sot-l’y-laisse

Il s’agit à l’origine d’une locution verbale : « le sot l’y laisse », c’est-à-dire qu’il n’y touche pas en raison du caractère « bas » du morceau, alors qu’il est réputé pour sa tendreté et sa délicatesse.

France (Paris) (avec sigmatisme latéral)

Morceau très délicat qui se trouve au-dessus du croupion d’une volaille, sur l'ilium.

Mon grand-père raffole des sot-l’y-laisse.


sommité

summitat

Partie la plus élevée de certaines choses.

vršak

(Pharmacologie) (Cuisine) Extrémité de la tige fleurie de certaines plantes

authority

(Sens figuré) (Familier) Personne qui s'est élevée au sommet des dignités, de l’art ou des sciences.

:[Alt: attention] Ce mot féminin n’a pas de masculin correspondant, et il peut désigner des hommes.

Extrémité de la tige fleurie de certaines plantes dont les fleurs sont trop petites pour être conservées isolément.

Des sommités d’absinthe, de lavande, de millepertuis, etc.


saler

Avec changement de conjugaison, du latin sallire (« saler »).

saler (infinitive present)
avoir salé (infinitive past)
en salant (gerund present)
en ayant salé (gerund past)
salant (participle present)
salé (participle past)
je sale (indicative present)
tu sales (indicative present)
il/elle/on sale (indicative present)
nous salons (indicative present)
vous salez (indicative present)
ils/elles salent (indicative present)
j’ai salé (indicative past multiword-construction)
tu as salé (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a salé (indicative past multiword-construction)
nous avons salé (indicative past multiword-construction)
vous avez salé (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont salé (indicative past multiword-construction)
je salais (indicative imperfect)
tu salais (indicative imperfect)
il/elle/on salait (indicative imperfect)
nous salions (indicative imperfect)
vous saliez (indicative imperfect)
ils/elles salaient (indicative imperfect)
j’avais salé (indicative pluperfect)
tu avais salé (indicative pluperfect)
il/elle/on avait salé (indicative pluperfect)
nous avions salé (indicative pluperfect)
vous aviez salé (indicative pluperfect)
ils/elles avaient salé (indicative pluperfect)
je salai (indicative past)
tu salas (indicative past)
il/elle/on sala (indicative past)
nous salâmes (indicative past)
vous salâtes (indicative past)
ils/elles salèrent (indicative past)
j’eus salé (indicative past anterior)
tu eus salé (indicative past anterior)
il/elle/on eut salé (indicative past anterior)
nous eûmes salé (indicative past anterior)
vous eûtes salé (indicative past anterior)
ils/elles eurent salé (indicative past anterior)
je salerai (indicative future)
tu saleras (indicative future)
il/elle/on salera (indicative future)
nous salerons (indicative future)
vous salerez (indicative future)
ils/elles saleront (indicative future)
j’aurai salé (indicative future perfect)
tu auras salé (indicative future perfect)
il/elle/on aura salé (indicative future perfect)
nous aurons salé (indicative future perfect)
vous aurez salé (indicative future perfect)
ils/elles auront salé (indicative future perfect)
que je sale (subjunctive present)
que tu sales (subjunctive present)
qu’il/elle/on sale (subjunctive present)
que nous salions (subjunctive present)
que vous saliez (subjunctive present)
qu’ils/elles salent (subjunctive present)
que j’aie salé (subjunctive past)
que tu aies salé (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait salé (subjunctive past)
que nous ayons salé (subjunctive past)
que vous ayez salé (subjunctive past)
qu’ils/elles aient salé (subjunctive past)
que je salasse (subjunctive imperfect)
que tu salasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on salât (subjunctive imperfect)
que nous salassions (subjunctive imperfect)
que vous salassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles salassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse salé (subjunctive pluperfect)
que tu eusses salé (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût salé (subjunctive pluperfect)
que nous eussions salé (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez salé (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent salé (subjunctive pluperfect)
je salerais (conditional present)
tu salerais (conditional present)
il/elle/on salerait (conditional present)
nous salerions (conditional present)
vous saleriez (conditional present)
ils/elles saleraient (conditional present)
j’aurais salé (conditional past)
tu aurais salé (conditional past)
il/elle/on aurait salé (conditional past)
nous aurions salé (conditional past)
vous auriez salé (conditional past)
ils/elles auraient salé (conditional past)
sale (imperative present)
salons (imperative present)
salez (imperative present)
aie salé (imperative past)
ayons salé (imperative past)
ayez salé (imperative past)

pökeln

Mettre du sel sur des aliments pour les conserver

Elle ne salait les mets qu’après la cuisson, bien qu’elle sût à quel point la fadeur lui en était désagréable.

Jean Rogissart, Hurtebise aux griottes, L’Amitié par le livre, Blainville-sur-Mer, 1954, p. 23

Ajouter les tomates, le romarin, le sucre, le ketchup, les câpres, le vinaigre, verser la passata, saler et poivrer.

Lene Knudsen, Mes recettes à la cake factory, 2022, page 156


sasser

sasser (infinitive present)
avoir sassé (infinitive past)
en sassant (gerund present)
en ayant sassé (gerund past)
sassant (participle present)
sassé (participle past)
je sasse (indicative present)
tu sasses (indicative present)
il/elle/on sasse (indicative present)
nous sassons (indicative present)
vous sassez (indicative present)
ils/elles sassent (indicative present)
j’ai sassé (indicative past multiword-construction)
tu as sassé (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a sassé (indicative past multiword-construction)
nous avons sassé (indicative past multiword-construction)
vous avez sassé (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont sassé (indicative past multiword-construction)
je sassais (indicative imperfect)
tu sassais (indicative imperfect)
il/elle/on sassait (indicative imperfect)
nous sassions (indicative imperfect)
vous sassiez (indicative imperfect)
ils/elles sassaient (indicative imperfect)
j’avais sassé (indicative pluperfect)
tu avais sassé (indicative pluperfect)
il/elle/on avait sassé (indicative pluperfect)
nous avions sassé (indicative pluperfect)
vous aviez sassé (indicative pluperfect)
ils/elles avaient sassé (indicative pluperfect)
je sassai (indicative past)
tu sassas (indicative past)
il/elle/on sassa (indicative past)
nous sassâmes (indicative past)
vous sassâtes (indicative past)
ils/elles sassèrent (indicative past)
j’eus sassé (indicative past anterior)
tu eus sassé (indicative past anterior)
il/elle/on eut sassé (indicative past anterior)
nous eûmes sassé (indicative past anterior)
vous eûtes sassé (indicative past anterior)
ils/elles eurent sassé (indicative past anterior)
je sasserai (indicative future)
tu sasseras (indicative future)
il/elle/on sassera (indicative future)
nous sasserons (indicative future)
vous sasserez (indicative future)
ils/elles sasseront (indicative future)
j’aurai sassé (indicative future perfect)
tu auras sassé (indicative future perfect)
il/elle/on aura sassé (indicative future perfect)
nous aurons sassé (indicative future perfect)
vous aurez sassé (indicative future perfect)
ils/elles auront sassé (indicative future perfect)
que je sasse (subjunctive present)
que tu sasses (subjunctive present)
qu’il/elle/on sasse (subjunctive present)
que nous sassions (subjunctive present)
que vous sassiez (subjunctive present)
qu’ils/elles sassent (subjunctive present)
que j’aie sassé (subjunctive past)
que tu aies sassé (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait sassé (subjunctive past)
que nous ayons sassé (subjunctive past)
que vous ayez sassé (subjunctive past)
qu’ils/elles aient sassé (subjunctive past)
que je sassasse (subjunctive imperfect)
que tu sassasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on sassât (subjunctive imperfect)
que nous sassassions (subjunctive imperfect)
que vous sassassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles sassassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse sassé (subjunctive pluperfect)
que tu eusses sassé (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût sassé (subjunctive pluperfect)
que nous eussions sassé (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez sassé (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent sassé (subjunctive pluperfect)
je sasserais (conditional present)
tu sasserais (conditional present)
il/elle/on sasserait (conditional present)
nous sasserions (conditional present)
vous sasseriez (conditional present)
ils/elles sasseraient (conditional present)
j’aurais sassé (conditional past)
tu aurais sassé (conditional past)
il/elle/on aurait sassé (conditional past)
nous aurions sassé (conditional past)
vous auriez sassé (conditional past)
ils/elles auraient sassé (conditional past)
sasse (imperative present)
sassons (imperative present)
sassez (imperative present)
aie sassé (imperative past)
ayons sassé (imperative past)
ayez sassé (imperative past)


salamandre

(1121) De l'ancien français salamandre, issu du latin salamandra, lui-même issu du grec ancien σαλαμάνδρα, salamándra.

Ceste beste numum, uncor un altre num, salamandre est dit, si cum truvum escrit.

Philippe de Thaon, Bestiaire, 1121, § 1351-1354

Le feu bruſle & conſume toutes choſes, & neantmoins quelques uns diſent que la Salamandre, & un papillon nommé par les Grecs Pirauſta, par un ſecret de nature s'y nourriſſent.

Pero Mexía, diverses leçons de Pierre Messie, Lyon, 1526, page 426

Cardan rapporte en ſes ſubsilitez auſſi, que dans la forêt Hercyniéne ſe treuve quantité de pierres vives autrement appellées Pyrites, leſquelles repreſentent auſſi naturellement & ſans aucun aide de l'art, diverſes formes & figures d'animaux en leurs ſuperficies, comme celles d'une Salamandre, d'un Coq, d'un Paſſereau de mer, d'un Eueſque mytré, & semblables ; voire méme celle de la bienheureuſe Vierge tenant ſon petit Ieſuſ entre ſes bras.

Guillaume Granger, que les métaux ont vie, Paris, 1640, page 33

Vous ne ſavez peut-être pas ce que c'eſt qu'un Salamandre, c'eſt le nom que l'on donne à certains eſprits aériens, car on en diſtingue de deux ſortes ; les uns Sylphes, qui habitent dans les airs ; les autres ſont Salamandres qui vivent dans le feu ; ils prennent ſouvent la figure humaine, lorſqu'il leur prend envie de ſe répandre parmi les humains.

Marie-Anne Robert, compte de Gabalis ou Entretiens sur les sciences secrètes, Amsterdam, 1788, page 338-339

Appareil de cuisine, sorte de four ne possédant que le gril supérieur, permettant de cuire, mais surtout de dorer ou de gratiner un plat.


sangler

sangler (infinitive present)
avoir sanglé (infinitive past)
en sanglant (gerund present)
en ayant sanglé (gerund past)
sanglant (participle present)
sanglé (participle past)
je sangle (indicative present)
tu sangles (indicative present)
il/elle/on sangle (indicative present)
nous sanglons (indicative present)
vous sanglez (indicative present)
ils/elles sanglent (indicative present)
j’ai sanglé (indicative past multiword-construction)
tu as sanglé (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a sanglé (indicative past multiword-construction)
nous avons sanglé (indicative past multiword-construction)
vous avez sanglé (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont sanglé (indicative past multiword-construction)
je sanglais (indicative imperfect)
tu sanglais (indicative imperfect)
il/elle/on sanglait (indicative imperfect)
nous sanglions (indicative imperfect)
vous sangliez (indicative imperfect)
ils/elles sanglaient (indicative imperfect)
j’avais sanglé (indicative pluperfect)
tu avais sanglé (indicative pluperfect)
il/elle/on avait sanglé (indicative pluperfect)
nous avions sanglé (indicative pluperfect)
vous aviez sanglé (indicative pluperfect)
ils/elles avaient sanglé (indicative pluperfect)
je sanglai (indicative past)
tu sanglas (indicative past)
il/elle/on sangla (indicative past)
nous sanglâmes (indicative past)
vous sanglâtes (indicative past)
ils/elles sanglèrent (indicative past)
j’eus sanglé (indicative past anterior)
tu eus sanglé (indicative past anterior)
il/elle/on eut sanglé (indicative past anterior)
nous eûmes sanglé (indicative past anterior)
vous eûtes sanglé (indicative past anterior)
ils/elles eurent sanglé (indicative past anterior)
je sanglerai (indicative future)
tu sangleras (indicative future)
il/elle/on sanglera (indicative future)
nous sanglerons (indicative future)
vous sanglerez (indicative future)
ils/elles sangleront (indicative future)
j’aurai sanglé (indicative future perfect)
tu auras sanglé (indicative future perfect)
il/elle/on aura sanglé (indicative future perfect)
nous aurons sanglé (indicative future perfect)
vous aurez sanglé (indicative future perfect)
ils/elles auront sanglé (indicative future perfect)
que je sangle (subjunctive present)
que tu sangles (subjunctive present)
qu’il/elle/on sangle (subjunctive present)
que nous sanglions (subjunctive present)
que vous sangliez (subjunctive present)
qu’ils/elles sanglent (subjunctive present)
que j’aie sanglé (subjunctive past)
que tu aies sanglé (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait sanglé (subjunctive past)
que nous ayons sanglé (subjunctive past)
que vous ayez sanglé (subjunctive past)
qu’ils/elles aient sanglé (subjunctive past)
que je sanglasse (subjunctive imperfect)
que tu sanglasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on sanglât (subjunctive imperfect)
que nous sanglassions (subjunctive imperfect)
que vous sanglassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles sanglassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse sanglé (subjunctive pluperfect)
que tu eusses sanglé (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût sanglé (subjunctive pluperfect)
que nous eussions sanglé (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez sanglé (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent sanglé (subjunctive pluperfect)
je sanglerais (conditional present)
tu sanglerais (conditional present)
il/elle/on sanglerait (conditional present)
nous sanglerions (conditional present)
vous sangleriez (conditional present)
ils/elles sangleraient (conditional present)
j’aurais sanglé (conditional past)
tu aurais sanglé (conditional past)
il/elle/on aurait sanglé (conditional past)
nous aurions sanglé (conditional past)
vous auriez sanglé (conditional past)
ils/elles auraient sanglé (conditional past)
sangle (imperative present)
sanglons (imperative present)
sanglez (imperative present)
aie sanglé (imperative past)
ayons sanglé (imperative past)
ayez sanglé (imperative past)
se sangler (pronominal)

Transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée ou sorbet à l’aide d’une turbine à glace ou sorbetière.


soucoupe

Du français sous-coupe, petite assiette en dessous de la coupe, puis par simplification de la graphie.

Sorte de petite assiette qui se place ordinairement sous une tasse.

Une bonne, qui portait une vieille robe jaune et un foulard décoloré autour du cou, entra dans la pièce, apportant une soucoupe de lait qu’elle déposa devant la petite bête.

Ivan Tourgueniev, Premier Amour, chapitre 4

Mme Corney se leva pour prendre dans l'armoire une tasse et une soucoupe.

Charles Dickens, Oliver Twist, chapitre 23

Un doux murmure de causeries, un petit cliquetis de cuillères, le bruit harmonieux des tasses et des soucoupes, tout se fondit en une rêverie délicieuse

Harriet Beecher Stowe, La Case de l’oncle Tom, chapitre XIV

[…] elle me permet de coller à l’aide d’un petit bout de coton trempé dans un peu d’eau au fond d’une soucoupe, juste au milieu de chaque livre, de chaque cahier une grande étiquette blanche bordée d’un liséré bleu.

Nathalie Sarraute, Enfance, Gallimard, 1983, collection Folio, page 163


saupoudrer

De l’ancien français sal, variante rare de sel, et poudrer.

saupoudrer (infinitive present)
avoir saupoudré (infinitive past)
en saupoudrant (gerund present)
en ayant saupoudré (gerund past)
saupoudrant (participle present)
saupoudré (participle past)
je saupoudre (indicative present)
tu saupoudres (indicative present)
il/elle/on saupoudre (indicative present)
nous saupoudrons (indicative present)
vous saupoudrez (indicative present)
ils/elles saupoudrent (indicative present)
j’ai saupoudré (indicative past multiword-construction)
tu as saupoudré (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a saupoudré (indicative past multiword-construction)
nous avons saupoudré (indicative past multiword-construction)
vous avez saupoudré (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont saupoudré (indicative past multiword-construction)
je saupoudrais (indicative imperfect)
tu saupoudrais (indicative imperfect)
il/elle/on saupoudrait (indicative imperfect)
nous saupoudrions (indicative imperfect)
vous saupoudriez (indicative imperfect)
ils/elles saupoudraient (indicative imperfect)
j’avais saupoudré (indicative pluperfect)
tu avais saupoudré (indicative pluperfect)
il/elle/on avait saupoudré (indicative pluperfect)
nous avions saupoudré (indicative pluperfect)
vous aviez saupoudré (indicative pluperfect)
ils/elles avaient saupoudré (indicative pluperfect)
je saupoudrai (indicative past)
tu saupoudras (indicative past)
il/elle/on saupoudra (indicative past)
nous saupoudrâmes (indicative past)
vous saupoudrâtes (indicative past)
ils/elles saupoudrèrent (indicative past)
j’eus saupoudré (indicative past anterior)
tu eus saupoudré (indicative past anterior)
il/elle/on eut saupoudré (indicative past anterior)
nous eûmes saupoudré (indicative past anterior)
vous eûtes saupoudré (indicative past anterior)
ils/elles eurent saupoudré (indicative past anterior)
je saupoudrerai (indicative future)
tu saupoudreras (indicative future)
il/elle/on saupoudrera (indicative future)
nous saupoudrerons (indicative future)
vous saupoudrerez (indicative future)
ils/elles saupoudreront (indicative future)
j’aurai saupoudré (indicative future perfect)
tu auras saupoudré (indicative future perfect)
il/elle/on aura saupoudré (indicative future perfect)
nous aurons saupoudré (indicative future perfect)
vous aurez saupoudré (indicative future perfect)
ils/elles auront saupoudré (indicative future perfect)
que je saupoudre (subjunctive present)
que tu saupoudres (subjunctive present)
qu’il/elle/on saupoudre (subjunctive present)
que nous saupoudrions (subjunctive present)
que vous saupoudriez (subjunctive present)
qu’ils/elles saupoudrent (subjunctive present)
que j’aie saupoudré (subjunctive past)
que tu aies saupoudré (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait saupoudré (subjunctive past)
que nous ayons saupoudré (subjunctive past)
que vous ayez saupoudré (subjunctive past)
qu’ils/elles aient saupoudré (subjunctive past)
que je saupoudrasse (subjunctive imperfect)
que tu saupoudrasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on saupoudrât (subjunctive imperfect)
que nous saupoudrassions (subjunctive imperfect)
que vous saupoudrassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles saupoudrassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse saupoudré (subjunctive pluperfect)
que tu eusses saupoudré (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût saupoudré (subjunctive pluperfect)
que nous eussions saupoudré (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez saupoudré (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent saupoudré (subjunctive pluperfect)
je saupoudrerais (conditional present)
tu saupoudrerais (conditional present)
il/elle/on saupoudrerait (conditional present)
nous saupoudrerions (conditional present)
vous saupoudreriez (conditional present)
ils/elles saupoudreraient (conditional present)
j’aurais saupoudré (conditional past)
tu aurais saupoudré (conditional past)
il/elle/on aurait saupoudré (conditional past)
nous aurions saupoudré (conditional past)
vous auriez saupoudré (conditional past)
ils/elles auraient saupoudré (conditional past)
saupoudre (imperative present)
saupoudrons (imperative present)
saupoudrez (imperative present)
aie saupoudré (imperative past)
ayons saupoudré (imperative past)
ayez saupoudré (imperative past)

sprinkle

(Par extension) Poudrer avec une substance pulvérulente.

Il sortit, et rentra quelques instants après avec un beefsteak cru, saupoudré de sel et de poivre à la mode africaine.

Jules Verne, Cinq semaines en ballon, J. Hetzel et Cⁱᵉ, Paris, 1863

L'eau de mer, solidifiée par la congélation, se libère du chlorure de sodium, mais conserve les sulfates ; les embruns peuvent la saupoudrer de sels, et un peu de saumure reste emprisonnée.

Jean-Baptiste Charcot, Dans la mer du Groenland, 1928

Saupoudrer de la viande.


stockfisch

(XIVᵉ siècle) Morue seichée à l’air et au soleil est nommée stofix — (Ménagier). Du néerlandais stokvis, composé de stok (« bâton ») et de vis (« poisson »), influencé pour l’orthographe par l’allemand Stockfisch. Ces poissons sont séchés en plein air sur des bâtons (voir illustration).

Un fort relent de friture, de stockfish, de saucisses chaudes bouillies, qu’on enveloppe dans un petit pain, de gaufres, de beignets, de mangeaille odorante, flottait et affamait davantage.

Van der Meersch, L’empreinte du Dieu, 1936

Sur la pierre du seuil, avec un « battoir » de lavandière, Lili « attendrissait » un stockfisch pour l’aïoli de sa mère.

Marcel Pagnol, Le temps des secrets, 1960, collection Le Livre de Poche, page 212

Poisson salé et séché.
Morue séchée à l’air.

Les Norwégiens, lorsqu’ils fendent les dorschs et les cabéliaux, pour en faire du Stockfisch, exposent au grand air les foies de ces poissons et en laissent distiller le thrau, qu’ils recueillent avec soin, […]

Frédéric Georges Cuvier, Dictionnaire des sciences naturelles, Strasbourg & Paris : F.-G. Levrault & Paris : Le Normant, 1829, volume 54, page 315


spéculation

(XIIIᵉ siècle) Du latin speculatio (« spéculation, espionnage »).

Biscuit de la région de Liège, qui est une version épaisse et moins dure du spéculoos.


sucrin

(Siècle à préciser) Dérivé de sucre, avec le suffixe -in.

sucrins (plural masculine)
sucrine (singular feminine)
sucrines (plural feminine)

Qui a un goût de sucre ; il ne se dit qu’en parlant des melons.

Pour amasser des biens avare je serai,
Pour devenir plus grand mon cœur j'abaisserai,
Bref, ô melon succrin, pour t'accabler de gloire,
Des faveurs de Margot je perdrai la mémoire.


sucrin

Ceux qui réussissent le mieux dans les climats tempérés sont le melon François, […], le sucrin de Tours. (« L'agronome ou dictionnaire portatif du cultivateur. » - Rouen, 1787)

En effet, comme il avait cultivé les unes près des autres des espèces différentes, les sucrins s’étaient confondus avec les maraîchers, le gros Portugal avec le grand Mongol, et le voisinage des pommes d’amour complétant l’anarchie, il en était résulté d’abominables mulets qui avaient le goût de citrouille.

Gustave Flaubert, Bouvard et Pécuchet, Lemerre, Paris, 1881

– Êtes-vous de ceux, Monsieur de la Fleurissoire, qui préfèrent les prétentieux melons du Nord, les sucrins, les prescots, que sais-je, les cantaloups, à nos ruisselants melons d’Italie ?

Il avala un gland qu’il cracha aussitôt, puis il apprit à choisir champignons ou fruits non nocifs ; l’un, qu’on aurait pris pour un abricot, provoqua sur tout son corps l’apparition d’irritants bubons purpurins, mais il trouva plus tard ananas, noix, kakis, sucrins.

Georges Perec, La Disparition, Gallimard, Paris, 1969

Sucrin vert, sorte de poire d'Angleterre, verte, juteuse et sucrée.


spatule

Du latin spathula (« spatule ») ; diminutif de spatha (« épée », « spathe »).

Spatel

Baguette de bois élargie à une extrémité

Maryse, instrument de cuisine qui sert à racler le fond des récipients.

Incorporer à la panade les œufs battus en trois fois et mélanger à l’aide d’une spatule entre chaque ajout pour que la pâte soit bien homogène.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 22 novembre 2023, page 14


soupe

Du latin tardif suppa, tranche de pain trempée dans le bouillon, sens que le mot avait jusqu’au XVIᵉ siècle et que l’on retrouve dans des expressions archaïques comme « tailler la soupe », « tremper la soupe » ou « trempé comme une soupe ») vers le XIVᵉ siècle, par métonymie, le sens dérive vers « potage avec des tranches de pain ou des morceaux solides », puis, par extension « tout type de potage » et devenir synonyme de repas. Le latin a été emprunté à l'ancien bas vieux-francique *soppa « bouillon » → voir sop, « bouillon, sauce », zuipen, « boire » en néerlandais, saufen, « boire » en allemand, to sup, to sip en anglais.

luhoʼ

Potage qu’on sert au commencement du repas (sens général)

manger la soupe sur la tête de quelqu’un

avec une seule fève, on ne peut pas préparer la soupe

c’est dans les vieux pots qu’on fait la meilleure soupe

on fait de bonne soupe dans un vieux pot

Potage dans lequel on trempe du pain et qu’on sert au commencement du repas.

Il trempait son pain dans sa soupe et il en mordait d’énormes bouchées, […].

H. G. Wells, La Guerre dans les airs, 1908, traduction d’Henry-D. Davray et B. Kozakiewicz, Mercure de France, Paris, 1910, page 246 de l’édition de 1921

On peut dire que ce fut le lendemain matin seulement, lorsque, au réveil, il se trouva seul chez lui, que le père Turpin s’aperçut que sa femme était morte.
Ce ne fut pas, comme on pourrait le croire, parce qu'il dut préparer sa soupe lui-même. Non. Il la mit au feu, elle bouillit, il la trempa : cela ne faisait pas un gros travail.

Charles-Louis Philippe, Dans la petite ville, 1910, réédition Plein Chant, page 80

Le dîner se composait d’une soupe copieuse, d’un bon bouilli et d’une entrée suffisante pour huit personnes.

Cuillère en avant, il plongeait dans la soupe de midi qu’à la mode germanique le docteur lui offrait et il donnait de la tête dans son assiette.

Le repas de midi se prenait dans une ancienne grange dont la fraîcheur paraissait délicieuse. On nous apporta de la soupe, et je tâchai de cacher ma surprise, mais Lucie, ma voisine, dut la deviner et me lança :
– C’est la coutume ici, même en plein été. Tu verras, ça aide à mieux supporter la chaleur.

Philippe Delerm, Quiproquo, nouvelle, supplément au magazine « Elle », 1999, page 28


surmulet

(Siècle à préciser) Composé de saur et de mulet.

Rouget, poisson de mer dont la mâchoire inférieure porte deux longs barbillons, variante de rouget-barbet de roche.


sumac

(XIIIᵉ siècle) Par l’intermédiaire de l’espagnol zumaque de l’arabe سماق, summāq. Référence nécessaire

Drupes du sumac des corroyeurs réduites en poudre ; épice au goût acide, terreux et boisé, utilisée comme agent acidifiant en Iran, au Liban, en Syrie et en Turquie.

Or cette plante [Origanum syriacum] a une grande importance économique pour les populations autochtones, car elle constitue l’ingrédient essentiel dans la fabrication du zaatar, un mélange de thym séché, de sumac et de graines de sésame, dont on enduit une galette, le man’oucheh, consommée par tous les Libanais dans la rue et à la maison.

Zurayk, Rami. « Chapitre 7. La consommation durable peut-elle protéger le paysage méditerranéen ? », CIHEAM éd., MediTERRA 2012. La diète méditerranéenne pour un développement régional durable. Presses de Sciences Po, 2012, pages 161-180.

Méticuleusement, son père emballera un peu de pain plat badigeonné d’huile d’olive et de zaatar, ces épices de thym et de sumac.

« Chapitre 6. Saut de l’ange », Le vertige des acrobates. sous la direction de Messina Marine. Presses universitaires de Vincennes, 2021, pages 43-44

Parsemez d’aneth (ou de menthe) hachée et de sumac, arrosez d’un trait d’huile d’olive et servez immédiatement.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 21 novembre 2022, page 22

Autrefois nos ancêtres employaient […] le carvi qui remplace l’anis…, et combien d’autres épices encore, comme le cubèbe, ou le sumac.

Jacques Cambon, Gastronomie languedocienne, Causse & Castelnau, Montpellier, 1965, page 30


sauter

Du latin saltare (« danser »), lui-même lié à une racine indo-européenne *sel- qui a donné « haltère » via le grec ancien ou le latin salire (« sauter ») qui a donné en français « saillir », « assaillir », etc.

sauter (infinitive present)
avoir sauté (infinitive past)
en sautant (gerund present)
en ayant sauté (gerund past)
sautant (participle present)
sauté (participle past)
je saute (indicative present)
tu sautes (indicative present)
il/elle/on saute (indicative present)
nous sautons (indicative present)
vous sautez (indicative present)
ils/elles sautent (indicative present)
j’ai sauté (indicative past multiword-construction)
tu as sauté (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a sauté (indicative past multiword-construction)
nous avons sauté (indicative past multiword-construction)
vous avez sauté (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont sauté (indicative past multiword-construction)
je sautais (indicative imperfect)
tu sautais (indicative imperfect)
il/elle/on sautait (indicative imperfect)
nous sautions (indicative imperfect)
vous sautiez (indicative imperfect)
ils/elles sautaient (indicative imperfect)
j’avais sauté (indicative pluperfect)
tu avais sauté (indicative pluperfect)
il/elle/on avait sauté (indicative pluperfect)
nous avions sauté (indicative pluperfect)
vous aviez sauté (indicative pluperfect)
ils/elles avaient sauté (indicative pluperfect)
je sautai (indicative past)
tu sautas (indicative past)
il/elle/on sauta (indicative past)
nous sautâmes (indicative past)
vous sautâtes (indicative past)
ils/elles sautèrent (indicative past)
j’eus sauté (indicative past anterior)
tu eus sauté (indicative past anterior)
il/elle/on eut sauté (indicative past anterior)
nous eûmes sauté (indicative past anterior)
vous eûtes sauté (indicative past anterior)
ils/elles eurent sauté (indicative past anterior)
je sauterai (indicative future)
tu sauteras (indicative future)
il/elle/on sautera (indicative future)
nous sauterons (indicative future)
vous sauterez (indicative future)
ils/elles sauteront (indicative future)
j’aurai sauté (indicative future perfect)
tu auras sauté (indicative future perfect)
il/elle/on aura sauté (indicative future perfect)
nous aurons sauté (indicative future perfect)
vous aurez sauté (indicative future perfect)
ils/elles auront sauté (indicative future perfect)
que je saute (subjunctive present)
que tu sautes (subjunctive present)
qu’il/elle/on saute (subjunctive present)
que nous sautions (subjunctive present)
que vous sautiez (subjunctive present)
qu’ils/elles sautent (subjunctive present)
que j’aie sauté (subjunctive past)
que tu aies sauté (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait sauté (subjunctive past)
que nous ayons sauté (subjunctive past)
que vous ayez sauté (subjunctive past)
qu’ils/elles aient sauté (subjunctive past)
que je sautasse (subjunctive imperfect)
que tu sautasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on sautât (subjunctive imperfect)
que nous sautassions (subjunctive imperfect)
que vous sautassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles sautassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse sauté (subjunctive pluperfect)
que tu eusses sauté (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût sauté (subjunctive pluperfect)
que nous eussions sauté (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez sauté (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent sauté (subjunctive pluperfect)
je sauterais (conditional present)
tu sauterais (conditional present)
il/elle/on sauterait (conditional present)
nous sauterions (conditional present)
vous sauteriez (conditional present)
ils/elles sauteraient (conditional present)
j’aurais sauté (conditional past)
tu aurais sauté (conditional past)
il/elle/on aurait sauté (conditional past)
nous aurions sauté (conditional past)
vous auriez sauté (conditional past)
ils/elles auraient sauté (conditional past)
saute (imperative present)
sautons (imperative present)
sautez (imperative present)
aie sauté (imperative past)
ayons sauté (imperative past)
ayez sauté (imperative past)

jump

Passer subitement d’une chose à une autre différente

jump

Parvenir d’une place inférieure à une plus élevée, sans passer par les degrés intermédiaires

jump

S’élancer avec vivacité sur quelqu’un, sur quelque chose

jump

Passer d’un passage à un autre, dans un texte, une narration, un morceau musical, une cinématographie, ou un discours

faire sauter quelque chose

ne pas y aller (réunion, cours, rendez-vous

Cuire à feu vif en agitant de temps en temps la casserole.

Les aliments détaillés en menus morceaux sont sautés très rapidement avec très peu de matière grasse dans un récipient hémisphérique placé sur un brûleur très puissant.

Michel Maincent-Morel, Techno Culinaire — Bac Pro, Éditions BPI , 2011, page 270


suprême

Blanc de poulet tendre découpé en morceaux.

Suprême de volaille aux truffes.


taque

(XVIᵉ siècle) Du bas allemand tâk (« morceau de fer »).

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Fabricio Cardenas (Culex)-taque.wav


talmouse

(Nom 1) (XIVᵉ siècle) De l’ancien français talemouse, issu de l’arabe ṭalmūsa. Littré l’apparente à talemelier (« boulanger ») sans toutefois expliquer la finale. Claudine Brécourt-Villars donne pour la pâtisserie la même étymologie que pour le coup de poing, en effet cette pâtisserie était cuite jusqu’à devenir croquante et dure et on s’y cassait le museau.

(Nom 2) (XVIᵉ siècle) Déverbal de talmouser issu de l’ancien français talemouser (« taper le museau ») ; peut-être le même mot que le précédent, le sens pâtissier de « beigne, beignet, tarte » pouvant mener à celui de « coup sur la figure ».

Pâtisserie faite avec de la crème, de la farine, du fromage, des œufs, du sucre et du beurre.

Des talmouses de saint Denis.

…et les classiques talmouses, autrefois en vogue à Paris, exilées aujourd’hui de la capitale, on ne sait trop par quel caprice, et dont les pâtissiers de Saint-Denis ont, seuls contre tous, protégé la retraite, de sorte que talmouse et Saint-Denis, Saint-Denis et talmouse, sont presque devenus synonymes, et qu’il n’est pas permis au voyageur que son pèlerinage conduit vers le tombeau des rois de quitter la nouvelle Mecque sans avoir donné l’obole à cette célébrité déchue, qui, du reste, comme toutes les anciennes puissances, a encore ses partisans et ses admirateurs.

Article « Le Pâtissier » dans Les Français peints par eux-mêmes : encyclopédie morale du dix-neuvième siècle, tome 4, 1841, page 210

La pizza est une espèce de talmouse comme on en fait à Saint-Denis.

À côté, c’est sa grande bêtasse de fille, qui ressemble à une talmouse gonflée sur laquelle on a jeté du sucre en poudre.

Marc de Montifaud, Madame Ducroisy, A. Sagnier, 1879, page 69

Au lieu et place de la talmouse succulente qu’elle croquait et reposait tour à tour sur sa toilette, la dame avait saisi et mordu à belles dents un bâton de cosmétique qui voisinait avec le gâteau.

Maurice Maindron, Dariolette, A. Lemerre, 1912, page 123

Tchitchikov se retourna et aperçut sur la table une copieuse collation : champignons, croustades, œufs sur le plat, beignets, crêpes, talmouses, et toutes sortes de bouchées : à la ciboule, aux pavots, au fromage blanc, aux éperlans.

Nicolas Gogol, Les Âmes mortes, 1842 ; traduction de Henri Mongault, 1925, page 76


terrinée

(Date à préciser) De terrine, avec le suffixe -ée.

Ce que peut contenir une terrine, autant qu’il peut en tenir dans une terrine.


terrine

(XVIIᵉ siècle) Féminin de l’ancien français terrin (« en terre, de terre ») issu latin terrenus qui a aussi donné terrain.

Pastete

Sorte de pâté fait dans une terrine et qu’on sert froid.

Je découvris au frigo la terrine de canard qu’on avait entamée la veille et m’en coupai une tranche qui me fondit en bouche.

Guy de Bournonville, Il y avait en nous tant de soleil, Éditions Dricot, Liège, 1993

Ce fut un frugal repas de restes somptueux, pris à même le formica : les miettes d’une terrine de pot-au-feu et foie gras concoctée pour le dîner de la veille par Jean-Marie Amat, quelques tronçons de baguette légèrement rassise, un fond de Gruaud-Larose 91.

Claude Fischler, Du vin, Odile Jacob, 1999

L’alliance est subtile et laisse place alors à une terrine de foie gras de canard au monbazillac, cuite à basse température, pour conclure sur d’onctueuses notes sucrées et parfumées de baies roses.

journal Sud-Ouest Mag, 21 août 2021, page 15


thermidor

Du grec ancien thermos (« chaud ») et dôron (« don »).

Cuisiné avec une sauce crème, moutarde, et fromage gratiné.

Sauce, homard, langouste thermidor.


théière

Dérivé de thé, avec le suffixe -ière. Dans le sens argotique de vespasienne, il est vraisemblable que l'origine vienne de la ressemblance de la couleur de l'urine avec celle du liquide provenant de l'infusion du thé.

Récipient servant à faire infuser le thé.

Entre temps notre hôte fouille dans ses coffres et en tire un plateau de cuivre, une petite théière en métal blanc, une boîte contenant du thé vert, un paquet de menthe, un pain de sucre, une demi-douzaine de petits verres peinturlurés : tout ce qu’il faut pour préparer et servir le fameux breuvage national.

Frédéric Weisgerber, Trois mois de campagne au Maroc : étude géographique de la région parcourue, Paris : Ernest Leroux, 1904, page 30

Ce n’était pas elle qui en avait acheté mais sa colocatrice, une théière frémissante toujours à la main, du temps où les deux étudiantes partageaient un appartement.

Fabrice de Caupenne, Mortelle vengeance, Éditions Les Nouveaux Auteurs/Prisma, 2013, chapitre 14


tombée

N’est vraiment répandu et commun que dans certaines locutions dérivées (voir ci-dessous).

Petite dose d’un ingrédient (pincée, filet, trait, etc.).

Détendre le yaourt nature avec une tombée de jus de citron.

Servez très chaud avec un riz blanc et une tombée de persil.

Une tombée de crème dans le café.

Garniture d’un plat en petite quantité, typiquement une ou deux cuillerées à soupe, et disposée avec soin.

Pièce de filet de bœuf rôti et sa tombée de girolles.

Filet de perche, tombée de salades aux arachides grillées.


thym

Du latin thymum (même sens), lui-même sans doute issu du grec ancien θύμος, thumos (« thym »).

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Fabricio Cardenas (Culex)-thym.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Fabricio Cardenas (BiblioCanet66)-thym.wav

Genre de plantes de la famille des Lamiacées dont l’espèce la plus connue est le Thymus vulgaris, plante aromatique et médicinale, qui est utilisée en cuisine et pour la préparation d’infusions et de décoctions. Sauvage et très répandu dans les garrigues des rives de la méditerranée, il est aussi, pour ses vertus, cultivé dans les jardins.

Mais, je n’y ai pas trouvé, comme aux jours où tu partageais mon repas, la trace courbe de tes dents, qui rendait à ma bouche la mie aussi douce qu’un baiser, et c’est le cœur serré que je reprends les sentiers parsemés de pierres violettes. Ils sont embaumés de menthe et de thym, et le mistral, venu du nord, commence à souffler sur la vallée.

Marguerite Burnat-Provins, Le Livre pour toi dans la bibliothèque Wikisource , LXXIV. « J’ai gravi la colline qui domine la ville », E. Sansot et Cie, 1907, page 153

Les abeilles butinent le thym.


tournedos

(1594) De tourner et dos ; on appelait exposer à tournedos, pour un poissonnier, l'étalage de poisson avarié dans un sens contraire à celui qu'on lui donne ordinairement, d'où vendre à tourne-dos, « vendre à part [le poisson avarié] ». On appela plus tard tournedos les filets de bœuf faisandés, restés quelques jours à la resserre. Le faisandage est sorti de l’usage des bouchers mais le terme est resté.


tournebroche

Appareil servant à faire tourner la broche.

Tournebroche à ressort.

[…] et nous prenons plaisir à nous chauffer les pieds en caressant deux chiens de chasse, attentifs au tournebroche, - qui est l'espoir d'un souper prochain…

Gérard de Nerval, Les Filles du feu, Angélique, 1854

On entendait le tintement des tournebroches, le fracas des casseroles, le choc des cristaux et de l’argenterie remués dans les apprêts d’un repas.

Alphonse Daudet, Les trois messes basses, dans Contes du lundi, 1873, Fasquelle, réédition Le Livre de Poche, 1974, page 197

Comme pour la distraire, il reproduisait le tic-tac du tournebroche, l’appel aigu d’un vendeur de poisson, la scie du menuisier qui logeait en face ; et, aux coups de la sonnette, imitait Mme Aubain.

Gustave Flaubert, Trois Contes : Un cœur simple, 1877

Une vieille dame proprette (c'était la bonne de M. le curé) conseilla de les bourrer de pèbre d'aï, avant de les mettre à la broche et de ne pas les rapprocher du feu dès le début de l'opération : le tournebroche ne devait s'avancer que par étapes, trois au minimum.

Marcel Pagnol, La gloire de mon père, 1957, Le Livre de Poche, page 365


tourtière

Dérivé de tourte, avec le suffixe -ière.

Ustensile de cuisine qui sert à faire cuire des tourtes ou des tartes.

Le petit, qui n’entendait rien à la politique, mit les pâtés tout chauds dans sa tourtière, la tourtière dans une serviette blanche et le tout d’aplomb sur sa barrette, partit au galop pour l’île Saint-Louis, où logeait M. Bonnicar.

Alphonse Daudet, Les petits pâtés, dans Contes du lundi, 1873, Fasquelle, réédition Le Livre de Poche, 1974, page 138

« Oui, j’ai mangé du pain grec, comme l’ont fait avant moi les apôtres de Jésus. Lorsqu’il les a envoyés prêcher parmi les nations, ils n’ont pris avec eux ni meule ni tourtière. Ils n’avaient pour tout bagage que le vêtement qu’ils portaient. »

Amin Maalouf, Les Jardins de lumière, Le Livre de Poche, 1991, page 63

Prenez 500 grammes de farine, 120 grammes de sucre, de la coriandre et de l’anis en poudre, ajoutez quatre œufs et quantité suffisante d’eau tiède, pour faire une pâte levée ; faites cuire dans la tourtière, coupez ensuite en tranches et faites biscuire.

Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, 1873, page 244

Dessert originaire du Lot-et-Garonne réalisé à partir de très fines couches de pâte à gâteau, agrémenté de pommes ou de pruneaux et parfumé à l’armagnac.

Le village se réunissait, c'était la cuisson des gâteaux fait maison. Toutes sortes tourtières, tartes, biscuits, couronnes, du pain il y avait au moins pour un mois.

Folklore de France, rédacteur en chef : Claude Sarrail, volume 35, 1985, page 20


timbale

(Fin XVIIᵉ siècle) D’après l’ancien occitan tambala, issu de l’arabe طبل, tabl (« tambour »).

décrocher la timbale

remporter le prix ; atteindre la timbale au mât de cocagne

La passer dans des timbales basses spéciales, en argent ou en porcelaine ; saupoudrer abondamment la surface de glace de sucre et quadriller avec une tige de fer rougie au feu.

Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Émile Colin et Cie, 1903, pages 1073


trempette

Sauce utilisée comme condiment dans laquelle on trempe certains aliments.

Quand j’vas être un bon gars
 M’en vas les inviter
 M’en vas faire un party
 Des sushis, des trempettes
 Amène-z-en, m’as n’en mettre
 M’as m’en déboucher une
 Une fois n’est pas coutume

Richard Desjardins, chanson Le bon gars, album Tu m’aimes-tu?, 1990


tourteau

(Nom 1) (XIIIᵉ siècle) En ancien français tortel, de tourte, lui-même est issu du latin torta panis (« pain rond »).

(Nom 2) (1611) De l’altération tourt de l’ancien français tort (« tordu ») et -eau, apparenté au précédent.


toast

Toasts au foie gras.

On la commençait sous les effluves d’une toast au beurre d’arachide.

Philippe Léger, Santé et éducation: la bureaucratie qui rend fou, Le Journal de Québec, 9 décembre 2022

Ailleurs, le grand Joe Nieuwendyk a toujours mangé deux toasts au beurre d’arachide avant chaque match.

Michel Beaudry, Y croyez-vous ?, Le Journal de Québec, 18 décembre 2022


tresse

(XIᵉ siècle) Origine discutée ^([1]), apparenté à l’italien treccia, à travers un latin vulgaire *trichia, du grec ancien θρίξ, tríx (« poil, cheveux »).

Zopf

Assemblage de petits cordons, etc. entrelacés

braid

(Mathématiques) Réunion de brins deux à deux disjoints

Spécialité de pain au beurre composée de deux ou trois boudins de pâte tressés.


torréfier

(XVIᵉ siècle) Du latin torrefacere (« torréfier, dessécher »).

Griller, rôtir lentement pour développer les arômes.

Ces fragments, qui portent le nom de cossettes, sont torréfiés dans de grands brûloirs à café, […] ; on les pulvérise entre des cylindres, puis, après un blutage, la poudre grossière est mise en paquets. On ajoute quelquefois, après le grillage, un peu de beurre pour lustrer les cossettes et leur donner l'aspect du café brûlé.

Edmond Nivoit, Notions élémentaires sur l’industrie dans le département des Ardennes, E. Jolly, Charleville, 1869, page 131


turbotière

Récipient destiné à faire cuire des turbots. Il est en forme de losange, et possède dans le fond une tôle perforée munie de poignées afin de pouvoir sortir le poisson cuit sans le casser.


truelle

(XIIIᵉ siècle) Du bas latin truella, variante du latin trulla.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Visiteuse Journée 2 - 7 (Madehub)-truelle.wav

Traufel

(Maçonnerie) Outil dont les maçons se servent pour manipuler le mortier

Kelle

(Cuisine) Spatule tranchante avec laquelle on découpe et on sert le poisson

Spatule tranchante avec laquelle on découpe et on sert le poisson.

Truelle à poisson en argent.

On regarderait deux ans qu’on n’aurait pas tout vu. C’est touffu comme un chou, fenestré comme une truelle à poisson ; c’est gigantesque comme une pyramide et délicat comme une boucle d’oreille de femme, et l’on ne peut comprendre qu’un semblable filigrane puisse se soutenir en l’air depuis des siècles !

Théophile Gautier, Voyage en Espagne, Charpentier, 1859


tuerie

(1350) Dérivé de tuer, avec le suffixe -erie Le sens d’« abattoir » est le plus ancien ; il faut attendre le XVᵉ siècle pour le sens moderne.

Pour désigner une chose d’une grande qualité et procurant un immense plaisir (principalement dans le domaine de la musique, du jeu vidéo et de la cuisine).

Les soufflés au fromage sont une vraie tuerie. Renée a sorti d’on ne sait où six bouteilles de vin blanc que nous vidons les unes après les autres.

Martin Winckler, L’École des soignantes, P.O.L, Paris, 2019, page 252


verdure

glazur

Cuisine : plantes potagères dont on mange les feuilles

Ensemble de plantes potagères dont on mange les feuilles, comme la salade, l’oseille, le persil, le cerfeuil, etc.

— La « verdure » : choux, poirée, bonne-dame, buglosse, oseille, patience, bourrache, épinards, choux blancs, pancaliers et cabus.
— Les salades : laitues, céleris, cerfeuils, pourpier, mâches, raiponce, chicorées blanches, vertes et frisées.

Daniel Meiller & Paul Vannier, Le grand livre des fruits et légumes: histoire, culture et usage, Éditions La Manufacture, 1991, page 165

A la même époque, Malcolm Flemyng, médecin à Édimbourg, recommande lui aussi, en 1760, de manger avec frugalité, de préférence une alimentation monotone, riche en légumes, racines et verdure, mais sans adjonction de beurre, de tromper sa faim en se remplissant l’estomac de fruits de saison […].

Gérard Apfeldorfer, Maigrir, c'est fou !, Éditions Odile Jacob, 2000, 2006


verrine

Petit récipient en verre, utilisé pour servir un mets de façon décorative. cf. terrine


truffer

(Siècle à préciser) Dénominal de truffe.

truffer (infinitive present)
avoir truffé (infinitive past)
en truffant (gerund present)
en ayant truffé (gerund past)
truffant (participle present)
truffé (participle past)
je truffe (indicative present)
tu truffes (indicative present)
il/elle/on truffe (indicative present)
nous truffons (indicative present)
vous truffez (indicative present)
ils/elles truffent (indicative present)
j’ai truffé (indicative past multiword-construction)
tu as truffé (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a truffé (indicative past multiword-construction)
nous avons truffé (indicative past multiword-construction)
vous avez truffé (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont truffé (indicative past multiword-construction)
je truffais (indicative imperfect)
tu truffais (indicative imperfect)
il/elle/on truffait (indicative imperfect)
nous truffions (indicative imperfect)
vous truffiez (indicative imperfect)
ils/elles truffaient (indicative imperfect)
j’avais truffé (indicative pluperfect)
tu avais truffé (indicative pluperfect)
il/elle/on avait truffé (indicative pluperfect)
nous avions truffé (indicative pluperfect)
vous aviez truffé (indicative pluperfect)
ils/elles avaient truffé (indicative pluperfect)
je truffai (indicative past)
tu truffas (indicative past)
il/elle/on truffa (indicative past)
nous truffâmes (indicative past)
vous truffâtes (indicative past)
ils/elles truffèrent (indicative past)
j’eus truffé (indicative past anterior)
tu eus truffé (indicative past anterior)
il/elle/on eut truffé (indicative past anterior)
nous eûmes truffé (indicative past anterior)
vous eûtes truffé (indicative past anterior)
ils/elles eurent truffé (indicative past anterior)
je trufferai (indicative future)
tu trufferas (indicative future)
il/elle/on truffera (indicative future)
nous trufferons (indicative future)
vous trufferez (indicative future)
ils/elles trufferont (indicative future)
j’aurai truffé (indicative future perfect)
tu auras truffé (indicative future perfect)
il/elle/on aura truffé (indicative future perfect)
nous aurons truffé (indicative future perfect)
vous aurez truffé (indicative future perfect)
ils/elles auront truffé (indicative future perfect)
que je truffe (subjunctive present)
que tu truffes (subjunctive present)
qu’il/elle/on truffe (subjunctive present)
que nous truffions (subjunctive present)
que vous truffiez (subjunctive present)
qu’ils/elles truffent (subjunctive present)
que j’aie truffé (subjunctive past)
que tu aies truffé (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait truffé (subjunctive past)
que nous ayons truffé (subjunctive past)
que vous ayez truffé (subjunctive past)
qu’ils/elles aient truffé (subjunctive past)
que je truffasse (subjunctive imperfect)
que tu truffasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on truffât (subjunctive imperfect)
que nous truffassions (subjunctive imperfect)
que vous truffassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles truffassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse truffé (subjunctive pluperfect)
que tu eusses truffé (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût truffé (subjunctive pluperfect)
que nous eussions truffé (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez truffé (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent truffé (subjunctive pluperfect)
je trufferais (conditional present)
tu trufferais (conditional present)
il/elle/on trufferait (conditional present)
nous trufferions (conditional present)
vous trufferiez (conditional present)
ils/elles trufferaient (conditional present)
j’aurais truffé (conditional past)
tu aurais truffé (conditional past)
il/elle/on aurait truffé (conditional past)
nous aurions truffé (conditional past)
vous auriez truffé (conditional past)
ils/elles auraient truffé (conditional past)
truffe (imperative present)
truffons (imperative present)
truffez (imperative present)
aie truffé (imperative past)
ayons truffé (imperative past)
ayez truffé (imperative past)


visitandine

Du latin visitandus et -ine → voir visiter, visitant et visitation.

Petit gâteau, rond ou en forme de barquette, utilisant entre autres des blancs d’œuf et des amandes.

Autres tentations : le gâteau Bonne Mémé (pâte d’amande sur pâte feuilletée), la visitandine (génoise aux amandes), l’octogone (sablé amandes, orange confite) ou les chocolats.

Poitou - Charentes - Vendée, Le Guide vert, page 107, 2010, Michelin


vinaigrette

(XIVᵉ siècle) Dérivé de vinaigre, avec le suffixe -ette.

brouette de louage

Véhicule à deux roues à locomotion humaine

Sauce froide à base de vinaigre, d’huile et de condiments qui sert à assaisonner les salades et les crudités.

On assure que pour réussir la vinaigrette, il faut les efforts conjugués de trois personnages différents : un avare pour verser le vinaigre, un prodigue pour verser l’huile et un fou pour remuer le tout.

La recette de vinaigrette la plus célèbre et la plus simple que vous pouvez facilement faire varier selon vos envies et vos plaisirs avec de l’huile d’olive, de tournesol, de la moutarde forte ou à l’ancienne… laissez libre court à votre imagination…

La vinaigrette, c’est l’élément incontournable en cuisine, la recette qu’on se doit de connaître par cœur puisqu’elle accompagne tous nos plats d’été : les salades, les crudités, mais aussi les légumes et les poissons cuits à la vapeur.

Plat composé de restes de viandes assaisonnées.

N’allez pas croire que la vinaigrette dont il s’agit ici ait quelque rapport avec ce mélange de bœuf froid et de persil, reste du bouilli de la veille et qui remplace le rôti. dans les lieux où il n’y a pas de broche…

Hommes et choses: alphabet des passions et des sensations, esquisses de moeurs faisant suite au petit glossaire

Un bouilli, plus souvent de vache que de mouton, une vinaigrette le soir, des œufs frits le samedi, le vendredi des lentilles, et quelques pigeonneaux de surplus le dimanche, emportaient les trois quarts de son revenu.

Florian, Don Quichotte: traduit de l’espagnol, de Michel Cervantes

Mais ils se fâchèrent ; car un matin, en rentrant de l’Angélus, elle le trouva dans sa cuisine, où il s’était introduit, et accommodé une vinaigrette qu’il mangeait tranquillement.

Gustave Flaubert, Trois Contes : Un cœur simple, 1877

Quant aux plats, on tâchait d’en avoir toujours le même nombre ; mais si les pommes de terre ou la vinaigrette venaient à manquer, la suite même de Napoléon éprouvait les angoisses de la faim.

Anonyme, Mémoires pour servir à la vie d’un homme célèbre

Salade russe composée de betteraves et d’autres composants variables. ( Note: cette salade n’utilise pas de sauce vinaigrette )

Le terme de vinaigrette sur une carte de restaurant n’indique pas un assaisonnement, mais une salade composée qui ressemble à notre macédoine de légumes, ce que l’on appelle en France une salade russe.

LePetit Futé, Saint-Pétersbourg 2014-2015

Un autre soir, j’eus l’occasion de découvrir que ce que nous appelons « salade russe » est appelée en Russie « salade Olivier », du nom d’un cuisinier français autrefois au service du tsar, que la « vinaigrette » n’est pas une simple sauce mais une roborative salade composée de betteraves rouges et de navets et que la « compote » est un jus de fruits


vol-au-vent

Déverbal de voler au vent, mot attribué à Carême (1784-1833), cuisinier et auteur d’ouvrage sur la cuisine, qui remplaça la croute (pâte à foncer) par une pâte feuilletée légère, d’où son nom : « qui vole au vent ».

vol-au-vent financière

garni de quenelles, de ris de veau, d’olives vertes, de champignons et d’une sauce à base de roux blond

Timbale en pâte feuilletée très légère, dont les bords sont assez hauts, pouvant être garnie de poissons, de quenelles, de ris de veau, etc.

Vol-au-vent à la financière.

Ce pâtissier est renommé pour ses vol-au-vent.

Plat chaud, constitué d’une telle timbale garnie.

La chère y était fine et, cependant, à un prix raisonnable. Il y eut du vol-au-vent, des épinards à la crème, du pintadon rôti.

Marcel-E. Grancher, 5 de campagne, Éditions Lugdunum, 1937, page 24

Il aimait les nourritures robustes : perdrix aux choux, vol-au-vent de poulet, canard aux olives, râble de lièvre, pâtés, tartes, tourtes, frangipanes, flognardes, clafoutis.

Simone de Beauvoir, Mémoires d’une jeune fille rangée, 1958, réédition Le Livre de Poche, page 111


vinaigre

vinaigre de bois

acide acétique tiré du bois par distillation

vinaigre de toilette

mélange d’alcool parfumé et de vinaigre qui, étendu d’eau, servait pour la toilette

vinaigre rosat

vinaigre dans lequel on a fait macérer des roses

on n’attrape pas des mouches avec du vinaigre

on n’attrape pas les mouches avec du vinaigre

on ne prend pas les mouches avec du vinaigre

Vin aigri par la production spontanée ou provoquée de l’acide acétique et qui s’emploie surtout comme condiment.

Un soldat lui fit respirer du vinaigre, et il reprit aussitôt connaissance.

Il me quitte ; il doit acheter du jambon et du vinaigre, car les officiers l’ont naturellement chargé de leur cuisine, comme ils en chargent immanquablement tout professeur, tout prêtre, tout poète.

Jean Giraudoux, Retour d’Alsace - Août 1914, 1916

Le seul mot de « champignon » semblait déclencher son immédiate salivation et, si elle ne mentait pas en se prétendant experte dans l’art des accommodages, elle n’y connaissait strictement rien en identification, se fiant — avec l’obstination entêtée d’une vieille mule — à un ramassis de recettes douteuses : pièces de monnaie qui noircissent, queues de persil qui jaunissent, passages de limaces, réactions au vinaigre, etc.

Alain Demouzon, Mes crimes imparfaits, 1978


volaille

(Première moitié du XIIIᵉ siècle) Du latin volatilia (« oiseaux »).

(sens 4 et 5) Par hyperonymie à partir de poulet pour la police et cocotte ou poule pour la prostituée.

Geflügel

Ensemble des oiseaux de basse-cour, et principalement des poules, poulets et chapons

Viande d’un animal de basse-cour, mais généralement du poulet ou de la poule.

Selon les saisons elle imagine un croustillant d’huître et sa sauce émulsionnée au Noilly-Prat, une ballotine de volaille à la marjolaine, un sauté de canard au caramel crémeux, […].

Petit Futé : Les Meilleurs Restaurants de France, Collectif, Petit Futé, 2008, page 404


trousser

(1100) De l’ancien français trusser, apparenté à torser.

trousser (infinitive present)
avoir troussé (infinitive past)
en troussant (gerund present)
en ayant troussé (gerund past)
troussant (participle present)
troussé (participle past)
je trousse (indicative present)
tu trousses (indicative present)
il/elle/on trousse (indicative present)
nous troussons (indicative present)
vous troussez (indicative present)
ils/elles troussent (indicative present)
j’ai troussé (indicative past multiword-construction)
tu as troussé (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a troussé (indicative past multiword-construction)
nous avons troussé (indicative past multiword-construction)
vous avez troussé (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont troussé (indicative past multiword-construction)
je troussais (indicative imperfect)
tu troussais (indicative imperfect)
il/elle/on troussait (indicative imperfect)
nous troussions (indicative imperfect)
vous troussiez (indicative imperfect)
ils/elles troussaient (indicative imperfect)
j’avais troussé (indicative pluperfect)
tu avais troussé (indicative pluperfect)
il/elle/on avait troussé (indicative pluperfect)
nous avions troussé (indicative pluperfect)
vous aviez troussé (indicative pluperfect)
ils/elles avaient troussé (indicative pluperfect)
je troussai (indicative past)
tu troussas (indicative past)
il/elle/on troussa (indicative past)
nous troussâmes (indicative past)
vous troussâtes (indicative past)
ils/elles troussèrent (indicative past)
j’eus troussé (indicative past anterior)
tu eus troussé (indicative past anterior)
il/elle/on eut troussé (indicative past anterior)
nous eûmes troussé (indicative past anterior)
vous eûtes troussé (indicative past anterior)
ils/elles eurent troussé (indicative past anterior)
je trousserai (indicative future)
tu trousseras (indicative future)
il/elle/on troussera (indicative future)
nous trousserons (indicative future)
vous trousserez (indicative future)
ils/elles trousseront (indicative future)
j’aurai troussé (indicative future perfect)
tu auras troussé (indicative future perfect)
il/elle/on aura troussé (indicative future perfect)
nous aurons troussé (indicative future perfect)
vous aurez troussé (indicative future perfect)
ils/elles auront troussé (indicative future perfect)
que je trousse (subjunctive present)
que tu trousses (subjunctive present)
qu’il/elle/on trousse (subjunctive present)
que nous troussions (subjunctive present)
que vous troussiez (subjunctive present)
qu’ils/elles troussent (subjunctive present)
que j’aie troussé (subjunctive past)
que tu aies troussé (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait troussé (subjunctive past)
que nous ayons troussé (subjunctive past)
que vous ayez troussé (subjunctive past)
qu’ils/elles aient troussé (subjunctive past)
que je troussasse (subjunctive imperfect)
que tu troussasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on troussât (subjunctive imperfect)
que nous troussassions (subjunctive imperfect)
que vous troussassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles troussassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse troussé (subjunctive pluperfect)
que tu eusses troussé (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût troussé (subjunctive pluperfect)
que nous eussions troussé (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez troussé (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent troussé (subjunctive pluperfect)
je trousserais (conditional present)
tu trousserais (conditional present)
il/elle/on trousserait (conditional present)
nous trousserions (conditional present)
vous trousseriez (conditional present)
ils/elles trousseraient (conditional present)
j’aurais troussé (conditional past)
tu aurais troussé (conditional past)
il/elle/on aurait troussé (conditional past)
nous aurions troussé (conditional past)
vous auriez troussé (conditional past)
ils/elles auraient troussé (conditional past)
trousse (imperative present)
troussons (imperative present)
troussez (imperative present)
aie troussé (imperative past)
ayons troussé (imperative past)
ayez troussé (imperative past)

binde opp

(Cuisine) Rapprocher du corps les ailes et les cuisses, la préparer pour la cuisson.

Rapprocher du corps les ailes et les cuisses d'une volaille, la préparer pour la cuisson ; ficeler une pièce de viande pour qu’elle conserve sa forme à la cuisson.

Vuidez la poularde, troussez-lui les pattes dans le corps; mettez dans une casserole un peu de bon beurre.

L'agronome ou dictionnaire portatif du cultivateur, Rouen, 1787

Nous avons redescendu la colline en Jeep jusqu'à la ferme de Jesse, entrant dans la cuisine où une femme âgée troussait un cochon de lait pour le rôtir en vue du dîner.

Jim Harrison, De Marquette à Veracruz, 2004, Christian Bourgois Editeur - 10/18, 2006, traduction de Brice Matthieussent, page 481


tête pressée

Fromage de tête, préparation en gelée de viande de porc émincée.


soba

Variété de nouilles fines japonaises à base de farine de sarrasin que l’on mange dans un sobaya.

Son plan était d’attendre que Noa sorte du bureau pour aller déjeuner au sobaya de l’autre côté de la rue. À chaque jour de la semaine son restaurant, et le mercredi, Noa mangeait un plat simple de nouilles soba.

Min Jin Lee, Pachinko, Harper Collins, 2017


chili

Mélange d’épices utilisé dans la cuisine mexicaine.

Chili est le nom aztèque du piment. C’est devenu le nom du mélange d’épices et d’aromates qui caractérise ce plat emblématique du Texas.

Katherine Khodorowsky, Épices: Sublimez vos plats préférés,Éditions Dunod, 2016, page 189

Le piment mêlé à la viande de bœuf — chili con carne — forme avec les tortillas , espèce de crêpes de maïs , les deux principaux mets de la cuisine mexicaine, et gare à la bouche de l’étranger qui, sans défiance, attaque un plat de chili con carne, sans y mettre toute la modération nécessaire.

Honoré Beaugrand, Six mois dans les Montagnes-Rocheuses: Colorado-Utah-Nouveau-Mexique, Montréal, Granger frères, 1890, page 135

J’ai besoin d’un repas substantiel, un chili, peut-être.

Errol Parker, De bohème en galère, Éditions Filipacchi, 1996, page 160

C'est la journée du chili à la café.

Camille Beaumier & Sylviane Beauregard, Ouate de phoque, éditions de Mortagne, Ottawa, 2012, page 51


pain doré

(Siècle à préciser) Composé de pain et de doré.

Mets fait de tranches de pain rassis trempées dans un mélange d’œufs et de lait, et cuites au four ou à la poêle.


brunoise

Ensemble de légumes coupés en dés de petite taille et pouvant servir de garniture.

Commencez par couper en brunoise un peu grossière l’intégralité des légumes du bouillon.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 28 novembre 2022, page 14

Couper en brunoise les carottes qui ont servi à la nage et qui sont restées bien croquantes - ainsi que de la peau de courgettes crues.

Jean-Marie Amat,Jean-Didier Vincent, Pour une nouvelle physiologie du goût, 2000

Émincez les oignons, ciselez les brins d’aneth et détaillez les cornichons en brunoise.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 11 octobre 2023, page 16


garni

garnis (plural masculine)
garnie (singular feminine)
garnies (plural feminine)

Enrichi, accompagné d’un mets complémentaire.

Choucroute garnie : Choucroute à laquelle sont ajoutées des saucisses, des tranches de jambon, etc.

Le dîner peut comprendre une « viande garnie » si la ration de viande n’a pas été suffisante au déjeuner.


duxelles

Terme du XXᵉ siècle, issu probablement du nom du marquis d’Uxelles dont le cuisinier François Pierre de La Varenne (1618–1678) inventa cette préparation.

Hachis de champignons cuit au beurre avec de l’échalote hachée.

Dressez la duxelles dans l’assiette, avec la baudroie gratinée dessus et la sauce autour.

Pour la duxelles : 300 g de champignons de Paris, 1 citron, 1 échalote, 1/2 oignon haché, 3 cl de crème fraîche, 1/2 cuillère à café de persil haché, 5 cl d’huile d’olive, sel et poivre du moulin.


gruau

(XIIᵉ siècle) De l’ancien français gruel (« grain d’avoine ou d’orge dépouillé de son enveloppe et grossièrement moulu »), diminutif de gru.

Boire du gruau.


contiser

contiser (infinitive present)
avoir contisé (infinitive past)
en contisant (gerund present)
en ayant contisé (gerund past)
contisant (participle present)
contisé (participle past)
je contise (indicative present)
tu contises (indicative present)
il/elle/on contise (indicative present)
nous contisons (indicative present)
vous contisez (indicative present)
ils/elles contisent (indicative present)
j’ai contisé (indicative past multiword-construction)
tu as contisé (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a contisé (indicative past multiword-construction)
nous avons contisé (indicative past multiword-construction)
vous avez contisé (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont contisé (indicative past multiword-construction)
je contisais (indicative imperfect)
tu contisais (indicative imperfect)
il/elle/on contisait (indicative imperfect)
nous contisions (indicative imperfect)
vous contisiez (indicative imperfect)
ils/elles contisaient (indicative imperfect)
j’avais contisé (indicative pluperfect)
tu avais contisé (indicative pluperfect)
il/elle/on avait contisé (indicative pluperfect)
nous avions contisé (indicative pluperfect)
vous aviez contisé (indicative pluperfect)
ils/elles avaient contisé (indicative pluperfect)
je contisai (indicative past)
tu contisas (indicative past)
il/elle/on contisa (indicative past)
nous contisâmes (indicative past)
vous contisâtes (indicative past)
ils/elles contisèrent (indicative past)
j’eus contisé (indicative past anterior)
tu eus contisé (indicative past anterior)
il/elle/on eut contisé (indicative past anterior)
nous eûmes contisé (indicative past anterior)
vous eûtes contisé (indicative past anterior)
ils/elles eurent contisé (indicative past anterior)
je contiserai (indicative future)
tu contiseras (indicative future)
il/elle/on contisera (indicative future)
nous contiserons (indicative future)
vous contiserez (indicative future)
ils/elles contiseront (indicative future)
j’aurai contisé (indicative future perfect)
tu auras contisé (indicative future perfect)
il/elle/on aura contisé (indicative future perfect)
nous aurons contisé (indicative future perfect)
vous aurez contisé (indicative future perfect)
ils/elles auront contisé (indicative future perfect)
que je contise (subjunctive present)
que tu contises (subjunctive present)
qu’il/elle/on contise (subjunctive present)
que nous contisions (subjunctive present)
que vous contisiez (subjunctive present)
qu’ils/elles contisent (subjunctive present)
que j’aie contisé (subjunctive past)
que tu aies contisé (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait contisé (subjunctive past)
que nous ayons contisé (subjunctive past)
que vous ayez contisé (subjunctive past)
qu’ils/elles aient contisé (subjunctive past)
que je contisasse (subjunctive imperfect)
que tu contisasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on contisât (subjunctive imperfect)
que nous contisassions (subjunctive imperfect)
que vous contisassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles contisassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse contisé (subjunctive pluperfect)
que tu eusses contisé (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût contisé (subjunctive pluperfect)
que nous eussions contisé (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez contisé (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent contisé (subjunctive pluperfect)
je contiserais (conditional present)
tu contiserais (conditional present)
il/elle/on contiserait (conditional present)
nous contiserions (conditional present)
vous contiseriez (conditional present)
ils/elles contiseraient (conditional present)
j’aurais contisé (conditional past)
tu aurais contisé (conditional past)
il/elle/on aurait contisé (conditional past)
nous aurions contisé (conditional past)
vous auriez contisé (conditional past)
ils/elles auraient contisé (conditional past)
contise (imperative present)
contisons (imperative present)
contisez (imperative present)
aie contisé (imperative past)
ayons contisé (imperative past)
ayez contisé (imperative past)

Inciser de la viande ou du poisson, avant cuisson, pour y insérer une garniture ou des éléments décoratifs, ou en faciliter la cuisson.

Contisez les filets de turbot avec des lamelles de truffes et de carottes.

Inciser la peau d'une pièce de viande ou de poisson, pour glisser par dessous une garniture ou des éléments décoratifs.

Nicolas se remit à sa tâche, qui consistait en le démoulage d'aspics de filets de sole, contisés de lames de truffes, destinés à garnir le hors-d'oeuvre de poisson.

Boris Vian, L’écume des jours, 1963, éditions 10-18 de 1971, page 12

Contiser une poularde avec des lamelles de truffe lors de la préparation d'une poularde demi-deuil, spécialité de la Cuisine lyonnaise.


déglacer

(XVᵉ siècle) Composé de glacer et de de-.

déglacer (infinitive present)
avoir déglacé (infinitive past)
en déglaçant (gerund present)
en ayant déglacé (gerund past)
déglaçant (participle present)
déglacé (participle past)
je déglace (indicative present)
tu déglaces (indicative present)
il/elle/on déglace (indicative present)
nous déglaçons (indicative present)
vous déglacez (indicative present)
ils/elles déglacent (indicative present)
j’ai déglacé (indicative past multiword-construction)
tu as déglacé (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a déglacé (indicative past multiword-construction)
nous avons déglacé (indicative past multiword-construction)
vous avez déglacé (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont déglacé (indicative past multiword-construction)
je déglaçais (indicative imperfect)
tu déglaçais (indicative imperfect)
il/elle/on déglaçait (indicative imperfect)
nous déglacions (indicative imperfect)
vous déglaciez (indicative imperfect)
ils/elles déglaçaient (indicative imperfect)
j’avais déglacé (indicative pluperfect)
tu avais déglacé (indicative pluperfect)
il/elle/on avait déglacé (indicative pluperfect)
nous avions déglacé (indicative pluperfect)
vous aviez déglacé (indicative pluperfect)
ils/elles avaient déglacé (indicative pluperfect)
je déglaçai (indicative past)
tu déglaças (indicative past)
il/elle/on déglaça (indicative past)
nous déglaçâmes (indicative past)
vous déglaçâtes (indicative past)
ils/elles déglacèrent (indicative past)
j’eus déglacé (indicative past anterior)
tu eus déglacé (indicative past anterior)
il/elle/on eut déglacé (indicative past anterior)
nous eûmes déglacé (indicative past anterior)
vous eûtes déglacé (indicative past anterior)
ils/elles eurent déglacé (indicative past anterior)
je déglacerai (indicative future)
tu déglaceras (indicative future)
il/elle/on déglacera (indicative future)
nous déglacerons (indicative future)
vous déglacerez (indicative future)
ils/elles déglaceront (indicative future)
j’aurai déglacé (indicative future perfect)
tu auras déglacé (indicative future perfect)
il/elle/on aura déglacé (indicative future perfect)
nous aurons déglacé (indicative future perfect)
vous aurez déglacé (indicative future perfect)
ils/elles auront déglacé (indicative future perfect)
que je déglace (subjunctive present)
que tu déglaces (subjunctive present)
qu’il/elle/on déglace (subjunctive present)
que nous déglacions (subjunctive present)
que vous déglaciez (subjunctive present)
qu’ils/elles déglacent (subjunctive present)
que j’aie déglacé (subjunctive past)
que tu aies déglacé (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait déglacé (subjunctive past)
que nous ayons déglacé (subjunctive past)
que vous ayez déglacé (subjunctive past)
qu’ils/elles aient déglacé (subjunctive past)
que je déglaçasse (subjunctive imperfect)
que tu déglaçasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on déglaçât (subjunctive imperfect)
que nous déglaçassions (subjunctive imperfect)
que vous déglaçassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles déglaçassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse déglacé (subjunctive pluperfect)
que tu eusses déglacé (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût déglacé (subjunctive pluperfect)
que nous eussions déglacé (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez déglacé (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent déglacé (subjunctive pluperfect)
je déglacerais (conditional present)
tu déglacerais (conditional present)
il/elle/on déglacerait (conditional present)
nous déglacerions (conditional present)
vous déglaceriez (conditional present)
ils/elles déglaceraient (conditional present)
j’aurais déglacé (conditional past)
tu aurais déglacé (conditional past)
il/elle/on aurait déglacé (conditional past)
nous aurions déglacé (conditional past)
vous auriez déglacé (conditional past)
ils/elles auraient déglacé (conditional past)
déglace (imperative present)
déglaçons (imperative present)
déglacez (imperative present)
aie déglacé (imperative past)
ayons déglacé (imperative past)
ayez déglacé (imperative past)
se déglacer (pronominal)

Mouiller avec un liquide (vin, bouillon…) un récipient ayant servi à une cuisson, pour dissoudre les substances et les sucs restant attachés au fond, afin de constituer un jus qui sera souvent filtré dans un chinois.

Au bout de 5 min, déglacez au vinaigre de cidre, puis mouillez votre bouillon en ajoutant un L d’eau (idéalement 1 L de bouillon végétal, réalisé au préalable avec les épluchures des légumes pour avoir un goût plus profond.

Filtrer une marinade pour en ôter les morceaux de fruits, légumes, condiments, herbes et épices, afin d’en garder seulement le jus servant à la préparation d’une sauce.

Pour préparer le lièvre au porto, il vaut mieux déglacer la marinade préparée la veille et l’utiliser pour cuire les morceaux et conserver les parfums.


frit

frits (plural masculine)
frite (singular feminine)
frites (plural feminine)

Qui est cuit dans de l’huile très chaude.


rouleau de printemps

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Ltrlg-rouleau de printemps.wav

Crêpe vietnamienne à base de farine de riz, farcie avec des légumes et de la viande coupés en lamelles ou des crevettes, roulée.

Variante dont la farce est composée de couenne de porc.

Crêpe chinoise frite, farcie avec du porc, de la pousse de bambou et du shiitaké, roulée.


zakouski

(1887) Du russe закуски, zakouski, pluriel de закуска zakouska, de même sens, du verbe закусить zakousit’ (« croquer quelque chose après avoir bu de l’alcool ») de за (« après ») et кусать kousat’ (« croquer », « mordre »).

Quand on boit de la vodka en Russie, on la fait suivre d’un bout de pain ou de lard, une zakouska.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Imad El Mouak (Culex)-zakouski.wav

Hors-d’œuvre variés, chauds ou froids, russes ou polonais.

Je suis entrée un jour dans un restaurant russe, rue François-Iᵉʳ, chez Arkady – tenu par un monsieur russe dont je ne me rappelle plus le nom. Le restaurant était modeste, il n’y avait pas beaucoup de monde. Le directeur, un homme usé avant l’âge, l’air malheureux et souffrant, se tenait à la tables des zakouski – cela se passait à peu près dans les années 37.

Patrick Modiano, Rue des Boutiques obscures, Gallimard, 1978, réédition Folio, 1982, page 205

Au retour, dans la moiteur du soir, elles entrent dans une épicerie russe, se chargent de zakouskis et de blinis. Sur le sable du salon, elles s’inventent une grignoterie arrosée de vodka aux herbes dont Aurore aime l’âpreté et la chaleur.

Jacqueline Cauët , Les carnets rouges d’Alma, Éditions du Seuil, 1987, page 35

Thierry apprécia les zakouski et reprit deux fois de la viande.

Henri Troyat, Aliocha, Flammarion, 1991, page 77

À la carte également : du borsch au chou et betteraves, du tarama, des œufs de saumon, un millefeuille de crabe de Russie, un koulibiac de saumon, un bœuf Stroganoff et plusieurs variétés de zakouskis.


noix de muscade

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-O2-noix de muscade.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Opsylac-noix de muscade.wav

Graine du muscadier, qu’on râpe pour obtenir une poudre parfumée utilisée en cuisine.

La noix de muscade est quelquefois indiquée comme antiseptique générale ou intestinale, dans les troubles digestifs, comme stimulant général, stimulant de la circulation et du système nerveux.

Les épices fondamentales sont le poivre, le clou de girofle, la noix de muscade, la cannelle, toutes issues de l’Insulinde.

Vitaux, Jean. « Les produits », Jean Vitaux éd., La gastronomie. Presses Universitaires de France, 2007, pp. 17-77.

1 pincée de noix de muscade rapée

Cuisine AZ,Purée de pommes de terre à la noix de muscade

La noix de muscade aurait atteint 245 à 286 t par an, pour une valeur qui est à peine le double car le macis vaut sept fois plus cher, en moyenne, au début du XVIᵉ siècle que la noix de muscade.

Chaunu, Pierre. « Chapitre II. L’exploitation des nouveaux mondes », Conquête et exploitation des nouveaux mondes. XVIe siècle, sous la direction de Chaunu Pierre. Presses Universitaires de France, 2010, pp. 277-323.

Au moment de la formation de la VOC, la noix de muscade était l’épice en vogue en Europe.

Bruno Philip,En Indonésie, où naquit Manhattan, 2 septembre 2017

La noix de muscade est composée, entre autres, d’huiles volatiles composées de dérivés d’alkylbenzènes, dont la myristicine et l’élémicine.

Gavroy, B. 2022. “Intoxication à La Noix de Muscade, Une Épice Méconnue.” Annales Françaises de Médecine d’Urgence 12 (2): 119–21. doi:10.3166/afmu-2022-0380.


goulash

Ragout de bœuf au paprika, d’origine hongroise. La forme masculine du mot est plus usuelle (cf. dictionnaire de l’Académie Française, 9ème édition).

Certains mets n’ont rien d’insolite : le goulash hongrois, ragoût de bœuf aux oignons hachés et au paprika; la mamaliga roumaine, bouillie de farine de maïs; le sarma serbe, feuille de chou aigre garnie de farce; […].

François de Vaux de Foletier, Le monde des Tsiganes, Espace des hommes, 1983, page 77


coup de feu

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Benoît Prieur-coup de feu.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-coup de feu.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-coup de feu.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Tristan P. (BiblioCanet66)-coup de feu.wav

Puis elle descendit, sortit sa clef, poussa la porte du hall où la surprit une odeur de rôti qui lui fit plisser le nez. De toute évidence le veau avait reçu un impardonnable coup de feu et la bonne, une fois de plus, omis de tenir fermée la porte de la cuisine.

Hervé Bazin, Chapeau bas, Seuil, 1963, Le Livre de Poche, page 192


blini

Du russe блины́, bliný (« crêpes »), pluriel de блин, blin (« crêpe »).

Le "i" final devrait être un "y" selon les normes de transcriptions du russe au français. Référence nécessaire Il s'agit originellement d'une marque du pluriel, on devrait donc dire théoriquement "un blin", "des bliny" ou "des blini". Pourtant l’orthographe blinis est courante (du moins sur internet).

Wronsky, en sa qualité de maître des cérémonies, organisa, non sans peine, le programme des divertissements ; c’étaient les blinis, les courses de trotteurs, la chasse à l’ours, les parties de troïka, les Bohémiennes, les réunions intimes dans lesquelles on lançait au plafond des plateaux chargés de vaisselle.

Léon Tolstoï, Anna Karénine, tome II, Nelson, Paris, 1910, page 3

Au retour, dans la moiteur du soir, elles entrent dans une épicerie russe, se chargent de zakouskis et de blinis. Sur le sable du salon, elles s'inventent une grignoterie arrosée de vodka aux herbes dont Aurore aime l'âpreté et la chaleur.

Jacqueline Cauët , Les carnets rouges d'Alma, Éditions du Seuil, 1987, page 35

Dimitri revint, disposa sur la table la vodka, la crème fraîche et les blinis, s’éclipsa.

Éric Nataf, Autobiographie d’un virus, 2004


petit pois

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-petit pois.wav

Pois de la variété Pisum sativum L. subsp. sativum var. sativum, dont on mange les graines fraîches avant maturité.

Quand tout dort encore, les larges avenues de Carpentras voient affluer des amoncellements d’asperges, de petits pois, de pomme de terre, de cerises et de fraises.

Ludovic Naudeau, La France se regarde : Le Problème de la natalité, Librairie Hachette, Paris, 1931


truffade

De l’occitan trufada, dérivé de trufa (« pomme de terre »), avec le suffixe -ada.

Plat du Massif Central à base de pommes de terre et de tome fraîche du Cantal.

Enfin pour les « jours maigres » (!), l’aligot, et ses variations, comme cette truffade à la tomme de cantal et ce retortilhat […]

Didier Méreuze, L’entortillante cuisine aveyronnaise,La Croix, page 27, 25-26 avril 2015

– Pour le déjeuner, je peux vous proposer une p’tite truffade avec du jambon sec et une p’tite tarte aux airelles pour le dessert.

Samuel Gance, La Chapelle des Damnés, ExAequo, 2013


gaping

Anomalie physiologique de la chair des poissons.

Les effets saisonniers sur le gaping et la texture seraient dus à l'action combinée de différents contenus en collagène entre la région frontale et la queue du filet (Bjornevik et al., 2004).

Camille Knockaert, Salmonidés d'aquaculture, de la production à la consommation, Éditions Quae, 2006, p. 134

Le gaping est un défaut d'aspect des filets qui présentent des ouvertures des feuillets musculaires. Cette ouverture est engendrée par la rupture des myoseptes et/ou de l'interface myomère/myosepte c'est-à-dire de la jonction myotendineuse.

Bernard Jalabert & Alexis Fostier, La truite arc-en-ciel : De la biologie à l'élevage, Éditions Quae, 2010, p. 21

Le gaping correspond à un détachement des feuillets musculaires faisant apparaître des trous dans le filet. Ses causes sont mal connues. L'origine génétique n'a pas été démontrée, le gaping n'étant pas un caractère héritable.

Sophie Prache, Véronique Santé-Lhoutellier & Catherine Donnars, Qualité des aliments d'origine animale : Production et transformation, Éditions Quae, 2021, p. 71


fleur de sel

Du latin florem, accusatif de flos (sens 4 : « surface »), comme le verbe affleurer, et de sel.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-fleur de sel.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-fleur de sel.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Assassas77-fleur de sel.wav

Fins cristaux de sel collectés à la surface d’un marais salant grâce à une planche de châtaignier, la lousse.

En fin d’après-midi, par temps sec, une fine pellicule se forme à la surface de l’eau, semblable à une plaque de glace. Ce sel à fleur d’eau, la « fleur de sel », plus rare et plus cher, est cueilli grâce à un autre outil, la « lousse », qui joue le rôle d’écumoire.

Léo Pajon, Guérande, la fine fleur du sel, Le Monde. Mis en ligne le 8 septembre 2021

Ajoutez un généreux filet d’huile d’olive, un petit de citron, une pincée de fleur de sel, une de sumac, et parsemez le plat de quelques feuilles de coriandre.

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 2 décembre 2022, page 14

Jean-Luc Métayer, son créateur, produit 28 goûts différents, des classiques aux plus originaux : IPA, gingembre, fleur de sel, basilic…

journal Sud Ouest, édition Charente-Maritime, 19 août 2023, page 8


café au lait

De café et lait, car c’est un mélange des deux boissons.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lyokoï-café au lait.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-café au lait.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jules78120-café au lait.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-café au lait.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-café au lait.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-café au lait.wav

Milchkaffee

Boisson obtenue en mélangeant du café et du lait


à petit feu

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à petit feu.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à petit feu.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à petit feu.wav

À feu doux et longuement, en parlant de cuisson.

Passez au beurre et laissez cuire dans son jus, et à très-petit feu, la rouelle lardée de gros lard ; servez-la ensuite dedans, après l’avoir dégraissée.

M. Cardelli, Nouveau manuel complet du cuisinier et de la cuisinière, édition Encyclopédie-Roret, 1842

C’était éclairé par l’âtre, à petit feu puisque on était encore aux beaux jours, et par la porte ouverte.

Jean Giono, Un de Baumugnes, Grasset, 1929


lait de coco

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-lait de coco.wav

Liquide blanc extrait de la pulpe broyée de la noix de coco.

Choisissez du lait de coco bio, non dégraissé de préférence pour bénéficier des acides gras de coco ultranutritifs.

Émilie Hébert, Soins naturels minute, 2021

En France, deux produits végétaux y ont droit : le lait d’amande et le lait de coco en raison des usages traditionnels.

France Mutuelle Magazine, n° 177, juillet-août-septembre 2023, page 31


stoemp

(Flamand, dialecte du Brabant) : stoempen (verbe) -> Néerlandais, stampen

Purée de pommes de terre et de légumes mêlés typique de Bruxelles, généralement servie avec une saucisse.


bánh xèo

Plat vietnamien réalisé comme une crêpe faite à base de farine de riz et de curcuma, pliée en deux et garnie avec de la viande de porc en tranche ou hachée, des crevettes, des graines et des germes de soja.

Régalez-vous avec la soupe pho (traditionnelle recette du nord du Vietnam), la salade de papaye ou un bánh xèo.

Commentaire sur Ba Mien, lafourchette.com

Quand on est gourmand et qu'on marche beaucoup, on peut aussi s'autoriser à partager un bánh xèo, un pancake de riz croustillant aux crevettes, au porc et aux germes de soja.

Les spécialités de Hoi An, lesrecettesdecamus.blogspot.com, 18 juillet 2011


light

Léger, dont on a enlevé totalement ou partiellement la graisse ou le sucre ou dont le goût sucré est obtenu par un édulcorant de synthèse.

J’ai trouvé une nouvelle recette de gâteau au yaourt light.

Ces yaourts lights, quelle déception !


touiller

(XVIIᵉ siècle) De l’ancien français tooillier (Vers 1175), issu du latin tudiculare (« broyer, piler »). Il a le sens de « remuer, agiter, brasser », mais originellement celui de « salir ». Encore employé familièrement pour « remuer, agiter une pâte » par exemple, il serait à l’origine du mot vendéen toulon, un genre de pilon servant autrefois à brasser la crème dans le tarasson, pour en faire du beurre.

touiller (infinitive present)
avoir touillé (infinitive past)
en touillant (gerund present)
en ayant touillé (gerund past)
touillant (participle present)
touillé (participle past)
je touille (indicative present)
tu touilles (indicative present)
il/elle/on touille (indicative present)
nous touillons (indicative present)
vous touillez (indicative present)
ils/elles touillent (indicative present)
j’ai touillé (indicative past multiword-construction)
tu as touillé (indicative past multiword-construction)
il/elle/on a touillé (indicative past multiword-construction)
nous avons touillé (indicative past multiword-construction)
vous avez touillé (indicative past multiword-construction)
ils/elles ont touillé (indicative past multiword-construction)
je touillais (indicative imperfect)
tu touillais (indicative imperfect)
il/elle/on touillait (indicative imperfect)
nous touillions (indicative imperfect)
vous touilliez (indicative imperfect)
ils/elles touillaient (indicative imperfect)
j’avais touillé (indicative pluperfect)
tu avais touillé (indicative pluperfect)
il/elle/on avait touillé (indicative pluperfect)
nous avions touillé (indicative pluperfect)
vous aviez touillé (indicative pluperfect)
ils/elles avaient touillé (indicative pluperfect)
je touillai (indicative past)
tu touillas (indicative past)
il/elle/on touilla (indicative past)
nous touillâmes (indicative past)
vous touillâtes (indicative past)
ils/elles touillèrent (indicative past)
j’eus touillé (indicative past anterior)
tu eus touillé (indicative past anterior)
il/elle/on eut touillé (indicative past anterior)
nous eûmes touillé (indicative past anterior)
vous eûtes touillé (indicative past anterior)
ils/elles eurent touillé (indicative past anterior)
je touillerai (indicative future)
tu touilleras (indicative future)
il/elle/on touillera (indicative future)
nous touillerons (indicative future)
vous touillerez (indicative future)
ils/elles touilleront (indicative future)
j’aurai touillé (indicative future perfect)
tu auras touillé (indicative future perfect)
il/elle/on aura touillé (indicative future perfect)
nous aurons touillé (indicative future perfect)
vous aurez touillé (indicative future perfect)
ils/elles auront touillé (indicative future perfect)
que je touille (subjunctive present)
que tu touilles (subjunctive present)
qu’il/elle/on touille (subjunctive present)
que nous touillions (subjunctive present)
que vous touilliez (subjunctive present)
qu’ils/elles touillent (subjunctive present)
que j’aie touillé (subjunctive past)
que tu aies touillé (subjunctive past)
qu’il/elle/on ait touillé (subjunctive past)
que nous ayons touillé (subjunctive past)
que vous ayez touillé (subjunctive past)
qu’ils/elles aient touillé (subjunctive past)
que je touillasse (subjunctive imperfect)
que tu touillasses (subjunctive imperfect)
qu’il/elle/on touillât (subjunctive imperfect)
que nous touillassions (subjunctive imperfect)
que vous touillassiez (subjunctive imperfect)
qu’ils/elles touillassent (subjunctive imperfect)
que j’eusse touillé (subjunctive pluperfect)
que tu eusses touillé (subjunctive pluperfect)
qu’il/elle/on eût touillé (subjunctive pluperfect)
que nous eussions touillé (subjunctive pluperfect)
que vous eussiez touillé (subjunctive pluperfect)
qu’ils/elles eussent touillé (subjunctive pluperfect)
je touillerais (conditional present)
tu touillerais (conditional present)
il/elle/on touillerait (conditional present)
nous touillerions (conditional present)
vous touilleriez (conditional present)
ils/elles touilleraient (conditional present)
j’aurais touillé (conditional past)
tu aurais touillé (conditional past)
il/elle/on aurait touillé (conditional past)
nous aurions touillé (conditional past)
vous auriez touillé (conditional past)
ils/elles auraient touillé (conditional past)
touille (imperative present)
touillons (imperative present)
touillez (imperative present)
aie touillé (imperative past)
ayons touillé (imperative past)
ayez touillé (imperative past)

Je m'apprêtais à touiller sa soupe, qui était une soupe épaisse de légumes et de pommes de terre, pour la bien mélanger avec l'huile que j'avais versée dessus, mais mon père m'arrêta.

Pendant qu’il touillait le vin, la cassonade, le poivre et le pain dans le bol à punch, Angelo, qui contenait une furieuse envie de boire, avait la salive à la bouche.

Jean Giono, Le hussard sur le toit, 1951, réédition Folio Plus, page 43

Elle faisait une sauce bolognaise. Pour une petite Alsacienne, elle était champion du côté des sauces ritales. Chipolatas, petits oignons, thym, laurier, vin rouge, elle touillait.

Claude Darville, La petite mort d'Alsace, Paris : Éditions Fleuve noir, 1975

Quelle sensation ça fait de s’étaler la serviette sur les genoux et de voir arriver des nourritures qu’on n’a pas décidées, préparées, touillées, surveillées, des nourritures toutes neuves, dont on n’a pas reniflé toutes les étapes de la métamorphose. Je l’ai oublié.

Annie Ernaux, La femme gelée, 1981, réédition Quarto Gallimard, page 421

Ils mettent tous du sucre et touillent consciencieusement avant d’emporter leur café dans leur coin de vente.

Philippe Delerm, Le trottoir au soleil, Gallimard, 2011, collection Folio, page 58

Et donc ? Grand scandale ? Énorme barouf médiatique, dénonçant ces marques célèbres qui s’assoient sans vergogne sur la réglementation en touillant leurs cosmétiques avec des cochonneries dangereuses pour la santé ? Pas du tout !

Des cosmétiques empoisonnés sous la haute protection des budgets de pub,Le Canard Enchaîné, 21 juin 2017, page 4


falafel

Nourriture du Moyen-Orient en forme de boules frites constituées de pois chiches ou de fèves et d’épices.


mouflet

(Date à préciser) Apparenté à moufle (« visage rebondi »), de l’ancien français mouflet (« mou, tendre ») → voir tendron (« jeune fille ») pour l’évolution du sens de « tendre » à « enfant ».

Muffin, petit pain moulé fait avec une pâte de brioche légère.


mezzé

(Siècle à préciser) Du persan مزه, maze (« goût, en-cas »), via l’arabe مازة, maza (sens identique), dont est issu le grec μεζές, mezés (sens identique), et le turc meze (sens identique).

Ensemble de petits plats constituant une tradition culinaire levantine.

Ce mezzé traditionnel comptait une trentaine de plats.

Si la gastronomie libanaise est loin de pouvoir être résumée au mezzé, il en est tout de même un beau symbole !

Ziad Asseily, Liza, à la libanaise, 2017

Au menu de ce livre goutu : pâtes orzo, mezzés, cafés glacés…

journal 20 minutes, édition Paris-IDF, 1er septembre 2023, page 14


chicouangue

Emprunt de langue bantoue incertaine, le préfixe chi- indiquant la classe du mot comme dans chimpanzé.

Pâte de manioc fermentée, cuite à l’étuvée ; pain de manioc.

Le foufou et la chicouangue sont les types de préparation de manioc les plus connus ; le nombre d’opérations à effectuer n’est pas le même dans les deux cas.

Marie-ClaireBataille-Benguigui, Françoise Cousin, Cuisines, reflets des sociétés, 1996

Les Belzébuth bouffent-ils aussi des chicouangues ?, s’exclama l’administrateur territorial, amusé.

Paul Lomami Tshibamba, La récompense de la cruauté ; suivi de, N’Gobila des Mswata, 1972


glacé

Participe passé adjectivé et substantivé de glacer.

glacés (plural masculine)
glacée (singular feminine)
glacées (plural feminine)

Couvert d'une croûte de sucre glace, de sucre, d’un glaçage.

Oranges glacées, confites dans le sucre.

Marrons glacés.

À Malte, le prinjolata est un gâteau fait à base de biscuits à la cuiller, cerises glacées et pignons.

Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise : pâtisseries, friandises et autres douceurs, Robert Laffont, 2012


frappé

Participe passé adjectivé puis substantivé de frapper.

L’emploi culinaire date de 1813 ^([1]) : tisane de champagne frappée de glace — (Étienne de Jouy, L’Hermite de la Chaussée d’Antin).

frappés (plural masculine)
frappée (singular feminine)
frappées (plural feminine)

De la vodka à siroter bien frappée.

Après quelques bières bien frappées et une bonne nuit au trais, tu te retrouveras dans de meilleures dispositions.

Une erreur courante consiste à servir les vins blancs trop frappés.

À table, elle coupe, s’il se peut, ces citations inopportunes d’une remarque sèche au valet de chambre (« Ce vin n’est pas assez frappé », « Vous n’avez pas rempli la salière »).

Marguerite Yourcenar, Archives du Nord, Gallimard, 1977, page 187


frappé

Un frappé rafraîchissant pour soirées chaudes.

Un frappé à la fraise.


ouvre-boîtes

(Date à préciser) Composé de ouvrir et de boîte.

La plupart des dictionnaires préfèrent ouvre-boîte comme singulier.

Ustensile de cuisine servant à ouvrir les boîtes de conserve métalliques lorsque celles-ci sont dépourvues de système d’ouverture simplifié.

Il prit son ouvre-boîtes pour ouvrir une boîte de cassoulet.

Dans le désert tu trouves un macchabée en gorge que tu ne peux pas identifier : on lui fouille les poches. Quand on trouve un ouvre-boîtes, c’est un British, et quand c’est un tire-bouchon, c’est un Français.

Michel Audiard, Un taxi pour Tobrouk, 1961


antipasti

Emprunté à l’italien antipasti, pluriel d’antipasto (« hors-d’œuvre »).

Hors-d’œuvre composés de mets divers et variés composés de légumes, d’olives, charcuterie etc., servis avant le repas.


à l’berdouille

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-à l’berdouille.wav

Qualifie un plat cuisiné de la région de Mons. berdouille est ici une sauce picalilli à la crème (vin blanc, vinaigre, échalottes, moutarde, oignons et cornichons au vinaigre, estragon, crème)

Côtes de porc à l’berdouille.


aile

(XIIᵉ siècle) Du moyen français aisle ou æsle, de l’ancien français aile, ele, du latin ala (« aile »). Référence nécessaire

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Nattes à chat-aile.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-T. Le Berre-aile.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Fabricio Cardenas (Culex)-aile.wav

krilo

(Cuisine) partie d’une volaille préparée pour être mangée

Cette partie d’une volaille préparée pour être mangée, qui comprend l’aile proprement dite et la portion charnue du haut de l’estomac au-dessus de la cuisse.

Servir une aile de perdreau.


vésiga

Moelle épinière de l’esturgeon, qui sert d’ingrédient, une fois pochée et devenue transparente.

À l’achat de l’esturgeon, demander au poissonnier de mettre de côté la moelle épinière du poisson (la vésiga).

Le vésiga, ou moelle épinière de l’esturgeon, n’est usité que pour certaines préparations de la cuisine russe.

Auguste Escoffier, Le guide culinaire, IVᵉ édition, 1921


chaudrée

) Mot d’origine charentaise, du nom du chaudron dans lequel était préparé ce plat.

Servez la chaudrée des Asturies avec des croûtons à l’ail.

– Une chaudrée ?
– C’est la soupe de poissons d’Aunis et de Saintonge. Bertille la fait avec des soles, des cétaux et des vives. Elle met aussi des rougets, des grondins, des barbarins, des anguilles de Brouage ou de Fontereau et des casserons qui sont, si vous voulez, des petites seiches. Il faut savoir doser le vin blanc et lier la chaudrée au beurre. La soupe est crémeuse et dorée. »

Kléber Haedens, L’été finit sous les tilleuls, 1966, Le Livre de Poche, page 148

Il lui propose d’abord une mouclade puis de la chaudrée fourassienne.

Jacques Sacré, Bon appétit commissaire Maigret, 2004

Soupe aux coquillages et pommes de terre.