Aliment issu de l’extrusion de graines de soja, utilisé en cuisine végétarienne comme substitut de viande.

On les trouve en magasin bio, en vrac ou en sachet ; elles sont déshydratées et ont des formes variées allant du haché aux boulettes, en passant par les émincés et le fameux steak de PST, l’indispensable de vos cordons-bleus ou burgers maisons.

Nicolaï Van Lennepkade, «Cuisiner avec des PST ? On maîtrise enfin grâce au nouveau livre de Sébastien Kardinal ! », 2 juin 2018 sur Vegactu


sauté mines

Composé de sauté et de mines (nom donné à La Réunion aux pâtes fines à la cuisson rapide).


bonbon piment

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-bonbon piment.wav

Petit beignet salé et épicé de l'île de La Réunion. Élaboré à partir de pois du cap assaisonné de piment, de coriandre, de curcuma, de ciboulette ou oignon vert, de cumin et de gingembre.

On trouvait aussi chez elles des mangues vertes, […]. Cela et d’autres choses encore : des cakes à la coco ; des bonbons piments, purée de haricots blancs agrémentée de safran et de piments verts; du pain tartiné d’achards, légumes mijotés dans une sauce au safran, aux oignons et aux piments verts.

Françoise Vergès, À vos mangues !, traduction de Dominique Malaquais, dans Politique africaine, 2005/4, n° 100, p. 315


gros sel

Sel raffiné dont les grains mesurent de 1 à 6 millimètres, utilisé dans certaines préparations de cuisine ou dans l’industrie.

Ils ont des fusils et ils ne se font pas faute de tirer. Parce qu’ils tirent à plomb ou au gros sel.

Jean Giono, Le hussard sur le toit, 1951, réédition Folio Plus, page 247

Il a neigé toute la nuit. Il y a vingt centimètres de neige tenace ce matin sur les trottoirs ; et comme on manque de gros sel, la neige vaincra peut-être.

Benoîte et Flora Groult, Journal à quatre mains, Denoël, 1962, enttrée du 5 février 1941, pages 140-141

En tout, les 97 producteurs affiliés à la coopérative, sur les 130 que compte l’Île de Noirmoutier, ont récolté 4 200 tonnes de gros sel cette année.

Marc Bertrand, Vendée : la récolte de sel bat tous les records cette année à Noirmoutier, francebleu.fr, 23 septembre 2019


rougail saucisses

Plat réunionnais à base de rougail et de saucisses.


rougail morue

Plat réunionnais à base de rougail et de morue.


soupe à l’oignon

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Tsaag Valren-soupe à l'oignon.wav

Soupe à l’oignon fait noctambule, fin de bamboche un peu hagarde et grise aux petites heures du matin.

Philippe Delerm, Dickens, barbe à papa, Gallimard, collection Folio, 2005, page 102


aliment de base

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-aliment de base.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-aliment de base.wav

Ingrédient principal d’un régime traditionnel.

En Inde, l’oignon est l’aliment de base, omniprésent dans la cuisine de toutes les familles, quel que soit le niveau de revenus.

Sophie Landrin, Après des pluies diluviennes, l’Inde pleure ses oignons, Le Monde. Mis en ligne le 14 octobre 2019


mate-faim

De mater et faim, ce terme est encore couramment utilisé dans le sud-est de la France, on trouve déjà matafain en 1546 dans le Tiers Livre de Rabelais, proche du matafan franco-provençal.

Sorte de crêpe épaisse et nourrissante faite de farine, d'œufs, d'eau et de fromage de type comté, il en existe de nombreuses variantes sucrées ou salées.

Dans chaque ferme, on mangeait les mate-faims, le caillé, les châtaignes, que l’on arrosait de bonne piquette.

Henri Béraud, Le Bois du templier pendu, Les Éditions de France, Paris, 1926

Berthe avait fait un mate-faim, ce qu'on appelle un mate-faim par ici. Où avait-elle pris les œufs? Ses explications embarrassées n'arrivèrent pas à cacher à son mari que les œufs venaient du marché noir.

Louis Aragon, « Servitudes et grandeurs des français », vers 1943, dans Œuvres romanesques croisées d'Elsa Triolet et Aragon, tome 4, Paris : chez R. Laffont, 1964, page 150


labneh

Spécialité du Proche-Orient faite de lait fermenté.

Celle d’Arabie saoudite s’est chargée des sandwichs au fromage, celle de la France de ceux au thon et celle des Etats-Unis de ceux au labneh, un fromage à tartiner aigre, très commun au Proche-Orient.

Benjamin Barthe, Combativité, humour et sens de la fête : le parfum inimitable du mouvement de protestation libanais, Le Monde. Mis en ligne le 29 octobre 2019


couscous royal

Couscous à base d’agneau, merguez et poulet.

Bref, on petit faire du couscous du temps de guerre, comme dit il y a quinze, jours, mais les sybarites peuvent perfectionner la façon et obtenir, comme le veut notre aimable correspondant, un couscous royal.


civier

Charcuterie faite des parties charnues d’une tête de porc ou de sanglier, généralement cuites avec de petits morceaux de carotte, d’échalote ou d’oignon, et moulés en gelée, assaisonnés d’aromates et d’épices.


casserolier

(XXᵉ siècle) Dérivé de casserole, avec le suffixe -ier.

Personne chargée de l’entretien de la batterie de cuisine.


sucre roux

Sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne et qui n’a été raffiné qu’une fois.

La séance thé a été parfaite. Maman avait fait les choses comme il faut : le service à thé offert par mamie avec des dorures et des papillons verts et roses, des macarons de chez Ladurée et, quand même, du sucre roux (un truc de gauche).

Muriel Barbery, L’élégance du hérisson, 2006, collection Folio, page 173


masgouf

Plat traditionnel irakien à base de poisson.

[…] dans le cas du lac de Mossoul, pour observer des pies-grièches à tête rousse, des mouettes et des sternes de deux espèces qui m’étaient inconnues, ou encore des poissons longs comme le bras, promesses d’un masgouf dont les peshmergas de garde sur le barrage avaient déjà l’eau à la bouche […].

Jean Rolin, Le Traquet kurde, P.O.L, 2018, pages 139-140

Le kebab, comme le masgouf irakien (une carpe grillée au feu de bois), désigne tout à la fois un plat et la manière de le cuire.

Christophe Ayad, Le kebab, döner universel, Le Monde. Mis en ligne le 13 décembre 2019


döner kebab

Kebab garni de viande cuite à la broche.

Après le spectacle un restaurant a été réservé, un vrai restaurant, pas un döner-kebab ou une pizzeria derrière le Macumba vide.

David McNeil, 28 boulevard des Capucines, Gallimard, 2012, collection Folio, page 35

Au menu, köfte ou döner avec blé et crudités, servies généreusement, et bien sûr les classiques döner kebab, avec ou sans frites, le kebab végétarien ou les paninis.

Ici, c’est de döner kebab dont il est question, c’est-à-dire d’une viande grillée sur une broche tournante (« döner »), qu’elle soit verticale ou horizontale.

Le fast-food halal est historiquement dominé de la tête et des épaules par les kebabs, ces petits points de vente dans lesquels les consommateurs de viande halal achètent les « döner kebabs » (« grillade tournante »), ce sandwich d'origine turque garni de viande de veau, de dinde ou de poulet.

Michel Turin, Halal à tous les étals, Éditions Calman-Lévy, 2013, chapitre 2


mousseur

(XXᵉ siècle) Mot dérivé de mousser, avec le suffixe -eur.

Ustensile ou accessoire destiné à rendre mousseux le lait ou un autre liquide.

Parmi les facteurs à considérer, il y a l’usage qu’on prévoit en faire (deux ou trente-deux tasses par jour ?), les fonctions désirées (mouture du café intégrée, mousseur à lait, réchaud à tasses), le type de café qu’on préfère et, bien sûr, les questions de la fiabilité et du budget.

MaudeDumans, Savoir-faire: le rendez-vous du café, ledevoir.com, consulté le 17 décembre 2019

Préparer l’émulsion : mettre les blancs d’œufs dans un bol et émulsionner à l’aide d’un mousseur à lait ou d’un grand fouet, jusqu’à l’obtention d’un nuage blanc.

MagaliMoulinet, 4 recettes de fête signées Big Mamma, nouvelobs.com, 22 novembre 2019

Si vous souhaitez pouvoir faire des cappuccinos, et pas seulement des expressos, alors il vous faudra impérativement un mousseur à lait. Celui-ci peut être manuel ou électrique, et il vous permettra de créer une délicieuse mousse de lait à verser sur votre cappuccino.

Top 5 des machines à expresso sans capsules, sitegeek.fr, 16 décembre 2019


berthoud

Plat suisse confectionné avec du fromage d'abondance coupé en fine lamelle, arrosé de vin blanc sec, de vin de Madère, assaisonné de poivre, puis passé au four et généralement servi avec des pommes de terre.

Fromage qui servira lui-même à confectionner une délicieuse recette locale, le berthoud.

Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette , guide Petit-Futé de la Haute-Savoie, 2019

… nous mangeons de la polinte, des berthouds, des atriaux, des matafans, du farcement, des bougnettes et des bricelets nous mangeons de la bistoulle, des blètes, ….

Valère Novarina, La Chair de l'homme, Éd. P.O.L., 1995


bkaïla

Couscous judéo-tunisien aux épinards servi avec des boulettes de viande.

Je vais en choisir une ou hasard disons la bkaïla. C'est le summum de notre gastronomie,….

Georges Chelly, Saadani, le bienheureux, Éd. Carthaginoiserie, Carthage (Tunisie) 2016


poivre Timut

Étymologie manquante ou incomplète. Si vous la connaissez, vous pouvez l’ajouter en cliquant ici.

Épice originaire du Népal constituée du péricarpe de Xanthoxylum armatum.


beursaude

Préparation culinaire, sorte de gratton.

On leur donna une grosse soupe et quelques beursaudes.

Henri Vincenot, La Billebaude, 1978, page 344

La brouillasse seule pouvait arrêter son travail au jardin, il pourrait alors se restaurer de beursaude (tranche de lard frite) ou d’un bieusson, sorte de poire blette d’été.

Rémi de la Vingeanne, «L’Ami des mots », billet du blog remydelavingeanneblog.home.blog, 26 septembre 2014 ; consulté le 27 décembre 2019


boustringue

Du flamand occidental boestring de même sens.

On leur fera une omelette et on leur donnera du « boustringue » et puis il y a du faro de première qualité et cela les apaise. Ils prennent du café et quantité de pousse-café et se sentent tout ranimés.

Marie de Villermont, Contes belges, Éditions Lethielleux, 1913, p. 8

Eux sont de petits voyous dociles, encagés, adoucis qui fleurent le boustringue et l'urine. Ils ne savent du monde que dur et laid.

Constant Burniaux, Hommage à Constant Burniaux, 1954


kandji

Bouillie de riz et de lait caillé servant d’offrande au dieux hindous.

Kandji : boisson sacrée à base d'eau de riz bouilli, de riz cuit et de coco sec haché.

Max Sulty, Jocelyn Nagapin, La migration de l'hindouisme vers les Antilles, Autoédition, 1989


matoke

Au petit déjeuner, il y a du thé, un morceau de galette de farine de maïs, avec un plat de matoke (une bouillie de bananes vertes). Les enfants se comportent comme des oisillons dans leur nid, le bec ouvert, ils scrutent avidement le plat de matoke, et quand la maman leur donne l’autorisation de manger, ils avalent tout en une seconde.

Ryszard Kapuściński, Ébène. Aventures africaines, 1998 ; traduit du polonais par Véronique Patte, 2000, pages 185-186


catless

Viande hachée préparée en beignet ou en galette.


ajvar

(Siècle à préciser) Du serbe ајвар, ajvar.

Tartinade des Balkans à base de poivron rouge, de piments, d’ail, et parfois d’aubergine.


poivre rose

Composé de poivre et de rose, bien qu'il ne s'agisse pas à proprement parlé de graines d'un arbre du genre Piper.

poivre du Brésil

généralement quand il s'agit de drupes de .

Épice obtenue à partir des drupes des faux-poivriers (Schinus terebinthifolius et Schinus molle), de la famille des Anacardiaceae (Anacardiacées).


choesels

Plat typiquement bruxellois à base de divers abats de bovins, principalement des pancréas, mais aussi des testicules et des tripes, ris, rognons, etc.

Les Bruxellois se plaisent à laisser croire aux touristes qu’ils mangent des testicules lorsqu’on leur sert des choesels. Ce plat est un mélange d’abats divers ; il est probable que, au moins à l’origine, les testicules y figuraient, d'autant que choesels voudrait dire testicule en dialecte wallon.

Colette Guillemard, Les Mots pittoresques de la table, Éditions Belin, 1987


knödel

Type de quenelle, spécialité d’Autriche ou du Luxembourg, et des régions voisines.

Le plus souvent on y ajoute des knödels.

IrèneKarsenty, Le livre de la cuisine alpine : Alpes autrichiennes, 1970, page 11

Au fond de leur abdomen gonflé d’un soupir heureux, grouillent, tout contre la poche stomacale où se dissolvent les knödel et le rôti de porc du dernier repas, les germes vivaces d’une lointaine progéniture qui saluera d’autres défilés, le martèlement d’autres bottes.

Christiane Singer, La Mort viennoise, Albin Michel, 1978, page 72


batch cooking

Composé de batch et de cooking, littéralement « cuisine par lot ».

Fait de préparer tous les repas de la semaine en une seule séance de cuisine.


entonnoir à piston

Terme composé de entonnoir et de piston.

Ustensile utilisé en cuisine pour doser les préparations liquides ou semi-liquides.

Il existe également ce qu'on appelle un chinois à piston (ou entonnoir à piston) : il est muni d'un clapet réglant le débit. Il existe plusieurs taille de chinois, à choisir selon l'utilisation prévue. La matière la plus répandue est l'inox.

Chinois, sur www.academiedugout.fr (consulté le 22 mars 2024 à 19h18)


couteau économe

Composé du nom commun couteau et de l’adjectif économe.

À l’origine « l’Économe » est une marque déposée : ce type d’épluche-légumes a été inventé par Victor Pouzet à Thiers (Puy-de-Dôme, France) en 1929. Sa société a fusionné dans les années 1960 avec une autre coutellerie de Thiers qui le fabrique toujours ^([La Mont. 2010]).

Épluche-légumes conçu pour éplucher finement certains légumes.

Une protéine est cependant plus qu’une chaîne d'acides aminés. Une fois la protéine sortie du ribosome, elle se replie et s’enroule - un peu comme une peau de pomme de terre à la sortie d'un couteau économe - en une forme déterminée par les affinités de chaque acide aminé pour les autres éléments de la chaîne. Le reploiement des protéines, comme on appelle ce phénomène est en grande partie automatique, dicté par les préférences chimiques des acides aminés.

Boyce Rensberger & Chrystelle Sanlaville, Au cœur de la vie : au royaume de la cellule vivante, 1999, pages 125-126


poisson carré

Poisson pané et surgelé de forme rectangulaire.


galette de riz

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-galette de riz.wav

Galette faite de farine de riz cuite à la vapeur et séchée, et utilisée dans la préparation de plats asiatiques comme les nems et les rouleaux de printemps


vermicelle de riz

Vermicelle fait à base de farine de riz, utilisé dans la cuisine de plusieurs pays d'Asie.

Nous allons de là visiter An-Thai. Sur la route nous voyons le long du fleuve se dresser des claies blanches, auprès des sampans amarrés au piquet. Ce sont des fabricants de vermicelle de riz. C’est une spécialité, et pour ne pas laisser surprendre le secret de leur industrie, les fabricants se livrent à leur travail en barque sur le fleuve.

Bulletin de géographie historique et descriptive, Volume 5, Ernest Leroux, 1890, page 60


fleischschnecke

De l’alsacien ou bien de l'alémanique Fleisch (« viande, chair ») et l’alémanique Schnecke (« escargot »), littéralement « escargot de viande »

Farce de viandes et œufs roulée dans de la pâte à nouilles, spécialité alsacienne.


matoufé

mets composé d’œufs battus, mélangés avec du lait et de l’eau, cuits à la poêle avec des lardons.

Vous connaissez sans doute le matoufé, cette omelette généreuse enrichie de lardons, de farine et de lait.

Jean-Paul Marthoz, « La fable du matoufé et du guacamole », dans Le Soir, 27 février 2020 https://plus.lesoir.be/283131/article/2020-02-27/la-fable-du-matoufe-et-du-guacamole texte intégral


vindaye

Spécialité mauricienne de poisson frit dans du vinaigre, avec des épices et de la moutarde.

Le vindaye est tout simplement un plat qui contient des épices : du curcuma, de la moutarde, du vinaigre, des piments frais et des oignons bien croustillants. Le poisson est généralement frit puis mariné, et ressemble beaucoup à un curry de poisson.

« Le Vindaye de poisson, pour les gourmands » sur infolilemaurice.com


féroce de morue

Sorte de plat antillais, très épicé, à base de morue et d'avocat.

Elle disposa sur la table plusieurs entrées d'un hors-d’œuvre gargantuesque : acras - sorte de beignets épicés –, mousses d'avocat agrémentées de lait de coco, le fameux boudin créole et pour finir, du féroce de morue à l'avocat. Ma bouche chauffa après les acras, s'enflamma suite au boudin et s'arracha horriblement dès la première bouchée du féroce de morue.

Laurence Hébert, FRANCK: « Soleil Noir », Éditions Edilivre, 2015


spaghettieis

Glace à la vanille servie en forme de spaghettis, avec une sauce tomate remplacée par du coulis de fruit rouge (cerise, fraise…), et parsemée de chocolat blanc râpé (ou autre chose évoquant le parmesan râpé, par exemple poudre d’amandes ou de noix de coco).

Café glacé 4,30 €, la boule de glace 0,80 €, pot de spaghettieis 4,40 €.


bol renversé

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Benoît Prieur-bol renversé.wav

Spécialité culinaire des Mascareignes, composé d'un monticule de riz agrémenté de divers ingrédients, recouvert d'un œuf.


biroulade

Terrine préparée avec des châtaignes et du vin blanc.

— Je t’ai commandé une biroulade, dit-il, parce que si la jeunesse a des oreilles et des yeux, elle a aussi un gosier, de sorte que le meilleur moyen d’être de ses amis, c’est de satisfaire le tout en même temps.
La biroulade est un festin de châtaignes rôties qu’on mouille de vin blanc, et qui est en grand honneur dans les Cévennes.

La biroulade est une des rare coutumes traditionnelles du pays cévenol que la civilisation n'a pas encore emportées, et ce n 'en est pas la moins originale.

André Galabru, Sur les pas de Ferdinand Fabre, autoédition, 1998


boîte de singe

Le singe était dans l'argot de poilus la viande du corned-beef et il était distribué en boites en forme de pyramides tronquées. Par analogie, les obus de mortiers furent affublés du même nom.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-boîte de singe.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-boîte de singe.wav

Ce n'était pas la première fois que des boîtes de singe entraient dans la maison ; parfois des soldats nous en donnaient, mais jamais nous n’en avions rapporté autant.

René Lucot, Almanch de la Grande Guerre vers la Victoire de 1917, chap. 4 de Le grand break, Corps 9 éditions, 1985

De la route vient un soldat. Il s'approche de nous et nous tend une boîte de singe.
Je me sentais humilié. J'étais le vaincu, qui reçoit sa nourriture de la générosité du vainqueur.

Léon Werth, 33 jours, Éditions Viviane Hamy, 1992

Il faut manger cependant et l'unique boîte de singe est partagée en portions infimes ; […].

Yves Pérotin dit Pothier, La Vie inimitable: Dans les maquis du Trièves et du Vercors en 1943 et 1944, PUG - Presses universitaires de Grenoble, 2014


chaponette

De chapon (morceau de pain frotté d'ail) avec le suffixe diminutif -ette.

Des attestations d’utilisation écrite ont été recherchées pour compléter cette page, mais aucune n’a été trouvée, bien que le mot soit mentionné dans le dictionnaire cité en référence. Il se peut cependant que ce mot ait été utilisé à l’oral ou dans un domaine spécialisé aux sources non accessibles aux contributeurs actuels.

Petit bout de pain beurré que l'on met dans la soupe


saucisson brioché

Saucisson chaud cuit au four dans une pâte à brioche

Sur des serviettes blanches étalées, surgirent soit : saucisses en chapelets, saucissons briochés, crépias, fricandeaux, oisons sans tête appelés encore paupiettes, lapereaux, corniottes, oreilles panées, œufs farcis, poulets bardés, andouilles et jambon persillés, agneau froid, farçon, croque-monsieur, pain perdu, pets-de-nonne, boudelots, briclets, chaussons aux pommes, flans, gaufres, massepains, croquettes, pruneaux cuits, pruneaux crus, sacristains et d'autres brimborions et amuse-gueule.

Michelle Esday, La vierge au tonneau, 1957

A midi, nous prenions pension chez Léon, le restaurateur installé à l’entrée de la plage, et appréciions sa cuisine : saucisson brioché délicieux et pommes dauphines que sa femme nous servait en maugréant.

Jacques Bernard, Égratignures : souvenirs d’un gone mal léché, 1992

Ils optent pour le saucisson brioché, la quenelle de Lyon et la tarte tatin aux pralines. Le tout accompagné de « Beaujolais village »

Guy Delécraz, De miraculeuses rencontres, 2018


clapoton

Du mot franco-provencal cliapota, désignant exclusivement les pieds fourchus. Peut-être du germanique klaue (pied fourchu) de klieben (fendre). ^([1])

Pied d’animal à pieds fourchus (mouton, agneau, bœuf, chèvre, cochon…)

Autre chose : lorsqu’on mange des pieds d’animaux cuisinés, pieds de porc ou pieds de veau, on les appelle des clapotons.

Claude Duneton, Au plaisir des mots, 2004

De fait on appelle communément feige, à Lyon, des tranches de foie de mouton cuit, qu’on achète pour mettre en salade, et qu’on mêle communément aux pieds, que nous dénommons clapotons.

Nizier du Puitspelu, Les oisivetés du sieur du Puitspelu, Lyonnais, 1883

— Puis, j’ai acheté de quoi préparer une salade de clapotons chez Mo Germaine. C’est elle qui vend les meilleurs.
— Une salade de quoi ?
— De clapotons, des pieds de mouton, si tu préfères. Ici, on cause pas tout à fait comme chez nous.

Lorsqu’on me servit les clapotons, j’avais pris le parti de ne plus rien écouter, ce qui demandait une véritable gymnastique mentale.

Jean-Pierre Otte, Un cercle de lecteurs autour d’une poêlée de châtaignes, 2011


pomme frite

(XIXᵉ siècle) De pomme, forme elliptique de pomme de terre et frite, du verbe frire

Bâtonnet de pomme de terre frit dans l’huile.

Eh bien! en amour, le capitaine Bénot était d’une gloutonnerie remarquable, étendue, allant de la pomme frite au salmis.

Paul Alexis, Trente romans. Le Cœur. La Chair. L'Esprit, 1895

La pomme frite de chez Eugène, accompagnée d’une andouillette, ou d’une saucisse, également frite… Les Halles ne sont pas loin. Allons-y.

Jacques Morlaine, Le monsieur de minuit. Chronique d’un Parisien, 1964

Il n’avait pas faim, mangea quand même, de la soupe d’abord, puis une andouillette grillée garnie de pommes frites. Le patron l’observait de loin.

Il dormit bien, après s’être gavé de pommes frites et de faux beaujolais dans un grand café de l’avenue de Wagram.

Frédéric Dard, La dame qu’on allait voir chez elle, 2013


pomme dauphine

(XIXᵉ siècle) Composé de pomme et de dauphine forme elliptique de pomme à la dauphine, pomme de terre à la dauphine.

L’expression pomme dauphine serait apparue en 1864 sous la forme pomme de terre à la dauphine.

Dauphine fait référence à l’épouse du dauphin, héritier de la couronne de France sous l’ancien régime ^([1]), ce qui explique la forme parfois invariable du mot dauphine dans l’expression au pluriel.

pommes dauphines (plural)
pommes dauphine (plural)

Boulette de purée de pomme de terre mélangée à de la pâte à choux, cuite dans de la friture ou plus rarement au four.

Le canard Denise aime l’accompagnement de pommes dauphines. Ce canard à la Denise est l’une des messes pontificales de la cuisine française et l’un des plus grands plats qui aient jamais figuré sur une table.

Sylvain Bonmariage, La cuisine sentimentale, 1965

Les pommes dauphines font surtout l’objet du commerce de détail qui propose des paquets de 200 gr environ.

Commission of the European Communities, Informations internes sur l’agriculture - Volume 133, 1974

— Je crois savoir qu’on a de la sole pommes dauphine au dîner.
— Je déteste les propos défaitistes, fit Higgins, mais moi aussi j’aime la sole pommes dauphine

Le paternel mastiqua consciencieusement, déglutit, tout en sauçant autour du gigot avec une pomme dauphine.

Est-ce que Monsieur est toujours d’accord pour des pommes dauphine surgelées, ce soir ? Je vais aller faire des courses.

Une pomme dauphine atteignit Laurence à la tête pendant qu’il parlait, mais il continua comme si de rien n’était.

Traduction deCharlie Jane Anders, Tous les oiseaux du ciel, 2018


pomme duchesse

(Siècle à préciser) De pomme et duchesse

pommes duchesses (plural)
pommes duchesse (plural)

Boulette de purée de pomme de terre additionnée d'œufs, parfois façonnées à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, frites ou dorées au four chaud.

Voici les proportions pour obtenir de bonnes croquettes de pommes de terre ou pommes duchesse : un kilogramme de pommes de terre bouillies, passées et mélangées d’une bonne cuillerée de beurre, de deux jaunes d’œufs, sel et poivre; ajoutez deux blancs battus en neige ferme. Formez avec cette pâte des boulettes, soit longues ou plates, soit en forme de boules, et faites frire.

La sauce mayonnaise, les laitues et les pommes duchesses seront préparées, les fèves de marais cuites, le tout dans la matinée. Le dîner étant ainsi marqué, occupez-vous de mettre le couvert.

Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises à la portée de tous, 1900

Il est vrai, on peut aussi bien manger à sa faim avec des pommes de terre grillées sur un feu de bois à même la pelure qu’avec des préparations plus succulentes comme la pomme duchesse ou en matelote

Émile Durkheim, L’Année sociologique, 1972

Il faut imaginer une boulette de pain au fromage et à la patate d’un moelleux affolant. Quelque part entre la pomme duchesse (en plus rustique), le malakoff (en plus light) et la gougère (en plus sexy).

www.24heures.ch, Pães de queijo: les boules du bonheur à la brésilienne, 6 août 2016


oukha

L’oukha, c’est une sorte de bouillabaisse, inventée, m'a-t-on dit, à Moscou et qui, dans ce pays-là, se fait avec la brème et le sterlet, ce poisson qui ne vit que dans le Volga.

J.-D. de Bois-Robert, Nil et Danube: Souvenirs d’un touriste : Égypte, Turquie, Crimée, Provinces-Danubiennes, 1855

– « Tu sais, là-bas, l’été dernier, il y avait un pêcheur qui attrapait des poissons gros comme ça… Nous faisions avec lui de grands feux de bois, on faisait cuire des ‘oukhas’…

Nathalie Sarraute, Enfance, Gallimard, 1983, collection Folio, pages 253-254


eau de riz

Eau chargée en amidon après avoir servi à la cuisson du riz.

Les solutions à la farine de riz ne doivent pas être confondues avec l'eau de riz qui était conseillée autrefois en cas de diarrhée : cette dernière recette n'apporte pas le mélange glucose-sel dans les proportions voulues et constitue une solution de réhydratation par voie orale à peine supérieure à l'eau pure.

André Briend, Prévention et traitement de la malnutrition: guide pratique, Éd. de l'ORSTOM, 1985


huître de la prairie

composé de huître et de prairie
Calque de l’anglais prairie oyster


côte de porc

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-côte de porc.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-côte de porc.wav

Morceau de la viande de porc usuellement utilisé en cuisine.


pomme noisette

Avec pomme comme forme elliptique de pomme de terre et de noisette en référence à la forme et aux dimensions de cette spécialité.

À l’origine, pomme noisette désignait un morceau de pomme de terre façonnée à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, ce qui lui donne la forme et le volume d’une noisette

pommes noisettes (plural)
pommes noisette (plural)

Morceau de pomme de terre façonnée à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne

Boulette de purée de pomme de terre, parfois additionnées d’œufs, de lait, de crème fraîche, de condiments, et cuite dans de la friture ou au four

Pour ce qui est de la cuisine, elle est très connue pour sa spécialité de… pommes noisette, achetées surgelées et réchauffées au four. Comme ses enfants sont plutôt partisans d’une « cuisine naturelle », il n’y a que chez elle qu’on en mange.

Sylvie Marion, Les Nouvelles Grands-mères: L’art et la manière d’être grand-mère aujourd’hui, 1995

Voici votre soupe de légumes, vos saucisses et vos pommes noisettes, monsieur Adams ! dit-elle à Alec. Dès que j’aurai donné à boire et à manger à mes chatons, je vous laisserai dîner en paix.

Michelle Douglas, Retrouvailles à Noël, 2008

Elle avala une pomme noisette, et elle la sentie glisser le long de son gosier. Une sensation pas très agréable. Jadis, comme la plupart des enfants, elle adorait cet aliment, mais ce soir, il lui était impossible d’en manger.

Amélie Ribault, L'Espoir de Vivre, Vivre d'Espoir, 2014

Tombé à l’insu de mon plein gré dans les pommes noisettes agrémentées d’une caille, j’ai levé le rideau sur une bicyclette privée d’émail.

Pascal Verbaere, Du sentiment à perdre, 2014

La famille aura fini de dîner quand l’ascenseur me déposera devant le paillasson ; je parie que personne n’aura pensé à me laisser une pomme noisette ou une couenne de jambon.


critique gastronomique

critiques gastronomiques (plural masculine feminine)

LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-critique gastronomique.wav

Journaliste qui analyse la qualité des restaurants et de leur nourriture pour publier ensuite des conseils auprès de consommateurs.

« C’est plutôt mieux qu’autrefois », lance Gilles Pudlowski, critique gastronomique à la tête du blog « Les pieds dans le plat ».

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 15 novembre 2023, page 5


pâte de cacao

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Mecanautes-pâte de cacao.wav

Pâte alimentaire résultant du broyage et du pressage des fèves de cacao. On peut y extraire le beurre de cacao et ainsi en faire de la poudre de cacao.

Là, au cœur de la Sicile, ils ont appris à transformer les fèves pour obtenir une belle pâte de cacao.

Pierre Lepidi, «Et si le Choco Togo était le remède à tous nos maux ? », Le Monde le 18 mars 2020


domino de cuisson

composé de domino et de cuisson, par analogie de forme avec la pièce de jeu.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-domino de cuisson.wav

Appareil de cuisson, constitué de deux plaques électriques circulaires.


pata negra

De l’espagnol pata negra (« patte noire »).

Jambon obtenu à partir du cochon ibérique.

Le pata negra peut se trouver dans toutes les bodegas d’Espagne mais il n’est produit que dans quatre régions, celles où sont élevés les porcs de race ibérique. Vous les trouverez en Andalousie, dans la région de Huelva (village de Jabugo), en Estrémadure (Cáceres) et enfin dans la province de Salamanque à Guijuelo.


booza

Sorte de crème glacée faite à base de mastic, semblable au dondurma de la Turquie, et populaire dans les pays de culture arabe.

Originaire de Syrie, le booza a une texture élastique, au croisement du chewing-gum et de la glace, et une recette qui lui permet de fondre dans la bouche, mais pas (trop) dans le cornet. Surprenant, rafraîchissant et sans oeufs ni crème, le booza est notre nouveau coup de coeur sucré.


tarte à la tomate

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Benoît Prieur-tarte à la tomate.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-GrandCelinien-tarte à la tomate.wav

Spécialité culinaire française cuite au four consistant en une tarte agrémentée de tomates et en général de moutarde.


sankhal

Étymologie manquante ou incomplète. Si vous la connaissez, vous pouvez l’ajouter en cliquant ici.


en cornichon

(Date à préciser) Calque de l’anglais pickled (« mariné au vinaigre »).

\ɑ̃ kɔʁ.ni.ʃɔ̃\

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-en cornichon.wav

Qui est préparé pour être conservé en bocal.


estoufet

De étouffé car ce plat est cuit à l'étouffée.

Le T final se prononce comme dans certaines régions de France en particulier dans le Sud-Ouest.

A noter que le mot fameux de cassoulet est tout à fait inconnu du peuple toulousain : on dit estoufet de haricots.

Bernard Moreux, Robert Razou, Les mots de Toulouse, Presses universitaires du Mirail, 2000


passata

Dans un grand bol ou un saladier, mélangez la passata de tomates avec l’huile d’olive, une 1/2 c. à café de sel de mer, l’ail haché, le piment, les lentilles égouttées, la courge râpée, les olives hachées, les câpres et le zeste de citron.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 18 novembre 2022, page 14

Versez la passata de tomates dans une casserole, ajoutez l'eau puis le mélange oignons, ail et pois chiches.

Alexandra Retion, Stéphanie de Turckheim, Régime crétois, 2018, page 180

Ajouter les tomates, le romarin, le sucre, le ketchup, les câpres, le vinaigre, verser la passata, saler et poivrer.

Lene Knudsen, Mes recettes à la cake factory, 2022, page 156


terre-mer

Composé de terre et de mer, indiquant les origines des produits utilisés.

Plat mêlant des produits de la terre et de la mer.

Car Santiago aime surprendre avec d’audacieuses associations comme ce Tartare d’huîtres Gillardeau et bœuf, purée de trompettes de la mort, pomme de terre fumée au foin, coriandre et pickles d’oignons, un terre-mer réussi, ou ces coques et couteaux en différentes textures et cuissons qui révèlent tout le talent du chef à travers une sacrée technicité.

Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette, RESTO 2017 Petit Futé, Petit Futé, 2017


farcement

Gratin de choux, puis plus récemment de pomme de terre, accompagné de châtaignes, on le fait cuire dans un moule spécial la rabolire.

Farçon ou farcement , ces deux mots désignent un plat que l ' on retrouve à travers les pays de Savoie .

Jean-Marie Jeudy, Les mots pour dire la Savoie, Éd. La fontaine de Siloë, Montmélian 2006


bocusien

De Bocuse, patronyme de Paul Bocuse, avec le suffixe -ien.

bocusiens (plural masculine)
bocusienne (singular feminine)
bocusiennes (plural feminine)

Relatif à Paul Bocuse, à sa cuisine, à ses restaurants.

Je peux ainsi voir à la manœuvre l’ensemble de la brigade — le fameux « équipage » bocusien — pour une représentation inoubliable.

Robert Belleret, Paul Bocuse - L’épopée d'un chef, L’Archipel, 2019


collation soupante

Repas pris en fin d’après-midi et qui tient lieu de souper.

Elle rentrait, fourgonnait sa cuisinière, cassait de la boisette pour le feu, nous préparait la collation soupante, œufs mollets, pain et beurre, liqueur d’angélique.

Annie Ernaux, La femme gelée, 1981, réédition Quarto Gallimard, page 326


briki

(Date à préciser) Du grec μπρίκι, bríki (« cafetière »). Référence nécessaire

En Grèce, petite casserole dans laquelle sont préparées des décoctions de café.

Art de vivre, le café, en Grèce, se consomme à toute heure de la journée. Pour préparer un café elliniko, il est un élément central : le briki. Cette petite cruche de cuivre ou de laiton ornée d’un long manche, dans laquelle on mélange de l’eau froide, du café très finement moulu et (éventuellement) du sucre, doit chauffer jusqu’au seuil de l’ébullition.

Diane Lisarelli, Voyage immobile à Athènes, Le Monde. Mis en ligne le 17 mai 2020

Près du foyer, dans le briki de cuivre, fumait le café dont l’arome chatouilla délicieusement les narines du jeune homme, car il se sentait un appétit merveilleux.

Léon de Tinseau, Madame Villeféron jeune, Calmann Lévy, 1886, page 182.


crémet

Préparation culinaire à base de crème ou de fromage, consommée comme dessert.


fromage de soja

Sous la dynastie des Han, il y a une vingtaine de siècles, un célèbre herboriste prénommé Liu Han découvrit comment faire cailler ce lait végétal grâce à un minéral, le gypse, pour confectionner le très connu tofu ou fromage de soja.

Jean Pélissier, Secrets de centenaires, Albin Michel, octobre 2019


turducken

(Date à préciser) Composé des syllabes des mot anglais turkey (« dinde »), duck (« canard »), et chicken (« poulet »). Référence nécessaire

Plat de dinde farcie d’un canard, lui-même farci d’un poulet.


sphérification

Technique de gastronomie moléculaire qui consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères.


chinois à piston

Type de chinois avec un système mécanique pour doser.

Il existe également ce qu'on appelle un chinois à piston (ou entonnoir à piston) : il est muni d'un clapet réglant le débit. Il existe plusieurs taille de chinois, à choisir selon l'utilisation prévue. La matière la plus répandue est l'inox.

Chinois, sur www.academiedugout.fr (consulté le 22 mars 2024 à 19h18)

Lors du dressage dans les verrines, pour répartir équitablement les graines de vanille : le chef recommande d'utiliser un chinois à piston et de verser une petite quantité de crème dans chacun des contenants avant de procéder à un "second tour".

Alice Thierry, Répartir la vanille équitablement, 05 mars 2013 à 16:45, sur cuisine.journaldesfemmes.fr


marmitonnerie

Dérivé de marmiton, avec le suffixe -erie.

Ensemble du personnel affecté à la cuisine.

Toute la marmitonnerie se mit en l’air, l’on approcha du feu les innombrables petits pots où se distillent et se subliment les ragoûts épicés de la cuisine espagnole, et l’on nous promit un dîner au bout d’une heure.

Théophile Gautier, Voyage en Espagne, Charpentier, 1859


chauffe-croissants

Appareil pour réchauffer des croissants.


kopi luwak

Café d'origine indonésienne récolté dans les déjections d'une civette.


bouillie d’avoine

Bouillie à base d’avoine, consommée notamment en Basse-Bretagne.

La bouillie d’avoine, cuite sur le feu d’ajoncs – le bois était rare dans ce pays sans arbres –, était, racontait ma grand-mère, posée à même le sol dans son chaudron au pied de la cheminée et les marmots s’y précipitaient : les index – en breton, le « biz-yod » est littéralement le « doigt de la bouillie » – faisaient office de cuillers.

Mona Ozouf, Composition française, Gallimard, 2009, collection Folio, page 54


berbéré

Assaisonnement d'épices et d'aromates, très répandu dans la cuisine éthiopienne.

Créé en 1944, ce petit marché aux épices propose des milliers de produits dont des condiments – du berbéré éthiopien au za'atar jordanien - des céréales, des sirops, des conserves...

Alain Ducasse, Alex Vallis, J'aime New York, page 659, 2013, Alain Ducasse édition


c. à s.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-c. à s..wav

Cuillère à soupe, en tant qu'unité de mesure de volume (15 ml).

Pour 2 personnes
10 cerises, dénoyautées et coupées en 2 – 10 cl de mascarpone –2 c. à s. de yaourt à la grecque – 3 c. à s. de cassonade.

Rosa Jackson, « Crème brulée aux cerises et au mascarpone », dans La cuisine des paresseuses, Éditions Marabout, 2005


c. à c.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-c. à c..wav

Cuillère à café, en tant qu’unité de mesure de volume (4 à 5 ml).


cajasse

Du pain, du fromage, une frotte à l’ail, un verre de vin sucré en été, des marrons grillés en automne, en hiver des cajasses de maïs dont je n’ai jamais retrouvé l’incomparable saveur, une pomme cuite, des nèfles, une pomme de mille graines, du chocolat, des noisettes, de la confiture de prunes, de la gelée de coings, que sais-je encore ?

Christian Signol, Trésor d’enfance, France loisirs, 1995, page 24


décocter

décocter (infinitive present)
avoir décocté (infinitive past)
en décoctant (gerund present)
en ayant décocté (gerund past)
décoctant (participle present)
décocté (participle past)
je décocte (indicative present)
tu décoctes (indicative present)
il/elle/on décocte (indicative present)
nous décoctons (indicative present)
vous décoctez (indicative present)
ils/elles décoctent (indicative present)
j’ai décocté (indicative past multiword-construction)
tu as décocté (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a décocté (indicative past multiword-construction)
nous avons décocté (indicative past multiword-construction)
vous avez décocté (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont décocté (indicative past multiword-construction)
je décoctais (indicative imperfect)
tu décoctais (indicative imperfect)
il/elle/on décoctait (indicative imperfect)
nous décoctions (indicative imperfect)
vous décoctiez (indicative imperfect)
ils/elles décoctaient (indicative imperfect)
j’avais décocté (indicative pluperfect)
tu avais décocté (indicative pluperfect)
il/elle/on avait décocté (indicative pluperfect)
nous avions décocté (indicative pluperfect)
vous aviez décocté (indicative pluperfect)
ils/elles avaient décocté (indicative pluperfect)
je décoctai (indicative past)
tu décoctas (indicative past)
il/elle/on décocta (indicative past)
nous décoctâmes (indicative past)
vous décoctâtes (indicative past)
ils/elles décoctèrent (indicative past)
j’eus décocté (indicative past anterior)
tu eus décocté (indicative past anterior)
il/elle/on eut décocté (indicative past anterior)
nous eûmes décocté (indicative past anterior)
vous eûtes décocté (indicative past anterior)
ils/elles eurent décocté (indicative past anterior)
je décocterai (indicative future)
tu décocteras (indicative future)
il/elle/on décoctera (indicative future)
nous décocterons (indicative future)
vous décocterez (indicative future)
ils/elles décocteront (indicative future)
j’aurai décocté (indicative future perfect)
tu auras décocté (indicative future perfect)
il/elle/on aura décocté (indicative future perfect)
nous aurons décocté (indicative future perfect)
vous aurez décocté (indicative future perfect)
ils/elles auront décocté (indicative future perfect)
que je décocte (subjunctive present)
que tu décoctes (subjunctive present)
qu’il/elle/on décocte (subjunctive present)
que nous décoctions (subjunctive present)
que vous décoctiez (subjunctive present)
qu’ils/elles décoctent (subjunctive present)
que j’aie décocté (subjunctive past)
que tu aies décocté (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait décocté (subjunctive past)
que nous ayons décocté (subjunctive past)
que vous ayez décocté (subjunctive past)
qu’ils/elles aient décocté (subjunctive past)
que je décoctasse (subjunctive imperfect)
que tu décoctasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on décoctât (subjunctive imperfect)
que nous décoctassions (subjunctive imperfect)
que vous décoctassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles décoctassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse décocté (subjunctive pluperfect)
que tu eusses décocté (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût décocté (subjunctive pluperfect)
que nous eussions décocté (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez décocté (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent décocté (subjunctive pluperfect)
je décocterais (conditional present)
tu décocterais (conditional present)
il/elle/on décocterait (conditional present)
nous décocterions (conditional present)
vous décocteriez (conditional present)
ils/elles décocteraient (conditional present)
j’aurais décocté (conditional past)
tu aurais décocté (conditional past)
il/elle/on aurait décocté (conditional past)
nous aurions décocté (conditional past)
vous auriez décocté (conditional past)
ils/elles auraient décocté (conditional past)
décocte (imperative present)
décoctons (imperative present)
décoctez (imperative present)
aie décocté (imperative past)
ayons décocté (imperative past)
ayez décocté (imperative past)

Les médecins prescrivaient leurs ordonnances en mauvais latin et y faisaient entrer par routine une multitude de drogues simples ou composées que l'apothicaire infusait, décoctait, triturait, pulvérisait et mélangeait de mille manières à l'aide de mille procédés minutieux.

Gustave de Closmadeuc, « La Pharmacie à Vannes avant la Révolution », dans le Bulletin de la Société Polymathique du Morbihan, année 1861, Vannes : chez J.-M. Galles, 1862, p. 21

On en fait décocter, pendant deux minutes, une cuillère à café (de feuilles coupées) par tasse, que l'on boit deux fois chaque jour.

Jean-Baptiste Loin, Votre système circulatoire sauvé avec les médecines naturelles, éd. Terra Media, 2013

Pour avoir l'air viril il se décocte quotidiennement des potions complexes et zinzibérines dont il se frotte tout le visage, et particulièrement en extérieur la narine afin de la lustrer de cette espéciale dilatation à quoi toute vanité trouve qu'elle exhale de soi la juste expression.

Maxence Caron, L'Insolent, Éditions NiL, 2012


chitoumou

(Date à préciser) D’une langue du Burkina Faso, dont le mot est constitué de chi (« karité ») et toumou (« chenille »).

Chenille comestible, vivant dans les karités, qui sert de base à des plats. Nom scientifique : Cirina butyrospermi.

La préparation des chitoumou nécessite tout d’abord des trésors de patience. Et de labeur. Pour les cueillir, il faut se lever tôt. Dès l’aube, pendant la saison humide (de juillet à septembre), les femmes, traditionnellement chargées de cette tâche en brousse, ramassent à la main les chenilles au pied des karités.

Sophie Douce, Au Burkina Faso, les chenilles « chitoumou » se dégustent bien grillées, Le Monde. Mis en ligne le 6 août 2020


labné

— Et quoi avec ? Du labné ? Tu veux que je fasse un fattouche ? Tu maigris à vue d’œil, tu ne te nourris plus assez.

Chantal Chawaf, Issa, Éditions Flammarion, 1999, page 30

Ensemble, durant sept ans, ils avaient fait vivre La Belle Saison avec cette même clientèle convertie au labné et au mtabal, au hummous et au taboulé, et toutes sortes de brochettes grillées ou de chaussons fourrés à la viande issues de la gastronomie libanaise.

Maylis de Kerangal, Un chemin de tables, Éditions du Seuil, collection « Raconter la vie », 2016, pages 66-67


purée Crécy

Purée faite d’un mélange de carottes et de pommes de terre.


fond de sauce

Le « vert-jus » est le grand rival du vinaigre. Il s’agit d’un fond de sauce acide préparé à partir de grains de raisin vert ( d’où son nom ) mais aussi de feuilles d’oseille ou de jus de citron.

Leo Carruthers, La ronde des saisons, PUPS, 1998, page 106


Alsa

Marque commerciale de levure servant à faire des desserts.


escalope milanaise

Escalope de veau panée, spécialité italienne.


escalope à la milanaise

Composé de escalope, à la (« à la manière, à la façon ») et milanais.


escalope viennoise

Fine tranche de viande enrobée de chapelure et frite, spécialité de Vienne en Autriche.


escalope à la viennoise

(Date à préciser) Composé de escalope, à la (« à la manière, à la façon ») et viennois.


pâté de campagne

Préparation charcutière française, réalisée à partir d’une farce composée de diverses viandes hachées grossièrement.

La table était parsemée d’emballages de chorizo, de mortadelle, de pâté de campagne.

Michel Houellebecq, La carte et le territoire, 2010, J’ai lu, page 162


gouère

De l’ancien français goiere (« sorte de tarte ») ; voir gougère.

Tarte garnie de purée de pomme de terre avec du fromage blanc des œufs de la farine et des condiments

Une gouère, en parler bourbonnais est une tarte au fromage.

Maurice Piboule, Mémoire des communes bourbonnaises, volume 3, Éd.de la Fédération départementale des foyers ruraux de l'Allier, 1994


tempé

(sens 1) De l’indonésien.
(sens 2) apocope de température.

Produit alimentaire à base de soja fermenté, originaire d’Indonésie.

Le tempé est un aliment issu de graines de soja (ou autres légumineuses) fermentées.

site web fermentationvegetale.org, 20 mai 2018


saka-saka

J’ai choisi le premier plat venu, du ndolé avec de la viande de bœuf. J’avais pas mangé ça avant, mais ça ressemblait au saka-saka, le plat de feuilles de manioc de chez nous.

Alain Mabanckou, Black Bazar, Seuil, 2009, page 96


fritable

L’usage de ce terme semble se restreindre aux pommes de terre.

Des pommes de terre fritables.


bouzelouf

Mets de la cuisine maghrébine à base de tête de mouton ou d’agneau.

2 recettes de bouzelouf faciles

Les Recettes de Bouzelouf sur recettes.de


pirogui

Entre les repas, il y avait, sur la table, des petits pains faits à la maison, des « piroguis », du fromage blanc, de la crème, des jattes de lait.

Elsa Triolet, Le premier accroc coûte deux cents francs, 1944, réédition Cercle du Bibliophile, page 265


mestura

Les travaux spéciaux aux femmes sont la culture du jardin potager ; le service de la basse-cour ; les travaux de ménage et spécialement les soins de propreté ; la préparation du pain, de la mestura et des autres aliments […]

Frédéric Le Play, L’Organisation de la Famille, Alfred Mame & fils, 1884, page 138


feuille de papier

(XVIIIᵉ siècle) Composée de feuille et de papier.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-0x010C-feuille de calcul.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-feuille de papier.wav

Support pour couvrir ou démouler une préparation. → voir feuille de papier cuisson

Quand les canards sont habillés, on les lave intérieurement pour les bien essuyer, les brider et les envelopper dans dans une feuille de papier huilé.

UrbainDubois, La cuisine classique, Chez les auteurs, 1864, page 308


gastronomie moléculaire

(1992) Composé de gastronomie et de moléculaire, originalement appelé gastronomie moléculaire et physique depuis l’anglais : molecular and physical gastronomy (1988).

Discipline scientifique visant les phénomènes culinaires et les activités de formulation.


ketchup de bananes

Composé de ketchup et de bananes, condiment crée aux Philippines basé sur l'idée du ketchup aux tomates.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Mecanautes-ketchup de bananes.wav

Condiment populaire philippin préparé à partir de bananes pilées, de sucre, de vinaigre et d'épices.

La production de ketchup de bananes a commencé lors de la Seconde Guerre mondiale, alors qu'il y avait une pénurie de ketchup de tomates, à cause d'un manque de tomates.


chickenburger

(Siècle à préciser) De l’anglais chickenburger, dérivé de chicken, avec le suffixe -burger.

Du blanc de poulet servi dans un petit pain rond.

Lula prit un chickenburger, moi un cheeseburger, Cal et Junior, rien. Je suppose qu'ils ne mangent jamais pendant le service. Ils ne veulent pas avoir les mains prises par un hamburger au cas où ils devraient dégainer leur arme.

Janet Evanovich, Flambant neuf, traduit de l'anglais (États-Unis) par Philippe Loubat-Delranc, Paris : Editions Payot & Rivages, 2006


lunette de Romans

(Siècle à préciser) Composée de lunettes et de Romans.

Note : Par analogie avec la forme de lunettes.

Sablé pâtissier fourré originaire de Romans-sur-Isère qui a la forme d’un ovale dentelé et recouvert de sucre glace. Note d’usage : Surtout employé au pluriel.

La lunette de Romans dériverait d’un biscuit italien, le milanais, dont l’origine remonte au Moyen-Age.

Les lunettes de Romans : une spécialité de la Drôme sur vacances-vertes.net. Consulté le 2 novembre 2020


cuisine fusion

cuisines fusions (plural)
cuisines fusion (plural)

Pratique alimentaire qui mêle plusieurs techniques de différentes régions dans un même plat.

De nombreux restaurants proposent la cuisine fusion, et notamment l’omelette aux huîtres et les œufs de 100 ans frits, ainsi que des desserts au pandan, à la noix de coco, au riz gluant.

PatriciaHerau-Yang, « Top 9 des minorités à Hong Kong », Lepetitjournal.com, 1ᵉʳ novembre 2020.


feuille de figuier

(XVIIᵉ siècle) Composée de feuille et de figuier.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-feuille de figuier.wav

Crème à l’infusion de feuille de figuier : 100g d'eau, 10g de sucre semoule, 1 feuille de figuier, 200g de crème liquide, 15 g de miel.

Alain Ducasse, Cuisine de roi à Versailles, LEC communication, 2017, page 44

Il m’avoit apporté le beurre sur une feuille de figuier. Il faisoit chaud, & il avoit demandé une mauvaise feuille de papier pour mettre entre sa main & la feuille de figuier. Cela tenoit lieu d’une assiette.

Voyage sentimental par mr. Sterne, sous le nome d’Yorick traduit de l’anglois, volume 2, 1786, page 26


baghrir

Étymologie manquante ou incomplète. Si vous la connaissez, vous pouvez l’ajouter en cliquant ici.

Crêpe maghrebine préparée à base de semoule ou de farine, de levure et de sel, servie chaude, imbibée de beurre et de miel.


feuille d’essuie-tout

(XXᵉ siècle) Composée de feuille et de essuie-tout.

On avait une feuille d’essuie-tout à table en guise de serviette, pour essuyer une tache […]

JulieLaussat, 1 mois pour réduire ses déchets, Hachette Pratique, 2019, page 49


manoul

Petit paquet blanchâtre fait de panse ou de tripes d’agneau roulées, assaisonné avec du vin blanc, des légumes, divers aromates et épices.

Tu me prépareras des manouls pour ce soir, que je m'en fasse péter la panse !

Laurence Biberfeld, La meute des honnêtes gens", Éd. Au-delà du raisonnable, 2014

Les cabinets servaient d'isoloir et les membres du bureau de vote mangeaient des manouls et de la saucisse, en attendant que les clients se décident à se transformer en électeurs.

Jean Larteguy, Sauveterre, Éd. Presses de la cité, 1983


cezve

(Vers 1950) : Du turc cezve (« même sens ») et plus avant de l'arabe « جَذْوَة ».

En Turquie, petite casserole dans laquelle sont préparées des décoctions de café turc.

Le récipient typique en laiton et en cuivre, dénommé le cezve, est indispensable. On verse de l’eau dans celui-ci, ainsi que le sucre. On met à bouillir puis on ajoute hors du feu une mouture de café très fine. On porte alors le café à ébullition deux fois de suite.

RTBF TENDANCE avec AFP, « Découvrez les spécialités de café dans le monde : Athènes, Kyoto, Liban…  », RTBF.be, 2 octobre 2020.


welsh rarebit

Après le welsh rarebit de rigueur chez Fouquet’s, il me reconduit dans sa splendide Lorraine sport. Il pilote lui-même.

Maurice Dekobra, Le geste de Phryné, 1930, page 35

Non, le welsh rarebit, c’est pour moi.

Sven Laval, Le diable et les détails, 2014, page 41


welsh-rarebit

De son côté le maître d’hôtel Charles qui a un bon et rond visage, un empressement affectueux et l’habitude de la clientèle, veillait à la confection du welsh-rarebit ou du bœuf en salade, auxquels recouraient volontiers nos appétits creusés par un dîner en ville et les vaines conversations du fumoir.

Léon Daudet, ‘’Souvenirs des milieux littéraires, politiques, artistiques et médicaux/Salons et Journaux’’, Grasset, 1914, réédition Le Livre de Poche, page 330

Le welsh-rarebit était à un franc.

René Héron de Villefosse, Histoire et géographie gourmandes de Paris, 1956, page 272

Le garçon m’apporta un welsh-rarebit et un verre de pouilly-ladoucette.

Éric Neuhoff, La Petite Française, Albin Michel, 1997, page 32


soupe joumou

Soupe à base de giraumon, bœuf, pâtes et légumes.

Chaque 1ᵉʳ janvier, en plus du Nouvel An, les Haïtiens célèbrent l’indépendance de leur pays, proclamée en 1804 au terme d’une décennie de révoltes sanglantes et plus d’un siècle de présence française coloniale et esclavagiste. Mais, après les douze coups de minuit, les embrassades et les échanges de vœux, il existe une autre tradition à laquelle aucun Haïtien ne déroge : la dégustation d’un grand bol de soupe joumou.

Léo Bourdin, Aux Etats-Unis, une soupe au goût d’appropriation culturelle, Le Monde. Mis en ligne le 13 décembre 2020


décrépiner

décrépiner (infinitive present)
avoir décrépiné (infinitive past)
en décrépinant (gerund present)
en ayant décrépiné (gerund past)
décrépinant (participle present)
décrépiné (participle past)
je décrépine (indicative present)
tu décrépines (indicative present)
il/elle/on décrépine (indicative present)
nous décrépinons (indicative present)
vous décrépinez (indicative present)
ils/elles décrépinent (indicative present)
j’ai décrépiné (indicative past multiword-construction)
tu as décrépiné (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a décrépiné (indicative past multiword-construction)
nous avons décrépiné (indicative past multiword-construction)
vous avez décrépiné (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont décrépiné (indicative past multiword-construction)
je décrépinais (indicative imperfect)
tu décrépinais (indicative imperfect)
il/elle/on décrépinait (indicative imperfect)
nous décrépinions (indicative imperfect)
vous décrépiniez (indicative imperfect)
ils/elles décrépinaient (indicative imperfect)
j’avais décrépiné (indicative pluperfect)
tu avais décrépiné (indicative pluperfect)
il/elle/on avait décrépiné (indicative pluperfect)
nous avions décrépiné (indicative pluperfect)
vous aviez décrépiné (indicative pluperfect)
ils/elles avaient décrépiné (indicative pluperfect)
je décrépinai (indicative past)
tu décrépinas (indicative past)
il/elle/on décrépina (indicative past)
nous décrépinâmes (indicative past)
vous décrépinâtes (indicative past)
ils/elles décrépinèrent (indicative past)
j’eus décrépiné (indicative past anterior)
tu eus décrépiné (indicative past anterior)
il/elle/on eut décrépiné (indicative past anterior)
nous eûmes décrépiné (indicative past anterior)
vous eûtes décrépiné (indicative past anterior)
ils/elles eurent décrépiné (indicative past anterior)
je décrépinerai (indicative future)
tu décrépineras (indicative future)
il/elle/on décrépinera (indicative future)
nous décrépinerons (indicative future)
vous décrépinerez (indicative future)
ils/elles décrépineront (indicative future)
j’aurai décrépiné (indicative future perfect)
tu auras décrépiné (indicative future perfect)
il/elle/on aura décrépiné (indicative future perfect)
nous aurons décrépiné (indicative future perfect)
vous aurez décrépiné (indicative future perfect)
ils/elles auront décrépiné (indicative future perfect)
que je décrépine (subjunctive present)
que tu décrépines (subjunctive present)
qu’il/elle/on décrépine (subjunctive present)
que nous décrépinions (subjunctive present)
que vous décrépiniez (subjunctive present)
qu’ils/elles décrépinent (subjunctive present)
que j’aie décrépiné (subjunctive past)
que tu aies décrépiné (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait décrépiné (subjunctive past)
que nous ayons décrépiné (subjunctive past)
que vous ayez décrépiné (subjunctive past)
qu’ils/elles aient décrépiné (subjunctive past)
que je décrépinasse (subjunctive imperfect)
que tu décrépinasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on décrépinât (subjunctive imperfect)
que nous décrépinassions (subjunctive imperfect)
que vous décrépinassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles décrépinassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse décrépiné (subjunctive pluperfect)
que tu eusses décrépiné (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût décrépiné (subjunctive pluperfect)
que nous eussions décrépiné (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez décrépiné (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent décrépiné (subjunctive pluperfect)
je décrépinerais (conditional present)
tu décrépinerais (conditional present)
il/elle/on décrépinerait (conditional present)
nous décrépinerions (conditional present)
vous décrépineriez (conditional present)
ils/elles décrépineraient (conditional present)
j’aurais décrépiné (conditional past)
tu aurais décrépiné (conditional past)
il/elle/on aurait décrépiné (conditional past)
nous aurions décrépiné (conditional past)
vous auriez décrépiné (conditional past)
ils/elles auraient décrépiné (conditional past)
décrépine (imperative present)
décrépinons (imperative present)
décrépinez (imperative present)
aie décrépiné (imperative past)
ayons décrépiné (imperative past)
ayez décrépiné (imperative past)

Placer le foie gras refroidi décrépiné sur la pâte et le recouvrir de la seconde couche de pâte à brioche.


schankala

Beignets en forme de petits boudins que l'on prépare pour le carnaval.


rossbif

Longe de cheval marine et braisée puis servie en tranche.

Le rossbif, sur les ardoises des winstubs, n'est pas un rôti de bœuf mais un plat de cheval braisé au vin rouge.

Guide Lonely Planet, 1000 idées de vacances en France, 2020


séchon

Petit fromage sec au lait de chèvre cru, fabriqué dans la Drôme.


tourtine

Plat fait d’une tourtière couverte de frites et de sauce.

La popularité de ce plat — un mélange entre la tourtière et la poutine — n’est plus à prouver. Encore la fin de semaine dernière, la file d’attente à l’extérieur du commerce faisait le tour du bâtiment de Saint-Ambroise qui abrite cette «usine à tourtine». Plus de 2000 tourtines ont déjà été produites dans les dernières semaines.

TVA Nouvelles, « Un tourtine vendue 1,700 $ aux enchères », dans Le Journal de Québec, 26 décembre 2020 https://www.journaldequebec.com/2020/12/24/un-tourtine-vendue-1700--aux-encheres-1 texte intégral

Mais que dit la combinaison que propose la tourtine ? Pour le comprendre, il faut examiner les deux plats qui la composent. La tourtière autant que la poutine sont emblématiques de la tradition culinaire du Québec, et on peut même y voir des plats nationaux. Elles portent cependant des significations bien distinctes.

Geneviève Sicotte, Mangerez-vous de la tourtine à Noël ? sur theconversation.com, 18 décembre 2020


laitue romaine

Variété de laitue qui pousse avec un cœur ferme et une longue tête de feuilles robustes.


sucre muscovado

Sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice.


dinde aux marrons

(Siècle à préciser) Composé de dinde et de marron.

Plat traditionnel de la cuisine française, dinde farcie de châtaignes ; traditionnellement servie aux réveillons de Noël et de la Saint-Sylvestre.

C’est aussi traditionnel que le chapon ou la dinde aux marrons : le Journal officiel, du 24 décembre 2020 au 3 janvier 2021, est particulièrement riche.

Jean-MarcJoannès, « De Noël au Nouvel an : les textes "commande publique" qu'il ne fallait pas manquer », achatpublic.info, 4 janvier 2021 ; consulté le 4 janvier 2021


air fryer

Appareil destiné à cuire les aliments d’une façon analogue à une friteuse, mais sans matière grasse et en utilisant de l’air chaud.

Choisissez parmi notre sélection d’air fryers de différentes capacités et fonctionnalités.

Les air fryers Haier sont conçues pour maximiser le goût tout en préservant la saveur authentique des aliments.

Les friteuses à air chaud, ou air fryer, en font saliver plus d’un.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 22 janvier 2024, page 7


poicamole

(Date à préciser) Mot-valise composé de pois et de guacamole.

Purée similaire au guacamole, mais utilisant comme ingrédient principal le petit pois en remplacement de l’avocat.

Le poicamole, c’est le guacamole mais avec des petits pois à la place de l’avocat !

Nadasto,Cuisine printanière : osez le poicamole !, Gourmandises sans frontières, 28 mai 2012

« C’est du guacamole ? » aurez-vous peut-être demandé, et je vous aurai répondu, « Non, c’est du poicamole ! »

ClotildeDusoulier, Poicamole (Tartinade de petits pois à la coriandre) Recette, Chocolate & Zucchini, 10 mars 2009