à la fleuriste

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de fleuriste, littéralement « à la manière fleuriste ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la fleuriste.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la fleuriste.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la fleuriste.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la fleuriste.wav

Se dit d’une garniture faite de tomates farcies aux petits légumes et de pommes Château.


schwenken

Présent
1ʳᵉ du sing.
ich schwenke
2ᵉ du sing.
du schwenkst
3ᵉ du sing.
er schwenkt
Prétérit
1ʳᵉ du sing.
ich schwenkte
Subjonctif II
1ʳᵉ du sing.
ich schwenkte
Impératif
2ᵉ du sing.
schwenk
schwenke!
2ᵉ du plur.
schwenkt!
Participe passé
geschwenkt
Auxiliaire
haben
sein

Faire revenir, brûler la surface d'un aliment à l’aide d’un liquide très chaud, au début de sa cuisson.


à l’impériale

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de impérial, littéralement « à la manière impériale ».

Se dit pour plusieurs préparations de grande cuisine.

Consommé à l’Impériale. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Pain de volaille au Velouté, détaillé en moyennes rondelles ; crêtes et rognons de coq escalopés ; petits pois fins bien verts, et pluches de cerfeuil.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 160


à la bouchère

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de boucher, littéralement « à la manière bouchère ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la bouchère.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la bouchère.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la bouchère.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la bouchère.wav

Se dit de plusieurs apprêts à base d’une garniture de moelle.

Consommé à la Bouchère. — Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : Toutes petites boules de choux braisés ; rondelles de moelle de bœuf bien fraîche, pochées au consommé, et dressées sur petits toasts de pain grillé. — Ces toasts à la moelle se servent à part.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 151-152


à la chevalière

(1818) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de chevalier, littéralement « à la manière chevalière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la chevalière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la chevalière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la chevalière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la chevalière.wav

Se dit notamment de deux préparations très élaborées, l’une de rognons, l’autre de sole.

Filets de Sole à la Chevalière. — Plier les filets et les introduire par le bout pointu, chacun dans une coque de grosse écrevisse farcie.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 482


à la châtelaine

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de châtelain, littéralement « à la manière châtelaine ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la châtelaine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la châtelaine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la châtelaine.wav

Se dit de plusieurs mets où la garniture est spécialement recherchée, digne de figurer à la table des châteaux.

Suprêmes de Faisan à la Châtelaine. — Préparer les suprêmes comme il est indiqué pour « le Chaud-froid de volaille Félix-Faure ».
Les détailler de même en médaillons ; masquer une moitié de ces médaillons avec de la Mousse de volaille ; l’autre moitié avec de la mousse de faisan ; faire raffermir sur glace.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 924


à la bourgeoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de bourgeois, littéralement « à la manière bourgeoise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la bourgeoise.wav

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Se dit d’une cuisine sans faste, simple, et plus spécifiquement d’une garniture de carottes, de petits ognons et de gros dés de lard maigre.

Garniture à la Bourgeoise (Pour pièces de Boucherie). — 500 grammes de carottes tournées en forme de gousses d’ail, et glacées — 500 grammes de petits oignons glacés — 125 grammes de lard de poitrine détaillé en dés, blanchi et rissolé au beurre.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 113


à la viennoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de viennois, littéralement « à la manière viennoise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la viennoise.wav

Se dit notamment de viandes enrobées de chapelure et frites, éventuellement accompagnées d’œufs durs et de persil.

Côte de veau à la Viennoise. — Aplatir la côte de façon à l’obtenir très mince ; la paner à l’anglaise et la cuire doucement au beurre. La dresser sur 20 grammes de Beurre d’anchois ; placer dessus une rondelle de citron sans pépins, pelée à vif, et une olive dénoyautée entourée d’une lanière de filets d’anchois.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 648


à la banquière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de banquier, littéralement « à la manière banquière ».

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https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la banquière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la banquière.wav

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Se dit pour une garniture riche, composée de quenelles de volaille, de champignons et de lames de truffe.

Garniture à la Banquière (Pour Tournedos et Noisettes). — 10 mauviettes désossées du dos, garnies de farce gratin, colorées et cuites à la casserole — 10 petites quenelles en farce de volaille ; 10 lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 112


à l’indienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de indien, littéralement « à la manière indienne ».

Se dit pour des préparations diverses, accommodées au curry, et d’une façon de préparer le riz.

Riz à l’Indienne.
Proportions pour trois à quatre personnes : 250 grammes de riz cuit 18 minutes dans un litre et demi d’eau salée à raison de 8 grammes par litre. L’égoutter dans une passoire et le mettre ensuite sur une serviette chaude, le sécher quelques instants à l’étuve.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 13


à la boulangère

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de boulanger, littéralement « à la manière boulangère ».

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Se dit de plusieurs préparations comprenant des ognons et des pommes de terre, cuites au four.

Garniture à la Boulangère (Pour Mouton, Agneau et Volaille). — 250 grammes d’oignons émincés et revenus au beurre — 750 grammes de pommes de terre détaillées en quartiers ou émincées — 15 grammes de sel et 5 grammes de poivre.


à l’hôtelière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de hôtelier, littéralement « à la manière hôtelière ».

Se dit pour des préparations servies avec un beurre hôtelier (un beurre additionné d’aromates).

Truites à l’Hôtelière. — Paner les truites à l’anglaise, et les faire frire au moment.
Les dresser sur du Beurre maître-d’hôtel légèrement ramolli et additionné d’une petite cuillerée de Duxelles sèche par 100 grammes de beurre.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 438


à la bouquetière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de bouquetier, littéralement « à la manière bouquetière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la bouquetière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la bouquetière.wav

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Se dit d’une garniture de légumes disposés en bouquet.

Garniture à la Bouquetière (Pour Relevés de Boucherie). — 250 grammes de carottes et autant de navets, levés à la cuiller et glacés — 250 grammes de petites pommes Château — 150 grammes de petits pois et autant de haricots verts détaillés en dés : ces deux légumes liés au beurre au moment — 250 grammes de choux-fleurs en bouquets.


à la batelière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de batelier, littéralement « à la manière batelière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la batelière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la batelière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la batelière.wav

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Se dit de plusieurs apprêts à base de poissons ou accompagnant du poisson, dont notamment une garniture composée de champignons de Paris pochés, de petits ognons grelots glacés, d’œufs frits et d’écrevisses troussées.

Filets de Sole à la Batelière. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Les dresser chacun sur une croûte de barquette garnie de petites moules et de queues de crevettes liées à la sauce Yin blanc. Napper les filets de sauce Fines Herbes, et placer debout à l’une des extrémités de chaque barquette, un goujon pané en manchon et frit.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 480


à la fermière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de fermier, littéralement « à la manière fermière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la fermière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la fermière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la fermière.wav

Se dit de diverses préparations servies avec des légumes (notamment des carottes, navets et petits ognons) étuvés au beurre.

Garniture à la Fermière (Pour Volailles). — 150 grammes de rouge de carottes et autant de navets émincés en paysanne — 50 grammes d’oignon et 50 grammes de céleri émincés de même. Le tout étuvé légèrement au beurre avec 3 grammes de sel, et 5 grammes de sucre en poudre.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 117


à la matelote

(1573) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de matelot, littéralement « à la manière matelote ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la matelote.wav

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https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la matelote.wav

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Se dit des mets composés d’une ou de plusieurs sortes de poissons coupés en morceaux et accommodés généralement avec du vin rouge et des oignons.

Carpe à la matelote

Urbain Dubois, Émile Bernard, Cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’École française appliquée au service à la russe, Dentu, Paris, 1868, 3ᵉ édition (1ʳᵉ édition 1856), page 107


à la moissonneuse

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de moissonneux, littéralement « à la manière moissonneuse ».

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https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la moissonneuse.wav

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Se dit d’une préparation de morceaux de foie de veau ou d’agneau singés (ce qui implique l’usage de farine) puis mijotés.


à la carmélite

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de carmélite, littéralement « à la manière carmélite ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la carmélite.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la carmélite.wav

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Se dit de plusieurs mets où les couleurs blanche et carmélite dominent, dont notamment un apprêt froid de suprêmes de volaille, nappés de sauce chaud-froid, décorés de lames de truffe.

Timbale de Filets de Sole à la Carmélite. — Préparer :
1º Une croûte de timbale comme ci dessus ;
2º 1 « Homard à la New-burg » à cru. (Voir cette formule) ;
3º 12 paupiettes de filets de sole, fourrées de farce de poisson au Beurre de homard ;
4º 100 grammes de truffe, en lames.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 500


à la panetière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de panetier, littéralement « à la manière panetière ».

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Se dit de plats divers qui, après cuisson, sont dressés dans un pain rond évidé en croustade et doré au four.


à la forestière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de forestier, littéralement « à la manière forestière ».

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Se dit d’une garniture comportant des champignons sauvages, avec éventuellement des pommes de terre noisettes et du lard sauté.

Garniture à la Forestière (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 300 grammes de morilles, sautées avec moitié beurre et huile — 125 grammes de lard de poitrine bien maigre, en lardons blanchis et rissolés au beurre — 300 grammes de pommes de terre détaillées en gros dés, et sautées au beurre.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 118


à la ménagère

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de ménager, littéralement « à la manière ménagère ».

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https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la ménagère.wav

Se dit d’une cuisine sans faste, simple.

Anguille à la Ménagère. — Diviser des anguilles moyennes en tronçons de 7 à 8 centimètres ; les ciseler finement ; assaisonner et faire griller à cru. — Dresser sur plat bordé de cornichons.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 402


à la Bercy

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de Bercy. Le quartier de Bercy était autrefois le plus vaste marché de vins d’Europe.

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Se dit pour une préparation à base de vin blanc et d’échalotes.

Merlans à la Bercy. — Fendre les merlans sur le dos pour faciliter la cuisson, les coucher sur un plat beurré dans lequel on aura semé 1 cuillerée à café d’échalotes hachées finement par merlan ; mouiller de vin blanc et fumet de poisson, ajouter 15 grammes de beurre par décilitre de mouillement, et cuire au four en arrosant fréquemment.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 451

Rognons de veau à la Bercy.


à la jardinière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de jardinier, littéralement « à la manière jardinière ».

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Se dit d’une garniture composée de diverses sortes de légumes printaniers cuits.

Garniture à la Jardinière (Pour pièces de Boucherie). — 125 grammes de carottes et autant de navets levés à la cuiller unie ou cannelée, cuits au consommé, et glacés — 125 grammes de petits pois — autant de petits flageolets et de haricots verts coupés en petits losanges : ces trois légumes liés au beurre, séparément, et au moment — 10 bouquets de choux-fleurs fraîchement cuits.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 120


à la maraîchère

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de maraîcher, littéralement « à la manière maraîchère ».

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Se dit d’apprêts comportant des légumes frais et autres produits maraîchers.

Garniture à la Maraîchère (Pour pièces de Boucherie). — 500 grammes de salsifis, cuits en tronçons de 4 centimètres de longueur, et liés avec du Velouté assez serré — 10 grosses pommes de terre Château — 300 grammes de petits choux de Bruxelles, blanchis et étuvés au beurre.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 122


à la bourguignonne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de bourguignon, littéralement « à la manière bourguignonne ».

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Se dit notamment d’une préparation au vin rouge, avec éventuellement du lard, des ognons et des champignons.

Garniture à la Bourguignonne (Pour pièces de Bœuf). — 500 grammes de petits oignons glacés — 250 grammes de champignons coupés en quartiers et sautés au beurre — 125 grammes de lard de poitrine en dés, rissolé. Ces éléments ajoutés autour de la pièce en temps utile.
Le fonds de mouillement de celle-ci doit toujours être d’excellent vin rouge : ceci est la caractéristique absolue de l’apprêt à la Bourguignonne.


à la suissesse

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de suisse, littéralement « à la manière suissesse ».

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Se dit d’une préparation qui contient du fromage (à pâte pressée cuite, comme le gruyère, l’emmental ou le parmesan) et de la crème.

Omelette à la Suissesse. — Ajouter aux œufs 50 grammes de fromage d’Emmenthal, une cuillerée de crème, et faire l’omelette en forme de crêpe.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 382


à l’assassine

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de assassin, littéralement « à la manière assassine ». Pour la recette culinaire, calque de l’italien all’assassina.

Se dit pour des pâtes cuites, sans cuisson préalable, dans une sauce tomate, des piments et de l’ail, à la poêle.

Recette traditionnelle de Bari (capitale de Pouilles, en haut du « talon » de l’Italie côté Adriatique), les spaghetti all’assassina (à l’assassine) sont comme leur nom l’indique mortelles… Piquantes et brûlantes, plutôt brûlées même si c’est volontaire.

Spaghetti all’assassina sur casafabio.com


faumage

(Date à préciser) Par abréviation de faux-mage.

Succédané végétal au fromage, habituellement élaboré à base d’oléagineux ou de graines.

Pour le faumage façon « ricotta », mixez les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance relativement lisse. Goûtez afin d'ajuster l'assaisonnement.

Lloyd Lang, Une journée dans mon assiette Vegan, Editions Hachette Cuisine, 2019, p. 170


à la maréchale

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de maréchale.

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Se dit notamment de viandes ou de poissons traités à l’anglaise, c’est-à-dire enduits de jaune d’œufs puis pané, et sautés ou poêlés.

Laitances à la Maréchale. — Étant pochées et épongées, tremper les laitances dans du beurre fondu et les paner à l’anglaise. Les colorer au beurre clarifié et dresser sur serviette.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 416


à la vigneronne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de vigneron, littéralement « à la manière vigneronne ».

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Se dit à des préparations ayant un rapport avec le raisin, la vigne ou plus généralement des légumes ou des fruits récoltés à l’automne.

Potage à la Vigneronne. — Mélanger : 1 demi-litre de purée de potiron ; un quart de litre de purée Condé ; un quart de litre de purée d’oignons et de blancs de poireaux. Ajouter un litre de Consommé ordinaire.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 225


à la villageoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de villageois, littéralement « à la manière villageoise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la villageoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la villageoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la villageoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la villageoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la villageoise.wav

Se dit notamment de viandes blanches accompagné d’une sauce (souvent proche de la soubise).

Pain de Cervelle à la Villageoise. — Étuver au beurre 400 grammes de cervelle ; la broyer au mortier et lui incorporer : 100 grammes de beurre ; 200 grammes de Panade à la frangipane ; sel, poivre, muscade dans les mêmes proportions que pour une farce et 3 œufs, ajoutés un par un.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 579


à la financière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de financier, littéralement « à la manière financière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la financière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la financière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la financière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la financière.wav

Se dit d’une sorte de salpicon utilisé en garniture, composé de béatilles, dont notamment des quenelles, des crêtes et des rognons de coq, des truffes, des têtes de champignons cannelés, des olives, du blanc de volaille et du ris de veau, le tout lié par une sauce faite de madère et de fond.

Pâté chaud à la financière

Urbain Dubois, Émile Bernard, Cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’École française appliquée au service à la russe, Dentu, Paris, 1868, 3ᵉ édition (1ʳᵉ édition 1856), page 210

Garniture à la Financière (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille, selon que la garniture accompagne une pièce de Boucherie ou de Volaille — 150 grammes de petites têtes de champignons cannelées — 100 grammes de crêtes et rognons de coq — 50 grammes de lames de truffes — 12 olives tournées et blanchies.

Vol-au-vent à la Financière. — Préparer la garniture à la Financière, comme il est indiqué ; la verser dans une croûte de vol-au-vent ; entourer d’écrevisses troussées et dresser sur serviette.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 844


𰻞

Sinogramme utilisé dans 𰻞𰻞麵 (Nouilles biáng biáng).


à la marinière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de marinier, littéralement « à la manière marinière ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la marinière.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Guilhelma-à la marinière.wav

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https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la marinière.wav

Se dit des poissons, des crustacés ou des coquillages (notamment des moules) cuits dans leur jus avec du vin blanc et des oignons (ou des échalotes).

Moules à la Marinière. — Faire ouvrir les moules avec aromates, comme à l’ordinaire, et retirer une coquille à chacune.
Réduire des deux tiers. 2 décilitres de vin blanc additionné d’une forte cuillerée d’échalotes hachées ; ajouter 2 décilitres de la cuisson des moules, décantée ; 1 décilitre de Velouté de poisson, et 50 grammes de beurre.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 541


à la parisienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de parisien, littéralement « à la manière parisienne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la parisienne.wav

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Se dit de nombreux plats divers, considérés comme représentatifs de la restauration parisienne, et notamment de préparations avec une sauce aux jaunes d’œufs.

Salade de Pommes de terre à la Parisienne. — Prendre de préférence une espèce qui ne s’écrase pas, comme la Vitelotte. Les cuire à l’eau salée ; les émincer chaudes et les mariner au vin blanc sec, à raison de 3 décilitres de vin blanc par kilo de pommes. Au dernier moment, assaisonner à l’huile et au vinaigre, avec addition de persil et cerfeuil hachés et en remuant avec précaution.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 970-971


faux-mage

(Date à préciser) Mot-valise composé de faux et de fromage.

Fromage végétal, habituellement élaboré à base d’oléagineux ou de graines.

Il existe de nombreux substituts aux fromages laitiers. Ils sont parfois appelés « faux-mage ». Je vous laisse découvrir ça en cherchant soit « fromage végane » soit « faux-mage ». Il s'agit de « fromages » à base de laits végétaux ou d'oléagineux.

Boris Tzarenko, Végane pour lait nuls, chez l'auteur, 2017, 3ᵉ édition : 2021

Démoulez le faux-mage, retirez la gaze, puis saupoudrez de paprika et de poivre avant de servir.

Le Petit Larousse végétarien, 2021, page 364

Il est également possible de fabriquer des « faux-mages » maison !
La recette de base inclus généralement des noix de cajou : mixées, elle donne un goût assez typé et une texture crémeuse.

Alexandra Chopard , Manger végétarien un peu, beaucoup, passionnément ! c'est malin, Éditions Leduc.s, 2016, page 167


à la meunière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de meunier, littéralement « à la manière meunière ».

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https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la meunière.wav

Se dit de poissons entiers, farinés puis poêlés au beurre.

CUISSON DES POISSONS AU BEURRE, DITE « A LA MEUNIÈRE ».
Cet excellent mode de préparation ne s’applique qu’aux poissons de petite taille, ou aux tranches de gros poissons. Cependant on peut, avec beaucoup d’attention, l’appliquer aux turbotins dont le poids ne dépasse pas 1 kilo 500.
Il consiste à cuire les poissons, tranches, ou filets de poissons, à la poêle et dans du beurre bien chaud ; après les avoir assaisonnés et saupoudrés de farine.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 392-393


Stärkung

die Stärkung (singular nominative)
die Stärkungen (plural nominative)
die Stärkung (singular accusative)
die Stärkungen (plural accusative)
der Stärkung (singular genitive)
der Stärkungen (plural genitive)
der Stärkung (singular dative)
den Stärkungen (plural dative)

Collation, en-cas, petit repas pris pour reprendre des forces.


rôtisteak

(c. 1965) Composé de De rôti (pour la forme) et de steak pour la composition.

[…] de la viande hachée surgelée ou « rôtisteak » (1 131 t) et des abats (585 t).


à la bénédictine

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la bénédictine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la bénédictine.wav

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https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la bénédictine.wav

Se dit d’une garniture composée de brandade de morue (la morue étant poisson de carême), accompagnant généralement du poisson ou des œufs pochés.

La brandade à la parisienne est un mélange de morue et de sauce béchamelle, tandis que la B. à la bénédictine est un mélange de morue, de purée de pommes de terre et de lait.

Joseph Favre, universel de cuisine pratique, Place des éditeurs, Paris, 2010 (1ʳᵉ édition 1905), page 385


à la bénédictine

Se dit d’une préparation comprenant une liqueur nommée bénédictine.

Quelques classiques incontournables se mêlent à des cocktails originaux créés en clin d’œil au local ; comme le béné tonic à la bénédictine ou le planteur normand au jus pomme framboise de chez Ponpon, « bien connu des habitués de la Friche ».

Mathieu Normand, EN IMAGES. L’Avant poste, nouvelle guinguette au cœur de la poudrerie royale, à Maromme sur Actu.fr, 24 décembre 2021


à la printanière

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de printanier, littéralement « à la manière printanière ».

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Se dit d’une préparation qui contient des légumes qui poussent au printemps, tels que carottes, asperges, petits pois, etc.

Garniture à la Printanière (Pour Sautés de Volaille et de Boucherie). — 125 grammes de petites carottes nouvelles et autant de navets nouveaux, tournés en gousses d’ail, cuits au consommé et glacés — 20 petits oignons nouveaux glacés au beurre — 125 grammes de petits pois et autant de pointes d’asperges blanchies. Ces légumes ajoutés et étuvés avec l’élément qu’ils accompagnent, 8 à 10 minutes avant de servir.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 128


rotisteak

(c. 1965) Composé de rôti (pour la forme) et de steak pour la composition.

Il semblerait que cette préparation culinaire peu appétissante n’existe plus depuis la fin du XXᵉ siècle.

Préparation carnée de forme cylindrique, constituée de viande et de gras de bœuf hachés très finement et agglomérés par divers ingrédients. Il est généralement surgelé pour sa commercialisation en direction de la restauration collective qui le servait découpé en tranches cuites dans de la sauce.

Un des grands succès actuels de la surgélation est le rotisteak ou bien le hamburger individuel.

L’officiel des comités d’entreprise et services sociaux, 1972

[…] s’ajoute encore des préparation - telles que les hamburger et rotisteaks , la viande attendrie — créées , tolérées, voire encouragées, sous l’empire de considérations relatives à l’indice du coût de la vie […].

Vétérinaires de France, Éditions Regards sur la France, 1965


kajzerka

De l’allemand Kaiser avec le suffixe -ka ; en tchèque kaiserka, en allemand Kaisersemmel.

kajzerki (plural nominative)
kajzerko (singular vocative)
kajzerki (plural vocative)
kajzerkę (singular accusative)
kajzerki (plural accusative)
kajzerki (singular genitive)
kajzerek (plural genitive)
kajzerce (singular locative)
kajzerkach (plural locative)
kajzerce (singular dative)
kajzerkom (plural dative)
kajzerką (singular instrumental)
kajzerkami (plural instrumental)

Kup pumpernikiel i dwie kajzerki.


club-sandwich

club-sandwiches (plural)
club-sandwichs (plural)

Sandwich fait avec trois tranches de pain de mie grillé, où l’on intercale de la dinde (ou du poulet), de la salade, des tranches de tomates et du bacon.

– Quatre club-sandwiches et quatre grandes blondes à la pression, commanda Brossier au patron.

Patrick Modiano, Une jeunesse, Gallimard, collection Folio, 1981, page 158


lyonilainen

Dérivé de Lyon, avec le suffixe -lainen.

lyonilaiset (plural nominative)
lyonilaisen (singular genitive)
lyonilaisten (plural genitive)
lyonilaisien (plural genitive)
lyonilaista (singular)
lyonilaisia (plural)
lyonilainen ^([1]) (singular accusative)
lyonilaisen ^([2]) (singular accusative)
lyonilaiset (plural accusative)
lyonilaisessa (singular)
lyonilaisissa (plural)
lyonilaiseen (singular illative)
lyonilaisiin (plural illative)
lyonilaisesta (singular)
lyonilaisista (plural)
lyonilaisella (singular)
lyonilaisilla (plural)
lyonilaiselle (singular)
lyonilaisille (plural)
lyonilaiselta (singular ablative)
lyonilaisilta (plural ablative)
lyonilaisena (singular essive)
lyonilaisina (plural essive)
lyonilaiseksi (singular)
lyonilaisiksi (plural)
lyonilaisetta (singular)
lyonilaisitta (plural)
lyonilaisin (plural)
lyonilaisine ^([3]) (plural comitative)
lyonilaisittain (plural)
lyonilaisitse (plural)
Notes''' ^([1])^([2])^([3])
du singulier sans aucun pronom.
phrase positive passive.
quel mode.
1ᵉ ou 2ᵉ personne du pluriel.
indicatif, conditionnel ou potentiel.
pluriel.
noms communs.

Lyonilainen jos kuka onkin erityisen tarkka suite mitä hän lautaselleen kelpuuttaa.

Helena Petäistö, Aamiainen Cocon kanssa: Pariisissa, Strasbourgissa ja Lyonissa, Kustannusosakeyhtiö Tammi Helsinki, page 179


kaszanka

Dérivé de kaszana, avec le suffixe -ka et, plus avant, de kasza (« bouillie »).


kąp

(XVIIIᵉ siècle) Du lituanien kumpis (« jambon »).


kiszka

(Intestin) Du vieux slave qui donne кишка, kiška (« intestin ») en russe ; peut-être apparenté à kieszeń (« poche »).

(Caillé) De kisić, kisnąć (« aigrir, tourner »).


pinzimonio

(Date à préciser) Dérivé de pinzare (« piquer, pincer »), avec le suffixe -monio.

Pinzimonio, condiment à base d’huile d'olive, sel, poivre et de citron ou de vinaigre dans lequel on trempe des crudités.


karmelek

karmelki (plural nominative)
karmelku (singular vocative)
karmelki (plural vocative)
karmelki (plural accusative)
karmelku (singular genitive)
karmelków (plural genitive)
karmelku (singular locative)
karmelkach (plural locative)
karmelkowi (singular dative)
karmelkom (plural dative)
karmelkiem (singular instrumental)
karmelkami (plural instrumental)

Przed wojną w fabryce wytwarzano bardzo bogaty asortyment – obok czekolady, czekoladek i karmelków, produkowane były biszkopty, pierniki, marmoladki czy „nadmuchiwana” czekolada „Eos”.

Jan Wedel sur l’encyclopédie Wikipédia (en polonais)


Zabaione

die Zabaione (singular nominative)
die Zabaiones (plural nominative)
die Zabaione (singular accusative)
die Zabaiones (plural accusative)
der Zabaione (singular genitive)
der Zabaiones (plural genitive)
der Zabaione (singular dative)
den Zabaiones (plural dative)

Sabayon, préparation mousseuse à base de jaunes d’œufs, de sucre et d’alcool (vin, champagne, liqueur), battus lors de la cuisson, utilisée pour des desserts ou des sauces.


à la Bénédictine

(Date à préciser) Composé de à, la et Bénédictine.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la Bénédictine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la Bénédictine.wav

Outre son utilisation comme digestif ou en cocktail, la Bénédictine est largement utilisée dans la confection de confiseries telles que les « truffes à la Bénédictine » ou de desserts tels que les « crêpes », ou le « soufflé à la Bénédictine ».


à la chanoinesse

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de chanoinesse.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la chanoinesse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la chanoinesse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la chanoinesse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la chanoinesse.wav

Se dit de diverses préparations caractérisées par leur raffinement.

Velouté à la Chanoinesse. — Préparer le Velouté selon le procédé et les proportions de celui « à la Cardinal ».

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 205


à la bohémienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de bohémien, littéralement « à la manière bohémienne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la bohémienne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la bohémienne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la bohémienne.wav

Se dit pour diverses préparations ainsi qu’une sauce d’accompagnement de mets froids.

Garniture à la Bohémienne — La « Bohémienne » comporte foie gras et truffes, et est à considérer plutôt comme préparation auxiliaire que comme garniture classique.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 112


à la pêcheuse

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de pêcheur, littéralement « à la manière pêcheuse ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la pêcheuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la pêcheuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la pêcheuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la pêcheuse.wav

Se dit d’une préparation aux fruits de mer, et notamment d’une sauce au beurre d’écrevisses et une cuisson d’huitres.

Sauce Chaufroix à la pêcheuse

Urbain Dubois, Émile Bernard, Cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’École française appliquée au service à la russe, Dentu, Paris, 1856, page 354


à la gauloise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de gaulois, littéralement « à la manière gauloise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la gauloise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la gauloise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la gauloise.wav

Se dit pour plusieurs préparations comportant des crêtes et des rognons de coq, sauf dans le cas d’une garniture pour poissons, où elle est composé d’un salpicon de truffes et de champignons.

Tartelettes à la Gauloise. — Croûtes de tartelettes cannelées, farcies dans le fond et sur les parois de farce de volaille, et passées au four.
Garnir l’intérieur de toutes petites crêtes et rognons, saucés d’une glace de veau montée au beurre. — Recouvrir la garniture de farce de volaille légère additionnée d’un quart de purée de jambon.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 324


à la juive

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de juif, littéralement « à la manière juive ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la juive.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la juive.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la juive.wav

Se dit pour une préparation de carpe, ou, moins souvent, pour des artichauts farcis.

Carpe à la Juive A (Mode Israélite). — Détailler en tronçons d’un centimètre d’épaisseur des carpes de grosseur moyenne. Marquer ces tronçons en turbotière avec : 150 grammes d’oignons et 50 grammes d’échalotes hachés passés à blanc dans 2 décilitres d’huile. Saupoudrer de 70 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller d’un litre de vin blanc et d’autant de fonds de poisson ou d’eau.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 413


Blattsalat

der Blattsalat (singular nominative)
die Blattsalate (plural nominative)
den Blattsalat (singular accusative)
die Blattsalate (plural accusative)
des Blattsalats (singular genitive)
Blattsalates (singular genitive)
der Blattsalate (plural genitive)
dem Blattsalat (singular dative)
Blattsalate (singular dative)
den Blattsalaten (plural dative)

Wenn Sie lauwarme Zutaten wie Hühnerbrust oder Fisch mit Salat bzw. Blattsalat servieren, so sollten Sie die warmen Produkte nicht auf, sondern um den Salat herum anrichten, da dieser sonst seine Knackigkeit einbüßt und unansehnlich wird.

Si vous servez des ingrédients tièdes comme du blanc de poulet ou du poisson avec une salade ou de la laitue, vous devez dresser les produits chauds autour de la salade plutôt que dessus, sinon elle perdra son croustillant et deviendra peu agréable à regarder.

« Guter Rat für den gelungenen Salat », in Ichkoche.at


sucre rapadura

Sucre obtenu en Amérique du Sud par pressage de la canne à sucre (le vesou) puis séchage au soleil ou sur le feu à faible température dans des chaudrons plats. C'est un produit au goût prononcé de couleur brune.

Mélangez la purée d'amandes, la poudre d'amandes et le sucre rapadura et délayez avec le lait d'amande.

Clémence Roquefort , Épicerie Bio, Éd. Hachette, 2016


kindziuk

Du biélorusse кіндзюк, kindziuk (« estomac »).

Charcuterie séchée et fumée dans un estomac de porc.

Kindziuk kładzie się na desce, przykrywa drugą deską i przyciska kamieniem tak, iż staje się dyskiem.


wędlina

Dérivé de wędzić (« fumer, sécher en fumant »), avec le suffixe -ina, apparenté au tchèque uzenina.

wędliny (plural nominative)
wędlino (singular vocative)
wędliny (plural vocative)
wędlinę (singular accusative)
wędliny (plural accusative)
wędliny (singular genitive)
wędlin (plural genitive)
wędlinie (singular locative)
wędlinach (plural locative)
wędlinie (singular dative)
wędlinom (plural dative)
wędliną (singular instrumental)
wędlinami (plural instrumental)

Wolisz kanapki z żółtym serem czy z wędliną?


acitu

Brindisien : Ce mot est attesté à Avetrana, Carovigno, Sava.


coppapasta

Emporte-pièce ou découpoir, outil manuel généralement en métal et de forme déterminée, servant à découper cette forme dans de la pâte avant sa cuisson.


patate en robe de chambre

ou Pomme de terre cuite au four avec sa pelure.

Au centre de la pièce se trouve une grande table carrée sur laquelle fument plusieurs marmites à fondue « chinoise », des assiettes de légumes, des tranches de pain et des patates en robe de chambre.

Marie-Michèle Beaudouin, « Ce que nous nommons doit nous répondre : magie mise à l’œuvre avec arkadi lavoie lachapelle et ses collaborateur·ice·s dans Jour de fête! : expérience de naissance imminente (2019) (partie 1 de 3) », L’Esprit libre, 5 avril 2021


à la chartreuse

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la chartreuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la chartreuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la chartreuse.wav

Se dit d’une garniture traditionnellement composée de légumes variés montés et enveloppés en couches. Elle a le plus souvent évoluée en mélange de viandes et de légumes.

Côtelettes de veau à la chartreuse

Urbain Dubois, artistique, E. Dentu, Paris, 1882, 2ᵉ édition, page 177


à la chartreuse

Se dit d’une préparation comprenant une liqueur nommée chartreuse.

Soufflé à la chartreuse

Soufflé à la chartreuse sur Cuisine Actuelle


à la bûcheronne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de bûcheron, littéralement « à la manière bûcheronne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la bûcheronne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la bûcheronne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la bûcheronne.wav

Se dit de diverses préparations ayant en commun d’être particulièrement nourrissante ou synonyme de la locution à la forestière.

Œufs à la Bûcheronne. — Frits : Cuire au four des pommes de terre Hollande ; en retirer la pulpe, l’assaisonner, la sauter au beurre à la poêle et la dresser en dôme sur le plat. Ranger autour les œufs frits, dont le jaune sera saupoudré d’une pincée de ciboulette hachée, avant d’être enfermé dans le blanc.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 342


grille-marrons

De griller et de marrons, en fait il s’agit de châtaignes.

Sorte de poêle en tôle épaisse dont le fond est percé de trous, elle est destinée à être remplie de châtaignes et mise au dessus ou à côté de braises. Elle est généralement munie d'un couvercle et d'un manche assez long.

Grille-marrons en tôle, de 22 centimètres en carré et 4 d'épaisseur, avec un couvercle à charnière. On met les marrons dedans, on le pose debout devant le feu de la cheminée, on le retourne et secoue de temps en temps pour faire cuire également les marrons.

Louis-Eustache Audot, La cuisinière de la campagne et de la ville, Éd. Audot, 1882

Une fois qu’ils ont acheté les meubles et le gros électroménager, les amateurs sont perpétuellement sollicités pour acquérir gaufriers, grille-marrons, yaourtières, chocolatières, mousse-lait, tailleurs de légumes en spirale, poêles à blinis, moules à œufs carrés, coquilleurs à beurre multifonctions et autres tartineurs chauffants…

Sibylle Vincendon, Cuisines : ce que mijotent les fabricants, liberation.fr, 1ᵉʳ janvier 2020


klag

Du roumain cheag (« présure ») issu du latin coagulum.


à la religieuse

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de religieux, littéralement « à la manière religieuse ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la religieuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la religieuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la religieuse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la religieuse.wav

Se dit de préparation dont l’apparence (notamment un contraste entre les couleurs blanche et carmélite) évoque l’habit des religieuses et des religieux.

Œufs à la Religieuse. — Cuire à blanc une croûte à flan, de grandeur proportionnée au nombre d’œufs à mettre dedans et tenue très haute de bords. La masquer intérieurement d’une couche de pralin ; sécher celui-ci à four doux.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 1122


cheag

Du latin coagulum (« présure, lait caillé ») devenu *clagum, doublet de la forme savante coagul.


podpuszczka

Dérivé de podpuszczać, avec le suffixe -ka → voir puszcza et puszczać.

podpuszczki (plural nominative)
podpuszczko (singular vocative)
podpuszczki (plural vocative)
podpuszczkę (singular accusative)
podpuszczki (plural accusative)
podpuszczki (singular genitive)
podpuszczek (plural genitive)
podpuszczce (singular locative)
podpuszczkach (plural locative)
podpuszczce (singular dative)
podpuszczkom (plural dative)
podpuszczką (singular instrumental)
podpuszczkami (plural instrumental)


مُغَيْرِفَةٌ

Application du schème مُزَيْرِزَةٌ (« petit instrument ») à la racine غ ر ف (« puiser »).

Diminutif de مِغْرَفَةٌ (miRraf@ũ) (« cuillère »)

ar:مُغَيْرِفَةمُغَيْرِفَةٌ (muRayrif@ũ) /mu.ɣaj.ri.fa.tun/


gałuszka

Variante de gałeczka (« boulette »), dérivé de gałka, avec le suffixe -ka et, plus avant de gała.


kluska

Avec le suffixe -ka, de l’allemand Kloß (« boulette »), apparenté à Klotz qui donne kloc (« bille de bois »).

kluski (plural nominative)
klusko (singular vocative)
kluski (plural vocative)
kluskę (singular accusative)
kluski (plural accusative)
kluski (singular genitive)
klusek (plural genitive)
klusce (singular locative)
kluskach (plural locative)
klusce (singular dative)
kluskom (plural dative)
kluską (singular instrumental)
kluskami (plural instrumental)

Zjadłem pięć klusek i popiłem kompotem z truskawek.

Włóż kluski do naczynia.


gałka

gałki (plural nominative)
gałko (singular vocative)
gałki (plural vocative)
gałkę (singular accusative)
gałki (plural accusative)
gałki (singular genitive)
gałek (plural genitive)
gałce (singular locative)
gałkach (plural locative)
gałce (singular dative)
gałkom (plural dative)
gałką (singular instrumental)
gałkami (plural instrumental)

Adaś kupił dwie gałki lodów waniliowych.


filetto Stroganoff

Bœuf Stroganoff, plat traditionnel russe, à base de viande de bœuf, de crème fraîche, d’oignons et de champignons.


gniot

gnioty (plural nominative)
gniocie (singular vocative)
gnioty (plural vocative)
gnioty (plural accusative)
gniota (singular genitive)
gniotów (plural genitive)
gniocie (singular locative)
gniotach (plural locative)
gniotowi (singular dative)
gniotom (plural dative)
gniotem (singular instrumental)
gniotami (plural instrumental)


torta di noci pecan

Tarte aux noix de pécan, tarte sucrée dont la garniture est essentiellement faite avec des noix de pécan.


biergobihttá

De biergu (« viande ») et de bihttá (« morceau »).

biergobihtát (plural nominative)
biergobihtá (singular accusative genitive)
biergobihtáid (plural accusative genitive)
biergobihttái (singular illative)
biergobihtáide (plural illative)
biergobihtás (singular locative)
biergobihtáin (plural locative)
biergobihtáin (singular comitative)
biergobihtáiguin (plural comitative)
biergobihttán (essive)

Beaivváš luoitádii, ja šattai seavdnjat, de oidnui suovasteaddji omman ja buolli spáiddar mii jođii biergobihtáid gaskkas.

Le soleil baissa et il se fit sombre, alors on pouvait voir la fournaise fumer et la torche en feu passant entre les pièces de viande.


knedel

knedle (plural nominative)
knedlu (singular vocative)
knedle (plural vocative)
knedle (plural accusative)
knedla (singular genitive)
knedli (plural genitive)
knedlu (singular locative)
knedlach (plural locative)
knedlowi (singular dative)
knedlom (plural dative)
knedlem (singular instrumental)
knedlami (plural instrumental)

Ja też się razu pewnego założyłem i zjadłem cztery gęsi i dwie misy knedli z kapustą.

Jaroslav Hašek, Przygody dobrego wojaka Szwejka podczas wojny światowej, trad. Paweł Hulka-Laskowski, Warszawa 1980


kucmoch

Variante de kocmoud avec substitution de la finale par -och.

kucmochy (plural nominative)
kucmochu (singular genitive)
kucmochů (plural genitive)
kucmochu (singular dative)
kucmochům (plural dative)
kucmochy (plural accusative)
kucmochu (singular vocative)
kucmochy (plural vocative)
kucmochu (singular locative)
kucmoších (plural locative)
kucmochem (singular instrumental)
kucmochy (plural instrumental)

Vařené brambory - sedm šťouchů do kucmochu.

La traduction en français de l’exemple manque. (Ajouter)


cmunda

Déverbal de čmoudit apparenté à udit (« fumer un aliment ») ; voir čoudit, čadit.

cmundy (plural nominative)
cmundy (singular genitive)
cmuned (plural genitive)
cmundě (singular dative)
cmundám (plural dative)
cmundu (singular accusative)
cmundy (plural accusative)
cmundo (singular vocative)
cmundy (plural vocative)
cmundě (singular locative)
cmundách (plural locative)
cmundou (singular instrumental)
cmundami (plural instrumental)


kocmrda

kocmrdy (plural nominative)
kocmrdy (singular genitive)
kocmrd (plural genitive)
kocmrdě (singular dative)
kocmrdám (plural dative)
kocmrdu (singular accusative)
kocmrdy (plural accusative)
kocmrdo (singular vocative)
kocmrdy (plural vocative)
kocmrdě (singular locative)
kocmrdách (plural locative)
kocmrdou (singular instrumental)
kocmrdami (plural instrumental)

Hrnec s kocmrdou přiklopíme pokličkou a vložíme na 5–10 minut do trouby předehřáté na 100 °C.


kocmoud

Dérivé de cmunda (« galette de pommes de terre »), avec le préfixe ko-.

kocmoudy (plural nominative)
kocmoudu (singular genitive)
kocmoudů (plural genitive)
kocmoudu (singular dative)
kocmoudům (plural dative)
kocmoudy (plural accusative)
kocmoude (singular vocative)
kocmoudy (plural vocative)
kocmoudu (singular locative)
kocmoudech (plural locative)
kocmoudem (singular instrumental)
kocmoudy (plural instrumental)

Machout, kocmoud nebo rejpucel. To byly pochoutky 19. století.


presse-fruit

Variante orthographique de presse-fruits.


bœuf Stroganov

(XXᵉ siècle) Composé de bœuf et de Stroganov, du russe Строганов, Stroganov, probablement nommé d’après Alexandre Grigorievitch Stroganov. (1871) Première attestation en russe sous la forme говядина по-строгановски, « bœuf à la Stroganov ».

Plat traditionnel russe, à base de viande de bœuf, de crème fraîche, d’oignons et de champignons.

Le bœuf Stroganov, aujourd'hui connu en Occident, n'est pas l'invention d'un comte Stroganov. Son appellation vient du verbe strogat (couper finement). Ce plat, originaire de Sibérie, est composé de filet de bœuf coupé en lamelles, sauté avec de fines herbes et servi dans une sauce à la crème fraîche et à l'armagnac.

Zinaïda Chakhovskoï, La vie quotidienne à Saint-Pétersbourg à l'époque romantique, Éditions Hachette, 1967, chap. 4, §. 2

Elle a fait son fameux bœuf Stroganov à la mijoteuse, accompagné de nouilles aux œufs, d’un potage de courge musquée avec croûtons de chèvre chaud en entrée et d’une tarte aux pacanes pour le dessert.

Eve Lemieux, Comme des animaux, Éditions XYZ, 2019


à la d’Albuféra

Hommage rendu par le cuisinier Antonin Carême à Louis-Gabriel Suchet, maréchal d'Empire, duc d’Albufera.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la d’Albuféra.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-à la d’Albuféra.wav

Locution qui nomme différents plats et préparations culinaires.


à la Dugléré

Du nom du chef cuisinier Adolphe Dugléré, chef de cuisine au Café Anglais à Paris au XIX^(ème) siècle.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la Dugléré.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-à la Dugléré.wav

Se dit de plusieurs plats inventés par Adolphe Dugléré.

Un turbot à la Dugléré.


carrot cake

(Date à préciser) De l’anglais carrot cake, de même sens.

Mettre de la carotte dans un dessert, c’est du gâteau ! Que ce soit dans des gaufres, pancakes, ou un carrot cake maison, ce légume racine ne dénature en rien les recettes sucrées.

Camille Ordonneau, «En hiver, on mise sur les carottes pour se régaler (et avoir bonne mine) », Elle, 27 janvier 2022.


à la duchesse

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de duchesse. L’usage ici d’un titre de noblesse, duchesse, est fait pour sous entendre que le plat est fastueux. (sens 1 et 2)

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la duchesse.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Jérémy-Günther-Heinz Jähnick-à la duchesse.wav

Se dit d’un plat servi avec une garniture de purée de pomme de terre cuite au four.

Un carré d’agneau à la duchesse.


alicot

Ragoût béarnais confectionné avec des abats d’oie ou de canard qui doivent cuire longtemps à l’étouffée avec des légumes.

Viande en sauce (daube ou estoufat) ou mieux abatis de volaille au jus (alicot).

Manfred Höfler, Pierre Rézeau, Variétés géographiques du français, Éd. CNRS, 1997


à la basquaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de basquais, littéralement « à la manière basquaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la basquaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la basquaise.wav

Se dit d’une sauce à base de tomates, de poivrons, d’ail et, éventuellement, de jambon cru, ou d’une préparation utilisant une telle sauce.


à la beaujolaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de beaujolais, littéralement « à la manière beaujolaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la beaujolaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la beaujolaise.wav

Se dit d’une préparation où intervient le vin beaujolais.


à la tahitienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de tahitien, littéralement « à la manière tahitienne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la tahitienne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la tahitienne.wav

Se dit d’une préparation composée de poisson cru mariné dans du jus de citron, et servi avec du lait de coco.


à la bisontine

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de bisontin, littéralement « à la manière bisontine ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la bisontine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la bisontine.wav

Se dit d’une garniture composée de croustades de pommes de terre dorées au four, garnies de purée de chou-fleur à la crème, et de demi-laitues farcies (le plus souvent d’une duxelles) et braisées au four, accompagnant des pièces de boucherie, notamment de bœuf.

Filet de Bœuf à la Bisontine. — Piquer le filet et le poêler ou le rôtir.
Dresser ; entourer des : Croustades en pomme duchesse garnies de purée de choux-fleurs à la crème ; demi-laitues, farcies de farce ordinaire aux fines herbes et braisées.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 586


citron beldi

citron bergamote

à cause de l'odeur de bergamote de son écorce

Beldi désigne aussi une courgette ronde qui ressemble de par sa forme au citron beldi.

Nom de ce fruit une fois confit, tant son utilisation sous cette forme dépasse en nombre celle du fruit frais.

Blanc de poulet sauté aux oignons et citron confit ⌛ Préparation 8 min – cuisson 13 min Ingrédients : 1 blanc de poulet (150 g environ) 1⁄2 citron 1⁄2 citron confit (ou citron beldi) 2 gros oignons blancs ou rouges Sel, poivre Huile d'olive Graines de cumin ou coriandre fraîche.

Isabelle Delaleu , Mincir avec le régime chronobiologique, Éd. Leduc, 2015


à la yorkaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de yorkais, littéralement « à la manière yorkaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la yorkaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la yorkaise.wav

Se dit de diverses préparations d’œufs avec du jambon d’York.


à l’antillaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de antillais, littéralement « à la manière antillaise ».

Se dit de diverses préparations inspirés de la cuisine des Antilles, et notamment une garniture de riz nappé d’une fondue de légumes et de tomates.


à la brabançonne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de brabançon, littéralement « à la manière brabançonne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la brabançonne.wav

Se dit d’une garniture composée de choux de Bruxelles, d’endives, ou de jets de houblon.

Garniture à la Brabançonne (Pour pièces de Boucherie). 10 croûtes de tartelettes garnies de petits choux de Bruxelles blanchis, étuvés au beurre, nappés de sauce Mornay, et glacés au moment — 10 croquettes en pomme Duchesse, façonnées en forme de palets.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 113-114


bananowy

Aliments concernant les bananes, contenant des bananes, à base de bananes ; leur ressemblant également par le goût, l'odeur ou l'apparence.


à l’égyptienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de égyptien, littéralement « à la manière égyptienne ».

Se dit de préparations où peuvent figurer du riz, des aubergines, des poireaux ou des tomates (tous ces ingrédients ou seulement certains).

Aubergines à l’Égyptienne. — Les fendre en deux dans la longueur ; les cerner tout près des bords ; ciseler le milieu pour faciliter la cuisson de la chair et les frire.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 188


à la berrichonne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de berrichon, littéralement « à la manière berrichonne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la berrichonne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la berrichonne.wav

Se dit notamment d’une garniture composée de chou braisé, de petits ognons, de marrons et de tranches de lard maigre, accompagnant le plus souvent les grosses pièces de boucherie, le plus souvent de mouton.

Garniture à la Berrichonne (Pour Relevés de Boucherie). — 10 boules de choux braisés de la grosseur d’un œuf — 10 petites tranches de lard de poitrine bien maigre cuit avec les choux — 20 petits oignons et 20 gros marrons cuits dans le fonds de la pièce en traitement.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 112


à l’anversoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de anversois, littéralement « à la manière anversoise ».

Se dit d’une garniture composée de jets de houblon étuvés, au beurre ou à la crème fraiche, ou d’une garniture d’endives au beurre.

Garniture à l’Anversoise (Pour pièces de Boucherie). — 10 croûtes de tartelettes garnies de jets de houblon à la crème — 20 pommes de terre à l’anglaise.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 111


à l’autrichienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de autrichien, littéralement « à la manière autrichienne ».

Se dit de divers apprêts caractérisés par un assaisonnement au paprika.


à l’athénienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de athénien, littéralement « à la manière athénienne ».

Se dit de préparations diverses utilisant de l’huile d’olive et de l’ognon fondu.


à l’algérienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de algérien, littéralement « à la manière algérienne ».

Se dit d’une garniture de petites tomates étuvées à l’huile et de croquettes de patates douces ou de patates douces cuites au beurre.

Garniture à l’Algérienne (Pour pièces de Boucherie). — 10 croquettes de patates douces, façonnées en forme de bouchons ; 10 petites tomates vidées, assaisonnées, et étuvées avec un filet d’huile.


à la savoyarde

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de savoyard, littéralement « à la manière savoyarde ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la savoyarde.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la savoyarde.wav

Se dit d’une garniture composée de pommes de terre et de gruyère ou d’une préparation à la sauce Mornay.

Omelette à la Savoyarde. — Ajouter aux œufs 25 grammes de pommes de terre, émincées à cru, en fines rondelles sautées au beurre, et 20 grammes de Gruyère frais taillé en minces copeaux.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 382


à l’écossaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de écossais, littéralement « à la manière écossaise ».

Se dit de divers apprêts inspirés de la cuisine écossaise.

Consommé à l’Écossaise. — Bouillon de mouton préparé spécialement, tiré à clair, et dégraissé à fond.
Garniture : Gros dés de la chair de poitrine du mouton employée pour la préparation du bouillon ; orge perlé bien cuit ; haricots verts coupés en losanges ; et 1 cuillerée de grosse brunoise de légumes par litre de Consommé.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 157-158


à l’orientale

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de oriental, littéralement « à la manière orientale ».

Se dit de divers apprêts inspirés de la cuisine turque ou balkanique.

Garniture à l’Orientale (Pour Volailles). — 10 petites timbales de Riz à la grecque, dressées chacune sur une demi-tomate assaisonnée et étuvée à l’huile — 10 croquettes de patates douces, en forme de bouchons.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 126


all’ateniese

(Date à préciser) Composé de alla (« à la, à la manière, à la façon ») et de ateniese, littéralement « à la (manière) athénienne ».


all’austriaca

(Date à préciser) Composé de alla (« à la, à la manière, à la façon ») et de austriaco, littéralement « à la (manière) autrichienne ».


à la vénitienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de vénitien, littéralement « à la manière vénitienne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la vénitienne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la vénitienne.wav

Se dit de diverses préparations, notamment de poissons et de volailles, accompagnées de sauce vénitienne (faite de vin blanc, de vinaigre à l’estragon, d’échalotes, de cerfeuil et de beurre à la Chivry).

Filets de Sole à la Vénitienne. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 497


all’andalusa

(Date à préciser) Composé de alla (« à la, à la manière, à la façon ») et de andaluso, littéralement « à la (manière) andalouse ».


all’algerina

(Date à préciser) Composé de alla (« à la, à la manière, à la façon ») et de algerino, littéralement « à la (manière) algérienne ».


à la pékinoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de pékinois, littéralement « à la manière pékinoise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la pékinoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la pékinoise.wav

Se dit pour des tronçons de poisson frits ou de beignets de langoustines, servis avec une sauce aigre-douce.


chili sin carne

De l’espagnol chili con carne (« piment avec viande »), avec substitution de con (« avec ») par sin (« sans »).

Variante végétarienne du chili con carne.

Pendant ce temps, quelques-uns s’affairent en cuisine pour préparer le chili sin carne. La « team repas », à peu près paritaire, a tout prévu : ingrédients invendus récupérés ou achetés auprès des commerçants locaux. Ils sont le plus souvent issus de l’agriculture biologique et avec le moins d’allergènes possibles.

VanessaJérôme, Militer chez les Verts, Presses de Sciences Po, 2021, ISBN 9782724627558, page 250


salmorejo

De salmuera (« saumure ») Référence nécessaire

Crème à base de mie de pain, ail, sel et tomates, spécialité de Cordoue.


à la cantonaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de cantonais, littéralement « à la manière cantonaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la cantonaise.wav

Se dit notamment pour une préparation de riz et pour une préparation de volailles laquées.


à la pavesane

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de pavesan, littéralement « à la manière pavesane ».

Se dit de diverses préparations inspirées de la cuisine de la région de Pavie.


à la ligurienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de ligurien, littéralement « à la manière ligurienne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la ligurienne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la ligurienne.wav

Se dit d’une garniture de tomates farcies alternant avec un risotto safrané.


à la bonifacienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de bonifacien, littéralement « à la manière bonifacienne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la bonifacienne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la bonifacienne.wav

Se dit notamment pour une préparation faite d’aubergines farcies.


à la bolognaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de bolognais, littéralement « à la manière bolognaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la bolognaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la bolognaise.wav

Se dit de diverses préparations à la sauce bolognaise.


à l’espagnole

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de espagnol, littéralement « à la manière espagnole ».

Se dit de divers apprêts inspirés de la cuisine espagnole, le plus souvent frits à l’huile.

Œufs à l’Espagnole. — Sur le plat : Préparer autant de demi-tomates grillées et bien assaisonnées qu’il y a d’œufs. Cuire les œufs à la poêle ; les couper à l’emporte-pièce rond uni ; les dresser sur les tomates, et les disposer en couronne sur un plat rond. Garnir le milieu d’un bouquet d’oignons détaillés en fines rondelles, assaisonnés, farinés, et frits à l’huile.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 350


kilichi

Préparation de viande séchée au Niger et au Nord du Nigéria et du Cameroun.


à la moscovite

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de moscovite, littéralement « à la manière moscovite ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la moscovite.wav

Se dit de diverses préparations inspirées de la cuisine russe.

Pommes à la Moscovite. — Prendre des pommes de grosseur égale et de belle forme ; les parer aux deux tiers de la hauteur et retirer la pulpe de l’intérieur de façon à en former un genre de caisses.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 1121


â giappunisi

Certains amateurs du sicilien écrivent â giappunìsi bien qu’il soit parfaitement inutile de préciser l’accentuation plane du terme.


à la norvégienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de norvégien, littéralement « à la manière norvégienne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la norvégienne.wav

Se dit notamment d’apprêts froids de poissons et de crustacés, ainsi que plusieurs entremets glacés.

Oranges à la Norvégienne. — Enlever un rond d’écorce sur le dessus et les vider à la cuiller. Emplir les écorces aux trois quarts avec de la glace à l’orange ou à la mandarine, selon le fruit traité ; recouvrir la glace d’un pointillé de meringue italienne.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 1115-1116


â cinisi

Certains amateurs du sicilien écrivent â cinìsi bien qu’il soit parfaitement inutile de préciser l’accentuation plane du terme.


faucisse

Saucisse végétale, faite généralement de protéines de blé, de soja, de pois, etc., d'un épaississant et d'épices.

Par désir de l'impressionner, il fit une salade de pommes de terre à la mayonnaise végétalienne et de nombreuses faucisses à base de protéines de soja texturée et de gluten de blé.

Guillaume Sorensen , Le planisphère Libski, Éd. de l'Olivier, 2019


à la madrilène

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de madrilène, littéralement « à la manière madrilène ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la madrilène.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la madrilène.wav

Se dit notamment d’un consommé clair de volaille au fumet de cèleri et de tomate, relevé de piment.


â cantunisi

Certains amateurs du sicilien écrivent â cantunìsi bien qu’il soit parfaitement inutile de préciser l’accentuation plane du terme.


à la biscayenne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de biscayen, littéralement « à la manière biscayenne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la biscayenne.wav

Se dit de diverses préparations inspirées de la cuisine biscayenne et plus largement du Pays basque.


kozik

Dérivé de koza (« chèvre »), avec le suffixe -ik, c’est au départ un couteau pour dépecer les peaux de chèvre.

koziki (plural nominative)
koziku (singular vocative)
koziki (plural vocative)
koziki (plural accusative)
koziku (singular genitive)
kozików (plural genitive)
koziku (singular locative)
kozikach (plural locative)
kozikowi (singular dative)
kozikom (plural dative)
kozikiem (singular instrumental)
kozikami (plural instrumental)

Chuligan wyrył kozikiem na drewnianej ławce plugawy napis.


à la persane

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de persan, littéralement « à la manière persane ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la persane.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la persane.wav

Se dit notamment d’une garniture pour pièces de boucherie ou côtelettes de mouton ou d’agneau, à base d’aubergine sautée à l’huile, d’ognon frit et de fondue de tomate.

Tournedos à la Persane. — Préparer : 1º autant de poivrons verts farcis au riz et braisés, et autant de demi-tomates grillées qu’il y a de tournedos ;


à la mazarine

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de mazarin, littéralement « à la manière mazarine ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la mazarine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la mazarine.wav

Se dit notamment d’une garniture pour petites pièces de boucherie faite de champignons de Paris et de fonds d’artichaut emplis d’une jardinière de légumes étuvée au beurre.


à la maltaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de maltais, littéralement « à la manière maltaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la maltaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la maltaise.wav

Se dit de préparations sucrées ou salées contenant de l’orange.

Riz à la Maltaise. — Préparer le riz comme ci-dessus, mais le parfumer au zeste d’orange et en supprimer la purée d’abricot et le salpicon de fruits confits. Lui incorporer la même quantité de composition de Bavarois à l’orange ; verser dans un moule à dôme et faire prendre à la glace.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 1157


à la génoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de génois, littéralement « à la manière génoise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la génoise.wav

Se dit notamment d’une sauce à l’ognon et à la viande mijotée, ainsi que d’une garniture de nouilles, moules et purée de pommes de terre.


â lìguri

\ˈaː ˈli.ɡʊ.ɾɪ\

\ˈaː ˈli.ɤʊ.ɾɪ\


à la toscane

(1540) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de toscan, littéralement « à la manière toscane ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la toscane.wav

Se dit notamment de diverses préparations comportant du parmesan et du jambon.

Carré d’agneau à la Toscane. — Raccourcir le carré ; le parer et le faire revenir au beurre.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 725


à la livournaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de livournais, littéralement « à la manière livournaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la livournaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la livournaise.wav

Se dit d’une sauce pour poissons et crustacés, faite d’une fondue de tomates, d’ognon et d’ail.

Rougets à la Livournaise. — Ranger les rougets sur un plat beurré et les masquer de tomates hachées fondues au beurre, additionnées d’un oignon haché cuit à l’huile et d’une pointe d’ail broyé.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 461


à l’andalouse

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de andalou, littéralement « à la manière andalouse ».

Se dit pour différentes préparations ou garnitures accompagnant de grosses pièces de viande rouge, et notamment une garniture composée de tomates, de poivrons et d’aubergines.

Garniture à l’Andalouse (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 demis-poivrons grillés, garnis de Riz à la grecque — 10 saucisses chipolatas du poids de 15 grammes chacune — 10 tronçons d’aubergines de 4 centimètres d’épaisseur, cernés, creusés, frits, et garnis au moment de tomates sautées à l’huile.


krążadło

krążadła (plural nominative)
krążadła (plural vocative)
krążadła (plural accusative)
krążadła (singular genitive)
krążadeł (plural genitive)
krążadle (singular locative)
krążadłach (plural locative)
krążadłu (singular dative)
krążadłom (plural dative)
krążadłem (singular instrumental)
krążadłami (plural instrumental)


à la suédoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de suédois, littéralement « à la manière suédoise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la suédoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la suédoise.wav

Se dit de préparations évoquant la cuisine scandinave.

Noix de veau à la Suédoise. — Sur la partie la plus large d’une noix de veau braisée, bien froide, tailler horizontalement une tranche, ou semelle de 3 centimètres d’épaisseur ; la parer de forme bien ronde. La dresser sur un plat, au fond duquel on aura fait prendre une couche de gelée.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 662


à la mexicaine

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de mexicain, littéralement « à la manière mexicaine ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la mexicaine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la mexicaine.wav

Se dit d’une garniture pour pièces de boucherie ou volailles composées d’éléments grillés comme des tomates et des poivrons.

Garniture à la Mexicaine (Pour pièces de Boucherie et Volaille). — 10 champignons grillés garnis de fondue de tomates très serrée — 10 poivrons grillés.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 123


à la libanaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de libanais, littéralement « à la manière libanaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la libanaise.wav

Se dit de diverses préparations inspirées de la cuisine libanaise.

Nous apprenons à les préparer à la libanaise avec Yassine et Elie de SAJ’m, food truck ambulant à Saint-Etienne.

Carole Chevrier, « Apprenez à faire les feuilles de vigne farcies à la libanaise », dans France Bleu, 7 janvier 2022 https://www.francebleu.fr/emissions/circuit-bleu-cote-saveurs-avec-france-bleu-saint-etienne-loire/saint-etienne-loire/apprenez-a-faire-les-feuilles-de-vigne-farcies-a-la-libanaise texte intégral


à la célestine

(XVIIᵉ siècle) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de célestin, littéralement « à la manière célestine ». Le sens culinaire viendrait de la réputation des moines célestins de faire des omelettes de ce type.

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Avatea-à la célestine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la célestine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la célestine.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-Lepticed7-à la célestine.wav

Façon de préparer une omelette en lui ajoutant des épinards.

Omelette à la célestine : nom d’un apprêt d’omelette et d’épinards consigné en 1651 dans le Jardinier François ou les délices de la campagne de Nicolas de Bonnafons , valet de chambre de Louis XIV.

Caroline Le Mao, Chronique du bordelais au crépuscule du grand siècle, Éd. Presses universitaires de Bordeaux, 2004

Désigne une omelette plus épaisse que l’habitude.

Une omelette à la célestine. Elles sont fort épaisses.

« célestin », dans [Jésuites de] Trévoux, Dictionnaire universel françois et latin, 1704–1771 → consulter cet ouvrage


à la palermitaine

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de palermitain, littéralement « à la manière palermitaine ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la palermitaine.wav

Se dit notamment d’une garniture pour poissons faite d’anchois frais, d’olives noires, de citron et de mie de pain, ainsi que d’une préparation d’œufs.

Œufs à la Palermitaine. — Moulés : Décorer d’une lame de truffe le fond de moules à babas beurrés ; saupoudrer les parois de langue bien rouge, hachée finement, et passer ces moules un instant sur la glace.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 363


à la sicilienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de sicilien, littéralement « à la manière sicilienne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la sicilienne.wav

Se dit notamment d’une garniture faite de lasagnes pochées et des préparations accompagnées de cette garniture.

Garniture à la Sicilienne (Pour divers). — 500 grammes de lasagnes pochées, liées avec : 50 grammes de Gruyère et 50 grammes de Parmesan râpé, 1 cuillerée de Velouté, 50 grammes de beurre, et 75 grammes de purée de foies de volaille sautés au beurre.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 130


à la genevoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de genevois, littéralement « à la manière genevoise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la genevoise.wav

Se dit notamment d’une préparation de poissons servis avec une sauce à base de fumet de poisson, d’une mirepoix et de vin rouge, ainsi que d’un hors-d’œuvre de brochettes.

Attereaux à la Genevoise. — Foies de poularde raidis au beurre, ris d’agneau braisés, cervelles pochées, champignons, truffes et fonds d’artichauts, détaillés en carrés de 2 centimètres et demi de côté, enfilés sur brochettes, et enrobés de sauce Duxelles très réduite.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 285


à la monégasque

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de monégasque, littéralement « à la manière monégasque ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la monégasque.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la monégasque.wav

Se dit d’un hors-d’œuvre composé de tomates farcies froides.

Tomates à la Monégasque. — Toutes petites tomates vidées, marinées intérieurement et garnies en dôme, d’un appareil composé de : thon haché additionné d’œufs durs, d’oignon, persil, cerfeuil et estragon hachés également, et lié à la sauce Mayonnaise.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 281


à la portugaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de portugais, littéralement « à la manière portugaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la portugaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la portugaise.wav

Se dit de diverses préparations inspirées de la cuisine portugaise, dont notamment une garniture de tomates et poivrons.

Pommes à la Portugaise. — Préparer les pommes en caisses, comme celles « à la Moscovite » ; les pocher de même en les tenant un peu fermes.


à la hollandaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de hollandais, littéralement « à la manière hollandaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la hollandaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la hollandaise.wav

Se dit notamment d’une préparation accompagnée de sauce hollandaise.

Œufs à la Hollandaise. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec une purée de saumon fumé ou avec un salpicon de saumon fumé lié à la sauce Béchamel. Dresser dessus les œufs bien nappés de sauce à la Hollandaise.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 354


à l’étuvée

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de étuvé, littéralement « à la manière étuvée ».

Les ranger dans une cocotte beurrée, avec une petite carotte nouvelle coupée en quartiers et 3 cuillerées de petits pois fraîchement écossés par artichaut ; ajouter un fort bouquet garni ; un peu d’eau ; saler légèrement ; couvrir et cuire très doucement à l’étuvée.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 995


à la bernoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de bernois, littéralement « à la manière bernoise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la bernoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la bernoise.wav

Se dit de diverses préparations inspirées de la cuisine bernoise.

Matelote de Brochet à la Bernoise. — Détailler en tronçons un petit brochet ou deux beaux brochetons, et les cuire dans un court-bouillon au champagne fortement aromatisé. Passer et réduire le court-bouillon pour préparer la sauce selon la méthode « à la Marinière ».

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 409


à la rhénane

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de rhénan, littéralement « à la manière rhénane ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la rhénane.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la rhénane.wav

Se dit de diverses préparations inspirées de la cuisine rhénane.

Les possibilités sont d’ailleurs nombreuses (Eintopf à la viande, de poisson ou végétarien) et se déclinent selon les ingrédients (bœuf, mouton, anguilles, fèves, champignons…) et les régions (mouton à la frisonne, porc à la rhénane, haricots à la brêmoise…).

Tristan Landry, beurre ou des canons, Une histoire culturelle de l’alimentation sous le IIIᵉ Reich, Presses de l’Université Laval, 2021, page 143


à la flamande

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de flamand, littéralement « à la manière flamande ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la flamande.wav

Se dit de diverses préparations inspirées de la cuisine régionale du Nord, et notamment d’une garniture faite de pommes de terre, de chou, de carottes, de lard et de saucisse.

Garniture à la Flamande. — 10 petites boules de choux braisés — 10 carottes et 10 navets tournés en olives et tombés au consommé — 10 petites pommes de terre à l’anglaise — 10 petits rectangles de lard de poitrine (250 grammes de lard, cuit avec les choux) — 10 rondelles de saucisson (150 grammes).

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 118


à la niçoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de niçois, littéralement « à la manière niçoise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la niçoise.wav

Se dit de divers apprêts où figurent des tomates, de l’ail, des olives noires, des anchois et souvent des courgettes et de l’estragon.

Garniture à la Niçoise (Pour Poissons). — 250 grammes de tomates, pelées, pressées, sautées au beurre avec une pointe d’ail broyé, et additionnées en dernier lieu d’une pincée d’estragon haché — 10 filets d’anchois — 10 olives noires — 1 cuillerée de câpres — 30 grammes de Beurre d’anchois — lames de citron pelées à vif et épépinées.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 125


à la sartenaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de sartenais, littéralement « à la manière sartenaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la sartenaise.wav

Se dit de diverses préparations inspirées de la cuisine sartenaise et de la Corse-du-Sud.

Tout en dégustant des plats du terroir corse – Cannelloni au Brocciu, lasagnes, Aubergines à la sartenaise, Grillades et spécialités au feu de bois – notre restaurant offre une magnifique vue sur le maquis, afin de ravir vos papilles, mais aussi votre regard.

« Charme et authenticité corse : un séjour inoubliable », dans Biba, 20 septembre 2021 https://www.bibamagazine.fr/a-la-une/charme-authenticite-corse-sejour-inoubliable-198594.html texte intégral


à la chinoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de chinois, littéralement « à la manière chinoise ».

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Se dit notamment d’une préparation utilisant des mandarines.

Omelette en surprise à la Chinoise. — L’opération est la même, en remplaçant la glace vanille par de la glace aux mandarines.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 131-132


à la napolitaine

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de napolitain, littéralement « à la manière napolitaine ».

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https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la napolitaine.wav

Se dit de diverses préparations inspirées de la cuisine napolitaine.

Œufs à la Napolitaine. — Moulés : Préparer un appareil d’œufs brouillés au Parmesan en le tenant très moelleux, et l’additionner, par 5 œufs brouillés, de 2 œufs battus en omelette et assaisonnés.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 361


à la frisonne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de frison, littéralement « à la manière frisonne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la frisonne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la frisonne.wav

Se dit de diverses préparations inspirées de la cuisine frisonne.


à la catalane

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de catalan, littéralement « à la manière catalane ».

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Se dit de diverses préparations inspirées de la cuisine espagnole en général, et notamment d’une garniture pour grosses pièces de boucherie composée de gros dés d’aubergines sautés à l’huile et de riz pilaf.

Sauté de veau à la Catalane. — Préparer le Sauté, comme celui aux aubergines. Ajouter aux morceaux de veau, une garniture à la Catalane ; mais, au lieu d’étuver les tomates, les sauter au beurre après les avoir pelées, pressées et coupées en quatre.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 695


à la piémontaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de piémontais, littéralement « à la manière piémontaise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la piémontaise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la piémontaise.wav

Se dit notamment d’une garniture de risotto, ou de polenta, et de truffes blanches.

Garniture à la Piémontaise (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 10 timbales de rizot, additionné de 150 grammes de truffes blanches râpées, au litre de rizot. Ces timbales moulées en petits moules ovales dits à « gâteaux de riz ».

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 127


à la japonaise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de japonais, littéralement « à la manière japonaise ».

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Se dit notamment d’une préparation où figurent des crosnes.

Garniture à la Japonaise (Pour pièces de Boucherie). — 625 grammes de crosnes liés au Velouté et dressés dans de petites croustades cannelées, faites en moules à brioches et bien colorées au four — 10 croquettes de pommes de terre.

Auguste Escoffier, guide culinaire, Émile Colin et Cⁱᵉ, 1903, page 120


Backen

das Backen (singular nominative)
das Backen (singular accusative)
des Backens (singular genitive)
dem Backen (singular dative)

Der Bäcker formt aus dem Teig Laibe zu je 750 Gramm, die er vor dem Backen noch eine Stunde in Gärkörben ruhen lässt.

Le boulanger forme de la pâte des miches de 750 grammes chacune, qu'il laisse encore reposer une heure dans des paniers de fermentation avant de les cuire.


à la brêmoise

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de brêmois, littéralement « à la manière brêmoise ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la brêmoise.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la brêmoise.wav

Se dit de diverses préparations inspirées de la cuisine brêmoise.


à la tyrolienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de tyrolien, littéralement « à la manière tyrolienne ».

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-WikiLucas00-à la tyrolienne.wav

https://commons.wikimedia.org/wiki/Special:FilePath/LL-Q150 (fra)-LoquaxFR-à la tyrolienne.wav

Se dit d’une garniture de rondelles d’ognon frites et de quartiers de tomates fondus, liés par une sauce tyrolienne.

Garniture à la Tyrolienne (Pour grillades de viandes noires de Boucherie). — 250 grammes d’oignons en rouelles, assaisonnés, farinés, et frits à l’huile — 250 grammes de tomates concassées sautées au beurre.
— Sauce Tyrolienne.


à la prussienne

(Date à préciser) Composé de à la (« à la manière, à la façon ») et de prussien, littéralement « à la manière prussienne ».

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Se dit de préparations de poissons, avec ail, persil, ciboules et ognons (ou échalote).

Perches à la Prussienne. Écaillez, vuidez & faites mariner, avec beurre, persil, ciboules, ail, échalottes hachées, sel & gros poivre. Panez-les, & faites griller. Faites une sauce comme pour celle (au coulis d’écrevisses,) sauf le coulis qu’il n’y faut pas.

portatif de cuisine, d’office, et de distillation, Lottin le Jeune, 1772, page 503