See Rohwurstmatrix on Wiktionary
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"text": "„Im Rahmen des Projekts wird der Einfluss verschiedener Verfahren und Zutaten, die in der Regel zur Herstellung von Rohwürsten verwendet werden, auf die Verteilung der Starterkulturen in der Rohwurstmatrix untersucht.“"
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"ref": "Wolfgang Kühnl (Herausgeber): Erhöhung der Durchsetzungsfähigkeit von Fleischstarterorganismen durch Optimierung der Verteilung in der Fleischmatrix. Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V., Bonn (https://www.fei-bonn.de/download/aif-19690-n.projekt) .",
"text": "„Die Auswahl der technologischen Verfahren und Parameter für die Herstellung einer Rohwurstmatrix und das Einbringen der Starterkulturen orientieren sich vorrangig an der Verfügbarkeit und Wirtschaftlichkeit von Produktionslinien, Anlagen, Zeitmanagement und Produkttyp.“",
"title": "Erhöhung der Durchsetzungsfähigkeit von Fleischstarterorganismen durch Optimierung der Verteilung in der Fleischmatrix",
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"text": "„Die Kombination von Pediococcus pentosaceus und S. carnosus oder S. xylosus in Modellsystemen für die Rohwurstfermentation zeigte, dass der größte Teil in der Variation des flüchtigen Metaboloms der Staphylokokken am deutlichsten durch die Verschiedenartigkeit der Stämme selbst, sowie über die Verfügbarkeit von Mangan, die Temperatur und die pH-Wert- Entwicklung während der Rohwurstreifung bestimmt wird. Letztere hängt wesentlich von der Stoffwechselaktivität der Milchsäurebakterien ab, die ihrerseits vom Mangangehalt sowie von Nitrit und Temperatur abhängt. Dies zeigt, dass gerade die Wechselwirkung zwischen Milchsäurebakterien und Staphylokokken der Rohwurstmatrix bestimmend für das Gesamtmetabolitspektrum ist, wobei der pH-Wert eine entscheidende Mittlergröße im Verhalten dieser Organismen zu haben scheint.“"
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"ref": "Christoph Hildebrand: Verfahren zur technologischen Aufwertung von Fleischerzeugnissen durch zielgerichtete Veränderung einzelner Prozesse am Beispiel von Rohwurst. Berlin 2019, Seite 176 (https://depositonce.tu-berlin.de/bitstream/11303/9457/4/hildebrand_christoph.pdf) .",
"text": "„Der Ingwer löste sich weniger aus der Rohwurstmatrix und es kam durch die mechanische Belastung beim Schneiden nicht zur Bildung von Hohlstellen in den Scheiben.“",
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"ref": "Thiemo Albert, Anett Lange-Starke, Anja Zielonka, Juliane Straube, Uwe Truyen, Karsten Fehlhaber: Einfluss nichtthermischer Verfahren der Lebensmittelkonservierung auf die Infektiosität potentieller Norovirus-Surrogate. In: Bundesinstitut für Risikobewertung (Herausgeber): Lebensmittel-assoziierte Viren: Tagungsband. BfR, Berlin 2012, Seite 22 (https://bfr.bund.de/cm/350/lebensmittel-assoziierte-viren.pdf) .",
"text": "„Die Kulturen zeigten dabei sowohl in In-vitro-Studien als auch in Rohwurstmatrix keinen deutlichen antiviralen Effekt.“",
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